序二

黄酒素有中国“国粹”之美誉，是华夏文明的核心标志之一；黄酒堪称所有酒的鼻祖，世界最古老的酿酒技艺始于黄酒；黄酒是世界美酒的活文物，酿造技艺从无间断传承至今；黄酒文化技艺博大精深，是国人智慧与汗水的结晶……。带着那股醇香、飘着那缕神秘，中国黄酒在历史的风起云涌中处处留下了自己的足迹，在华夏文明这片神奇的沃土上演绎着情怀、抒写着诗意、传承着技艺、传递着信仰。这古老的黄酒，承载的是诗、是才、是梦、是情、是景，更承载着人们祖祖辈辈对美好生活的追求与向往！

新米酿新展新芳，老酒陈贮老酒香。古老的黄酒醇香依旧，但在几千年传承的历史长河中，黄酒的发展一度落后了，甚至是渐渐演变成了一个“区域酒种”，实为可惜。随着全球经济一体化进程的加快与中国“一带一路”倡议的开花结果，古老的丝路正在不断焕发新的生机与活力。再加上我国国际地位的日益提升与经济建设的飞速发展，让全世界人民对东方文化、华夏文明，尤其是以黄酒为代表的独特酒类酿造技艺与风味倍加追崇。更有消费持续升级，也对古老的黄酒发展提出了新的挑战与要求。可以说，美酒作为世界人民美好生活的一部分，少了哪国美酒的身影都是不完美的，尤其是素有中国“国粹”美誉的黄酒更是不能缺席。基于此，无论是从国内市场与国际市场来看，还是从消费升级与传承发展的角度来分析，均在呼唤中国黄酒新的发展征程，都在赋予中国黄酒新的使命。

产业在传承中发展，品质在消费中提升，市场在需求中变革。进入美好生活美酒相伴的新时代，消费者对黄酒的品质也提出了更高的要求，主要体现为：风味的优雅与个性、品质的安全与健康、饮后的舒适与愉悦……。而这一切的一切均离不开酿造技艺的创新，更离不开一代代黄酒人的持续努力与拼搏。

站在新时代的起点上，站在产业革新进取的风口上，我们欣喜地看到，以《黄酒酿造：关键技术与工程应用》的作者——江南大学毛健教授科研团队为引领，黄酒科技创新正焕发出勃勃生机，以风味和健康为导向，全面提升黄酒品质体系；以饮后舒适和愉悦为目标，准确表达黄酒的价值体系。这些均是新时代构建黄酒品质价值表达新体系的重要举措。

古老的黄酒产业如何酿出好酒，酿出更优雅的香气和风味，酿出营养健康的美酒，是黄酒人孜孜以求的目标。在我看来，《黄酒酿造：关键技术与工程应用》一书从“立本”与“创领”的角度娓娓道来：将传统酿造与智能酿造并举，讲述黄酒的酿造之美；从文化、生态、原料等方面全面分析，综述黄酒的个性之美；从发酵剂、微生物、风味与功能等方面深入研究，阐述黄酒的科学之美。同时，本书也系统地介绍了黄酒新工艺、新技术的开发和工程应用，可谓是开卷有益。

总而言之，本书突出了知识性、科学性、实用性，既理论可信，又实践可操。既可作为科技工作者或从业人员的参考用书，也可作为专业院校的课程教材。故，我乐意推荐本书给所有热爱“国粹”黄酒的人，希望通过本书能使黄酒酿造技艺在传承的基础上持续创新，进而涌现出更多的黄酒酿造高科技人才，共同推动“国粹”黄酒早日实现伟大复兴！

中国酒业协会理事长

2020.7.22