5.1.2　上海地区黄酒酿造工艺

上海地区黄酒的产品种类有甲黄酒、米酒、加饭酒、特加饭酒、精酿酒等，采用机械化酿造工艺生产。

主要操作说明如下：

（1）浸米

浸米时间：1～3天，具体视米质而定。

浸米温度：15～25℃。

浸米程度：米的颗粒保持完整，用手指捏米粒又能呈粉状为度。

（2）蒸饭

采用卧式蒸饭机蒸饭，调节好各汽室蒸汽压力，确保米粒蒸熟。蒸熟米饭的含水率控制在40.0%～44.0%。

（3）发酵

将米饭、水、酒母、麦曲（爆麦曲、生麦曲等）配料准确，落入发酵罐。落罐品温：甲黄、加饭和精酿等非甜酒类控制在24～28℃；香雪等甜酒类控制在34～38℃。前发酵品温：甲黄、加饭和精酿等非甜酒类控制在33℃以下；香雪等甜酒类控制在38℃以下。后发酵品温：控制在15～25℃。

（4）压榨

采用板框压滤机压榨，使酒醪固液分离。

（5）煎酒入坛

①煎酒入小坛

a.空坛洗净后倒置在杀菌架上用蒸汽杀菌，加热至坛底烫手；

b.用薄板换热器进行煎酒杀菌，酒温控制在84～88℃；

c.及时封口包扎，在坛壁上标上品名、年份、批次；

d.根据产品要求确定陈贮期限。

②煎酒入大坛

a.空坛集中后用清水清洗干净，除去余水；

b.用酒精度75%vol左右的酒汗对大坛内壁消毒5～10min；

c.用薄板换热器进行煎酒杀菌，酒温应控制在84～88℃；

d.及时封口包扎，盖上坛盖，在大坛外壁标记产品名称、生产批次。