5.1.9　湖北房县地区黄酒酿造工艺

湖北房县地区的黄酒具有极强的区域性，它是用房县当地的糯米、小曲、溪水或地下水酿制而成。

主要操作说明如下：

（1）制曲

所用曲子是用蓼子花（一种专用植物）掺兑米粉（将泡胀的米碾成粉）、甘草粉及曲母粉一起拌匀，捏成比核桃略小的圆球，放在簸箩里盖上椿树枝，温度控制在25～30℃之间，发酵24h（发酵时要长菌丝，从菌丝的颜色便可分辨酒曲好坏），待散出酒的芳香，晾干用线穿成串，挂在避光、通风、干燥的地方，随用随取。一般1颗曲子可做1.5kg糯米的黄酒。

（2）浸米蒸饭

先将糯米放水中浸泡3～4h，然后淘尽、控水、蒸熟、凉冷至27℃为“晾糜”，也有浇冷水降温的为“淋糜”，搓碎米疙瘩，然后将碾碎的曲子粉撒入拌匀，并适当拌些凉水，盛入瓦盆或瓦缸，中间留出一个碗口粗见底的窝，用于透气下湫水。

（3）发酵

将配制好的原料放入备好的酒窝（用稻草编制，用于保温），将温度控制在27～30℃，一般在24h就可发酵，待酒窝中沁满了湫水，用勺子舀湫水均匀地淋向酒糟的表面，然后适当降温到24～25℃，放至1～2天后转入罐子中密封存放一些日子取出用温水或凉水投酒，一般投酒比例为1∶3，即1碗酒糟兑3碗水，待酒糟漂浮在上面后插酒抽子（竹篾编织的竹篓），通过24h沥出糟子，即是香醇可口的黄酒。如果较长期存放，还需经一两次叠酒，即将清亮的酒转入其他容器，剩下的浑浊物单独存放可用于发面或其他所用，做出的馍馍气味芬芳、甘甜、柔软。