蛋白质的食物来源可分为植物性食物和动物性食物来源两大类，分别称为植物性蛋白质和动物性蛋白质。

植物蛋白质中，谷类含蛋白质8%左右，蛋白质含量不算高，但由于谷类食物是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。日常食用的小麦约含蛋白质12%，主要是谷蛋白和麦醇溶蛋白，赖氨酸含量较低；燕麦是谷类食物中蛋白质含量较高的一种，蛋白质含量为15%～22%，氨基酸组成比较平衡；大米含蛋白质一般为7%～10%，主要是谷蛋白，赖氨酸为限制氨基酸；鲜玉米含蛋白质4%左右，以玉米醇溶蛋白为主，不仅赖氨酸含量较低，色氨酸含量也低。

豆类含丰富的蛋白质，特别是大豆含量高达35%～40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中的优质来源。

蛋类含蛋白质11%～14%，是优质蛋白质的重要来源。卵黄部分的蛋白质组成：低密度蛋白4%、卵黄蛋白30%、卵黄高磷蛋白12%、卵黄脂磷蛋白36%、核黄素结合蛋白0.4%。卵白部分主要是卵清蛋白64%，还有卵黏蛋白17%、卵运铁蛋白12%。卵白中还含有溶菌酶，卵黄素蛋白0.8%及抗生物素蛋白0.5%等，故未煮熟的鸡蛋可影响生物素的利用。上述蛋白质的氨基酸组成不尽相同，但总体上氨基酸组成比较平衡，是优质蛋白质之一，常作为参考蛋白质。

奶类（牛奶）一般含蛋白质3%～3.5%，是幼年动物蛋白质的最佳来源。但对婴儿来说，因蛋白质构成不同，其营养价值不如母乳。每升牛乳含蛋白质28.5～34.8g，其中酪蛋白21.9～28.0g、乳清蛋白6～10g、乳白蛋白1.4～3.3g、乳球蛋白1.3～3.8g。氨基酸组成均比较平衡，是人体优质蛋白质的重要来源，也常作为参考蛋白质。

肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%～22%，主要有三类蛋白质：①肌浆蛋白，占肌蛋白总量的30%～35%；②肌纤蛋白52%～56%；③肌质蛋白10%～15%。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。

为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%。此外，应充分发挥蛋白质互补作用，以及必要的氨基酸强化来改善膳食蛋白质质量。

食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面，除此之外，还有氨基酸评分法、蛋白质和氨基酸消化率、蛋白质利用率评价等方法可用于食物蛋白质营养价值的评价，详见本书第二卷《食物营养》。