基础营养学（basic nutrition）研究的基本对象是营养素，其主要内容涉及各种营养素的性质，生理功能，在人体内的消化、吸收、代谢，人体营养状况评价，人体需要量，膳食参考摄入量以及食物来源，等等。

营养科学的诞生和发展是从认识营养素的必需性开始的。1898年以前，营养作为一个学科术语还很少出现在文献中。在一百多年的时间里，国内外一大批生理学和生物化学专家，先后在蛋白质、氨基酸、碳水化合物、脂类、维生素、矿物元素等领域进行了开创性的研究，发现了人体必需的数十种营养素。其中有多位科学家由于发现营养素或对营养素的性质、功能进行深入研究而荣获诺贝尔奖。营养学的各个分支学科，如食物营养、人群营养、公共营养、临床营养等，都是在有关营养素知识的基础之上延伸的结果。各个分支学科的共同目标是将营养学基本理论运用于不同人群，合理调配膳食，满足人体营养需要。

本卷作为《中国营养科学全书》的开篇之作，系统地阐述了各种营养素和能量的性质、代谢、需要量、营养评价、食物来源及其对人体生理功能的影响等知识。《中国营养科学全书》第一版发布至今已经历时15年，这次修订在基础营养卷里补充和更新了较多的内容。例如，在本卷的16章中，第一章“人体构成与食物的消化吸收”是新增的内容，主要向读者介绍人体构成和食物的消化吸收等基础知识，以便阅读后续的几章营养素时有所参考；第二章“必需营养素与膳食营养素参考摄入量”也是这次修订的新作，目的是在分述营养素之前对它们的生理必需性和参考摄入量做一总体介绍。从第三章开始至第十章，分别系统地介绍了能量、蛋白质、脂类以及矿物元素和维生素等各种人体必需的营养素；由于水和其他一些膳食成分在维护人体健康中的作用日益受到更多关注，因此第十一章、第十二章专门描述了与此有关领域的研究进展。本卷最后的6章，主要介绍与营养状况密切相关的一些人体功能，例如认知、免疫、抗氧化、化学感应，以及组学、肠道菌群等不同领域的基本知识，重点说明它们随着营养素摄入量的不同而发生的改变及相关疾病，以便读者能够了解营养学前沿领域的一些研究进展。

在这次修订过程中，各章节的编者都是熟悉有关内容的专家，其中大部分是2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》的作者。他们尽可能检索汇集了近十余年国内外营养学研究的最新成果，并根据营养科学的发展特点，增加了相关内容，力求为读者呈现一部新颖、系统、准确的基础营养学。但是，由于营养学研究处在不断发展的进程中，国内外经常报道新的发现和成果；另外，也由于编者的学识和水平有限，虽然尽心努力，仍然难以完全满足这次修订和编写的要求。祈望在新版的《中国营养科学全书》发行以后，能够及时听到广大读者的反馈建议，为本卷今后的修改和完善提供宝贵的借鉴。