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第二章
烘焙的魔法

为了享受咖啡，有绝对不可缺少的重要工序，那就是烘焙。

咖啡跨过大海来到日本的时候，是以被称为生豆的状态到达的。生豆呈浅绿色，不能直接饮用。为了让生豆变成大家习惯的茶褐色或黑褐色的状态，烘焙是必要的。

烘焙指通过将咖啡豆加热，使生豆中含有的化学成分发生变化，从而散发出具有挥发性的咖啡所特有的香味、甜味、酸味、苦味等代表性味道的过程。

根据烘焙时间和烘焙温度，烘焙程度大致可以分为“轻度烘焙”“中度烘焙”“深度烘焙”三种。一般来说，轻度烘焙的咖啡酸味较强，深度烘焙的咖啡苦味较强。

如果不烘焙，咖啡就不能饮用。烘焙是形成咖啡的风味特性和味道的非常重要的工序。此外，也可以说烘焙是能感受到某家咖啡店的风格和味道制作倾向的工序。

在咖啡专卖店，经常能看到根据烘焙程度列出的如下八个阶段的等级描述：

但是，在这八个阶段的烘焙程度上，除了部分企业，并没有明确的标准，而且不同的店铺，其解释也不同。

原本烘焙程度就是由主观尺度决定的，到底什么程度算是深度烘焙，什么程度算是轻度烘焙，并没有国际标准（也有引入Agtron值和L值等数值管理指标，用数值来管理烘焙程度的企业）。

虽说我个人喜欢中度烘焙的咖啡，但在其他店里，我所谓的中度烘焙大多都属于轻度烘焙或深度烘焙的范畴。因此，不建议将烘焙程度作为绝对的指标来看待。

初次光顾某家店时，经常会出现这样的错误交流：如果根据八个阶段的烘焙程度来选择豆子的话，就会出现“不喜欢这个口味”的情况。因为如上所述，烘焙程度因店而异，烘焙程度不同，苦味和酸味的配比也会发生很大变化。因此，其味道也经常和自己的喜好大相径庭。

但是，就了解自己的喜好而言，烘焙程度依旧是个很重要的指标。如果找到中意或感兴趣的咖啡专卖店，可以根据自己的喜好选择这家店做滴滤式咖啡时所用的烘焙程度最深或最浅的豆子，这样就可以较好地了解这家店的烘焙程度的具体范围了。

如果觉得太苦或者太酸，就试试烘焙程度更浅或更深一些的豆子，这样就容易找到和自己喜好的味道相近的烘焙程度了。