⊗ 豆腐干

江南人对喝茶情有独钟。

早起要喝茶，午乏要喝茶，晚来对月成影也要喝茶，茶如饭，一日三餐，必不可少。北方人喝酒，喝的是豪气；南方人喝茶，喝的是精致。都是人生。

不少江南人会随身携带一个有密封盖的玻璃杯子，临出门泡一杯浓浓的茶。走家串户的时候，主人准备为他沏新茶，他便会说：“带了茶，只要兑一些白开水即可……”

他们喝的是绿茶。茶娘们在清明、谷雨前采来，细细烘焙、搓揉、晾干。茶叶蜷缩在一起，只等白开水冲泡，舒展开来，恢复它们的元气。

绿茶不如红茶讲究，没有什么工夫茶，就是在玻璃杯或茶盏里浸泡，随之便是一抹春色在杯子里荡漾开来。诗人说，春是万紫千红的，但在茶人的眼里，春却是碧绿的，是透明而清澈的，是一杯浅而热的绿茶，芬芳淡雅，只在你需要它的时候，才能领悟它的香。

普通人没有那么多讲究，只要是香、耐泡，即为好茶。稍微有了一些品位的，便会看茶汤是否碧绿清亮，看茶叶是否漂亮婀娜，由里而外地审视。茶叶倒是不在意这些，自己舒展，自己释放，不喝放在那里，它也会听之任之地慢慢冷却，任你辜负一杯春色。

绿茶生津开胃，同时又极伤脾胃，越是新茶、越好喝，越是伤。空腹喝茶更是不可，不但伤胃且容易醉茶，所以便有了茶点。

老家有一种茶点叫茶干，用上好的黄豆制成了豆腐，再经过细细碾压，最终形成薄片，压到紧实，用五香卤料进行卤汁，重重上了色，形成一块块黑色的、散发迷人香味的豆腐干，素食赛肉香。

吃的时候，可以整片，也可以切成小块，或切成丝，用麻油拌了，或是再加一些江南特有的、研磨细腻的辣椒酱。红色的辣椒酱点缀在块状的茶干上，看着很有食欲，加上茶叶的清香，伯牙子期，琴瑟和鸣。人间美味大多如此，你映衬着它，它附和着你，两种美味混在一起，一固体一液态，配合得天衣无缝。

还有一种豆腐干则有些让人掩鼻。

白豆腐压成豆腐干后，辅以芝麻秆发酵，卤水便散发一种臭味，白豆腐在其中逐渐变了脸，那种颜色和徽派建筑中的青砖尤为相像。切来放在盘子里，远远便能闻到一股独特的味道，有人称之臭，有人则觉怪异，但绝对没有人觉得香。将切好的豆腐干配上麻油、辣椒酱，颜色比茶干尤胜，非常好看。没有吃过的人，大着胆子夹起一块，尝过，不由心花怒放，味道竟然如此特别，香入肺腑。

香是一种很独特的体验。鼻子能感受到，嘴唇、牙齿和舌头也能感受到。臭豆腐干有些先抑后扬的味道，刚开始，鼻子闻到，并不理想，等入口之后，方觉其美味。是秀外慧中的小家碧玉，是徽州人内敛秀雅的性格。

两种茶干有时候会汇聚到一盘茶点当中，再配上一些咸白菜作为浇头，麻辣的红油点缀，真是将春色锁在了盘子里。茶是流动的春色，盘子里则是凝固后浓缩了的春色，都是一种温暖宽厚的美。

在九华山脚下，我吃过一种买来便已切成丝，极薄的茶干，颜色是古铜色的，已经拌好了作料，既油又辣，长长如豆腐丝，吃面的时候拌在面里，非常有嚼劲，咬得腮帮子疼，却不舍美味，无法弃口，眼睁睁看着自己将一大盘子茶干丝吃完了，回去之后，胃里则如火灼烧，很是懊悔，但次日再去店里，依然会点上一盘来，吃得一干二净，满头流汗。

后来在黄山脚下，也看到这种茶干，这一次是方形的，两种味道，辣味和五香，也是极薄，薄到近乎透着光亮。买了带到宾馆大嚼，兴头竟一时盖过了黄山的风光，不忍释口。

有一年，和好友在扬州相逢。

听导游说，扬州人的早晨皮包水，晚上水包皮。水包皮说的是洗澡，爱干净，讲清洁。皮包水，则是早晨必须要喝早茶，早茶必须要配的是烫干丝。听到“烫干丝”三个字，朋友按捺不住，拉着我飞也似的往百年早茶店富春茶社奔去……

那茶社总店竟在一个小巷子里，真可谓酒香不怕巷子深，招牌也不大，慕名而来的游客却络绎不绝。

我们倚窗而坐，点了一份有名的“烫干丝”。

烫干丝的主料是白色的豆腐干，是原汁原味豆腐的颜色，竟然切到如此之细，上面顶着姜丝，也是极细，开水烫过，便已经完全熟了。虾米、笋沫和香菜在热气中蒸腾出味道来，与豆腐的清爽混搭在一起，鲜美无比，只是吃久了，又有一些腻，此刻，白瓷杯里的绿茶正好中和了这种腻，更觉清香满口。烫干丝成了茶的前章，把茶的香味映衬得恰到好处。

又听到，正餐还有大煮干丝，便在街头某一处百年老店内点来吃。味道比烫干丝更加浓郁，火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝这一堆辅料混在一起，配上煮得油亮的鸡汤，干丝滚在其中，早已将“五湖四海”的鲜味都汲取了。夹上筷子，送入口中，在满满的味道里，却有一丝豆香缓缓释放出来，虽是主料却并不夺目，低调且奢华，轻轻一点，便画龙点睛，成就一道美食来。

我和友人均叹息，黄豆千锤百炼，竟然生出这么多味道来。一时间竟无法道出这是人的赋予还是它自身的成就。

黄豆怕是也没有想过，自己有一天会加冕成王，艳绝一方茶点，盛名响彻四方。

梅子金黄杏子肥，麦花雪白菜花稀。

——范成大