⊗ 毛豆腐
江南的饮食以新鲜为最，任何食材送到后厨，主厨问的第一句便是新不新鲜？蔬菜是嫩绿的，鸡鸭是鲜活的，方才是上品。主厨拨弄了箩筐里活蹦乱跳的虾，才满意地笑着点头，以示赞许。
农人顶着烈日，从山上采来蕨菜，顾不得休息，便掐头去尾，过了热水，以锁住蕨菜的鲜嫩；茭白、莲藕从水田里采来，也是不能久候，须赶着将其烹饪，得那鲜味儿；农家养的鸡、水里捞起来的鱼，都得现杀现吃，开膛破肚，或蒸或烧，端上桌也不过半个钟头。
若是回老家，陪着阿嬷去了菜市场，见案板上摆着整整齐齐刚死不久的鱼，劝阿嚒：“都是新鲜的，买回去吃是一样的。”阿嚒便会一撇嘴：“那怎么行，死了的东西怎么能说是新鲜？味道也不一样啦！”转眼已去挑选池子里的活物了。
如果你以为，这便是江南人对食物的苛求，那又错了。
江南的美食，有时候是可以看到时间的。
在漫长的等待里，让调料和食材充分融为一体，得天时地利，吸日月精华，最终成就一种精美的全新的食材。
冬日墙角下，面对着阳光的那一面，密密排开的，是鸡鸭鱼肉。盐在此之前经过十多日的渗透，已和食物化为一体，食物经过冬日煦暖阳光的徐徐晒制，水分渐渐挥发，一种奇特的香味渐渐发散出来，称之为腊，那是冬日阳光的味道。
荤菜如此，素食也可如此。霉干菜，萝卜干，与新鲜食材相比，如同一种新的食物，带来不同的口感。是蟒袍加身的喜悦，也是脱胎换骨的呈现。
只是腌制是要有技术的，看家本领代代相传，似乎没有什么技巧，也说不出个所以然来，却就是各家有各家的不同。是狐仙在月夜下，吞吐灵丹，集天地之灵气，吸日月之精华，苦练中方得正果。稍稍不留神，便破了功，荤菜发臭，素菜烂馊，只得沦为了肥料，弃之可惜。
失败不失败，有时候就看是否上了霉。霉是腐败的象征，一旦出现霉斑，那便再也救不过来了。
倒是有一道菜并不如此。
白色的脱脂豆腐切块，平放在洗净的稻草之上，置于潮湿阴暗却又温度适宜的房间内，用物件盖住，锁住温度。等过了几日，掀开物件再去看，竟生出了长若寸许的白毛，皑皑如白雪，将原本间隔的豆腐块连成了一片，柔软如蚕丝被，又轻若烟云，缥缈而氤氲。此刻，看客大气都不敢出，怕伤了它。食材此时柔美得如同江南的小家碧玉，吴侬软语，轻弹琵琶，便是一首评弹，那声音来自林妹妹的老家。再细细一看，白色绒毛间或着一些黑色的霉点，似在为其着底色，一下子有了底气，仿佛从里面升腾出了一种柔韧的力量，雾气溶溶，丝丝缕缕，如江南柔软的诗文，面子上是精巧的，底子却是风骨。
一般制作毛豆腐的房间，都是简陋而密闭的，置身其中，有一种说不清道不明的非真实感，有点像一个半仙体在做法，将稻草与豆腐堪堪叠在一起，呼一口仙气，便等着蜕变而来的丹药。
丹药便是这发霉的豆腐，这正是江南食客所需求的。这一次的霉不再是人们所憎恨的，而是改变豆腐原味的一抹添加。
黄豆，经泡发，再研磨、沉淀、过滤、煮沸、点化，最终定型为豆腐，如今又披上了一层霉霜，这一层层的递进，便是它一点点的锻造，兢兢业业，一丝不苟，无论哪一个流程有失偏颇都将功亏一篑。
此刻，若是想做成腐乳便须继续加盐腌制，若是现在推它见食客，便是那道著名的徽州名菜——毛豆腐。
这道毛豆腐已初见雏形，余下的交给厨师，煎炸炒焖，成就一道道色香俱全的菜品。烹饪好的毛豆腐洗尽铅华，没有了原先寸长的白色绒毛，变成铅灰色，有时则焖烧成了褐色，口感滑溜如奶酪，多了一份特有的味道，入口即化，唇齿留香。
豆腐的味道没有什么侵略感，毛豆腐的味道却显然主动得多，入口便开始夺人味蕾，不管与何物相配，毛豆腐必是主角，牢牢占据口腔中的主位，毫不客气。在食客的惊叹声中，于舌尖上流转，缓缓化为无形，毫无残渣，满足了食客们的口福。
徽州有双臭，一为臭鳜鱼，二为毛豆腐，均为发酵之后的产物。徽州多雨，气温高，空气湿润，人们为了储存美食，只得想着他法，反倒成就了这两样美食。江南美食以新鲜为底色，忌霉坏。这一次毛豆腐为此正名，破了章法和条框，自成一派，雄霸一方。
《红楼梦》里写黛玉教香菱作诗，说道：“写诗最忌被框死，要不拘一格。”在饮食上更是如此，若不是徽州独特的储存食物的方式，又何来如此美味的食物，这便是不能框死的结果。听闻浙江有一种美食叫霉千张，或蒸，或煮，或捆起来炸，或是和鲜肉咸肉炒就，味道堪称一绝，未曾亲尝。千张也是豆子制成的美食，应与毛豆腐有异曲同工之妙。此美食一出，身在北方的我便对江南有了更深的眷念，期待与它重逢。
雷震子误食了两枚果子，便生了风雷二翅，如此日行千里，救了自己的父亲，若干年后，还助哥哥讨伐商纣，立了大功劳。《封神演义》里写，雷震子见自己长了翅膀，面如青靛，发似朱砂，眼睛暴湛，獠牙横生，吓了一跳，如此怎么见人？师父见了，却哈哈大笑起来，道：“如此甚好，倒是成就了一件美事……”
妲己却因为美得出众，最终落得红颜祸水狐狸精的骂名。
好和坏的评判，有那么重要吗？
如此，我又开始怀念铁板之上，缓缓炙烤，散发醇厚香味的毛豆腐了。
霉干菜经日晒、蒸煮、焖润、腌制、搓揉，几乎将江南所有制作咸货的方式都用上了，最终成就了这道独特的美味。如唐三藏西天取经，经过九九八十一难的考验，终于成了正果。