第三课
中国面点的面团种类
Lección 3.
Tipos de masa de los dim sum chinos

面团调制是中国面点制作的第一道工序，也是最基本的一道工序。面团调制对面点色、香、味、形有着直接影响，对面点制作起着重要作用。按照调制介质和面团形成的特性以及构成面团的主要原料，一般可将面团分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉类面团、其他类面团。

La preparación de masa es el primer paso de hacer el dim sum chino, también es el más básico. La calidad de masa infulye directamente el color, la fragancia, el sabor y la forma. Según sus características particulares, puede dividirse en masa mezclada con agua, masa voluminosa, masa de hojaldre y masa de harina de arroz y otros tipos de masa.

一、水调面团

水调面团又称水面、死面，是指水与面粉调制且不经发酵的面团，根据面团调制时所用水温不同，可分为冷水面团、温水面团、热水面团、沸水面团。

I. Masa mezclada con agua

La masa mezclada con agua, se refiere a la masa preparada con agua y harina sin fermentación. Según la diferente temperatura del agua utilizada en la preparación de la masa, puede dividirse en masa de agua fría, masa de agua tibia, masa de agua caliente y masa de agua hirviendo.

（一）冷水面团

冷水面团又称子面，是指用冷水（常温的水）与面粉调制的面团。冷水面团的形成主要是蛋白质溶胀作用的结果，面粉与冷水混合后，面筋蛋白质会大量吸收水分形成致密的面筋网络，将其他物质紧紧包裹。冷水面团颜色白，面团坚实，筋力强，富有弹性、韧性和延伸性，制品吃口爽滑、筋道。冷水面团按加水量多少，可分为硬面团、软面团、稀面团三种，其物理性质略有区别，用途也不相同。硬面团：面团坚实、韧性好，适宜作面条、饺子、馄饨等；软面团：面团弹性、延伸性好，适宜作抻面、馅饼等；稀面团：面团延伸性好，适宜作春卷皮、拔鱼面等。

（I）Masa de agua fría

La masa de agua fría, también conocida como submasa,se refiere a la masa preparada con agua fría (agua a temperatura normal)y harina.Su formación es principalmente el resultado de la hinchazón de las proteínas. Después de mezclar la harina con el agua fría, la proteína del gluten absorberá una gran cantidad de agua para formar una densa red de gluten y envolver firmemente otras sustancias. La masa de agua fría tiene color blanco, es sólida y tiene una gran resistencia, elasticidad, dureza y extensibilidad. El dim sum hecho con esta masa tiene un sabor suave y liso. Según la cantidad de agua añadida, esta se divide en masa dura, masa blanda y masa fina. Sus propiedades físicas son ligeramente diferentes y sus usos también. Masa dura: es sólida y dura, adecuada para fideos, albóndigas, wonton, etc. Masa blanda: tiene buena elasticidad y extensibilidad, que es adecuada para estirar fideos, pasteles, etc. Masa fina: tiene buena extensibilidad y es adecuada para la corteza de rollitos de primavera, fideos de pescado, etc.

（二）沸水面团

沸水面团又称开水面、烫面，是沸水与面粉调制而成的面团。100℃的水温使面粉中的蛋白质受热变性不能形成面筋网络，而淀粉则会受热糊化。因此沸水面团的形成主要是淀粉糊化所起的作用。淀粉受热会大量吸水膨胀糊化，生成有黏性的淀粉溶胶，黏结其他成分形成黏柔、细腻、略带甜味（淀粉的糊化产生的低聚糖）、可塑性良好、无筋力与弹性的面团。沸水面团色泽暗、柔软、无筋力、塑性强，制品口感细腻、黏糯，略带甜味，适宜制作炸糕、烫面饺等。

（II）Masa de agua hirviendo

La masa de agua hirviendo, también conocida como masa hirviendo y masa caliente, está hecha de agua hirviendo y harina. Cuando la temperatura del agua es de 100℃, la proteína de la harina se desnaturaliza por el calentamiento, y la red de gluten no podrá formarse, mientras que el almidón se gelatinizará por el calentamiento. Por lo tanto, la formación de la masa es principalmente el resultado de la gelatinización del almidón. Por lo tanto, la masa tiene un color oscuro, es blanda, no tiene gluten y tiene una fuerte plasticidad. El producto tiene un sabor fino, pegajoso y ligeramente dulce. Es adecuado para hacer pasteles fritos y albóndigas calientes.

（三）温水面团

温水面团是用60℃左右的温水与面粉调制而成的面团。调制水温与蛋白质变性和淀粉糊化温度接近，因此温水面团的形成是蛋白质溶胀和淀粉糊化共同作用的结果。由于水温的影响，面粉中蛋白质开始变性或部分变性，使面筋形成受到限制，面团有一定筋力，但不如冷水面团。面粉中的淀粉部分糊化，使面团黏柔，可塑性增加。温水面团颜色较白，有一定筋力、韧性、较好的可塑性，制品不易变形，口感适中，适宜制作各种花色饺子、饼类。

（III）Masa de agua tibia

La masa de agua tibia es una masa hecha con agua caliente de 60℃ y harina.La temperatura del agua está cerca de la temperatura de desnaturalización de las proteínas y de gelatinización del almidón, por lo que la formación de la masa de agua tibia es el resultado de la acción conjunta de la hinchazón de las proteínas y la gelatinización del almidón. Debido a la influencia de la temperatura del agua, la proteína de la harina comienza a desnaturalizarse por completo o parcialmente, lo que limita la formación de gluten. La masa tiene cierta fuerza, pero no tanta como la del agua fría. El almidón de la harina se gelatiniza parcialmente, lo que hace que la masa sea pegajosa y blanda y aumente su plasticidad. La masa de agua caliente es de color blanco, con cierta resistencia, dureza y buena plasticidad. Los productos no son fáciles de deformar y tienen un sabor moderado. Es adecuada para hacer todo tipo de bolas de masa y pasteles.

（四）热水面团

热水面团是用80℃以上的热水与面粉调制而成的面团。调制初期，热水浇淋到的面粉颗粒，淀粉糊化，蛋白质变性。淀粉糊化产生的黏性使粉粒彼此粘在一起形成面团。未被热水浇淋到的面粉颗粒，先因淀粉糊化产生的黏性溶胶黏结在一起，随着调制过程的进行，在揉面过程中逐渐吸收水分形成面筋网络，使面团韧性增加。因此热水面团的性质与调制热水面团时所用水温和加水量有很大关系。调制时水温越高、加水量越大，淀粉糊化、蛋白质变性程度越深，形成的面团越黏柔，可塑性越好，性质越接近沸水面团。若调制时水温偏低、加水量小，蛋白质变性，淀粉糊化程度越浅。在揉面过程中未变性的蛋白质逐渐吸收水分形成面筋网络，面团韧性则增强，性质接近温水面团。热水面团色泽较暗，韧性较差，黏柔性、可塑性良好，适宜制作蒸、煎、烙、炸等成熟方法的面点品种，如锅贴、春饼等。

（IV）Masa de agua caliente

La masa de agua caliente está hecha con agua caliente por encima de los 80℃y harina. En la etapa inicial de la preparación,las partículas de harina empapadas con agua caliente obtendrán la gelatinización del almidón y la desnaturalización de las proteínas. La viscosidad producida por la gelatinización del almidón hace que las partículas de polvo se peguen entre sí para formar la masa. Las partículas de harina que no son empapadas por el agua caliente se unen primero por la gelatinización del almidón. El agua se absorbe gradualmente en el proceso de amasado para formar una red de gluten,lo que aumenta la dureza de la masa. Por lo tanto, las propiedades de la masa de agua caliente están estrechamente relacionadas con la temperaturadel agua y la cantidadde agua añadida alpreparar la masa. Cuanto más alta sea la temperatura del agua,mayor será la cantidad de agua añadida, más profundo será el grado de gelatinización del almidón y de desnaturalización de la proteína, más pegajosa y flexible será la masa formada, mejor será la plasticidad y más cercanas serán las propiedades a la masa de agua hirviendo; si la temperatura del agua es baja, la cantidad de agua será pequeña, la proteína se desnaturalizará y el grado de gelatinización del almidón será menos. En el proceso de amasado, la proteína no desnaturalizada absorberá gradualmente el agua para formar una red de gluten, y la dureza de la masa aumentará, lo que se aproximará a la masa de agua tibia. La masa de agua caliente tiene color oscuro, poca dureza, buena viscosidad, flexibilidad y plasticidad. Es adecuada para elaborar variedades de dim sum con métodos maduros como la cocción al vapor, la fritura, como los tequeños pegajosos, los pasteles de primavera, etc.

二、膨松面团

膨松面团指在面团调制时加入适量的辅助原料，或采用适当的调制方法，使面团发生生物变化或理化反应，产生并包裹大量气体，成熟时气体受热膨胀，使制品膨松。根据膨松剂的不同，膨松面团可分为生物膨松面团、物理膨松面团和化学膨松面团。

II. Masa voluminosa

Masa voluminosa es la manera que se añade una cantidad adecuada de ingredientes auxiliares, o se adoptan métodos de preparación adecuados para que la masa pase por cambios biológicos o reacciones físicas y químicas, produzca y contenga una gran cantidad de gas, y cuando esté madura, el gas se calentará y se expandirá para que la masa sea voluminosa. Según los diferentes agentes de voluminosidad, puede dividirse en masa voluminosa biológica, masa voluminosa física y masa voluminosa química.

（一）生物膨松面团

生物膨松面团可分为酵母发酵面团和酵种发酵面团。酵母发酵面团是面粉与纯酵母菌（干酵母或鲜酵母）、水及其他辅料等调制而成的面团，不含杂菌，调制方便。酵种发酵面团是面粉与酵种（又称老面、面肥）、水等调制而成的面团，含有多种杂菌，发酵后的面团有酸味，需用碱中和去酸，调制较复杂，为我国传统的发酵工艺。生物膨松面团具有体积膨松，成品口感暄软且富有弹性，有轻微酒香等特点。发酵面团根据面团的发酵程度、调制方法可分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、呛酵面、开花酵面、烫酵面。

（I）Masa voluminosa biológica

La masa voluminosa biológica puede dividirse en masa fermentada con levadura y masa fermentada con masa madre. La masa fermentada con levadura es una masa hecha con harina, levadura fresca o seca, agua y otros ingredientes. La masa fermentada con masa madre es una masa hecha de harina, diversas bacterias(también conocidas como harina vieja y abono de harina) y agua. Este tipo de masa se utiliza en la elaboración tradicional de productos fermentados. La masa biológica voluminosa tiene las características de ser de gran tamaño, sabor suave y elástico, ligero aroma a vino, etc. La masa fermentada con masa madre puede dividirse en masa fermentada grande, masa fermentada tierna, masa fermentada de toque, masa fermentada ahogada, masa fermentada de flor y masa fermentada escaldada según el grado de fermentación y el método de preparación.

（二）物理膨松面团

物理膨松面团是鲜蛋或油脂经高速搅打，打入并保持气体，与面粉等原料混合调制成的蛋泡面糊或油蛋面糊。熟制时面糊内所含气体受热膨胀，使制品膨大松软。利用鸡蛋的起泡性和油脂的乳化性，通过机械搅打充入气体，这种膨松方法称为物理膨松法。物理膨松面团具有柔软、松泡、孔细而均匀、呈海绵状，成品质地暄软、口味香甜、营养丰富的特点。

（II）Masa de hinchamiento físico

La masa de hinchamiento físico es una masa de espuma de huevo o de aceite que se prepara mezclando huevos frescos o aceite con harina y otras materias primas después de batir a alta velocidad, inyectando y manteniendo el aire. Cuando se cocina, el aire contenido en la masa se calienta y se expande para que el producto se expanda y se ablande. Utilizando la propiedad espumante de los huevos y la propiedad emulsionante del aceite, se introduce aire en la masa batiendo a mano o a máquina. Este método de hinchado se denomina método de hinchado físico. La masa voluminosa física tiene burbujas suaves y sueltas, poros finos y uniformes y forma esponjosa. El producto terminado tiene una textura suave, un sabor dulce y una rica nutrición.

（三）化学膨松面团

化学膨松面团是把化学膨松剂掺入面团内，利用化学膨松剂的化学特性，使熟制的成品具有膨松、酥脆的特点。化学膨松剂主要有两大类：一类是单质膨松剂，如小苏打、臭粉等：一类是复合膨松剂。由小苏打、酸性物质和填充剂构成，常用的泡打粉、盐矾碱属于复合膨松剂。化学膨松剂使制品膨松的原理是，当把它们调和在面团中，熟制时在高温作用下受热分解释放出大量CO₂气体，使制品体积膨胀，形成疏松多孔的组织。

（III）Masa de hinchado químico

La masa de hinchado químico consiste en agregar un agente de hinchado químico en la masa y hacer que el producto final cocido sea voluminoso y crujiente. Utilizando las características químicas de tal agente se calientan y descomponen bajo la acción de la alta temperatura para liberar una gran cantidad de gas CO₂. El principio del agente de carga químico para hacer que los productos sean voluminosos es que cuando se mezclan en la masa y maduran, expande el volumen de los productos y forma un tejido suelto y poroso.

三、油酥面团

油酥面团可分为层酥、混酥、浆皮三种。

III. Masa de hojaldre

La masa de hojaldre puede dividirse en tres tipos: hojaldre en capas, hojaldre mixto y hojaldre de pulpa.

（一）层酥面团

层酥面团是以面粉和油脂作为主要原料，先调制酥皮与酥心两块不同特性的面团，再将它们叠合，经多次擀、叠、卷后，形成有层次的酥性面团。这是调制工艺比较复杂的一类面团，利用层酥面团作为坯皮制作的制品其表面或内部具有明显的层次。成品具有松酥、香脆，层次分明，外形饱满等特点。

（I）Hojaldre en capas

El hojaldre en capas se compone de dos masas con características diferentes.Una se llama "corteza" y la otra "centro". Entre ellas, la "corteza" está hecha de harina, agua, manteca y otros ingredientes primarios, que tiene cierto gluten y extensibilidad. El "centro" está hecho de harina y manteca. No tiene gluten, pero tiene buena plasticidad.

Se trata de un tipo de masa con un complejo proceso de elaboración. Se diferencian los dos tipos de masa claramente en la superficie o en el interior, el producto terminado se caracteriza por ser crujiente con diferente textura.

（二）混酥面团

混酥面团是在面粉中加入适量的油、糖、蛋、乳、膨松剂、水等原料调制而成的面团。面团中添加的油脂与糖较多，又添加了膨松剂，面团较松散，具有良好的可塑性，缺乏弹性和韧性，成品口感酥松不分层。

（II）Hojaldre mixto

El hojaldre mixto es una masa que se elabora añadiendo a la harina una cantidad adecuada de manteca, azúcar, huevo, leche, agente leudante, agua y otros ingredientes primarios. Se añade más manteca y azúcar a la masa, y un agente leudante. La masa es suelta, tiene buena plasticidad, carece de elasticidad y dureza, y es crujiente y con textura uniforme.

（三）浆皮面团

浆皮面团又称糖皮面团、糖浆面团，是将蔗糖加水熬制成糖浆，再加入油脂和其他配料搅拌乳化成乳浊液，最后加入面粉调制成的面团。面团组织细腻，具有良好的可塑性，成品表面光洁，花纹清晰，皮松软。

（III）Hojaldre de pulpa

El hojaldre de pulpa, también conocido como corteza de azúcar y masa de jarabe,es una masa que se prepara hirviendo la sacarosa hasta convertirla en jarabe,añadiendo manteca y otros ingredientes, removiendo hasta formar una emulsión,y añadiendo después harina. La masa tiene un tejido fino, buena plasticidad,superficie lisa, patrón claro y corteza suave.

四、米粉类面团

我国南方诸省如江苏、浙江、江西、湖南、广东、四川等，盛产稻米，稻米因而成为制作各种糕团饼点的主要原料。米及米粉制品的花色品种繁多，制作细巧精致，形态美观，具有较高的艺术性。

IV. Arroz y variedades de harina de arroz

Las provincias del sur de China, como Jiangsu, Zhejiang, Jiangxi, Hunan,Guangdong y Sichuan, son ricas en arroz. El arroz es el principal ingrediente para la elaboración de todo tipo de pasteles y bollerías. Los productos de arroz y harina de arroz tienen una gran variedad de diseños y colores, una producción exquisita,una forma hermosa y un alto nivel artístico.

（一）米粉面团

米粉中的蛋白质不能形成面筋，米粉所含的淀粉黏性较大。冷水调制时由于淀粉在水温低时，不溶或很少溶于水，淀粉的黏性不能很好发挥作用，冷水调制的米粉面坯无劲、韧性差、松散，不易成团，包捏成形较困难。可采取特殊的措施和办法（如提高水温，进行蒸、煮等），使淀粉糊化，产生较强黏性，把米粉颗粒紧紧地黏结在一起形成米粉面团。

米粉面团根据调制方式的不同，可以大体分为三种：糕类粉团、团类粉团、发酵粉团。米粉制品的工艺顺序依据品种的不同分为两种：一是先成形、后成熟；另一种是先成熟、后成形。

（I）Masa de harina de arroz

La proteína de la harina de arroz no puede formar gluten,y el almidón contenido en esta tiene una alta viscosidad.Cuando se prepara con agua fría,debido a que el almidón es insoluble o raramente soluble en agua cuando la temperatura del agua es baja, la viscosidad del almidón no puede jugar un buen papel. La masa de harina de arroz preparada con agua fría tiene poca fuerza, dureza y soltura, no es fácil de aglomerar y difícil de envolver y amasar. Se pueden tomar medidas y métodos especiales (como aumentar la temperatura del agua, cocer al vapor,hervir, etc. ) para gelatinizar el almidón, producir una fuerte viscosidad y unir firmemente las partículas de harina de arroz para formarlo.

Según los diferentes métodos de preparación , la masa de harina de arroz se puede dividir a grandes rasgos en tres tipos: masa de pastel, masa de pasta y masa de fermentación. La secuencia de proceso de los productos de harina de arroz se puede dividir en dos tipos: primero, dar forma a la masa y cocer; el seguno es cocer la masa y luego darle la forma.

（二）米团

米制品主要包括各种饭、粥、糕、粽等。米制坯团调制时经过蒸米或煮米，使米粒受热成熟产生黏性，彼此连接在一起成为坯团，再进一步加工成形。蒸米又分干蒸和盆蒸两种方式。

（II）Masa de arroz

Los productos de arroz incluyen principalmente todo tipo de arroz, gachas,pasteles, zongzi, etc. Durante la preparación de la masa, el arroz se cuece al vapor o se hierve para que los granos de arroz maduren y produzcan viscosidad, que se conectan entre sí para formar una masa, y luego se procesa y se forma. La cocción al vapor del arroz se divide en cocción al vapor en seco y cocción al vapor en olla.

五、其他类面团

其他类面团主要包括淀粉、杂粮粉、薯类、果蔬类、鱼虾蓉等面团。

V. Otros tipos de masa

Otros tipos de masa incluye principalmente masa con almidón, con harina de multicereales, con patatas, con frutas y verduras, pasta de pescado y de gambas,etc.

（一）淀粉类面团

淀粉类面团是由各种淀粉与水调制而成的面团。最典型的是由小麦淀粉与开水调制而成的澄粉面团，其成品色泽洁白，呈半透明，细腻柔软，口感嫩滑，常用于制作精细点心，如虾饺等。

澄粉面团是用100℃的沸水与小麦淀粉调制而成。在和面时加入少量生粉和油脂（其比例为1∶0.5），咸点加盐，甜点加糖，使面团有味道、易制作。调好后用干净的湿布盖好，防止面团风干起皮而不易成形。

（I）Masa de almidón

La masa de almidón es un tipo de masa hecha de varios almidones y agua. La más típica es la masa de harina clara hecha de almidón de trigo y agua hervida.Su producto final es blanco, translúcido, delicado y suave, y tiene un sabor tierno y suave. Se suele utilizar para hacer aperitivos finos, como las empanadillas de gambas.

La masa de almidón se hace con agua hirvienda de 100℃ y almidón de trigo.Al mezclar la masa de harina clara, se añade una pequeña cantidad de almidón de patatas y aceite (la proporción es de 1:0,5), se añade sal a los dim sum salados y se añade azúcar a los dim sum dulces. Una vez mezclado todo, cúbrala con un paño limpio y húmedo para evitar que la masa se seque y se pele.

（二）杂粮类面团

杂粮类面团包括谷类杂粮面团、豆类面团、薯类面团等面团。

（II）Masa de cereales

La masa de multicereales incluye masa de cereales, masa de legumbres, masa de tubérculos, etc.

谷类杂粮面团。谷类杂粮面团指用玉米、高粱、小米、荞麦等杂粮磨制的粉料加水调成的面团或与其他粉料（如面粉、米粉及豆粉等）掺和调制而成的面团。多用于地方风味面点、小吃的制作，如黄米炸糕、高粱煎饼、玉米饼、荞麦糕等品种。

Masa de cereales. La masa de cereales se refiere a la masa hecha de harina molida de maíz, sorgo, mijo, trigo sarraceno y otros cereales, mezclada con agua o con otras harinas (como harina de trigo, arroz y de soja). Se utiliza principalmente para la producción de pasteles y aperitivos de sabor local, como el pastel frito de arroz amarillo, la pastel de sorgo,el pastel de maíz,el pastel de trigo sarraceno,etc.

豆类面团。豆类面团是由绿豆、赤豆、豌豆、蚕豆、扁豆等豆类调制而成的面团。调制豆类面团的方法有两种，一种方法是将豆煮至软烂，去皮，擦制成泥，再制成各种糕、冻类品种，如赤豆糕、豌豆黄等品种；另一种方法是把豆类晒干后磨成的粉，与米粉掺和，再加入糖、油拌匀调制成糕粉，最后制作各种糕类品种，如绿豆糕。

Masa de legumbres. Es una masa elaborada con judías mungo,judías rojas, guisantes, habas, lentejas y otros legumbres.Hay dos métodos para preparar la masa de legumbres. Un método consiste en hervir los legumbres hasta que estén blandas, pelarlas, amasarlas,y luego hacer diversos pasteles y variedades congeladas, como el pastel de judías rojas, el amarillo de guisantes, etc. ; Otro método consiste en mezclar la harina de legumbres secas con harina de arroz, luego agregar azúcar y aceite para mezclar bien y hacer la masa, y finalmente hacer diversos tipos de pasteles, como el pastel de judías mungo.

薯类面团。薯类面团是由马铃薯、甘薯、香芋、山药等薯类调制而成的面团。薯类含有丰富的淀粉和大量水分，调制时先将原料洗净放入锅中蒸熟或煮熟，再去皮、筋，压成泥蓉，再加入适量的熟面粉或米粉、澄粉等粉料揉匀而成。其成品细腻柔软，清香甘美，有着浓郁的乡土气息。如苕饼、薯蓉卷、芋头糕、山药糕等品种。

Masa de tubérculos.Está hecha de patata, boniato, taro, ñame y otros tubérculos.Los tubérculos son ricos en almidón y mucha agua. En la preparación, primero se lavan, luego se ponen en la olla, se cuecen al vapor o se cocinan, luego se pelan y se quitan las fibras, se prensan,y luego se añade una cantidad adecuada de harina cocida o harina de arroz, maicena y otros ingredientes en polvo para amasar uniformemente. El producto final es delicado, suave, fragante y dulce, con un fuerte sabor local. Por ejemplo, el pastel de boniato, el rollo de boniato, el pastel de taro, el pastel de ñame y otras variedades.

（三）果蔬类面团

果蔬类面团是由荸荠（马蹄）、慈姑、栗子、莲子、山楂、萝卜、藕等果蔬调制而成的面团，大多用于制作各种糕、饼类品种，如马蹄糕、慈姑饼、莲子糕、藕丝糕、萝卜糕等品种。

新鲜马蹄与马蹄粉制作的糕点较为常见。莲子、栗子煮熟后均可制成泥蓉，再制作糕点。莲蓉加入熟澄粉团经揉搓可调制成莲蓉面团，再包入各种馅心，可以制成各种莲蓉点心。栗子磨成粉掺入其他粉料调制成团，可制作成各种特色面点。萝卜、藕加工后与其他粉料配合使用，可制作各种特色糕团。

（III）Masa de frutas y verduras

La masa de frutas y verduras está hecha de castaña de agua, punta de flecha,castaña, semilla de loto, espino, rábano, raíz de loto y otras frutas y verduras.Se utiliza sobre todo para hacer diversos pasteles y tartas, como el pastel de herradura, el pastel de punta de flecha, el pastel de semillas de loto, el pastel de seda de raíz de loto, el pastel de rábano, etc.

Los pasteles de castaña de agua fresca y de polvo de castaña de agua son más comunes.Una vez cocidas las semillas de loto y las castañas, se pueden hacer puré y luego pasteles. La pasta de semillas de loto con masa de almidón cocida se puede amasar hasta obtener una masa de pasta de loto, y luego se introducen diferentes tipos de relleno para hacer todo tipo de aperitivos. Las castañas se muelen en polvo y se mezclan con otros ingredientes en polvo para formar una masa, con el que se pueden hacer varios pasteles característicos. El rábano y la raíz de loto pueden utilizarse junto con otros ingredientes para hacer todo tipo de pasteles especiales.

（四）鱼虾蓉面团

鱼蓉面团。将鱼肉切碎剁烂成蓉，装入盆内，加入盐和水（分次逐渐加入），用力打透搅拌至起胶（发黏）、结实，再加入芝麻油、味精、胡椒粉等调辅料拌匀，最后拌入生粉搅拌成为纯滑的鱼胶，即鱼蓉面团。接着蘸上淀粉，压成薄片，包馅成形，熟制即可。鱼蓉面团成品晶莹剔透，味鲜爽滑，风味独特。如广式的鱼皮鸡粒角等品种。

虾蓉面团。将虾仁洗净，晾干，剁碎压烂制成虾蓉，加入精盐，搅打至起胶黏性，最后加入生粉拌匀调制而成虾蓉面团。接着将虾蓉面团分成小剂（1 ~1.5克），撒上生粉，压成圆形薄皮，包入馅心成形，熟制即可。虾蓉面团成品味鲜美，软硬恰当，无虾腥味，营养丰富。如冬笋明虾盒等品种。

（IV）Masa de pescado picado y gambas

Masa de pescado machacado. Picar y trocear el pescado hasta convertirla en pasta,ponerla en un recipiente, agregar sal y agua (gradualmente varias veces), batirla bien y removerla hasta que esté pegajosa y firme, entonces agregar aceite de sésamo, glutamato monosódico, pimienta y otros ingredientes auxiliares, mezclar bien, y finalmente mezclar con maicena y removerlo hasta conseguir una pasta uniforme de pescado. La masa terminada es cristalina, fresca y suave, y tiene un sabor único.

Masa de pasta de gambas. Lavar las gambas, secarlas, picarlas y machacarlas,agregar sal refinada, remover hasta que estén pegajosas y, finalmente, agregar maicena para mezclar bien y hacer la masa. La masa de pasta de gambas terminada tiene un sabor delicioso,una dureza adecuada,sin olor y una ricanutrición.

（五）羹汤类

羹汤类是指用各类植物性原料、动物性原料及鲜果、果仁等为主制作而成的各种羹、汤、糊、露。如八宝银耳羹、醉八仙、西米露等品种。这些品种具有用料广泛，取材灵活，制作简便，清淡爽口的特，能增进食欲，解腻、解渴、调剂口味，深受大众喜爱。

（V）Sopas

Las sopas se refieren a todo tipo de sopa hechos principalmente de diversos ingredientes vegetales, animales,frutas frescas y frutos secos.Como la sopa de Babao, sopa zui Baxian, sopa ximilu y otras variedades.Se caracterizan por tener amplia gama de ingredientes, producción sencilla, ligera y refrescante. Pueden mejorar el apetito, aliviar lo grasoso, la sed y ajustar el sabor. Son muy apreciadas por los comensales.

（六）冻类

冻类是指把琼脂、明胶、淀粉等凝胶剂加入各种果料、豆泥、豆汁、乳品中制作而成的凝冻食品。这些品种具有清凉滑爽，开胃健脾的特点，季节性强，适合夏令消暑解热。如杏仁豆腐、什锦水果冻、豌豆冻、三色奶冻糕等品种。

（VI）Gelatinosos

La categoría de gelatinosos se refiere a añadir el agar, la gelatina, el almidón y otros geles en diversas frutas, pasta de frijoles, leche de soja fermentada, para conseguir comidas gelatinosas. Como el tofu de almendras, la gelatina de fruta variada, la gelatina de guisantes, el pastel de gelatina de leche de tres colores, etc.