第2节　调料及各种味道

一、基本味及其性能

基本味是指单一的原味，主要有咸、甜、酸、辣、鲜、苦6种。每种基本味都有它自己的个性。

1.咸味

咸味是百味之主。咸味调料主要是指盐，如果没有盐，就好像一支交响乐队缺了首席小提琴演奏者。除甜菜外，任何一种菜肴的调味品，都不能离开盐（包括带咸味的调味品）。盐能提鲜，我们知道，鸡汤是很鲜的。若汤中不放盐，鸡汤不仅不鲜，鸡汤的腥味反而突出。味精是鲜味物质，把大量味精溶于清水中而不加盐，也尝不出鲜味，因为没有盐。即使一些糖醋类菜肴，也要少放点盐，如果不加盐，完全用糖和醋来调味，反而很难吃。

咸味调味品有盐和带盐分的其他调味品，如酱油、咸豆豉、豆腐乳等。

2.甜味

甜味调味品主要是指食糖，仅次于咸味的味道。糖能提味增鲜。在以咸为主的菜肴中放一些糖，以尝不出甜味为最佳效果，因为这样的复合味最为和谐。据试验得知，如要达到这种最佳效果，糖的施加量需为盐的30%～100%。

当菜做咸了，可加点糖，咸味可缓解一点；当菜里的醋放多了，放点糖，会减轻酸味。制作卤菜、红烧菜，如果缺乏适量的糖调和，就显得咸味太重。甜味的调味品还有增加菜肴的甘美滋味和去腥解腻的作用。

甜味调味品有蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖（麦芽糖）、果酱等。水果也有一定的甜味。

3.酸味

酸味，在烹调中不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合。加入适量的酸味，可使甜味缓和，咸味减弱，辣味降低。在一些菜肴中不仅能增加其美味，并有较强的去腥膻、解肥腻的作用，从而刺激人们的食欲。如清蒸鱼，要跟配醋碟；有些小菜要用醋腌制，如时下流行的醋豆、醋花生米。至于羊肉类、海鲜类用醋去腥解腻的作用更是明显。

酸味调味品有：陈醋、熏醋、米醋、白醋、苹果醋、番茄酱、柠檬汁等，还有既当主料又当调酸料的东北酸白菜、四川泡菜等。

4.鲜味

鲜味是调味品的重要味道，一般菜肴往往由于投放了鲜味调料而滋味鲜美，引起人的食欲。调味品的鲜味主要来自含谷氨酸和某些氨基酸成分的盐类。使用鲜味调味，需要借助一定咸味才能使鲜味充分发挥出来，所以放味精的菜肴必须放盐等咸味调料。

鲜味调味品有：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油、虾子、鲜汤等。

5.苦味

过分的苦味为常人所难以接受，但是清新的苦味，常为人喜好。在烹饪中，苦味作为调味剂的很少，只有少数菜点用苦味调味品调料，如啤酒鸭、陈皮鸡丁等，但是啤酒鸭和陈皮鸡丁中使用的啤酒和陈皮虽然是带苦味，但使用它们的目的主要是为菜品增添香味而非增添苦味。在调味时，苦味调味品多是跟其他原料调和使用，这样才能达到适口的效果。

苦味对咸味和酸味有补充作用，增强其强度。如苦加咸，则更咸；苦加酸，则更酸。

苦味调味品有：陈皮、茶叶、啤酒、咖啡、可可、杏仁等。

6.辣味

辣味是在菜肴调味中刺激性最强的味道，它能去腥解腻，并能刺激食欲，帮助人体消化、吸收养分。辣味与其他味相存在时，抵消、加强等现象不是很明显。所以辣有不盖味的特点。烹饪时施加辣料，只要食者能接受辣味，多加些辣味调料终归是不会失败的。

很多人觉得吃辣时有种“痛并快乐着”的感觉。这是一种怎样的生理现象呢？这还得从舌尖上说起，当含辣味的食物与舌头和口腔接触时，实际上会造成一种痛苦的感觉，大脑为了平衡这种痛苦感会下令分泌出内啡肽。内啡肽是人体在有氧运动达到一定程度或者机体有伤痛刺激时，脑下垂体产生的一种作用类似于吗啡的激素，起到镇痛和制造快乐的作用。这也是人们喜欢吃辣椒等刺激性食物的一个原因。

吃辣椒上瘾的另一个因素是辣椒素的作用。当味觉感觉细胞接触到辣椒素后会更敏感，从而感觉食物的美味。

辣味调味品有：辣椒、胡椒、姜、蒜、葱，以及利用这些原料加工制作的粉料、酱品，如：红花椒粒、青花椒粒、刀口花椒、花椒油、花椒水、花椒面等。

二、常用调味料的作用

每一种调味料都有它自己的特点。作为一名厨艺达人，只有了解每一种调味料的特点，才能在烹调中更好地运用，调出色、香、味俱佳的美食。

1.盐

盐不仅为菜肴赋予基本的咸味，而且还有突出酸、甜味和提鲜的作用。

“盐”这个汉字原意是“在器皿中煮卤”。从现有出土文物推断，仰韶时期（公元前5000～公元前3000年）的中国人就已经学会了煮海盐。烹饪调味，离不了盐。做菜时，要注意一切作料先下，最后菜要出锅时才下盐。

群味之中，咸为首，所以盐在调味品中也列为第一。中国人的食用盐中，沿海多用海盐，西北多用池盐，西南多用井盐。关于盐的口碑，曾经流传这样的说法：海盐中，淮盐为上；池盐中，乃河东盐居首；井盐中，自贡盐最好。目前全国的盐里面，海盐占的比例在逐年下降，大家平时吃的盐大部分都是井矿盐。

盐的化学成分是氯化钠。氯在人体中的重量百分比为1.8，钠为2.6。氯化钠在人体新陈代谢中起着重要的作用。氯在人体中以氯离子的形式存在于细胞外液中，它具有维持渗透压、调节酸碱平衡和组成胃酸等生理作用。因此，盐对于人体的健康也起着至关重要的作用。

但是盐不可以多食，过量食用会增加心血管疾病的发病率。世界卫生组织规定成年人每天的盐摄入量标准为5克。盐作为调味品，不仅是人生理的需要，也是烹调过程中调味的需要。盐的性味功能决定了它无论于人体还是于调味都起着酸、苦、甘、辛任何其他“味”不可替代的作用，无愧为是“百味之王”。

2.酱油

酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成分包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类等。具有既能为菜肴带来咸味、增加其鲜味，还可增色、增香、去腥解腻。

酱油按照颜色区分，可分为生抽和老抽。生抽颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，多用于菜肴的调味。老抽是在生抽的基础上加入了焦糖等材料再加工而成，比生抽更浓郁，颜色很深，呈棕褐色，有微甜感，多用于菜肴的上色。

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照氨基酸态氮的含量，可以把酱油分为：特级（大于等于0.8g/100mL）、一级（大于等于0.7g/100mL）、二级（大于等于0.55g/100mL）、三级（大于等于0.4g/100mL）。酱油的等级通常都能在酱油瓶的标签上见到。

3.鱼露

烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。

鱼露亦称“虾油”、“鱼酱油”，是福建、台湾、广东以及东南亚等地常用的调味料之一。鱼露以小鱼和小虾为原料，加盐腌制，通过蛋白酶和鱼体内所带的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。

鱼露因为其味道鲜美，深受闽粤等地人们的喜爱，其烹调的应用与酱油相同。但鱼露含有亚硝胺类物质，食用时需要注意用量。越上乘的鱼露苦涩异味越少，液体的颜色越澄清透明。

4.食醋

民间传说醋是杜康的儿子黑塔发明的。其实中国的醋至少在西周时就开始酿造了。《周礼》中记载着“醯人掌五齐”，这“醯人”就是掌管酿醋的官员，“五齐”是指酿酒过程中五个阶段的发酵现象，只有熟悉了这五个阶段才能酿造出醋来。山西人好醋那是全国有名的，经常能听到管山西人叫“老xi儿”的，很多人以为那是山西的“西”，其实，那是醯人的“醯”字。“醯”这个字也就是醋的意思。

我国最有名的食醋当属清代流传至今的“四大名醋”：山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋和四川阆中保宁醋。中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。

食醋能使甜味、咸味变淡，使鲜味更鲜，使辣味缓和。在炖菜时加入一点醋可以加速食材的软化的同时，增添菜肴的香味。醋能消食解毒，是辅佐海鲜的一味不可或缺的蘸料。醋可以促进蛋白质在加热的条件下更多地水解成氨基酸，使烧出的肉味道鲜香、醇厚，同时使肉中的蛋白质更易被人体消化吸收。

我们平时选购食醋时，首先须观察其颜色。优质红醋呈琥珀色或红棕色，澄清无杂质，优质白醋则应透明无色。优质醋的口感酸味柔和略带甜。现在有些醋是人工合成的，在选购时请看清标签。

5.味精

味精，学名“谷氨酸钠”。1907年，日本科学家池田菊苗在吃饭时，对海带汤的鲜度产生兴趣，继而从海带中提取出“谷氨酸钠”，之后与商人合作开发了一种名为“味之素”的调味品。“味之素”不久后进入中国，化学工程师吴蕴初买回去研究之后，发明了水解法生产谷氨酸钠，并将他的杰作命名为“味精”。

味精可以增进菜肴本味，促进菜肴产生鲜美滋味，并且可起缓解咸味、酸味和苦味，品质好的结晶体味精呈细长的八面棱柱形晶体，颗粒比较均匀，洁白，有光泽，基本透明，无杂质，无其他结晶形态的颗粒。

6.番茄酱

番茄酱是一种使用成熟番茄制作的色泽红艳、味酸甜的调味品。其风味介于糖醋和荔枝味之间，除直接用于佐餐外，用于菜肴中可增色、增味。番茄酱的制作基础原料有番茄、糖、醋、盐、众香子、洋葱、大蒜、丁香等。

番茄酱作为“舶来品”，使用最多的是广东人。这很好理解，因为广东是近代中国历史上对外交流最早、最密切的省份之一，广东人因此有幸较早地享受到了早期全球化所带来的各种福利。如今，番茄酱的运用已是粤菜风味的一大亮点。

20世纪之前的番茄酱与现在的番茄酱之间的口感存在很大的差异。之前的番茄酱由于使用未成熟的番茄作为原料，所以较稀。20世纪初的美国人将制作番茄酱的原料替换为成熟的番茄，这样一来，不仅增添了甜味，还增加了鲜味。在此基础上，美国人还加大了醋的用量，这几种味道互相交织使得番茄酱变得十分醇香鲜美，更加为人们所喜爱。

7.甜面酱

成品甜面酱呈红褐色或黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，黏稠状半流体。一般用于烧、炒、拌类菜肴，主要起增香、增色、解腻的作用。

甜面酱的“面”字来自于它的原料“面粉”，是面粉经过加工发酵而成。“甜”字是它的主要风味，但是吃过甜面酱的人应该能感觉到除了甜味之外，它还带有咸味，而且味道鲜美。甜面酱的甜味主要来自发酵过程中所产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，在制作过程中，盐是必不可少的一种调味，而蛋白质分解产生的氨基酸则赋予了它鲜味。

甜面酱的食用方法主要有酱烧菜肴、蘸料，还可以作为配料调味着色。北方人喜欢用它来蘸各种面食，如春卷、馒头，著名的“北京烤鸭”中的“荷叶饼”也要被它涂上一层才有滋有味；用甜面酱蘸大葱、黄瓜吃也是很常见的食用方法。还有人喜欢将它和肉丁炒成炸酱，做炸酱面吃。至于用甜面酱酱爆的肉类则是许多人的最爱：酱爆鸡翅、酱爆肉丁，光听名字就能激起“口中千层浪”。

8.糖浆

糖浆常用于为烧烤类菜肴上色，增加光亮，刷上糖浆的原料经烤制后色红润泽，甜香味美，如烤鸭、叉烧肉等。

因为其含糖量高，所以糖浆的保存较方便，即使在常温下，只要密封性好，可以保存较长的时间。

市场上出售的糖浆很多是用糖溶液和香料、色素等调配而成，因此如果您想吃到健康绿色的糖浆，不如自己动手调制，这个过程其实比较简单，只需准备一些水果和糖，将水果捣碎，放入不锈钢锅，加水用文火慢煮，然后将果肉过滤掉，加糖慢熬至黏稠状，出锅，冷却。在整个过程中最好不要搅拌。

9.蜂蜜

蜂蜜用于糕点制作，使成品松软爽口、质地均匀、不易翻硬，富有弹性，而且有增白的作用。蜂蜜用于蜜汁菜肴的制作，会产生独特的风味。

中式菜肴常用蜂蜜与植物类食材搭配，比如芹菜、百合、莲藕等，做出的菜肴爽甜可口；不过也有专门将蜂蜜加入到荤菜中烧制，以达到滑而不腻的效果。

蜂蜜因为其产地、蜂种、蜜源的不同，口感差别较大，但其主要成分类似。蜂蜜含量最高的是葡萄糖和果糖，其次是水。

选购蜂蜜时，颜色的深浅和透明度很重要，一般认为蜂蜜的颜色越浅，透明度越高其质地越好。

蜂蜜的保存尤为讲究，因为蜂蜜是弱酸性的液体，容易和铅、锌、铁等金属发生化学反应，在储藏蜂蜜时应选用陶瓷、玻璃等非金属材料容器，同时，要将蜂蜜和洋葱、大蒜等异味食品分开储存，以防止串味，而且还要防止其与腐蚀性的物质接近，如不要与化肥、石灰等过于接近。蜂蜜的保存还需要注意密封性，如果密封不好会导致串味或者空气中的水分进入，一般蜂蜜的保质期为18个月，密封性好的情况下，可以延长其保质期。

10.辣椒

辣椒原产墨西哥，当年哥伦布发现美洲之后将它带入了欧洲，从此之后，辣椒名扬天下。在众多国外引进的植物中，辣椒的地位比较独特。其他引进的植物，如玉米、番茄、花生，也都是在明清时期被引入中国，但它们都没有像辣椒一样既能充当人们的主要蔬菜，也能成为调味增香的辅材，为菜品增色、提辣，而且还能入药。

如今辣椒的变种数不胜数，据说达到了2000多种，可见人类对于辣椒的喜爱不是一般，而这些都与辣椒的特性是分不开的。中国人对辣椒的热爱从各地辣椒种植的范围和产量就可以看出。我们平时所吃的“辣椒”其实是植物的果实，未成熟时，果实呈青绿色，成熟后颜色变深，最常见的是红色，其他的还有黄色和紫色。早在清朝中期，中国西南诸省就已经普遍种植、食用辣椒，《清碑类钞》中记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，而贵州地区在乾隆年间就已经开始大量食用辣椒了。这些地区的人民对辣椒的喜爱早已成为当地的一个文化符号。

为什么对于辣椒的普遍热爱程度最高的地域集中在滇、黔、湘、蜀一带呢？这应该通过当地的地理环境和辣椒的特性来解释了。四川、云南北部地区（云南西部与西藏毗邻，南部与缅甸、老挝、越南相交，少数民族众多，菜式特点也各不相同）、重庆、贵州、广西北部地区（广西北部城市如桂林和柳州的饮食风味倾向于酸辣，东部城市受粤菜影响较多，南部沿海城市的口味则以清淡为主）、湖北、湖南、江西，这些地区都地处内陆，多山地，多河流湖泊，而且都处于秦岭—淮河南北分界线以南（川、黔少数地区处于南北分界线范围内），属于中国南方地区，同时这些地区按照气候划分都处于亚热带。南方，水多——湿气重；地处内陆、多山地——气流不易流散；亚热带气候——冬季最冷月平均温度接近零度。这就使得这些地区的人民一年中起码有几个月的时间要在阴湿寒冷的环境中度过。所以，几百年前这些地区的人们遇到了辣椒这种食物时，他们怎能不心花怒放？

辣椒中含有一种叫作“辣椒素”的活性成分，当我们的口腔和舌尖触到辣椒素时，大脑会为之紧张，造成心跳加速，体液（最明显的是唾液和汗液）分泌增加，各消化系统工作效率倍增，于是血液加速，由此我们就会感到“热起来”。这种除湿祛寒的功能正是辣椒深受人们青睐的主要原因之一。

另外，吃辣椒时，人体分泌出的内啡肽会制造欣快感也是有些人吃辣上瘾的一个原因。

虽然辣椒还具有促进新陈代谢、暖胃驱寒、美容养颜等诸多功效，但吃辣椒过多会上火，这是我们都知道的常识。如果食用过多的辣椒，体内的湿气热化，表现为各种皮肤症状、血压升高、出鼻血，重者还会出现恶心、呕吐、头晕等食物中毒的症状。

11.辣椒酱

辣椒酱呈赤红色黏稠状，可增添辣味，并增加菜肴色泽。市场上的辣椒酱良莠不齐，且不说很多都含有防腐剂成分，最坑人的竟然还添加了“苏丹红“之类的化学剂，因此很多爱吃辣椒酱的人会选择自制辣椒酱。

制作辣椒酱的过程并不复杂。制作辣椒酱的最佳辣椒品种当属朝天椒，制作辣椒酱的原料包括：辣椒、盐、糖、大蒜、姜、鸡精、酒、油以及各种香料。各个地方不同的风味和各人的喜好决定了酒和油以及各种配料的不同。通常的做法是将辣椒洗净晾干，细切，和事先准备好的配料一起放在容器内，均匀搅拌，密封储藏，等它自然酱化。但是有一点需要提醒厨房里的菜鸟：在制作过程中，尽量避免手与辣椒直接接触，可以使用一次性手套，因为会“辣”到手。

12.胡椒

胡椒分白胡椒、黑胡椒、绿胡椒和红胡椒，我们最熟悉的是前两类，白胡椒和黑胡椒分别是由去了果皮的种子和胡椒藤上未成熟的浆果制成。

胡椒气味芳香，有刺激性，其中白胡椒刺鼻味稍淡，绿胡椒味道最淡。适用咸鲜或清香类菜肴、汤羹、面点、小吃中，起增辣、去异、增香鲜的作用。在调制肉类时，撒放胡椒可以去除膻味和腥味。

无论哪种胡椒在使用时不宜油炸；不宜添加过早，以免香味散掉；应在菜肴即将出锅时，均匀撒放。

胡椒原产印度，后来被欧洲人带入东南亚国家，并成了当地的出口农作物之一。新中国成立后，我国开始种植的胡椒，就是从马来西亚引进的。现在在我国南部沿海省份有广泛的种植。

13.花椒

花椒自古就为中国人所熟知，由于其特有的天然芳香和鲜艳的颜色，在中国民间文化中它充当着吉祥、好运的传递者。在反应我国古代劳动人民生活劳动场景的文学作品《诗经》中，经常可以见到它的身影。比如，《陈风·东门之枌》中这样写道：“视尔如荍，贻我握椒。”——小伙子看姑娘美如金葵花，姑娘则送小伙子一束花椒以表达爱慕之情。在《唐风·椒柳》中，古人用花椒旺盛的生命力比喻多子多福。而《周颂·载芟》则再现了古代人民用通过花椒酿制的美酒祭奠先人的场景。

不同的花椒，“麻”的程度往往不同。色泽黑红油亮的花椒，麻味悠长而浓烈；色青或青中泛红的青花椒，虽香麻味浓，但略带苦味；紫红、粒大、肉厚的红袍花椒，不仅麻香味足，而且麻味悠长；鲜花椒气味清香，麻味柔和。在烹调中起去异增香、增麻味的作用。

花椒在我国分布很广，最为著名的自然是四川汉源出产的花椒了，自唐代元和年间开始的一千多年时间里，汉源花椒一直被列为贡品。其他比较有名的花椒有山西运城、陕西韩城，以及出产大红袍的太行山地区。

选购花椒时，我们要注意的是花椒的颗粒是否饱满结实；顶端开裂明显，香气浓郁的，说明麻味比较强烈；一般外壳红艳油润的花椒质地较好，但是也有不法分子染色造假，鉴别的方法是可以手搓花椒颗粒，看手上是否留有明显的颜色痕迹，或者用碘酒溶液测试。手搓花椒感觉有扎手感，外皮干脆易碎的说明干度比较好。

14.八角茴香

八角茴香，中国人给了它一个多么好听的名字，不过那是它应得的。除了是一种散寒、理气止痛的好中药之外，它也是一种不可多得的调味料，人们常用以去腥、提味。不过，很少单独使用，通常与其他香料并用。

八角茴香喜温暖湿润的种植环境，在我国，它主要产区集中在南方一些省份。在中国人的厨房中，只要有卤味的地方就少不了八角的身影，它的样子已经和我们记忆中的那种味道牢牢地连系在一起。南方人喜欢的米粉的调味料里也有八角茴香。

优质的八角茴香角尖平直，角果肥大，呈棕红色，且光泽鲜艳。在选购时，还可以试着尝试味道，香味越浓、越辛甜的八角质地越佳。

15.豆豉

豆豉是一种用黄豆或者黑豆蒸煮之后发酵而成的调味食品，主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能。

豆豉的历史可谓悠久，我国关于豆豉最早的记载是在《史记·货殖列传》中，在马王堆汉墓中也出土了盛有豆豉姜的器皿。《汉书》、《食经》、《齐民要术》和《本草纲目》中都有对豆豉的记载。可见这种食品在古代中国人的生活中扮演的角色并不一般。

江西省、湖南省、四川省、重庆市、山东省、广东省等地有制作豆豉的传统，各地均有口味不俗的豆豉闻名于世。由于口味的大众化，豆豉也早已流传海外，东亚各国均有类似豆豉的食品。

我国用豆豉烹制的菜肴中，最著名的当属豆豉鲮鱼，有些地方也喜欢用它来为麻婆豆腐、回锅肉等做调料。

16.香叶

香叶，即月桂叶，香气浓郁，味道辛辣，且略带有植物的苦味，可以用来腌渍食品，又可以用来炖菜，在烹调中有增香去异味，促进食欲的作用。

月桂原产于地中海沿岸，在古希腊和古罗马的神话中具有重要的象征意义。古希腊人用带香叶的月桂枝编织成桂冠，授予古代奥林匹克竞赛中的获胜者，而且欧洲和北美洲也都将香叶用作调料。

在西餐中不论是炖肉还是煮汤，烟熏还是焖菜，都弥漫着月桂叶散发出的植物清香。一般使用月桂不会将其切碎，因为一般用它调味是为了取其芳香，而不是因为月桂叶所含有辛辣和苦味。上了西餐桌的菜肴往往能散发出月桂还有其他一些植物的芳香，但是却看不到这些植物的影子，这是因为在烹制过程中，厨师将月桂叶和其他芳香植物一起捆绑放入菜肴中，待菜肴出锅时直接将这些香料去除。

17.陈皮

橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。每年金秋十月，橘子成熟之后，人们会取其果皮，晒干或者阴干，然后密封储藏起来，放置一段较长的时间（陈皮放置的时间越久越好，故名“陈皮”）之后，成为“陈皮”。

陈皮既是一味性温和的中药，也是一种理想的调味料，它气味清香，味道兼具酸甜苦辣。在烹调中可以去腥，多与花椒、辣椒为伍。冬日里，煲个汤，放几片陈皮，既美味又养生。陈皮中的各种味道能够通过热汤融入食物内，同时它所具有的温胃散寒、去湿化痰的功效也会随之发挥出来。

在各地出产的陈皮当中，广东地区，特别是新会的陈皮最负盛名，该地区的陈皮采用大红柑的果皮作为原料，几百年前就已经漂洋过海，远销海外。

18.肉桂

肉桂味辛辣，含有一种挥发油，因此芳香馥郁，可以提取出用于香料、化妆品的香精。中国饮食文化中包含着“食疗”这一概念，所以有些调味品真的不单单是为了调味而被列入调味品清单，像肉桂、陈皮等均为中医药方中最常见的中药。肉桂是植物树干的表皮，味辛甘、性热，具有活血祛瘀、助阳补火、驱寒止痛、暖脾胃等功效。

由于肉桂含有的散发芳香的挥发油物质，用它炖肉可以去腥解腻，使菜肴芳香可口，但用量需控制，以免掩盖菜肴本身的味道。

19.五香粉

五香粉是众多香料的结合，可以增香、去腥、提味。五香粉虽然号称五香，但其实其配料不只限于五种，一般五香粉的基本成分是花椒、八角茴香、肉桂、丁香和小茴香，但是有些配方还包括了胡椒、陈皮、干姜、豆蔻、桂皮等调料，这些都因地域和个人口味而定。

五香粉一般被用于炖肉或者海鲜的去腥增味，也常被用作烧烤或者油炸的蘸料。

20.葱

葱是我们再熟悉不过的一种植物，就算分不清麦子和水稻的黄口小儿也知道楼下小区花坛里的那些葱当中哪几株是邻居大妈种的，哪几株是自己奶奶种的。在中国乃至东亚的许多国家的饮食中，碧绿的葱都是一道亮丽的风景。葱能去除腥味，增添特殊香气，靠的是它本身含有的刺激性挥发油和葱蒜辣素。

放葱的时机挺有讲究。通常炒菜前，很多人喜欢用碎葱和姜片暖锅，然后再将其他食材倒入锅中。有些菜肴则要在菜将要出锅时撒一些碎葱上去，点缀一下。但如果你炒的是鸡蛋，那么你的葱必须要先于鸡蛋下锅煸炒。如果将打好的鸡蛋先下锅，再放入葱，这时葱叶被裹在蛋液里，很有可能造成蛋熟葱没熟。

中国人对于葱的喜爱已经超出了味觉的范围，有时用它入菜，不单单是将它当作一味调味料，在讲究“色、香、味俱全”的中国饮食文化里，“色”字占了第一位。葱，除了被我们当作一种调味料，当作一种蔬菜之外，还被我们用来装饰菜样，歇后语“小葱拌豆腐——一清二白”正折射出了这一点。试想一盅暖黄色的鸡蛋羹，撒上那么几点翠绿，增添的又岂是几分情趣而已？面对一碗深红发黑的红烧猪蹄，又有多少人能抵御那缠绕一处的墨绿色葱团所散发出的阵阵清香？

21.姜

生姜是植物的块根茎，原产于东南亚，属于热带地区植物。现在中国已经是仅次于印度的世界第二大生姜生产国。

姜性温，有芳香，味辛辣，能治感冒轻症，在烹制海鲜时，生姜是一个好帮手，除了能够去除腥味之外，它还能解鱼蟹的“毒”。

姜有老姜、嫩姜之别。老姜的味道较厚重，通常将其切片入汤，去除食物的腥味；嫩姜味道较淡，切丝配菜生食，可以增香提味。

22.蒜

蒜有大蒜、小蒜之分，中国原产有小蒜，大蒜原产于欧洲南部和中亚，西汉张骞出使西域，带回来了大量土产，其中就包括葡萄、石榴、黄瓜、芝麻、大蒜、核桃这些农产品。

大蒜味辣，有刺激性气味，如今大蒜品种繁多，不同地域有不同的代表。比如河北的永年大蒜、山东的苍山大蒜、上海的嘉定大蒜、江西龙南大蒜等。大蒜，在烹调中能起调味、杀菌、去腥、增香的作用。

人们用蒜做调料时依据菜品的需要，采取不同的配置手段。比如，四川的“蒜泥白肉”是将蒜捣成泥之后使用，而粤菜的“蒜子瑶柱脯”是用大蒜瓣和干贝一起烧制而成。

平时家中做菜，蒜是经常要用的一味调料，也有些人嫌蒜味太大，谨小慎微地使用。殊不知大蒜富含硫元素和氨基酸、肽类和酶类，能防止高血压、动脉硬化等心血管疾病，而且在其所含的100多种成分中，有几十种都具有抗癌作用。

23.白酒

白酒又称烧酒，是以粮谷为原料酿造的蒸馏酒。阿拉伯人于公元8～9世纪时发明了蒸馏酒技术。中国人开始酿造白酒的时间较晚，《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时始创……”《饮膳正要》：“‘阿剌吉’。番语也，盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土。”暹罗，即泰国。可见白酒的酿造工艺和葡萄酒一样也是来自国外。

白酒含有醇类、酯类等芳香类化合物，香味特别醇厚。因为曲种和配方的差别，各地白酒的酒香各异。大部分名酒产于北方和川贵地区。最著名的品牌有泸州老窖、五粮液、贵州茅台、古井贡酒、汾酒、剑南春等。

由于白酒的酒精含量高，易破坏食材本身的风味，一般与腥味较重的食材搭配，比如“醉虾”这道菜，因为是食用活虾，将虾放入酒中既能让虾失去知觉，也能借助酒香掩盖其腥味。

红烧牛、羊肉时也可加点白酒，除膻味的效果极佳，肉也更容易“烂”，但要控制用量，以免破坏味道。将白酒洒在刚出锅的炒花生上，可以保持花生酥脆不易回潮。

24.黄酒

黄酒选用稻米为原料，其酒精含量为14%～20%。早在3000多年前，我们的祖先就开始大规模的酿造黄酒。一提到黄酒，很多人自然而然地想到了绍兴黄酒。绍兴是黄酒的发源地，绍兴黄酒的酿造历史悠久，其酿造工艺也最具代表性，也是我国酿造的黄酒的佼佼者。

除了浙江之外，江苏、安徽、江西、福建等地也各有佳酿，只是它们始终无法与绍兴花雕酒媲美。

说到花雕酒，就要先介绍加饭酒。绍兴黄酒以糯米为原料，加饭酒是绍兴黄酒最具代表性的一种酒，在酿造时改变了水和糯米的比例，增加了糯米和麦�的投入量而得名。近一百年来，绍兴花雕酒在各种世界性和全国性的展会上获奖无数。坛装的陈年加饭酒即为花雕酒，江浙一带方言习惯称黄酒为“老酒”。

绍兴旧俗，每当有户人家生下小孩时，家人就会用糯米酿一坛酒，埋藏地下。如果生的是男婴，则称此酒为“状元红”，如果生的是女婴，则命名为“女儿红”。等到孩子成人，到大婚之日，才将酒从地底下挖出来招待宾客。这样一来，岂不是全民酿酒？如此大规模的持续性的酿酒行为，不断地提升着绍兴黄酒的制作工艺，造就了绍兴黄酒今天无法逾越的地位。

其他地区著名的黄酒有：无锡惠泉酒、福建老酒、丹阳封缸酒、九江封缸酒、山东即墨酒等。各地黄酒的用米和用水各不相同，酒色、酒味自然不一，但在选购调料酒时，鉴别方法大同小异。一般购买瓶装酒时，首先要看企业是否规范，就算知名品牌也要观察比较厂家信息。其次是通过产地和成分，选择适合自己口味的黄酒种类。好的黄酒酒色晶莹透明，呈琥珀色。

使用黄酒作为料酒最多的自然是江浙菜了，当地几乎每家每户都备有黄酒。海鲜、河鲜是该地区的重要食材，黄酒中的羰基化合物能和水产类食材中引起腥味的胺类物质发生反应，消除腥味。烹调肉类时，先用黄酒进行腌渍再烹调，这时酒中的乙醇与水解的油脂脂肪发生酯化反应，生成酯类芳香物，产生复合香味。黄酒自身所含的醛类和氨基酸在烹调时也会产生有色香味物质。烹制菜肴时添加黄酒的最好时间是在锅中温度达到最高时，在高温下，黄酒的各种成分能够充分地发生化学反应，最大限度地发挥其去腥解腻，增香着色的作用。

25.啤酒

啤酒是人类最古老的酒类之一，它是用大麦花、酒花、水为主要原料，通过酵母发酵酿成的包含二氧化碳的低酒精饮料。公元前6000年左右的巴比伦人就用黏土板记载了啤酒的做法，公元前3000年左右啤酒进入了欧洲，直到20世纪初俄国人在哈尔滨建立啤酒厂之后，中国才开始出产啤酒，这段空白期难道是因为以前的中国人对啤酒不感兴趣？其实，中国古代曾有一种类似啤酒、用蘖制作的饮料，古人称之为“醴”，到了汉代之后它被用曲制作的酒淘汰。看来，至少是汉代之后的中国人对啤酒不是很感兴趣，因为白酒这外来酒就是在这段时间里成为中国人的主流酒精饮料，而葡萄酒虽然在汉代和明代曾两度断了传承，但至少在唐代至元代这段时间受到统治者的推崇。

今天的中国人对于啤酒的喜爱不亚于世界上任何一个国家。我们也用啤酒调味家常菜肴，比如用它焖牛肉、啤酒鸡、啤酒鸭。啤酒的清香不同于黄酒和白酒，调出的菜别具风味。但啤酒酒精度低于这两者，即使是作为料酒，它的“需求量”也要高于这两者，炖菜时，因为经常要求汤水高度没过整个食材，因此它的配量经常以罐或者瓶计量。采用炖、焖、煮等方法烹饪时，当食材入锅之后就可将啤酒倒入。

26.姜酒

姜酒是粤菜中的一味常用调味料，是以药食兼用的姜作为原料制成的一种保健酒。姜酒的制作比较简单，《本草纲目》：“以姜浸酒，或用姜汁和曲，造酒如常。”

姜酒含有生姜的挥发油成分，因此尽管酒精度低，酒香却十分醇厚，很适合做调味酒。在烹制水产类食材，或者野味时使用姜酒，能够去除腥味、异味，而且还不用担心食材原有的鲜味遭到破坏。

27.葡萄酒

葡萄酒起源于欧洲，与中国的渊源却可追溯到两千年前。汉代张骞出使西域不仅带回了葡萄，也带回了葡萄酒的酿造工艺和技术，只是当时葡萄酒是奢侈品，仅限于贵族使用，可能是因为缺乏民间基础，这种工艺不久便断了传承。后来唐太宗李世民又从西域重新引进葡萄酒的酿造技术，之后几百年葡萄酒产业一度兴盛。但到了明代之后，这股流行的势头又被技术改进后的蒸馏白酒风潮所取代，葡萄酒再次式微。直至晚清，张弼士引进欧洲的酿造技术，在山东烟台建立了中国近代第一个葡萄酒厂。

时至今日，葡萄酒已不单单是一种饭桌上的饮品，中国人的菜肴中，也开始用它来充当料酒。葡萄酒本身就是西餐中的料酒之一，用葡萄酒烹调不仅能增加菜肴的香味，而且能保持海鲜或肉类食材的水分。将食材用葡萄酒浸泡可以使酒香渗透到食材中，同时酒的酸度可以软化食材。投放葡萄酒的时间根据菜肴而定，它可以在煎炸时被使用也可以在即将出锅时被使用。

中国的葡萄酒按照颜色分为三类：红葡萄酒、白葡萄酒和粉红（桃红）葡萄酒。在烹制白肉、鱼类、贝类时一般选用白葡萄酒，而红葡萄酒则常被用于牛肉、猪肉等红肉的制作。

葡萄酒按照含糖量分，可分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。值得注意的是，开启后放置一段时间的葡萄酒会变酸，这时会影响菜的口味。这是因为酒精发生氧化反应，变成了醋。为了减少瓶外的空气进入，存放时应将葡萄酒倾斜，使酒液淹没木塞，使木塞保持湿润，避免木塞干燥易碎，能够紧贴瓶口。