修订版序

看懂了茶，我们才知道要不要以这个价格买这款茶；看懂了茶，我们才知道要不要泡这款茶来喝；看懂了茶，我们才知道要不要进这一款茶来卖；看懂了茶，我们才知道应该怎么对鲜叶进行加工才算是一款好茶。

第一要看懂的是“这是什么茶”，是绿茶、乌龙茶、红茶，还是普洱茶，或进一步探究是黄茶、白茶、渥堆茶、陈化茶、焙火的熟火乌龙还是未经焙火的清香型茶叶。这是茶叶大的类别，也是喝茶、泡茶首先要辨别清楚的方向。有人说只要认识一种茶就够喝的了，不是这样的，漫长的岁月中哪能视其他茶类于不顾。

第二要看懂的是“茶干”的品质，没有一定品质之上的茶叶是不值得泡来喝的，因为不但没有“品茗”的意义，喝了对身体也没有什么益处，如果是合格的茶叶就可以进一步了解它的品质等第了，这关乎生活的品位，还关系到自己体质的适应性。“品质等第”从茶叶外观的色泽、老嫩，揉捻、焙火的程度，以及它散发出来的气息是可以知道的。

以紫砂杯盛成品茶时，杯口的直径皆为5cm

以平面拍茶样时，常有一圆形白色纸片作为茶叶尺寸的对照，此纸片的直径为5cm

第三要看懂的是茶汤，也就是好不好喝，但这个与该茶的品质不是那么容易判断，所以要学习识茶，否则会因为“不识货”而错估了一款茶的身价。我们曾经泡了两桶茶放在车站广场让经过的人饮用，并请他们填写一张问卷，结果优良品质的那一桶茶并没有得到绝对的支持，但是交给一批懂茶的人饮用，品质好坏却是绝对的分明，喜好度也只有少数的例外。从“茶汤”看品质是依赖口鼻对“香、味”的识别能力，从“茶干”看品质是依赖眼睛对“色、形”的理解能力。

以盖碗盛浸泡之茶叶时，盖碗底部内径为5cm，汤面直径约7.5cm，水位深度约4.5cm

第四要看懂的是这泡茶泡好了没有。这泡茶是用什么水泡的，是用什么材质的壶具泡的，使用了怎样的茶水比例（也就是置茶量），使用了怎样的水温，浸泡了多长时间，倒茶的时候有没有把茶汤倒干，直接持壶倒茶入杯时有没有把每一杯的浓度倒得平均，泡茶者对茶叶的理解度如何，泡茶者的泡茶能力如何，这些因素都会影响茶汤的品质。要懂得这壶茶的品质，必须这些因素都忠实于该壶茶叶“原本品质”的呈现，不是可以把它泡得更好喝，也不是把它的品质拉了下来，否则喝它的人就必须在心中自行调整，例如置茶量放得太多，浸泡时间又没有缩短，我们知道该泡茶汤是会太浓的，所以对它的品质要在口腔内加以浓度的修正。

第五要看懂的是不受外界的影响。别人说好喝，就加了一分；别人说这是某个单位比赛的冠军茶，就加了两分；别人说这是三十年的老茶，就加了三分；别人说这茶很有茶气，喝进肚子里会带动某条经络的运转，就加了四分。没错，这些都是影响品质高下的因素，但如果自己对茶有足够的认识，就不会依赖别人的说法来判断。

本书依照上述思路，从各种不同的角度了解茶叶的类型、了解茶叶的品质，但是没有强调不同族群、不同个性对各种茶类的喜好度，作者希望喝茶的人对各种类别的茶叶无好恶之心，多多设法接触它们，找出它们制作得到位的品项，然后自己泡好它、享用它。

2022年2月10日于漳州科技职业学院茶文化研究所