二、识茶目的之一：制造好茶

识茶的目的不只在于买到好茶、喝到好茶，更积极的意义在于能客观、正确地欣赏到茶，而且有能力可以制造好茶。现在就为何在懂得“识茶”之后，就较有能力制造好茶这点加以分析。

1．就茶树品种而言

茶树品种有好坏之分，好的品种容易制成好茶，差的品种可就事倍功半了。茶树品种还有适制性的问题，我们要寻找出该品种最适宜制成的茶类（图1.2.1）。

1.2.1　阿萨姆种最适宜采制成红茶

2．就茶树生长环境而言

优良的地理环境容易生长出优质的制茶原料，有了优质的制茶原料（即鲜叶或茶青），就比较容易制造出好的成品茶。所谓优良的地理环境，包括适宜的气温、雨量、高度、土壤，以及没有污染的雨水、空气与土质等。

3．就茶树栽培方法而言

将茶树采取集约式栽培还是野放式栽培，将茶树采取控制高度的修剪式管理还是任其自然发展，有没有人工灌溉设施，病虫害防治与施肥是采取农药和化肥还是有机耕种的方式……不同的栽培方法也会造成不同的茶青品质。

4．就制作的方法与技术而言

所谓茶的“制作”，有人将之界定在茶青采下后到成品茶完成的这段时间，有人则向前推进到茶青的采收，向后延伸到成品茶的精制与加工。不论范围的大小，其采青的手段与执行技术的差异直接影响到结果的质量。所谓手段的差异，例如在采青时是利用机器采收还是人工采收，在干燥时是利用电热、瓦斯热还是炭火的热度……不同的手段加上技术的良窳，自然产生了质量的差异（图1.2.4）。

1.2.4　不同制作方法与技术，产生不同的成品茶

5．就商品茶而言

茶的鲜叶制成成品茶后，其储存的方式，储存的方法，以及在市场流通的方式与时间，都会影响到饮用时的质量。储存的方式如采包装茶或散装的方式，如采低温储存、冷冻储存或常温储存的方式；储存的方法如温、湿度的控制，杂气的隔离；流通的方式如店面行销或流动行销、近距离行销或远距离行销。理解了这些商品茶所处的状况后较易掌握成品茶最终阶段的质量。

6．就茶汤而言

茶汤是享用“茶”的最终阶段。什么样的茶汤才是高质量的表征，什么样的茶汤才是某个地区某个人群所喜欢的口感；进而追溯到泡茶方式与泡茶技术对茶汤的影响；最后还得理解是什么样的前因（包括前面提到的五项）造成茶汤这样的后果。

理解了上述这六项“识茶”的领域，我们才有办法制造好茶。这时的“制造”，我们应该将它作广义的解释，因为对消费者而言，当他喝了这杯“茶汤”后才算享用到了这件“作品”。