品味
咖啡带给我们的触动
咖啡的品质取决于咖啡果的成熟程度。人们在咖啡果不同的成熟阶段采收它们。只有鲜红色的咖啡果才能用来制作精品咖啡。
要想全面认识鸟儿、苍蝇、树叶或一个人的千姿百态，就要投入全部注意力以明辨的眼光进行观察。然而，人们只会在必要时才会这样做，也就是说，只有在由衷地想去了解某件事物的时候才会投入全部心力。
——吉杜·克里希那穆提（Jiddu Krishnamurti）《重新认识你自己》（Se libérer du connu），Stock出版社，2012年
什么是品味？
味觉享受
味觉可能是人在社会中最为主观的判断力之一。“有品味”是权力和上层社会的标志，因为品味不容商榷，不以他人的意志为转移。面对着一道菜肴，我们往往会不知如何下手。我们的脑海里会闪现出一千零一个疑问，变得无所适从：“我该品尝出什么，闻出什么呢？”对于并非行家的我们，品尝往往成了一种酷刑，而不是口福。
在咖啡的世界里，我们有时会发现某种专制：人们会告诉我们应该品尝出什么，闻出什么。然而，味觉享受是人类的本性，是每个人都拥有的天赋。它是人类发展出来的将特定生存需求演化为感官享受的技能之一。繁殖和营养也是如此：繁殖转变成了鱼水之欢，营养化身为美食艺术。现在就让我们摒除所有的偏见，敞开自己的心扉，同咖啡来一场邂逅，将品尝咖啡真正变为赏心乐事。
品味是一种专注
有一天，我接到了有“糕点界的毕加索”之称的皮埃尔·艾尔梅先生的电话。他跟我提到了“拿铁”，也就是加了奶的咖啡。同许多人一样，他对我说：“说真的，我已经有很久没喝牛奶了，我能不能去你那儿尝一尝著名的拿铁咖啡？”我和咖啡师丹尼尔拉为他调配出各种加奶饮品。丹尼尔拉为我们冲泡咖啡时，一切都静悄悄的。我们在一旁看着，随后一一品尝。过了一会儿，看着我们喝得心满意足的样子，丹尼尔拉问道：“真是难以置信，您之前从来没有品尝过拿铁？”皮埃尔没有回答，或许他根本就没听见提问。于是，丹尼尔拉坐了下来，也加入品味咖啡的行列。过了一会儿，我们抬起头，世界已经变了样。因为我们刚刚“邂逅”、欣赏并了解了拿铁咖啡。现在，我们互相交流体会、做出评价并进行分析。当我们对某一事物的认识还是一张白纸时，我们能够毫无阻碍地领会其中的奥妙，敞开心扉接受它，这是一次非常宝贵的经历。咖啡大师西尔维奥·莱特也抱持同样的看法，他曾说过：“品味咖啡，就是聆听咖啡的娓娓细语。”
品味是文化的载体
既然提到品味，就不得不提到美感。品味其实是一种美食方面的美感，受到每个人的文化和天性的制约。我们都是时代和社会历史环境的产物，所以我们永远不可能品尝到古代苏菲派教徒的咖啡，也无法见识到巴黎普罗可布咖啡馆
昔日的繁华。如果想要回到过去，“用古法喝咖啡”，“重温过去的味道”，只能是一种痴心妄想（其实也算是一桩幸事！）。此时此刻此地，我们品味的是今天的咖啡。
口味带有历史特性
各个民族的口味都是在历史的长河中逐渐形成的，并受到某些重要历史事件的影响，例如糖进入现代欧洲。千百年来，世界各地出现了各种味道，也淘汰了某些味道，比如苦味。我们的饮食习惯不复从前。人们的口味还取决于当前的时代，尤其是在这个瞬息万变的信息时代。各种寿司热、汉堡热、食疗法，以及20年前推崇深度、现在变成浅度的烘焙方式，都可能只是昙花一现，却影响到千百万人。有些时尚热潮在日后变成根深蒂固的习惯，比如碳酸饮料——多少代欧洲人都是喝着汽水长大的。不过从20世纪80年代开始，欧洲降低了其中糖分和碳酸的含量，现在人们已经难以觉察到汽水里糖和碳酸的存在了。过去和现在这两个时间点重叠在一起，就构成了我们的看法，也造就出每一个时代和每一代人的口味。
口味具有地缘性
口味还随着空间发生变化，并主要取决于人们对周遭环境的接纳程度。有些社会，如格陵兰的维京人就曾因为拒绝接受当地口味而丧命。在瑞典的餐桌上可以看到许多越橘和其他浆果、乳制品和发酵食品，还有熏制品。所有这些都为当地饮食加入了只有含糖量较低的蔬菜才能赋予的酸酸的口感。所以“斯堪的纳维亚式咖啡”是一种未经烘焙的淡咖啡，散发出菜蔬的鲜活香气。在城市化程度很高的澳大利亚，其国家特点依然建立在幅员辽阔、未经开垦的自然空间上面，牛奶在那里构成了一大象征性标志，那么澳大利亚人偏爱拿铁也就无可厚非了。这种被大众认可的口味地缘性经过广泛研究，在很长一段时间内，品味的版图被分为几大块。世界村和新生的环球旅行家跨越了自己的文化边界，通过社交媒体和生活方式来传播最具吸引力的潮流影响力。
品味也是一种时尚的载体。
咖啡杯测（cupping）是一个程式化的过程。依照顺时针方向，从左上角开始，其步骤如下：
1.把刚刚烘焙、研磨并称量好的咖啡分到5~6个碗里；
2.碗里盛上标准量的纯净水，静置4分钟；
3.我们可以感觉到咖啡渣形成了一层“油脂”；
4.用小匙刺破咖啡表面，搅拌3次，让新的香气散发出来；
5.用两把小匙捞出咖啡渣；
6.在不同温度下品尝所有咖啡，重复3次。
对着咖啡深吸一口气，让香气直达鼻后通道，这就是鬼脸式品咖啡法……
在这里品尝咖啡的有咖啡农加布里埃拉·菲格罗亚德·德·许克（Ramacafe，左上）、烘焙师艾曼纽·博奇耶（右上）
伊波利特·库尔蒂（“咖啡树”的老板，右下）、咖啡品鉴师米尔顿·萨维德拉（尼加拉瓜Ecom，左下）。
口味会发生变化
口味也同年龄有关。有些人认为这同历练甚至是智慧或衰老有关。每个年龄段的人都有自己的节奏和味觉，审美也是如此：儿童的味觉神经是成人的两倍，所以容易适应苦味等重口味；少年则偏爱稠厚、鲜美、浓郁，甚至过酸过甜的食物；口感的协调、清淡乃至寡淡，在年轻人看来是厌倦、乏味和平庸的代名词，却正符合中年人的胃口。
口味有性别之分
众所周知，性别也会影响到我们的口味。正因如此，自动咖啡机才会在许多西方国家热销。这些国家一般擅长生产咖啡粉饼和咖啡胶囊（英文为“pod”），而且消费者们会积极寻求一种品尝咖啡的全新方式，一种较为贴近原料的方式。全自动咖啡机的购买者中不乏女性，甚至女性占大多数。她们会舍弃雄浑的浓缩咖啡，而转向大杯咖啡、自制拿铁，然后再给自家的孩子冲上一杯奶香浓郁的咖啡，而不会选择含有咖啡因的碳酸饮料。
口味因人而异
不，人生来并不平等。同口味有关的神经元传感细胞的数量和连通程度因人而异。正因为存在着这种个人差异，每个人在品尝时对咖啡苦味或是葡萄酒瓶塞味的反应也各不相同。对五味[分别是酸、苦、咸、甜、鲜（谷氨酸盐），也许还可以算上油脂味]的敏感度，就和触觉或三叉神经一样，也因人而异。一方面，人类对各种味道的感测程度存在差异——我们对苦味极其敏感，对酸味非常敏感，对盐相当不敏感，对糖则是非常不敏感；另一方面，每个人的味觉灵敏度存在差异。
口味是一种情感
味觉体验首先是一种享受，它勾起人们吃东西的欲望并带来愉悦。普鲁斯特的巨著《追忆似水年华》中就曾多次提到玛德琳蛋糕，充分显示出一种食物会在何种程度上激发起过去的情感和记忆。现如今，气味是唤醒“植物人”的有效方式，它能够唤醒健忘症患者最深层的记忆。通过传感细胞传送的香气同大脑中和情感有关的区域相关联。气味会直接在我们“生锈”的大脑中发出强烈信号，就如同排斥力和吸引力一样，是物种生存的必要条件。从那时起，人们可以用心来品尝，并将一杯杯咖啡同每个人承载的情感范畴联系起来。
创造咖啡的那些人……
大卫·保利·汉尼格
德国心理学家大卫·保利·汉尼格（Dacid pauli Hänig）的出名来自一个误会。在那些对味觉生理学感兴趣的人看来，他可谓是味觉地图之父。其实，并不是他本人绘制了这张图谱，而是他在1901年对味道认知的实验启发了20世纪40年代哈佛大学心理学教授埃德温·加里奎斯·波林（Edwin G. Boring）。这位教授草草阅读了汉尼格的著作，就把舌头严格分为四个味觉区域：前端是甜味，后方是苦味，侧面是咸味，最深处则为酸味。波林的味觉地图传遍了全世界。然而，对汉尼格来说，味觉区域并不是排他的。科学为他的理论提供了佐证，因为即使是同一个味蕾，也会对不同刺激物也就是不同味道产生反应。另外，我们现在已经知道并非只有四种味道，而是五种，甚至更多，同相关研究和业界名人的数量一样多。
口味是一种体验
一种视觉体验
人类是捕食性动物，所以会过于依赖自己的视觉。然而，我们知道视觉是很容易骗人的。就拿一杯咖啡上面的雾气来说吧，这可能是由极寒引起的，却往往被认为来自热腾腾的蒸气。通过研究色彩，我们知道视觉和味觉之间存在强大的协作关系。同一杯咖啡被盛在同一形状的蓝色杯子和白色杯子里，受关注的角度也会不同。蓝色杯子看起来比白色杯子要柔和——您可以用白水试一试。用于品尝的咖啡杯的选择也很有讲究，因为它的形状（圆形、带棱角、柔软、高度……）、颜色、材质、干净程度，都会传递给大脑不同的信号，继而影响我们的判断。咖啡可能是一样的，但由于我们看待它的方式并不千篇一律，我们品出的味道也会有所不同。
味觉
资料来源：弗朗哥和莫罗·巴扎哈（Franco et Mauro Bazzara）《咖啡品鉴》（La degustazione del Caffè），Trieste出版社2010年出版。
聚焦
电的味道
从种植到冲泡，电在咖啡的世界里无处不在。它天然存在于土壤里，进行着离子交换；也人为存在于机器的锅炉里。为了加热咖啡所需的水，可以使用木材、煤气和电。木材和煤气会产生火：木材燃烧不持久，而煤气则更易传导和控制。电不会产生火焰，是我们用机器和热水壶调配咖啡的主要热源。然而，电是一种能源，它的某些组成成分对生物影响很大。
好在俄罗斯和瑞典等国家在这方面较为谨慎小心。正因如此，在我们组织的盲测中，形成香气和质地的方式与众不同：我们会选择一台有几个接地线的机器，配备几根管子，并尽量给最敏感的部位绝缘，包括锅炉、电子器材、抽水机等，以尽量减少这些电磁干扰。现在有许多装置系统可供选择，开辟了咖啡机的未来。
电强烈影响水质乃至饮料的品质。
将杯测匙浸泡在温水中。品鉴需要时间、安静、休憩和从容。品鉴结束之后才是交流分享的时间。
一次可触摸到的体验
触觉往往被局限为质感分析及干涩或丝滑的概念。然而，触觉始于双手，转而到双唇，经过口舌的放大，最后归于喉咙乃至胃部。双手触摸能够补充视觉所提供的热信息，提供材质的重量和密度情况。一只材质温热，或有磨砂感或细腻的杯子，会让人预先感受到咖啡的丰满口感，更受人欢迎。
手握杯柄，将其作为唯一的触摸点，这在咖啡界是最基本的品味手势。可不幸的是，这种手势往往会制造出厌倦感，转移品鉴时大脑的注意力。其次，通过杯沿传递的信息也至关重要。双唇是口腔的前沿，由于它们极其敏感，所以负责对杯中物进行最终品质检验。杯沿释放出各种信息：杯沿太薄容易割伤嘴唇，太厚会太沉重，太烫了有危险。此外，其圆周决定了将要入口的咖啡的流量。流入口中的咖啡是“细流”还是“洪流”，产生的效果必定不一样。我们体内都有一张味觉地图，舌头上不同区域用到的传感细胞不同，我们的感受也相应发生改变。
咖啡在不同温度下展现自己的奥秘。
一次体感体验
咖啡的重头戏发生在口中。口腔内遍布着许多非常敏锐的神经管道。咖啡一入口，就进入了一个潮湿的环境，36摄氏度恒温和弱酸（pH值6）会改变咖啡。如今我们知道，鼻后通道负责传输芳香成分，而味蕾更能帮助接收其他信息。芳香分子会通过这个通道上升至嗅球，到达拥有嗅觉受体的神经元。神经细胞内膜纤毛上有蛋白质，这些蛋白质分子能够帮助我们分辨近1万种气味——要知道，鸡只能分辨40种，而鱼则高达30万种！味蕾上遍布各种细胞和神经末梢，其中三叉神经末梢能够分辨温度，冷（薄荷脑、桉树叶等）、热（辣椒、胡椒、刺激性食物等）的感觉以及各种质感。口腔黏膜同样为我们提供热度和触觉信息。虽然我们拥有辨识数千种气味的能力，却很难一一说出它们的名字。这是因为大脑边缘系统和大脑皮层之间的联系很微弱，从而导致我们难以用言语来加以描述，不过这种联系能够通过练习来增强。最后，在芳香分子进入大脑边缘系统的过程中，还会同负责记忆的下丘脑连接。所以说，品味是一种情感表现，作家普鲁斯特确实是一位品鉴大师。
咖啡品鉴及其技巧
每一道菜肴都有自己的风味
每一种食物都有各自的特点，所以品尝的技巧也各不相同。我们定期为各种品鉴家举行咖啡品测交流会，并请来了品香师、香料师、侍酒师、品油师、品茶师以及可可品鉴师。每一位专家都有自己的用语和侧重点：品香师会谈论分子，并把它们分门别类（东方香调、西普香调、皮革香调、柑橘香、木香以及花香），并根据其最常用或是最独特的功能或组合进行分类；橄榄油品鉴师会识别出脂类（尤其是咖啡里的亚油酸），并且会特别关注油脂的提取效果，他会使用一个形状和酒杯相同的蓝色小器皿；侍酒师则讲究年份，对香气的复杂性和平衡度尤其敏感。我们设计出的“醍醐”咖啡（参阅《“醍醐”——品味浓缩咖啡的第一杯》）在很大程度上要归功于这些品测。
专业品测
在咖啡领域，品测会选择一个通风良好、没有气味的自然光或黑暗环境，在一般人高所能及的桌子上面进行。杯测在西班牙语里叫“catacion”，英语为“cupping”，一般时长45分钟，选用的咖啡种类从几种到几十种不等。同一种咖啡会有3~6份样品经过调配以避免“串味”。只要有一颗咖啡豆变质就会影响整杯咖啡的口味。为了确定这种情况只是特例而并非咖啡本身因素造成（而是来自磨豆机等外来因素），也就是说这种情况只存在于一杯咖啡之中，而不是反复出现在所有杯测咖啡中，我们会增加杯测咖啡的杯数。
我们始终采用同一种材质的器具：
-3~6个咖啡杯测碗，最好是深色的，容量为200~260毫升；
-每人一把杯测匙，最好由中性不锈钢制成（有味道和气味的材质不予采用）；
-一个计时器；
-一台精确到0.1克的秤；
-每人一个吐杯；
-pH值中性的水（Montcalm品牌），矿物含量为80~120毫克（Volvic富维克品牌）；可能的话，水里最好含有少量的钠和镁；
-一个用来倒热水的水瓶和一个可调温热水壶；
-两个花托：一个用来装青咖啡豆（350克），另一个用来盛放已烘焙的咖啡豆（100克）；
-做笔记的纸笔。
在一字排开的小型烘焙机内烘焙样品咖啡豆以了解此种咖啡的潜质。样品风味的协调度反映出咖啡生豆的过去与未来。
在精品咖啡的世界里，有两大品测体系：一个是强大的美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America），另一个是西尔维奥·莱特创立的“卓越杯”（Cup of Excellence）竞赛。这两大品测体系的区别主要在于咖啡和水的调配比例、杯测碗以及评测标准。
咖啡的重头戏发生在口中。
创造咖啡的那些人……
普罗科比欧
弗朗西斯科·普罗科比欧·狄·科泰利（Francesco Procopio dei Coltelli）出生于1650年，是他那个时代乃至整个咖啡史上的传奇人物。当时在法国巴黎，要想品尝咖啡，只能去找亚美尼亚或意大利流动咖啡商贩，或者造访那些具有东方情结的旅行家们经常光顾的小店铺。当时只有烧酒酿制师/汽水制造商才有权利“出售咖啡豆、咖啡粉和咖啡饮料”。普罗科比欧独树一帜，创立了著名的普罗可布咖啡馆，风靡一时。他的成功无疑要归功于那间咖啡馆别具一格的豪华装饰，但也是因为在那里可以品尝到咖啡、雪葩、醉人的美酒以及各种香料。普罗可布咖啡馆从此开创了“咖啡-冰激凌商”的理念，用法国历史学家让·勒克朗（Jean Leclant）的话来说，就是“既能暖胃，又可解暑”。咖啡从此从中东特产的标签里走了出来，面向由广大艺术家、哲学家以及文人组成的全新顾客群体。普罗可布咖啡馆摇身一变，成为社交文化场所，从此顾客盈门，到后来更是成为法国大革命的摇篮。
在品测中倾听咖啡细语
咖啡豆要在样品咖啡豆烘焙完成后的24小时内研磨成粉，随后在15分钟内进行品测。品测由8个步骤组成：
1.干咖啡粉：香气和首先出现的缺点
品测师会将杯测碗里所有研磨好的咖啡粉（8.25~10克）逐一嗅闻。虽然摇晃杯测碗能够让香气更容易散发出来，但还是请避免用手触碰杯测碗，以免在手指上沾染咖啡粉的气味。闻干香能够感受干咖啡粉挥发出的香气、主要缺点、咖啡豆的种类和干香表现（英文为“fragrance”）以及杯测碗之间的异同（一致性）。笔者建议在这一步用鼻子长吸一口气（腹式呼吸），让尽可能多的香气信息进入嗅球。
2.湿咖啡粉：香气和主要缺点
在8.25克的咖啡粉中倒入150毫升90~95摄氏度的水，在碗里形成一个旋涡，让咖啡粉上升到表面形成一层浮渣。这层浮渣会变白起泡——这正是新鲜咖啡豆的标志。用鼻子闻着这层完整的浮渣3~5分钟，感受湿咖啡粉的表现，并评估步骤1中提到的要素和酸度。为此，请按前文所述深吸一口气，在杯子上面做回旋，以闻到释放出的所有香气。
3.破渣：咖啡的香气
经过3~5分钟的浸泡，用杯测匙的背部破渣。将匙从最近的杯沿伸入咖啡浮渣，再推向另一侧的杯沿，随后旋转3次，闻着散发出来的香气。咖啡就这样以较为深远的方式绽放开来，再对之前所述各方面进行评估。
4.尝味：全部因素
用两把匙将残余的咖啡渣迅速捞出，冷却几分钟（通常为4分钟）。一旦达到品尝的温度，就用匙捞起少许咖啡放入口中。用力吸进口中，以将尽可能多的氧气输入咖啡，注满整个口腔，让尽可能多的香气上升至嗅球。不要像品尝葡萄酒那样啜饮，而要尽可能地发出声响！吞下或吐出咖啡之后，可以着重在喉咙深处感受口中余韵的品质，尤其是奎尼酸和醋酸的含量。咖啡至此“玉体横陈”，毫无保留地绽放自我，倾吐衷肠。在这一步骤，特别要注意下列因素：咖啡的各种酸度、香气表现、口味协调度、质感（触感）、醇厚度（咖啡在舌头上的重量）以及纯净度。
聚焦
滤纸的味道
有些小习惯会产生大影响，滤纸在咖啡调配过程中就是如此。如今，许多手冲法越来越受到咖啡专家等美食爱好者的青睐，形成了所谓的“第四波咖啡浪潮”。但值得注意的是，这些萃取往往是通过浸滤进行的，也就是不管咖啡有没有经过过滤，都需要用到滤纸。虽说有些品牌出售金属滤网（最常见的是不锈钢材质的），但很多人出于种种考量对此种发明视而不见。可滤纸势必会破坏咖啡的风味。事实上，滤纸在被浸湿时，其中的纤维会释放出某些成分，主要为可溶解于水的氯和氨。人们以为在使用前冲洗滤器及其配套部件可以解决这个问题，可实际上收效甚微。现在就让我们做一个实验：请准备一个配滤纸（可以是白色或棕色的、可回收或不可回收的）的滤器、爱乐压咖啡冲煮器（AeroPress®）或是Chemex手冲滤壶。用热水冲洗全套器具，再把脏水泼去。然后，不要马上把咖啡放入滤器，而是再冲洗一遍。最后，把冲下来的本该用来泡咖啡的水喝掉。你们一定会注意到香气的异常——尤其带有一种干滤纸的气味。
5.各级温度
每一杯咖啡需品尝多次，以感受温度的影响。咖啡在冷却时会呈现出新的特性，展示出某些奥秘，同时会隐藏或显露出某些缺点。
-在最高温度，尤其要关注香气和在口中的余韵。天然咖啡的发酵缺陷在高温下更容易显露出来。
-在中间温度（60摄氏度上下），特别要注意酸度、质感、口味协调度以及咖啡的醇厚度。
-在接近室温的低温，则可对样品的甜度和一致性进行评测。
采样从分析生豆开始，每300克一组计算缺陷数量。
一位采收者正在对咖啡果进行筛选。只保留高度匀称、完全成熟的果实。只有最好的采收者才会被派去筛检高品质的咖啡豆，这要花费较多的时间，所以能卖到更高的价钱。
聚焦
品味瑕疵
发现最常见的瑕疵并不是一件让人高兴的事，但对那些希望在品测道路上前进的人，品味瑕疵绝对是必经之途。下面随意列举几个在品测时碰到的倒霉事儿：咖啡闻起来有股子药味（药物气味）、发酵味、苯酚味以及酸味，而且咖啡生豆变黑了——这时您就可以确信：要么是碰到了一颗在地上捡的已经腐烂的咖啡豆，要么就是把豆子遗忘在袋子或仓库里导致发酵过了头。
要避免这种情况的唯一办法是强调采收优良规范（参见《加工》一章）并重视水洗池的清洁。
不过要注意，颜色并不说明一切。即使生豆没有变黑，有时其表面颜色会很浅且带有斑点，内核很深，也依然可能闻到同样的气味。在这种情况下，这颗生豆就是腐烂的：可能是在地面上发生的，也可能是在受到污染的采收袋里，或者是因为晾晒过程被打断了，又或者是曾被储藏在潮湿的环境里。这种腐烂咖啡豆的口味会异常酸涩……
鼻子还能闻出另一种同上述两种情况相似的缺陷：豆子泛出非常白的黄色，往往还带有发霉的痕迹，说明这些生豆完全发霉了。这可能是因为这些豆子曾在潮湿的地面上晾晒，也可能是因为去果肉机调节不当，或是在发酵时还带着果皮，甚至是没有经过筛检。这种缺陷往往是生豆本身的问题造成的，却没有被人们筛检出来。发育不良的生豆闻起来像稻草、花生和收敛水。这些果子在采收期过长的情况下被捡拾起来。这种咖啡豆往往不适应当地的气候情况，从而无法成熟。但只需用筛子筛选出密度合格的生豆，这类不成熟的果子就不会鱼目混珠。最后要提到的缺陷比较少见：气味闻起来像草本植物。观察这种豆子时会看到上面有皱褶——这颗豆子在过于潮湿的季节里泡了水，所以没有发育起来。只需用同样的方法好好筛选，每一位咖啡农的顾客就不会遇到此等不愉快的经历！
资料来源：《美国精品咖啡协会缺陷手册》（SCAA Defect Handbook）。
6.笔头打分
接下来，每个人平心静气聚精会神地在打分表上打分。根据美国精品咖啡协会的标准，总分在84至100之间。
7.讨论交流
这一时刻对品测师来说至关重要——大家在一起交流分数和心得。首先是客观标准：是否带有风土、品种、采收、加工等特点？然后才就愉悦和情感等主观方面进行品评。每个人的经历和敏感程度都不同，所以我们会在此时进行热烈讨论。无论每一次烘焙的规模是大是小，都会自成一格，品鉴团体也是如此。
8.咖啡因敏感度分析
最后，最好做一次咖啡因敏感度分析。一杯咖啡可能在感官愉悦方面表现很好甚至出色，但在提神也就是饮用方面却很糟糕。为此只需采用几种很简单的方法——不需借助巫婆、神棍或是外星人，也不需要用意念感应，我们只需要转动碗，张开双臂，然后两手慢慢靠近碗，集中感受空气的“气场”。在此时，空气就好像凝结了一下，产生出一种棉絮状的厚实感。您此时感受到的是咖啡中醚的余韵（5~50厘米）。咖啡的余韵越长就越醇厚，提神效果就越好。还有一个方法是把咖啡含在嘴里，不要在意口味，而是把注意力集中在触感上。
同加布里埃拉·菲格罗亚德·德·许克（前排）在种植园进行咖啡品测。专注、安静、静心、仪式化的动作都是品测成功的关键。一个人冲洗杯测匙，另一人记录下自己的感受，其他人品味后把咖啡吐掉。
是欢乐还是悲伤？是爱还是恨？是开放还是闭塞？是大度还是严肃？如果您采用的是生物动力农法和天然农业等敏锐性高的农业种植法培育的咖啡，那么除了释放出更多香气，也会赋予无与伦比的能量——您的咖啡会以别样的方式赋予您力量。另外值得一提的是，请始终采用同一种水冲泡咖啡，并根据前文所述的标准事先对水进行测试。
咖啡香气的形成步骤
咖啡生豆：
200个芳香分子
发酵咖啡豆：
400个芳香分子
烘焙咖啡豆：
800~1000个芳香分子
咖啡的余韵和形态
口感
我个人很看重咖啡的口感和形态。除了纯净度（也就是没有令人不快的苦味、黏糊感、脏污感或刺激性），我还非常在意咖啡在时间维度中的表现：其香气表现是提升了还是下降了？口中余韵如何？是丝滑、稠厚还是令人不适？一杯咖啡可以在半个多小时内逐渐释放其潜质，在我看来，这是一个很讨喜的优点。现在的人们往往趋向于过高评价那些重口味的酸咖啡，比如产自东非的咖啡。但重口味并不总是意味着富有层次感。此外，我也很喜欢感受咖啡在我口中产生的形态：是球形、平行、垂直还是圆润？葡萄酒领域往往会很重视这些口感。
咖啡的口味从何而来？
来源复杂
咖啡的口味来自一种我们不甚了解的复合物。即使是咖啡学，在这方面依旧有待深入探究。现在还是让我们来试着领会一下咖啡的口味。
咖啡品种
咖啡的基因中蕴含着愉悦感官的潜质，会随着自然条件、风土、年份、发酵、烘焙以及冲泡而部分显露出来。植物香气的持续与否同发酵类型息息相关。“半水洗法”（Semi-Washed）最能保持香气，但生成的香气也最少（参阅《加工》一章）。铁皮卡种（Typica）咖啡为花香型，瑰夏（Gesha）散发着花香和桃香，伊阿帕（Iapar）闻起来则像巧克力和朝鲜蓟，H3咖啡带有柠檬味，而SL28则为黑加仑味。某些品种天然就含有较多的咖啡因，比如伊阿帕59；另外一些的咖啡因含量则较少，如劳伦娜（Laurina）。卡帝姆（Catimor）等品种的绿原酸含量较高（从而形成苦味），在波旁（Bourbon）中则较少。
风土
产地是咖啡品种香气形成的载体，是释放出咖啡基因潜质的关键：酸或糖的含量各是如何。请品味一下哥斯达黎加产瑰夏咖啡和巴拿马产瑰夏咖啡之间的不同吧！这两者在香气表现和酸度上天差地别；再拿铁皮卡种咖啡来说，低海拔的香气较为寡淡，而高海拔的则颇为丰富。
年份
采收年的气候状况，也就是所谓的“年份效应”，直接影响到咖啡的品质。前文已经提到，带有皱褶等缺点同降雨过多有关。相反，如果有一年过于炎热或日照时间过长，就会加速咖啡的成熟，从而降低其香气表现和酸度，甚至还会破坏授粉，对收成造成重创。
采收和加工
采收会造成许多缺点！至于采收后的加工，其选择和过程会形成或显露出某些口味（酸度、风味、醇厚度等）。香气如果闻起来像巧克力，则同细菌的大量活动有关，我们可以人为地进行强化。在发酵过程中加入一些酸或酵母会形成某些特别的质感和协调感。
晾晒
这是关键的一步，即便在湿式处理法中已在最大程度上限制发酵。在晾晒时，咖啡果可能会发霉并感染真菌、受潮等。因此，晾晒可能会带来较为负面的影响，并严重影响咖啡的品质和特性（参阅《加工》一章）。
水对发酵质量和卫生保健至关重要。在这里，在用湿式处理法去除果皮前，用机器清洗生豆。圣弗朗西斯科种植园（尼加拉瓜）。
聚焦
冲泡咖啡的水
不用说，水在咖啡里至关重要：在新鲜咖啡果里水的含量超过60%，在咖啡液中则超过98%。从发芽到收获、清洗和发酵、干燥和冲泡，都有水的参与。针对水的使用出现了许多规范：例如在种植园方面，有雨林联盟（Rainforest Alliance）积极减少用水量并确保其处理；在冲泡方面则有美国精品咖啡协会的要求。然而，想要确保水质完美，也就是保持恒定且富含矿物质，可说是一个不切实际的幻想，因为其中不确定因素太多了。所以，冲泡咖啡的水过于纯净（传导性过弱和/或矿物质含量较少）或是导电性过强（传导性较强和/或矿物质含量过多）、酸性或碱性过强，对咖啡来说都不是好事。我们还知道，在浸泡时间、萃取品质和口味方面，水起到决定性作用。
众所周知，自来水是受到污染的，里面掺杂着有害健康的纳米颗粒和氯等添加物，其矿物质含量和传导性会随着季节和温度、水源、时段以及需求发生变化。另外，传统过滤器（活性炭、离子、氢氧化钠过滤器）经过设计用来防止机器里出现水垢，并不能保证饮料品质。最后，蓄积在机器锅炉里的水会同重金属接触，在挥发时会提高pH值并造成矿物质含量过高，严重时甚至不宜饮用。由此可见，要在最佳的萃取条件下确保水质相对恒定，只有一种有效方法，那就是逆向渗透，然后从外界补充矿物，而不是通过绕流管。另外还需加入活性剂，如此一来，您终将获得合适的水，一种符合您口味的纯净活水。
表1-1 不同发酵法打造不同风味
最终筛选和存放
同上一步骤一样，这两个步骤的目的在于确保咖啡的品质，但不会改善它。
优点和缺点
解读咖啡的酸度
咖啡的酸度非常容易受到生活模式、地点和时代的支配，在精品咖啡中往往会引起争论。可事实上，与其说这同真实酸度有关，不如说是一个体感酸度的问题，因为咖啡的pH值在4.8和5.2之间，而全球最畅销的碳酸饮料的pH值则在2.5左右。尽管如此，酸依然是决定咖啡及其品质和最终甘甜度的一大关键。对咖啡中酸的品鉴近年来正当盛行，因为它有助于“解读”咖啡的故事和特性，了解其均衡度。我们现在知道，咖啡生豆里含有大量有机酸，其品质和数量同风土条件（海拔、湿度、成熟期等）及采收后的处理方式息息相关。发酵也会产生少量醋酸，带来一点儿酒味；但如果发酵时间过长，则会形成一种醋味乃至发酵味。最后，烘焙师可以遵循烘焙进程曲线来改变咖啡的体感酸度（参阅《烘焙》章节）。事实上，这一步骤可能会分解大部分的酸，并增加某些酸（如绿原酸）的含量。咖啡烘烤的时间越长，其酸度就会越低；烘烤的时间越短，其酸度就会越高。
聚焦
学习品鉴咖啡
几年前，学习咖啡品鉴还是件不可能完成的任务。随着咖啡店（Coffee Shop）、咖啡烘焙馆（Micro Roastery）、咖啡培训机构和协会遍地开花，越来越多的人渴望将优质咖啡文化传播给世人，咖啡教室也显著增加。在亚洲某些国家，学习咖啡制作已经和在欧洲学习品酒一样司空见惯。要想选好自己的培训课程，就千万不要将专业人士的“杯测”同品鉴混淆。正当盛行的“杯测”是每一位专业人士的必修课，同咖啡爱好者日常饮用咖啡还是有很大区别的——谁会用小匙喝咖啡？品鉴是一种享受，是业余爱好者获得日常感官体验的一种方式。为此，我们成立了面向大众的咖啡学校，不仅以最先进的知识和工艺为依托，并且也符合日常生活需求。
本书作者手捧自己创制的“醍醐”咖啡。
这杯咖啡被用来展现浓缩咖啡的全部特点。
聚焦
“醍醐”——品味浓缩咖啡的第一杯
我们创制出品味浓缩咖啡的第一杯“醍醐”咖啡，为的是简明扼要、直入重点。
浓缩咖啡往往是多产地混合咖啡的代名词，而我们则采用单一品种、单一土地以及单一发酵的咖啡，意在揭示出咖啡的特性，并力图通过感官来体会其中的丰富多样。通过其外在和内在的形态，“醍醐”咖啡展现出咖啡的历史渊源。感受咖啡的暖香，触摸咖啡豆和土壤，阵阵香气扑面而来，品味那和谐醇厚的液体所带来的丰富感官体验。
球形咖啡杯寓意完美，轻轻一掬，柔情蜜意在手。不带手柄的设计，让手能够直接接触杯体。张开的杯沿宽大单薄，宛若无物，让咖啡自然而然地流入口中。
眼神和看法交流必不可少。
参加本次品测的有（从左至右依次为）：乔纳森·鲍尔（Jonathan Bauer,2014年法国最佳侍酒师，Spring餐厅）、安娜-索菲·皮克（Anne-Sophie Pic，米其林三星大厨）、本书作者、塞德里克·卡萨诺瓦［Cédric Casanowa，橄榄油专家，“情迷橄榄世界”（La Tête Dans les Olives）店主］、让-米歇尔·杜里埃（Jean-Michel Duriez，巴黎罗莎和让·巴杜品牌调香师）、芭芭拉·杜弗莱纳（Barbara Dufrêne，茶文化专家）以及达·罗萨（Da Rosa，达·罗萨香料店店主，香料专家）。
表1-2 对咖啡品质起决定性作用的六类酸
咖啡的主要缺点
一说到咖啡的酸度就不得不说一下咖啡的缺点。一如咖啡的优点一样，其缺点受到审美标准的制约，因此具有相对性。有些人可能比较偏爱某些缺陷，比如那些所谓的天然咖啡，也就是甜度尽量高、发酵香气尽量少，在那些批评家看来隐藏了特点的咖啡（参阅《加工》章节）。同样，印度马拉巴季风咖啡等风渍咖啡或是在干发酵池里发酵（湿刨法）的印度尼西亚咖啡缺点很多，却形成了一种丰富的口感，从而引人注目。品味的标准和咖啡评分表更多反映的是咖啡制作者的特点，而不是咖啡本身。此外，要像评论优点一样去评论咖啡的缺点，只有在我们有能力追本溯源，有能力去纠正、再现甚至强化它的时候才变得有意义。品味就如同医学听诊法一样，是一种帮助了解每一种咖啡历史的证候学。
学习品味
同我们喜爱的领域进行类比
感受和自信无疑是品味的关键。不用害怕自己会语无伦次，你们在脑海里想到并在第一时间产生的印象往往是最好的，把你们的感受同自己熟悉领域中的坐标结合起来。所以说，品味的诀窍之一就是以音乐、运动、汽车、服装时尚、烹饪、钟表或是其他任何领域为例。这杯咖啡让你想起了德国音乐巨匠瓦格纳，另一杯则想起了德国作曲家亨德尔，第三杯又想到了法国作曲家萨蒂——以此为起点，您会联想到具体的事物，在音乐作品和咖啡这两个世界间建立起一座桥梁，用音乐作品所能带来的清晰和精准来成功地“聆听”咖啡。我们还可以用这种方法来购买那些名字和术语陌生的咖啡。“我爱这段音乐、这项运动、这块手表等，那么您有没有一杯能够让我灵光一现的咖啡呢？”如此一来，您就会带着一种自己熟悉的音调、颜色和波长满意而归。
摆脱各种禁锢
自我修行的秘诀不外乎是不断练习和勤加记录。如今有许多品味咖啡的方法，在未来几年还会继续增加：从让·勒诺瓦（Jean Lenoir）设计的名为“咖啡的鼻子”（Le Nez du caf）的气味图书馆到形形色色的培训课程，再加上各种规范还有Tastify.com杯测线上软件。品味咖啡的本质反而因此变了味。除了专业背景和品质检测，品味首先必须是一种感官和认知的愉悦。在某些场合，我们通常会对自己冲泡咖啡的对象进行咖啡感官描述，同时快速说明咖啡的特点：均衡度、主导香气、醇厚度等。然而，品味需要有心理和时间上的双重准备，以便让辨识、连接、结合以及语言表达自由发挥。在品味咖啡时，我们找到的必然不是什么终极答案，而是一条途径。一群品鉴师需要愉快、专注以及仁心来接受每个人的意见。所以，您不要慌了神，不要觉得自己必须要闻到别人说的或写的某种特性。您只需凝神静气地品味就好。
品味咖啡首先是一件赏心乐事。
访谈
西尔维奥·莱特
西尔维奥·莱特（Silvio Leite）是最负盛名的咖啡杯测师（cupper）之一，被公认为品质检测的大腕，他积极参与咖啡豆的种植加工及品测法的改良。作为“卓越杯”的共同发起人，他负责对咖啡进行品测并建立起一套在全球范围内广泛采用的品测规范。
他也是由巴西所有精品咖啡农组成的巴西精品咖啡协会（Brazilian Association of Specialty Coffee,BSCA）的主席。
西尔维奥，口味是绝对的吗？
西尔维奥·莱特（以下简称莱特）：不是，每个国家都有自己的口味和标准。比如，斯堪的纳维亚人会优先选择那些酸度较强的咖啡，而意大利人则偏爱余韵纯净、口感较为协调的咖啡。不过，虽说每个市场都各有所爱，但总会有人不按常理出牌，喜欢那些非比寻常的东西……所以说，无论是对于个人、国家还是大洲，口味一定是相对的。另外，哪怕是就时间范畴而言，也是如此，现今人们追求那些发酵时间较长的咖啡，在过去却完全不是这样。
在过去三十年内，咖啡的品测经历了哪些变化？
莱特：在很长一段时间里，品测曾是商家的专利，其目的在于根据类型和缺点数量筛拣咖啡豆。在原产国，人们会对咖啡豆进行分类：哪个缺点对应着哪个环节、哪个市场，由此将面向国内市场和用于出口的咖啡区分开来。
在咖啡消费国，品测师们则通过品尝咖啡来决定购买哪种咖啡生豆并进行打分，确保这些咖啡在被制成混合咖啡之后为当地社会所接受，并和他们打造的特色口味一脉相承。要知道，咖啡浑身都是宝，从残渣到最上品的咖啡豆全都可以拿来卖钱，只要将其分门别类即可。到20世纪90年代末，尤其是在“美味计划”（Gourmet Project，“卓越杯”的旧称）和巴西精品咖啡协会的推动下，最上等咖啡经历了一次小变革——人们不再对缺点而是对优点进行评测。这一模式的变化起源于多个品测规范的问世，比如美国精品咖啡协会和“卓越杯”规范就同早先的许多规范大有不同。今天，这些规范被广为接受，感官评测技巧的推广和多种先进的发酵法均推动着我们朝着这个方向发展。
这是否在咖啡领域里带来了某些改 变？
莱特：是的，当然，品质在不断提高！只要看看每年举办的“卓越杯”大赛的次数就知道了，参赛国的进步有目共睹。在巴西，天然晾晒法获得的咖啡曾被视为品质较差的咖啡，所以在十几年前很难组织此类咖啡大赛，而现如今所有专业人士均乐在其中，真正推动了咖啡产量的提升。事实上，从整体角度来看，“卓越杯”品测就是对整个品测规范的核心，即品质加以肯定。
什么是品测咖啡？
莱特：一切都从原料——咖啡生豆开始，而不是人们可能以为的单纯咖啡饮料。对我来说，品测就意味着“聆听咖啡”“聆听咖啡物语”。在品测咖啡时，我始终会问自己：“这杯咖啡正在告诉我什么？它是谁？”因为通过品测，咖啡会传递出许多信息，包括基因、产地、成熟度、加工方式、遭遇到的所有问题等。这就是一次真正的邂逅，咖啡和我之间平等的邂逅。为此，品测必须在安静的场所进行，绝对要静悄悄的，充满仪式感，让邂逅如期而至。随后，我们可以交流分享自己的感受。但如果想要聆听，就一定要静悄悄的。
品测常常被视为那些天赋异禀人士的专利，也就是说一般人无法做到。那么一般人该如何品尝咖啡呢？
莱特：咖啡是一种天然发酵物，就和面包、葡萄酒、奶酪一样。同上述食品及油类和肉类一样，咖啡中也存在着许多差异。这种差异同产地有关，不同产地的特性迥然不同，比如醇厚度和甜味，或是相对应的鲜活度和清淡。所以要脱离我们熟知的这种“咖啡的口味”，来发现每种咖啡的特点，也就是通常所谓的“属性”、均衡度、主导香气、甜味、醇厚度等。这种咖啡是蔗糖味、柠檬味还是柚子味？一种出色的咖啡除了已知品质，还应该具有与众不同的独特“属性”。
您创设的“卓越杯”是最受认可的品测规范之一，由此甄选出的最佳咖啡被授予“卓越杯”称号。那么这个规范推行的宗旨是什么？
莱特：最常见的精品咖啡规范来自美国精品咖啡协会。他们非常看重香气，并且采用10分淘汰制来给甜味打分。“卓越杯”规范较少考虑香气因素，而是根据一个比照表把甜味同其他口味做对比。两种规范并不相同，但其品测主旨都基于同一种商品，也就是咖啡生豆，通过它们在咖啡农和品测师之间构建起一座桥梁。这座桥梁创造了“聆听咖啡物语”的机会，尽管咖啡存在着种种优点和缺点，不一定会讨人喜欢。但同优点一样，缺点往往是相对的。而且，确切了解咖啡的优缺点、追本溯源、因果结合，会赋予咖啡农纠正缺点和强化优点的机会。鉴于广大消费者的口味可能同咖啡农大相径庭，所以这一切也会为他们提供参考消费者的意见的机会。