自序

小时候，对金华火腿的记忆是祖母在东阳山区养的“年猪”。每年正月过后，祖母从集市上买回一头金华两头乌（学名金华猪）小猪，养在“锅灶间”的猪圈里，喂些米糠、剩饭、青饲料。小猪一天天长大，养到快过年时就请人杀了。猪头、猪尾自然是过年祭灶神、祭祖宗要用的，中间的肋条和四只猪腿就由祖母自己动手用盐腌起来，快开春时拿到村边小溪里洗干净，在老宅院子的太阳下晒五六天，然后吊挂在楼板下让它们自然发酵。其中最贵重的用两只后腿腌的火腿一定是等到我放暑假回到祖母身边时才开始吃的。记得祖母有个烧炭的风炉，上面放个砂锅，切半斤自家种的黄豆兑的盐卤豆腐，放些自家腌的咸菜，再切几块拇指般大小、连皮带肉的火腿进去，不一会儿，浓浓的香味就开始在整个老宅里弥漫。我搬个小凳子坐在砂锅旁，早已馋得口水直流，邻家发小怯生生地坐在我家门槛上，一脸羡慕，当终于得到我“恩赐”的一块火腿肉时，立即欢呼雀跃而去……

再大点，有机会到东阳城里父亲工作的食品公司玩。记得有次父亲带我到新建的火腿厂参观，火腿厂建在现在的吴宁西路边上，围墙里一条小溪穿厂流过，溪水虽浅但清澈见底。冬日的早晨，溪边满地白霜，师傅们都赤脚蹲在寒冷的溪水里洗刷火腿。父亲问他们冷吗？他们乐呵呵地说刚下水时冷，干一会儿活就浑身发热不冷了。

祖母辛勤地养猪，火腿师傅辛苦地劳作，火腿美味诱人！这就是我童年时对金华火腿的记忆。

长大了，按照父亲的意愿，我读了食品专业。毕业后来到金华，从此和火腿结缘。做久了，对火腿感情也就深了。每年立冬后，天气渐冷，骑车上班手指头痛了，就知道腌腿的季节到了；送进厂里的一只只鲜猪腿，原本看去平平常常，在技师娴熟的刀功下立马变得俊秀光鲜，经过“美容整形”的猪腿才能开始它作为火腿的旅程；走在冬日的晒场上，暖暖的太阳下，一只只洗净做好的腌腿皮色逐渐由白转红，开始了宣炳善先生命名的从“水腿”到“火腿”的华丽转身；成千上万只火腿整齐排列在蜈蚣架上，我徜徉在发酵间，仿佛如三军统帅在检阅部队，自豪之情外人无法理解；清明以后，火腿起香，闻着逐渐浓烈的冬腿香味，你会感觉这种香味慢慢沁入心脾，使你神清气爽、心旷神怡，每每感叹：此味只应天上有，人间难得几回闻！

经过冬、春、夏三个漫长季节，经历腌制、洗晒、发酵等48道工序，到秋天的时候，火腿终于成熟下架了。油光发亮的外表、柳叶形的身段、兰花指般的弯爪，金华火腿是我见过全世界火腿中外形最美的。如果说西班牙火腿外形像西北汉子，自然粗犷、不修边幅，那我们金华火腿就是江南美女，婀娜多姿、秀丽漂亮！

做久了，每只火腿在我们从事这一行的人眼里都有了生命，都会向我们倾诉。皮色白了，它是在告诉你，亲，你把我腌咸了，下次少放点盐、多泡会水；白霉多了，它是在告诉你，亲，让我多晒会太阳；火腿也要呼吸，于是意大利人在帕尔玛火腿的肉面抹上一层猪油和胡椒粉混合的保护层时，会在肉面和皮面交接处留出手指宽一条线不抹，为的就是让火腿透气。

再后来，我有幸到火腿上市公司工作并担任火腿协会领导，2015年受命撰写2.4万字的《浙江通志·食品工业卷》“金华火腿专章”，对金华火腿千年脉络进行了系统梳理和考证。工作过程中，金华火腿先辈的聪明智慧、金华火腿文化的博大精深让我感到强烈的震撼！

从小根植于体内的火腿情怀、近40年在火腿行业的工作感悟、对火腿先辈和火腿文化的崇拜敬仰，让我感到有责任、有义务动笔写点文字，帮助外地来金游客、喜欢金华火腿的消费者及火腿行业从业者更快、更全面地了解金华火腿，从而起到宣传金华火腿品牌、传播金华火腿文化、促进金华火腿产业发展的作用！

本书在写作过程中，参考了业内前辈撰写的部分文献资料，也得到了我工作单位金字火腿股份有限公司领导、同事、协会秘书处及行业同仁的大力支持和帮助，金字火腿股份有限公司摄影师兰海波、美工师方圆、高级火腿技师陈顺通做了大量的配合工作，在此表示衷心的感谢！

北京工商大学校长、中国工程院院士孙宝国先生还为本书题词：“金华火腿，国之瑰宝！”，在此一并表示衷心的感谢！

由于编者水平和经验所限，书中难免存在不足，敬请行业同仁和读者批评指正。

2020年2月于金华