自序

作为厨师，我在工作中几乎每天都会用到香料，它们在菜品中发挥了重要的作用。最初，我在这方面的理论知识储备十分浅陋。记得二十多年前，当有朋友真诚地向我讨教豆蔻、草豆蔻、小豆蔻、红豆蔻及肉豆蔻的区别时，我还曾煞有介事地讲解一番，事后回想，很是汗颜。为了搞明白这个问题，我开始有意识地逛书店、跑图书馆，学习和收集相关资料，也逐渐了解到，在今天看来并不起眼的每一种香料的背后，都有其独特的历史和传奇的故事。

当我得知平常烹调料理中最常使用的辣椒、桂皮、丁香、八角、肉豆蔻、月桂叶、孜然、姜、蒜等都是舶来品时，我有些难以置信。虽然这些香料在中餐里已使用了上千年，但它们绝大多数都是外来物种。这令我感到新奇，不亚于发现新大陆。而我国本土原产的香料植物，只有葱、花椒、陈皮、木姜子 、紫苏、韭菜、水芹和鱼腥草等，寥寥可数。

众多的香料植物是如何在不同历史时期、通过何种途径来到中国并被各地菜系广泛利用？它们对我国的饮食文化又有哪些影响？是什么原因使它们曾身价高昂，成为历史上重要的经济商品？它们对世界格局的发展和改变起到了什么作用？这些疑问激发了我的好奇心和求知欲。为了探知它们的前世今生，我为自己设定了一个小目标，即：创造机会去追寻香料植物，去它们的原产地走一走，看看它们生长的环境、植株的样子、收获的过程、加工的情况及相关文化的形成。大约十年前，我就开始着手进行我与香料植物亲密接触的这个计划。

首先考察的是香料植物最集中的产区东南亚。我来到泰国曼谷的水上集市、新加坡竹角中心的小印度市场、马来西亚马六甲、菲律宾国家农业部的香料种植中心及印度尼西亚的爪哇岛，凡是能找到香料植物的地方，我都会争取前往一览。在这些地方，我接触到了众多新鲜的热带香料植物，嗅其芳香使我陶醉，我也集中地品尝了用新鲜的香料做成的特色菜品，奇妙的味道更令我难忘。

还记得在丁香和肉豆蔻等香料植物的原产地印度尼西亚，我第一次见到新鲜丁香和肉豆蔻时激动的心情。站在高大的丁香树下，仰望粉红色的丁香花蕾，它们比书中彩页上的更加娇媚。摇曳在枝头如同杏子的黄色肉豆蔻果实刚刚开裂，若隐若现露出里面网状鲜红色的假种皮，以及包裹在假种皮里面的种仁，令人神往。我急忙按下快门，留取资料。

这两种香料植物曾随着历史的洪流，在殖民者追逐利益的驱使下，被迫移居他乡，并由此形成那里的支柱产业，而我则如追星族一般，鬼使神差地沿着它们的移植轨迹，追踪到东非的桑给巴尔和加勒比海的格林纳达。这两个地方现已成为世界上最著名的香料产地。桑给巴尔几乎家家户户种植丁香，空地上成片晾晒着褐色的丁香，场面壮观，阵阵芳香随海风飘散。在格林纳达，肉豆蔻种植已是当地人的主要经济来源，肉豆蔻还出现在其国旗上。

即使是在欧洲短期工作和学习期间，我也不放过走访香料店的机会。巴黎的共和国广场一带，小巷子里的香料店铺设计得充满了古典风情。伦敦诺丁山街头的香料小店，号称经营着来自世界各地的几百个品种的香料。在意大利、瑞士、德国、荷兰、比利时、圣马力诺、梵蒂冈及列支敦士登，随处可见各种形态的盆栽香草，用于装点美化家庭厨房的窗台及街心花圃。

在澳大利亚的布里斯班及新西兰的尼尔森，周日集市上，一些小众香料植物，如柠檬马鞭草或琉璃苣，让我着迷。在美国，位于加州纳帕谷的美国烹饪学院（CIA）供教学的香草园里，分门别类的香草品种之齐全，令人叹为观止。加拿大蒙特利尔酒店平台上的迷你香草园，也叫人留步驻足。

在西亚，我每到一地，都会关注当地香料的历史、文化及餐饮用法。古波斯文明的发祥地伊朗，伊斯法罕的波斯烤肉配上番红花米饭，艳丽味美。在约旦，领略了佩特拉古城的壮观后，品尝名菜“曼沙夫”和阿拉伯咖啡，小豆蔻的异香驱走了旅途的疲劳。以色列耶路撒冷老城狭长石路的两侧，犹太人、阿拉伯人和亚美尼亚人的商铺里，五颜六色、堆积如小山的各种香料，吸引着朝拜者和游客的目光。在土耳其伊斯坦布尔，充满异国情调的埃及香料集市人头攒动，似乎在述说昔日奥斯曼帝国的辉煌。

在北非，摩洛哥马拉喀什的露天大市场上，大大小小的香料店比比皆是，五彩斑斓的香料被店主精心堆砌成如火箭般的尖筒形，是香料店的招牌装饰。这里仿佛是香料的天堂，各式各样的香料与柏柏尔人的日常生活、饮食息息相关。

俗话说：行千里路，胜读万卷书。通过实地考察、深入探究，我完全沉浸在香料植物的神奇世界里。

在搜集全球特色香料的同时，我也专门收藏了世界各地研磨及加工香料的用具、盛器和手工艺品，更注重购买有关香料的专著。在我收集的百余种与香料有关的书籍中，有三分之一是不同语种的外文专著，中文书籍中有许多是繁体字或简体字的翻译作品，也有一些从栽培、加工等角度探究香料的原创作品。我发现，几乎没有从科学、历史、文化及烹饪应用角度，综合性地介绍香料植物的中文原创作品。

在香料植物知识的海洋中，我为自己所撷取的朵朵浪花感到陶醉、愉悦。在许多疑问解开后，有了与更多人分享的想法，于是我开始尝试学着写一些小文，陆续发表在《中国烹饪》《中国食品》《新西餐》《环球美味》《饭店美食之旅》《名厨》《餐饮世界》等杂志及《中国食品报》《中国妇女报》《劳动午报》等报纸上。我也曾接受邀请，在中央人民广播电台“都市之声”（现“经典音乐广播”）的《月吃越美》《乐活四九城》及北京人民广播电台“文艺广播”的《快乐超级旅行》《吃喝玩乐大搜索》、“交通广播”的《旅途》等栏目中宣传介绍香料植物及餐饮文化，在北京电视台生活频道《食全食美》、卡酷频道《父母学堂》和旅游卫视《畅游北京》等栏目中与观众交流，展示和制作利用香料的美食。除此而外，也利用“厨之道美食”“本草博物”“丝路方舟SiRA”等公众号传播香料植物知识及美食文化。

香料植物是一个巨大的宝藏，这本小书只是略微揭开了其神秘的面纱。关于香料植物，还有更多的惊喜，有待不断探索和发现。

香料植物给予我的太多，不仅给予我知识、给予我力量、给予我目标，也给予我朋友！

徐 龙