![西点生产工艺(食品生产工艺专业改革创新教材系列)](https://wfqqreader-1252317822.image.myqcloud.com/cover/11/47038011/b_47038011.jpg)
项目二 脆硬性曲奇
任务一 沙堡曲奇
一、配方
![](https://epubservercos.yuewen.com/91FCCC/26373350801034706/epubprivate/OEBPS/Images/9787566810144_15_1.jpg?sign=1734392978-2mddy4jS6nq6yFhZrrw1AuTbuWzMIVFB-0-6a576952c34a179a9cf148bc0025566f)
二、制作方法
1.把面粉、糖粉提前过筛,提前准备好烤炉(180/130℃),烤盘垫耐高温纸;
2.采用直接法搅拌面团,把面粉、糖粉、奶油、蛋黄一起搅拌均匀即可;
3.把面团搓成细长条形,用塑料薄膜纸包好,冻硬;
4.取出,切片,每片大约厚0.8厘米;
5.入炉烘烤,炉温180/130℃,大约12~18分钟,烘烤至八成熟;
6.出炉,稍稍冷却后,起盘,待完全冷却后,打包。
三、产品照片
![](https://epubservercos.yuewen.com/91FCCC/26373350801034706/epubprivate/OEBPS/Images/9787566810144_16_1.jpg?sign=1734392978-enk25VDX1OcqFz9r30fXkh4QRJzr29eP-0-d440309c2f448c84ee6eb2ca55371349)
四、产品特点
口感脆硬,甜度适中,成型方便。
任务二 米兰曲奇
一、配方
![](https://epubservercos.yuewen.com/91FCCC/26373350801034706/epubprivate/OEBPS/Images/9787566810144_16_2.jpg?sign=1734392978-VX3xDYQMCnrX0IBgbqrSIoqQDR113Qk6-0-254615c345b38f5d1d2aeaebfe736316)
二、制作方法
1.把面粉、糖粉提前过筛,提前准备好烤炉(180/130℃),烤盘垫耐高温纸;
![](https://epubservercos.yuewen.com/91FCCC/26373350801034706/epubprivate/OEBPS/Images/9787566810144_17_1.jpg?sign=1734392978-1vMnXqzk1Ofa7uPbM69nyLUIyLOcVIz2-0-d7eef81782f9401c4d297a97cc544b38)
2.采用直接法搅拌面团,把所有的材料一起加入搅拌缸,搅拌均匀即可;
![](https://epubservercos.yuewen.com/91FCCC/26373350801034706/epubprivate/OEBPS/Images/9787566810144_17_2.jpg?sign=1734392978-YVru2EvYPWvMfgwQzKRwtR15q4CITCWT-0-02eba51b817ee5b514573292f3647c1b)
3.面团用塑料薄膜纸包好,放入冰箱冷冻20分钟,至稍硬;
![](https://epubservercos.yuewen.com/91FCCC/26373350801034706/epubprivate/OEBPS/Images/9787566810144_17_3.jpg?sign=1734392978-mBFTWsKFB1kxDMGrvdktdOZRwLcr3ou0-0-bce5bb35309c080a780c7eb3a8ff588c)
4.把面团擀开至1厘米厚,用有花纹的擀棍压印花纹;
![](https://epubservercos.yuewen.com/91FCCC/26373350801034706/epubprivate/OEBPS/Images/9787566810144_17_4.jpg?sign=1734392978-6D1n8aCBK1p6oYYOZSYL2m2paq0k0jHg-0-e2baa18462ebec72614e9d2bed82fb7f)
5.刻模成型;
![](https://epubservercos.yuewen.com/91FCCC/26373350801034706/epubprivate/OEBPS/Images/9787566810144_17_5.jpg?sign=1734392978-QLz7WM2FqfQS9MwnCsaNxohpexNMhdfW-0-8d6751111fe0872e804ce597c7491b80)
6.曲奇之间应保持空隙,不能太密;
![](https://epubservercos.yuewen.com/91FCCC/26373350801034706/epubprivate/OEBPS/Images/9787566810144_17_6.jpg?sign=1734392978-hQfFbfo5MBLjyIRkcQy1sJH9vvqZyOo5-0-1b337161e4ad88758f417d4bf3abf383)
7.入炉烘烤,炉温180/130℃,大约15分钟,烘烤至八成熟;
8.出炉,稍稍冷却后,起盘,待完全冷却后,打包。
三、产品照片
![](https://epubservercos.yuewen.com/91FCCC/26373350801034706/epubprivate/OEBPS/Images/9787566810144_18_1.jpg?sign=1734392978-uddwdRw3iaI7qUv8y3DEYYZA5qdOYai6-0-50250c7b51d5c067699611b609cbd471)
四、产品特点
口感脆、硬,呈金黄色,甜度适中,造型变化多样而且美观。
动动脑筋:
为什么曲奇都是烘烤到八成熟就可以出炉了呢?
任务三 杏仁条曲奇
一、配方
![](https://epubservercos.yuewen.com/91FCCC/26373350801034706/epubprivate/OEBPS/Images/9787566810144_18_2.jpg?sign=1734392978-vg0NrSHlhDUI5oJr603STynFSoQCcJi0-0-718cd5d427fc26953ffd2a1291db3f7e)
二、制作方法
1.把面粉、发粉、糖粉提前过筛,提前准备好烤炉(180/160℃),烤盘垫耐高温纸;
![](https://epubservercos.yuewen.com/91FCCC/26373350801034706/epubprivate/OEBPS/Images/9787566810144_19_1.jpg?sign=1734392978-4dGcLKNRZkCqHvZNpsMxX2gCgmQGYOts-0-9da100d875941ac38d8da989132fb0ae)
2.采用直接法搅拌面团,把除了杏仁碎以外的其他材料加入搅拌缸,搅拌均匀即可;
![](https://epubservercos.yuewen.com/91FCCC/26373350801034706/epubprivate/OEBPS/Images/9787566810144_19_2.jpg?sign=1734392978-swAOuRlrZNO9sTxfMP3oDBmdj7kkxZvd-0-0f0a62adb042463a5e342545684e183f)
3.加入杏仁碎,搅拌均匀;
![](https://epubservercos.yuewen.com/91FCCC/26373350801034706/epubprivate/OEBPS/Images/9787566810144_19_3.jpg?sign=1734392978-z6XMW2yGhDOTKAEfeGflREvxyjQNPrmF-0-d1e850fbcd0a4f18db7d327422476401)
4.把面团搓成长条形,直径约2厘米,放入冰箱稍冻硬;
![](https://epubservercos.yuewen.com/91FCCC/26373350801034706/epubprivate/OEBPS/Images/9787566810144_19_4.jpg?sign=1734392978-OOkOQoTjLKP2s5FqXsPU77edJksV2VMo-0-0b2046b1f1aa71b3a441716157371960)
5.入炉烘烤,炉温180/160℃,大约20~30分钟,烘烤至表面呈浅黄色;
![](https://epubservercos.yuewen.com/91FCCC/26373350801034706/epubprivate/OEBPS/Images/9787566810144_19_5.jpg?sign=1734392978-As5BebJscs2suMCPwbsMdWpVxJ1mQNO2-0-c29e3cc79d2cafc33ef9687ae8714c7c)
6.冷却 25 分钟,用利刀切斜条(宽1厘米),侧放;
![](https://epubservercos.yuewen.com/91FCCC/26373350801034706/epubprivate/OEBPS/Images/9787566810144_19_6.jpg?sign=1734392978-itmMqoZh5S0ul9sgsU5GQ7Xsfe6iSWc2-0-8653abe96d105c316e0ca331cf93a5c0)
7.再入炉烘烤,炉温160/150℃,约20分钟;
8.出炉,稍稍冷却后起盘,完全冷却后,打包。
三、产品照片
![](https://epubservercos.yuewen.com/91FCCC/26373350801034706/epubprivate/OEBPS/Images/9787566810144_20_1.jpg?sign=1734392978-J4wkImOU2XsPF9rME8rDXcA96n52da7i-0-8d32db58eda7ab7bb1b9be2898f8b700)
四、产品特点
口感松、酥、脆,甜度适中,果仁香味浓郁。
想一想:
1.沙堡曲奇、米兰曲奇、杏仁条曲奇的口感有什么特点?(松?脆?硬?软?)
2.沙堡曲奇采用什么方法成型?
3.米兰曲奇采用什么方法成型?
4.杏仁条曲奇采用什么方法成型?
指点迷津:
沙堡曲奇、米兰曲奇、杏仁条曲奇属于脆硬性曲奇,这类曲奇的脆和硬是靠糖的用量产生的。配方中一般糖的用量比油多,油的用量比水多。面团干硬,整形时无法使用裱花袋,一般是把面团搓成圆柱形,用刀切成薄片,放在平烤盘上烘烤,也可以把面团擀平,再用不同的花式模型压出,做出不同的花样。
想一想:
市面上卖的丹麦蓝罐曲奇属于哪一类曲奇?