项目4 小笼包

面点小知识

小笼包创于上海南翔地区,20世纪80年代传入广东酒楼食肆,由于蚧粉不能普及使用且价格昂贵,故在馅中加入适量蔬菜,更迎合广东人的口味。

前置作业

小笼包还可以加哪些原料以丰富其口味?

加温方法

蒸。

风味特点

包皮薄而有韧性,爽口,馅味咸鲜,汁多,花纹清晰自然。

原料

1.面皮:中筋粉500克、净鸡蛋100克、清水100克、开水90克、碱水3克、盐10克。

2.小笼包馅:上肉400克、虾肉(或鱼肉)100克、马蹄肉50克、胡萝卜50克、湿冬菇70克、生葱20克、精盐6克、生抽10克、味粉5克、麻油20克、胡椒粉2克、生油20克、生粉25克。

工艺流程

制作工艺

1.取出约50克面粉用碗盛上加入开水成熟面,晾凉待用。

2.面粉开窝,加入鸡蛋、清水、盐、碱水、凉熟面在面窝中搓匀至纯滑,静置10分钟。

3.用刀切成条,搓圆,切小粒约6克,开薄为小圆块。

4.包入约15克馅,制成雀笼形。

5.用中上火蒸8分钟至熟。

小贴士

1.皮厚度要均匀,皮薄馅多。

2.花纹清晰,收口密。

3.熟度适中,不蒸过火。

想一想

1.为什么小笼包皮烂,汁液少?

2.小笼包什么时候进食最佳,凉了的小笼包可以返蒸吗?