模块一 蔬菜原料加工

蔬菜，是指可以烹饪成为食品的、除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物），也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶以及食用菌类和藻类等。

一、蔬菜在饮食中具有重要的意义

1.蔬菜是多种维生素的重要来源，如抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素。

2.蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，对维持人体内的酸碱平衡十分重要。

3.蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。

4.蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化，如萝卜中含有丰富的淀粉酶。

5.某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用，如大蒜中的蒜素具有较强的杀菌力，苦瓜有降血糖的作用，洋葱可明显地降低血脂和胆固醇。

二、蔬菜在烹饪中的作用

1.作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。

2.含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蓣（山药）、芋头等。

3.作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。如干贝白菜、回锅肉、青豆火腿、八宝酿藕等。

4.作为调味料，具有去腥、除异味、增香的作用。如姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。

5.作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、南瓜、芋头、马铃薯、黄瓜、白菜等。

6.用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。如咸菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。

三、蔬菜初加工的常见方法

（1）浸洗。浸就是把蔬菜放在水中浸泡。浸泡能使泥沙杂物松脱，便于洗出；浸泡可使残留的农药渗出；若在水中添加某些物质（如高锰酸钾、食盐），浸泡还有杀菌除虫的作用。洗就是洗涤，浸和洗往往是连在一起的。洗涤有以下几种方法：

①清水洗。把蔬菜放在清水中清洗是最常用的方法，清水洗又有冲洗（菜胆类要特别注意冲净菜叶中的泥沙）、搓洗、刮洗、漂洗等多种方法。

②消毒水浸洗。一般用浓度为0.3％的高锰酸钾溶液作为消毒水，把蔬菜净料放在消毒水中浸泡5分钟，然后用净水清洗。此方法适用于生食的蔬菜。

③盐水浸洗。将蔬菜放入浓度为2％的食盐水中浸泡约5分钟，蔬菜中的虫或虫卵就会浮起或脱落，再用清水洗净即可。

④洗洁精溶液清洗。在清水中滴入数滴适用的洗洁精，搅匀后放进蔬菜浸泡几分钟，然后用清水洗净便可。

（2）剪择。可用剪刀或手择，去掉废料，再把蔬菜加工成规定的形状，分类放置好。

（3）刮削。用刀或瓜刨刨去蔬菜的粗皮或根须。

（4）剔挖。用尖刀清除蔬菜凹陷处的污物，掏挖瓜瓤。

（5）切改。用刀把蔬菜净料切成需要的形状。

（6）刨磨。用专用的或特制的刨具、磨具将蔬菜刨成丝、片或异形片，磨成蓉状。