开讲之前 认识西餐行业
师傅教路：西餐是相对于中餐而言的西式菜肴，是我国对欧美各国菜肴的总称。一般是指以法国、意大利、美国、英国、俄罗斯等为代表的菜肴。作为一个西餐从业人员，一要有技能，二要有责任心，三要讲卫生，最重要的是要有职业操守。
任务一 认识西餐厨房（西餐实训室）的规则
查一查：
西餐厨房（实训室）有哪些“军规”？
1.听从老师指导，按规定的方法和程序进行操作，按要求做好实验记录。
2.每个小组组长负责管理本组的实操和分配工具与设备的清洁任务。
3.上实训课不得迟到、早退，有事外出必须向任课老师或实验指导老师请假；上实训课时没有老师的允许，不能随便离开实训室。
4.各组所保管的工具、器具如有遗失、损坏按有关规定处理。
5.实训室内一切设备未经实验老师许可，不得乱动。
6.实训室内不能随便坐，包括地板、搅拌机、操作台、窗台、原材料上面等，如需休息应到走廊上。
7.要爱护实训设备、节约用料，各项物品应按要求放在指定位置，不准乱取、乱放。
8.实验产品不得私自品尝，必须在老师允许的情况下品尝；不得把实验产品带出实训室。
9.实训结束后，应清洗、整理本组所有设备、工具及器具，擦干净放回原处，并按卫生值日表的安排搞好各组公共卫生，各项卫生指标达到老师的要求后，学生方可离开实训室。
10.离开实训室时，应关好水掣、电源、气源，整理好工具、器具等设备，关好门窗。
任务二 认识食品安全与卫生
数一数：
食品从业人员的个人卫生要求。
1.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2.进入车间（实训室）必须穿好工作服，戴好工作帽，衣服上所有的扣子都要扣好。
3.注意个人卫生，勤洗工作服（不能沾有污物），不能留长指甲，女生不能披散长发，不能穿拖鞋、短裤和短裙。
4.不允许戴任何首饰（戒指、项链、镯子），实操前要洗手。
议一议：
1.食品从业人员每年都要进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作吗？
2.为什么要戴工作帽？怎样才算合格？
3.能穿工作服出车间（实训室）吗？
4.首饰（戒指、项链、镯子）很好看耶，为什么不给戴？
看一看、评一评：
观察下面的几张图片，说一说哪张是正确的，哪张是错误的，错误的请指出错在哪里。
图1
图2
图3
图4
图5
行家话你知：
1.对原料的要求：符合食品安全标准（色素、添加剂等不超标）。
2.对成品的要求：禁止生产腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物以及掺假、掺杂或者感官性状异常的食品。
3.对车间的要求：符合食品生产安全标准，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备与设施。
查一查：
《食品安全法》从什么时候开始正式实施？
生产操作，安全第一
你讲我说：
1.在实训室怎样才算是用电安全？
2.在实训室怎样才算是用水安全？
3.在实训室怎样才算是用气安全？
高手支招：原料如何储存才安全？
1.水果、蔬菜、鸡蛋、牛奶、淡忌廉（奶油）不能放入冷冻区（-18℃），只能放入冷藏区（0℃～4℃）。
2.甜忌廉需要放在冷冻区保存；果仁、天然奶油可常温保存，也可冷藏保存，无须冻藏。
3.面粉、糖、普通油脂、酵母、盐等可常温储存。
指点迷津：
机器操作与生产过程安全：
1.多功能搅拌机用法：换挡要停机，开机要看桶；面团用中速、慢速，面糊用中速、高速。
2.烤炉、扒炉用法：注意避免烫伤。
3.蒸箱的用法：蒸箱内部有压力，不能随意打开门，必须等到箱内的压力完全达到常压后才能打开门。
小贴士：
1.车间（实训室）必须有药箱。被烤炉烫伤时，要先用碘伏消毒，再涂抹烫伤膏。被油或开水烫伤后，可用风油精、万花油直接涂于伤口处。
2.当发生轻微刀伤时，可搽红花油，再用创可贴包好。
任务三 认识西餐制作的设备、机械与工具、器具
想一想：
1.怎样使用这些炉？如何启动和停止这些机器？
2.这些炉、机械有什么不同？
说一说：
1.电子秤中的“置零”、“去皮”是什么意思？如何操作？
2.怎样使用台秤？
少司锅
煎锅
煎蛋锅
肉锤
肉叉
薯蓉器
练一练：
1.学会使用各种锅。
2.肉锤、肉叉各有什么用处？
任务四 如何学好西餐课程？
行家话你知：
多看：到西餐厅，看别人的产品种类，看别人的新产品，看别人的新用料，看别人的经营模式。
多学：学别人的产品造型，学别人的操作手法，学别人的制作过程，学别人的营销手段。
多练：练操作的基本功，练动作的熟练度，练动作的快速程度。
用力：制作西餐，是力气活，所以要用力。
用脑：制作西餐，也是个技术活，所以要用脑，想想为什么要用这个动作而不是用别的动作，为什么是这样做而不是那样做，为什么要用这种材料而不用别的材料，为什么用这种成型方法而不用别的成型方法，为什么……
用心：制作西餐，更重要的是要用心，心里要充满对西餐业的热爱，要有对技术的不断追求，要有对产品、对顾客的负责心态，要有从事西餐食品的职业操守。
视野链接：
介绍一些行业内勤奋好学的成功人士
从中技生到五星级酒店总厨——龙伟彦
龙伟彦：原中国大酒店西厨行政总厨、现白云国际会议中心副总经理。他从一个普通中餐烹饪班的毕业生，到五星级酒店的西餐总厨，现在成为五星级酒店的老总。
入行以来，他致力于研究、实践、融汇中西式饮食文化，开创了中国五星级酒店由本土厨师挑西厨大梁的先河。荣获2005年度广州市十大杰出青年称号、2005年度全国劳动模范称号。
从中技学校毕业时，他还是个对西餐一无所知的小伙子。“在学校我学的是中厨，1984年3月，接到酒店的报到通知书，上面写着‘西厨’二字，我还以为是进‘酒店西面的厨房’呢。”龙伟彦回忆道。林林总总的西餐工具、器皿、原料、调味品，他别说没看过，甚至连听都没听过，德国总厨说的指令他也听不懂几句。“先要过英文关，每天我都提早回来学，虚心向师傅请教，勤学苦练。”
“点心女状元”——徐丽卿
徐丽卿：有“点心女状元”之称，大同酒家特一级点心师，师从大同酒家名师谭鸣。1972年受罗坤、陈勋等名师指点。1993年被评为广州市职工自学成才标兵。她在像型点心制作方面，有独到之处，以形象生动著称。她的作品曾获全国金牌，并先后在卢森堡“世界杯”烹饪比赛和日本等地获奖。先后在市饮食服务公司培训中心、东山饮食公司培训中心、广州科技培训中心兼职任教，自编点心教材6万多字，培养了近千名点心师。