豆子的历史(天际线丛书)
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第二章 兵豆:新月沃地

兵豆是豆子中的古老哨兵,它经受风吹日晒、抵抗寒霜,能忍受最恶劣的环境。如果没有这种低矮的豆科植物,人类的历史进程可能会完全不同。大约一万年前,兵豆与一粒小麦、圆锥小麦和大麦等谷物一起被驯化,是人类最早驯化的几种植物之一。数千年前的某一天,生活在今天土耳其东部、伊拉克北部和叙利亚等地的新月沃地的某个地方,一些四海为家的牧民偶然采集了一些兵豆,并把它们种植在帐篷的旁边。虽然无人照管,这些兵豆依旧在那里发芽生长。几个月以后,当这些牧民再次回到这个地方,他们收获了兵豆,并从长势最好的植株中选取可以再次种植的种子。在随后的几年中,虽然并不系统,但这些植物还是通过选择育种的方式得到了改良。由于兵豆是自花授粉植物,并且可以与野生的品种分离,因此这些改良性状也能够稳定保持下来。

历经多代以后,兵豆彻底被改变了。它不再像野生时那样通过成熟后自发地破裂豆荚来散播种子,这一变化使它更容易被人类收获。兵豆的植株也变得更加结实,种子也长得更大,因此比喜欢爬树的藤蔓状野生植株更适合在开阔的田野里生长。它的种皮也意外地变薄,原先在野外可以延迟发芽的种皮厚度不再是自然选择的有利特性。储存的种子在任何时候种植都能发芽,而且更薄的外皮也更方便人类煮熟食用。当然,种植兵豆的人也变了,他们越来越依赖庄稼,更愿意保护它不受捕食者和掠夺者的侵害,于是人类决定定居,就像兵豆一样,人类也被“驯化”了——或者说,变“宅”了。因此,一些简单的植物催生了我们现在所说的文明,无论这些文明是好是坏。

事实上,没有人确切地知道植物最初是怎么样或为什么被驯化的。这或许源于一个意外,可能是储存的种子受潮并发了芽,进而诱使人们开始种植。而我们至今仍无法确定永久定居和农业哪个先出现,但有充分的证据表明,“发现”和放弃采集——狩猎者生活的过程花了好几代人的时间,甚至在数千年内,这些不同的经济模式可能混合存在。还有证据表明,在大约公元前9000年至公元前8000年时,长期持续的寒冷干燥天气可能逐渐迫使人们放弃他们的游牧生活方式,从而选择农业模式和永久性的住所。通常情况下,种植食物比采集和狩猎更可靠,而兵豆最适合种植在收成一般的边缘土地上。作为中东地区的一种冬季作物,在几乎没有其他食物可吃的春季,兵豆也可以成为食材。豆类和谷物还有一个更大的好处,就是当它们丰收时,多余的种子可以晒干后储存起来,陶器的发明更是让储存变得方便有效。虽然这种营养来源未必更好,但至少做到了更稳定可靠。从长远来看,豆类和谷物的丰收提高了生育率,也导致人口增长,进而引起人们对粮食更大的需求。与采集——狩猎者式的多样化饮食相比,谷物、豆类、少量的奶制品和肉类每单位能量消耗所提供的卡路里更少,导致这些生活在农业定居点的人越来越依赖他们有限的食物种类,从而迫使他们继续耕种或迁移到其他更适合耕种的地方。

所谓的新石器革命的故事已经讲述了很多次,在这些故事中,人们总是强调小麦、山羊和绵羊的关键作用,而豆类,不仅仅是兵豆,还有鹰嘴豆、野豌豆以及后来的豌豆,不知出于什么原因,它们在革命中的作用都被人忽略了。但在为不断增长的人口提供蛋白质这一点上,豆类可能与肉类和奶制品同样重要,甚至发挥了更大的作用。这是一个简单的效率问题——每英亩兵豆提供的热量比放牛获得的更多。同样重要的是,生长在豆类根上的根瘤菌从大气中吸收氮元素,并将其融入土壤,这种天然肥料能使小麦生长得更好。此外,豆类的茎秆和豆荚还可以喂牛,牛又为豆类种植提供了更多的肥料。与许多早期的农业社会一样,植物的组合在土壤改良中起着协同作用,淀粉食物和豆类的结合在人类饮食中也起着协同作用。兵豆中缺乏的氨基酸由谷物来提供,与此同时,谷物中缺少的赖氨酸则由豆类来提供。也就是说,人类可以主要依靠这种以植物为基础的饮食方式来维持生存,而这种方式所能养活的人口数量是采集和狩猎所不能企及的。也可以说,如果没有豆子,这些早期文明就不太可能出现。

我们应该知道并记住的是,这种生活方式的形成可能从来都不是一个有意识的过程,因为没有人会在早晨醒来时说:“亲爱的,让我们安定下来,种一些兵豆吧。”一些学者推测,最初是人口压力迫使人们改变生活方式。也可能是在最后一个大冰期,动物在欧亚大陆广大地区的扩散造成了野生动物群的分散。这一现象意味着狩猎群体的消失,而规模更大、越来越有组织的社会群体得以幸存,特别是那些拥有军队和高效武器的社会。以上所有的观点都是猜测,但考古证据表明,兵豆的野生祖先曾经从希腊一直向东分布到乌兹别克斯坦,从某种程度上来说,它被驯化了。

人类在驯化兵豆前,都是不加烹饪地直接食用,而烹饪兵豆的历史最早可以追溯到公元前11000年,希腊福朗荷提洞穴中出现的烧焦的野生兵豆是最直接的证据。在这几千年后,也就是大约公元前9000年至公元前8000年间,在叙利亚境内的穆勒拜特遗址也发现了类似的标本,但尚不确定这些标本是小型驯化兵豆还是大型野生兵豆。兵豆大约在公元前7000年或更早的时候开始被驯化,而现代的兵豆品种很可能起源于野生的东方兵豆(Lens orientalis)。在新月沃地发现的大量兵豆也是大规模种植和收获兵豆的证明。到公元前5500年左右,有考古证据表明该物种发生了变化,在同一时期的欧洲农业聚居地也发现了兵豆。植物进化之父堪多指出,在青铜时代的瑞士湖居遗址中曾发现兵豆。随后,它被传播到遥远的英国,向南至埃塞俄比亚,东至印度,很可能是被说着梵语的印欧入侵者带到那里去的。很明显,尽管在早期的印度河流域文明遗址中也发现了兵豆,但兵豆这个词在印欧语系中的多种形式支持了兵豆是入侵者带来的观点。

古苏美尔人是历史上第一个留下书面记录的文明社会,他们生活在底格里斯河和幼发拉底河之间的美索不达米亚下游,兵豆可能就在他们的北边某处被驯化。他们种植和储存兵豆以及其他驯化过的植物,如小麦、大麦、小米和鹰嘴豆,并将其作为饮食的主要部分。苏美尔人有着清楚的阶级划分,我们也可以称之为第一个阶级分化的社会。在他们的社会中,大多数人是农民,但是大规模的灌溉工程需要相应的组织和政府组织协调。专业的官员和祭司负责在楔形碑上进行书面记录——起初只是记录少量的牛和谷物,后来开始记录税务,甚至产生了《吉尔伽美什史诗》那样伟大的文学作品。

社会阶层的分离也意味着群众的基本饮食与统治者、祭司和战士的基本饮食有所区别。占人口绝大多数的农民以饼或啤酒的形式摄入谷物,辅以豆类和蔬菜,而富有的人吃更多的肉,因为他们可以负担奢侈的野生动物狩猎。对于普通家庭来说,他们不可能宰杀牛作为肉食,因为牛能让他们获得价值更高的乳制品。这种模式始终贯穿西方文明,对兵豆和其他豆类来说具有特别重要的意义。当一个人买得起肉时,豆类是最先被他从饮食中剔除出去的食物,因此,豆类也被认为是与穷人联系最紧密的食物。我们没有直接的证据证明古代的苏美尔也会出现这一现象,但来自同一地区的最古老的书面食谱记载给出了一些提示。

现存最早的烹饪食谱文本记录在三块楔形文字泥板上,可追溯到公元前1600年,它们记录了来自北方的征服者阿卡德人(而不是苏美尔人)的烹饪食谱。这些食谱可能是对于富裕家庭日常食物的记录,因为上面记载的大多是肉和禽类。这可能只是历史记录中的一个偶然情景,但也直接说明了富人对肉类最感兴趣。但是,在泥板上的一系列褶皱中,记录了一种叫“为我研磨”的兵豆去壳方法——也许是用筛子筛过的兵豆粉。人们把兵豆粉与浸泡过芳香木材的啤酒一起煮熟,然后与肉一起食用。吉恩·博特罗在翻译这段食谱时无法理解其中的每一个细节,但无论如何,这是我们所知道的地球上最古老的豆类食谱。在所有这些食谱中,只有一份食谱是以兵豆和其他豆子为主食,这间接证明了饮食是按照阶级划分的观点。也有人认为,这些食谱可能是为了祭祀太阳神马尔杜克,因为除了具有精神的食物,神很少食用其他固体食物,所以祭祀剩余的食物都属于国王和他的宫廷。果真如此,它仍然能够支持饮食是按照阶级来区分的观点。

埃及人还用兵豆陪葬,把它当作亡者在冥界的食物。在佐瑟金字塔下,人们发现了大量存有兵豆的储藏室,甚至在比埃及王朝更早的坟墓里也发现了兵豆。兵豆似乎与荷鲁斯神有关。和大麦之类的植物一样,它“死去并在春天重生”,在古埃及,这一特点可能被人们认为是复活的象征,特别适合来世的盛宴。显然,吃兵豆没有什么不好的。事实上,在古典世界里的人常常认为是埃及人种出了最好的兵豆,时至今日,仍有一些狂热粉丝对这种精致的红色豆子做出类似的断言。19世纪的美食作家亚历克西斯·索耶借用希腊/埃及美食作家阿忒那奥斯的话说:“埃及人的想法有时最古怪,他们认为,用兵豆喂养儿童就足以启迪他们的思想,打开他们的心扉,让他们快乐起来。”阿忒那奥斯本人也相信亚历山大港是兵豆文化真正的中心,你“从小吃兵豆长大,整个城市都是兵豆做的菜”。

兵豆也许在古代印度是最成功的。它不仅能在干旱的环境和贫瘠的土壤中生长得很好,而且在小块的土地上也很容易种植,因此兵豆和木豆成为印度饮食的主要基石之一,并一直延续至今。素食主义当然也在其中扮演了重要角色,这个话题我们将在下面与印度本土的豆类物种一起讨论。如今,印度教的谚语说明了一切:“大米是上帝,但兵豆是我的生命。”

《圣经》也很好地说明了兵豆在古代中东的重要性。每个人都知道以扫的故事——为了一碗兵豆汤,以扫把他的长子名分卖给了他的弟弟雅各。但是很少有人认识到食物在《旧约》中一直发挥着核心作用,而希伯来人通常会用饮食的术语来定义他们与上帝的关系。也就是说,这个故事的内涵还是要比我们想象的更深。起初,亚当和夏娃生活在伊甸园中,他们天真烂漫,绝对不会为食物而杀生,所以只吃从地里自然生长出来的果实和种子。今天我们称他们为果食主义者或者纯粹的采集者。当然,这一切都被吃了知识之树果实的罪过破坏了,因为这种罪过的惩罚就是被放逐到花园之外,他们不得不靠自己的汗水来谋生。换句话说,他们成了定居下来的农业主义者。无论是在这个版本还是在现实生活中,都需要更多的劳动力,但这是养活不断增长的人口的唯一方法。他们的后代——该隐和亚伯的职业也反映了某种历史现实,他们一个是农民,另一个是牧民。出于无法解释的原因,上帝接受了牧羊人亚伯的贡品,却拒绝了农夫该隐的礼物。该隐杀死了他的兄弟,被迫流浪,又从某种意义上回到了游牧的生活方式。

这两个人物的关系在以撒的两个儿子的故事中得到了复制,他们是两个不同族的祖先。长子以扫身体发红,浑身有毛,他善于狩猎,常在田野中活动。弟弟雅各住在帐篷里,过着安定的生活。至少在神话诗的形式中,这个社会还没有完全过渡到农业文明。事实上,以撒仍然喜欢吃鹿肉,这就是为什么他喜欢当猎人的大儿子。但打猎并不是可靠稳定的谋生方式,有一天,以扫两手空空、饥肠辘辘地回来了,而他的农夫弟弟雅各正高兴地喝着兵豆肉汤。就像敌对的兄弟们喜欢做的那样,雅各拒绝与他分享,除非以扫把他的长子名分卖给他。这个把戏肮脏不堪,但给希伯来人的信息已经很清楚了:选择一个安全而有利可图的职业,比如当农民,否则你可能会陷入麻烦。雅各撒下种子,成熟后收获百倍,设摆筵席庆祝。最后,他甚至用母亲利百加做的美味山羊羔肉代替父亲期待的来自以扫的鹿肉,来欺骗失明的父亲给他祝福。同所有粗俗和不文明的人一样,以扫图谋杀害他的兄弟,但最终雅各逃脱了并成为以色列十二个支派的先祖。这是一个简单的道德故事,但它肯定了希伯来人的农业和定居生活,当然也包括兵豆。

兵豆在《旧约》中随处可见,但是有个奇怪的记录是上帝给先知以西结的指示。以西结奉命到那些悖逆上帝和他的法律的以色列人中去,警告他们厄运即将来临。在他的训诫中,有一条是要侧身躺下,吃用小麦、大麦、兵豆、小米和粗麦做的面包整整一百九十天。但这堆乱七八糟的东西刚开始应该是用人类的粪便作为燃料来烘烤的,尽管在抗议后上帝心软,允许以西结使用牛粪烘烤。这是要告诉以色列人,在上帝惩罚和放逐他们之后,他们将吃不洁净的面包,对于自己微薄的积蓄,他们被迫量入为出。它显然也具有象征意义,不仅仅是一种味道很差的豆面面包,还是一种由各种谷物和豆类组成的食物。(有人怀疑,那个销售杂粮面包“以西结面包”的现代食品公司没有抓住这个故事的重点。)

以色列人非常清楚这个信息,在利未族法律中,关于洁净和不洁净食物的主要原则之一就是绝不能把两种食物人为混在一起,甚至延伸到一件衣服上不能有两种不同的纤维。从象征意义上说,这正是以色列人违背上帝命令的方式,不是通过性行为或烘烤奇怪的面包,而是通过与其他民族混在一起,失去他们的身份。通过这种“卑鄙可憎的方式”,他们已经不再是以色列人,上帝用瘟疫、饥荒和战争来惩罚他们。

在这些预言中,豆类和兵豆本身并没有受到诋毁,人们抨击的是将它们与其他谷物人为混合在一起的烹调方式。只有在古希腊人中,豆类本身才开始受到批评。尤其是兵豆,它首先被视为一种危险的不健康食品,后来又被公众抹黑为“穷人的食物”,兵豆在西方文明中的负面影响由此开始。

公元1世纪时,一位在罗马工作的希腊医生盖伦在他的《饮食教法》中详细地论述了兵豆是否会束缚或放松腹部,并以各种形式将其用作药物来达到这些目的。但是作为一种普通的食材,兵豆绝对充满了危险:“过量食用这些食物的人会患上象皮病和溃疡性增生,因为粗大、干燥的食物通常会让人产生黑胆汁。”由于兵豆被过度干燥,它们对体质干燥的人尤其有害,还会损害人的视力。他认为,在烹饪兵豆时加入香薄荷和薄荷油可以使得它更容易消化,但最糟糕的是厨师为富人做的事情:烹饪兵豆时用葡萄汁收汁,这会导致肝脏阻塞和脾脏炎症。同样糟糕的是,用腌肉烹制兵豆会导致血液黏稠。不经意间,盖伦提供了一些基本的食谱,就烹饪而言,这些食谱非常出色,但很明显,他的担心是出于医学的考虑。饮食权威是兵豆污名化的一个来源。

吃兵豆的习惯和穷人身份之间有着密切的联系。有句俗语说:“富豪不吃兵豆。”这句俗语表明,那些害怕被再认为是乌合之众的人,会试图摆脱最明显的出身标志,而衣着、说话语调以及饮食等最容易暴露的证据是最需要改变的。那些富人对施加在暴发户身上的这种社会压力无法感同身受。如果暴发户想扮演好富人的角色,就必须放弃像兵豆这种穷人才会吃的食物。这与今天有人放弃廉价啤酒和垃圾食品的情况很相似。虽然这可能是出于健康考虑,但这两者之间也有很强的阶级关联。由于在当前的发达国家中,很少有人被迫以兵豆为主食,所以这种明显的联系自然就消失了,但是在一个世纪前的情况就完全不同。1911年版的《大英百科全书》里写道:“在所有种植兵豆的国家里,兵豆都更适合成为穷人的食物,当人们能获得更好的食物时经常会拒绝食用兵豆。因此,有句俗语叫‘Dives factus jam desiit gaudere lente’。”即上述那句俗语的拉丁语版本。也就是说,和大多数豆类一样,从古希腊到20世纪,人类对兵豆的偏见一直根深蒂固。

尽管如此,许多希腊人,也许是大多数人,一直在吃兵豆。哲学家芝诺说:“一个明智的人总是理性行事,并为自己准备好兵豆。”谁也说不准这究竟是什么意思。不过还有另一则故事说,芝诺曾被迫提着一罐兵豆穿过雅典的街道来显示他的谦虚。兵豆通常是以豆糊或豆荚的形式烹饪的,所以用“豆荚”(phako)一词表述兵豆。虽然古典时期没有明确的食谱流传下来,但希腊内科医生安提姆斯在6世纪初拜访法兰克国王提奥德里克一世的宫廷时,可能给出了一种近似的食谱。根据食谱上的记载,他首先把清洗后的兵豆放入淡水中煮沸,然后又把水倒掉,这表明他在吃兵豆时还是有些恐惧,给兵豆焯水可以防止对身体造成负面影响,也和他的医生身份非常契合。随后他又将兵豆放入更多的水中,在炉子上慢慢地煮熟,加入少许食醋和据说能增加味道的盐肤木果,还有一勺新鲜橄榄油和一些整棵带根的新鲜芫荽(香菜),再加一点盐。这道食谱非常有效。盐肤木果是一种坚硬的红色浆果,在中东烹饪中很常见,它被磨得很细,给这道菜增添了出色的水果酸味。添加纯净的酸味调味品也可能是为了帮助分解坚硬且难以消化的兵豆。与安提姆斯的建议不同,我认为芫荽可以在烹饪完成后去掉,也可以把叶子切碎并在最后加入菜中。

我们使用的“兵豆”(lentil)一词来自拉丁语中的lenticula,通常缩写为lens或lentil。植物学术语Vicia lens指的是烹饪用的兵豆。值得注意的是,我们是用“兵豆”的名字lens来给光学仪器凸透镜命名,而不是反过来用“透镜”一词称呼“兵豆”。这种透镜的两个凸面都有非常明显的凸出,埃德蒙·哈雷(预言哈雷彗星的人)分别给透镜的两个凸面命名,并于1693年成为第一个在印刷品中使用这个词的人。人眼的晶状体的名称又取自玻璃透镜,1719年,这一词意首次得到使用。但是透镜这个词本身是什么意思呢?有一个可爱的民间传说,或者更确切地说,是虚假的传言,说这个词的词源可以追溯到6世纪的神学家圣伊西多尔。在罗马人看来,兵豆很难消化,会导致人四肢沉重、行动迟缓,所以圣伊西多尔认为这个词来自兵豆,表示身体迟钝、黏滞和堵塞。可见罗马人确实对兵豆有明显的偏见。

但在罗马的早期历史中,罗马人对食物并不十分挑剔。事实上,这些农民兼战士看重的是简单和自给自足。没有人会比生活在公元前2世纪的老加图更能证明早期罗马共和国的严苛性。他在政治家身份之外,还编写了一本农业手册,其中不仅把兵豆描述为一种作物,还看成是一种药物。老加图还是一个非常虔诚的人,他指导人们如何向神献上合适的祭品,甚至提供了各种祭祀蛋糕的食谱。例如,在种植之前,应该向朱庇特献上一份葡萄酒作为祭品。“你们奉献祭品的时候需要这样说:‘受祭的朱庇特啊,在我的家里,在你神圣的节日里,给你奉上一杯葡萄酒;因此,求你来享受这应该奉献给你的盛宴。’”只有这样,才能顺利种植小米、黍子、大蒜和兵豆。有趣的是,在后来的几个世纪里,这些植物与贫穷密切联系在一起,但是老加图对种植它们毫无保留。

然而,到了罗马帝国时代,兵豆开始与穷人的饮食联系起来。而对于富人来说,它们只是一种很好的包装材料。古罗马最著名的兵豆逸事是关于卡利古拉统治时期从埃及带来的巨大方尖碑。据普林尼记载,在穿越地中海到达罗马的旅途中,共携带了120蒲式耳(约280万磅)的兵豆。今天,方尖碑依旧矗立在梵蒂冈的圣彼得广场,但我们永远也不会知道,那些用来包装的兵豆是否真的曾经出现在人们的盘子里。

尽管在帝国时期,公众对兵豆存有偏见,但阿皮修斯的烹饪书主要还是面向那些富有的顾客,甚至是那些试图用奇异的食材给人留下深刻印象的新贵。尽管如此,里面还是记载了一些相当简单的兵豆烹饪方法,比如栗子配兵豆。将兵豆清洗干净后放入锅中,加入水和一小撮硝酸盐(或小苏打,有些厨师在煮豆子的时候仍然习惯使用小苏打)。此外还有胡椒粉、孜然、芫荽、薄荷、芸香、串叶松香草根和番红花。串叶松香草是一种现在已经灭绝的植物,生长在北非,学者们认为它可能和阿魏很像——具有一种与众不同的浓烈气味。随后按照古罗马的标准口味上演三重奏:加入少量的醋、蜂蜜和鱼露(一种鱼酱油)。再往煮熟的栗子中加入一点油,把所有的食材都在研钵里捣碎,根据个人口味再加入一点新鲜的油。它可能是一种兵豆泥,类似于鹰嘴豆泥。在经历复杂的制作过程之后,它是否仍然只是一道不起眼的菜很值得怀疑,但可以肯定的是,在古代晚期的某个时候,在阿皮修斯写下文章的同时,人们有可能正在吃兵豆。还有一种更简单的兵豆烹饪方法,用韭葱、绿色芫荽叶和类似于第一种方法的调味料就可以完成制作。

中世纪的欧洲继承了古人对兵豆的偏见,特别是在公元1000年之后,人口再次增长,社会分化变得更加明显。与此同时,他们开始重新发掘古代医学文献,这些文献进一步强调了这种小豆子的危险性。他们遇到的第一个权威不是希腊人本身,而是翻译和解释它们的阿拉伯作家。因为欧洲人首先阅读的是由阿拉伯作家翻译成拉丁文的文献。与电话留言便签一样,传输过程中出现了信息混乱。例如,意大利内科医生安东尼乌斯·加齐乌斯在讨论兵豆时首先引用了阿拉伯人艾弗罗的话,他声称兵豆会引发血液黏稠、视力模糊,加剧胃收缩并影响性行为,这就足以使大多数人远离兵豆。其中一些信息似乎来自盖伦,他也认为兵豆又热又干,如果这是一种会导致忧郁的食物,那就没什么意义了。另一位阿拉伯人哈利阿巴斯认为,兵豆的寒性算二级,干燥性有三级,这就是为什么兵豆会引起忧郁以及象皮病、躁狂、肿瘤、噩梦等等问题。无论如何,尽管这些信息通常来自中世纪的阿拉伯,但欧洲人对兵豆几乎没有什么正面评价。加齐乌斯还说,兵豆配咸肉(一种很常见的习惯)是最糟糕的吃法,最好是浸泡后去皮,再加入醋、牛至、薄荷、胡椒、孜然、杏仁或芝麻油等等。这听起来并不坏,也许这就是为什么加齐乌斯提醒我们一定不要吃兵豆,除非实在是没有其他更好的东西吃。

加齐乌斯的讨论表明人们确实会吃兵豆,但令人惊讶的是,在中世纪的烹饪书中却几乎完全没有关于兵豆的食谱。被归因于泰勒文的《食品》不使用兵豆,也不使用《食物准备法》或其他形式的英国食谱。食谱的作者似乎不太可能认真对待医生的警告;他们很少注意其他建议。也许仅仅是因为食谱主要是为富有的读者而写的,如果吃兵豆是一种耻辱,那么他们肯定不会为食谱而烦恼。另一方面,尽管公众存在偏见,但依然出现了蚕豆食谱。也许所有的豆子或多或少都被认为是可以互换的,没有理由指定蚕豆、兵豆或鹰嘴豆。

此外,还有一种明显的可能性是兵豆不常见。兵豆在潮湿寒冷的北欧长势不好,这可能是它们没有出现在英国和法国的烹饪书上的原因。书中经常会出现豌豆的身影,因为它们确实能在那里茁壮成长。而医学作者可能只是在没有参考惯例的情况下重复当时的观点。例如,兵豆和腌肉的组合来自盖伦——也许在中世纪的欧洲它还不是一道常见的菜肴。同样有趣的是,即使是来自意大利和西班牙的烹饪书作者也忽略了兵豆。无论是14世纪加泰罗尼亚的《索维的自由》还是诺拉的鲁伯特的《科奇的自由》中都没有提到兵豆。中世纪的意大利烹饪书,如科莫的名厨马蒂诺的那本烹饪书中也没有提到兵豆。有趣的是,马蒂诺的烹饪书是在1470年出版的,里面有许多有益健康的食物。普拉蒂纳是一位优秀的古典学者,他撰写过一篇关于兵豆的文章,主要取材于古罗马的普林尼。兵豆宜生长在瘠薄的干燥土壤环境中,包括两个不同的品种,它们难以消化,还会引起麻风病和肠胃胀气,并抑制性欲。同样,用大麦来调和兵豆以减少其危害的建议也来自盖伦。在马蒂诺的食谱中,没有出现任何可以用于当代实践的东西,甚至连兵豆都没有提及。

兵豆实际上并不像是中世纪欧洲常见的食品。直到16世纪,兵豆才开始出现在烹饪书中,最著名的是巴托洛米奥·斯嘎皮在1570年出版的《烹饪艺术集》中记录的六个食谱。不过,这并不令人惊讶,因为斯嘎皮提出了他的方式,至少提到了可能在配方中使用的每一种食物。尽管如此,在这六种食谱中的五种里,兵豆只是豌豆、蚕豆或其他豆类的简单替代品。在一本包含数千种食谱的书中,只有一种是专门为兵豆设计的。这个食谱值得全文翻译,因为其中的描述着实让作者感到震惊:

干兵豆浓汤

清除兵豆中的所有杂质,放入盛有温水的容器中,去除那些漂浮的兵豆,把留下的兵豆用水煮开,待水沸腾时用大漏勺盛出上浮的兵豆放入另一个容器中。这样做是为了让那些被卡住的沙子掉落到容器底部。将煮好的兵豆与大蒜、盐、少许胡椒粉、藏红花、水以及捣烂的香草一同烹饪,从而使汤汁更浓郁美味。你也可以用蒜瓣、大块的松茸或丁鲷来煮。

除了沙子不太可能卡入兵豆上的任何地方之外,清除气泡上方的东西时的方向也很奇怪,这也说明兵豆在欧洲不是一种常见的食物——或者可能只是穷人吃的东西。17世纪生活在英国的意大利流亡者贾科莫·卡斯特韦特罗在他关于蔬菜的书中犀利地指出:“和其他许多国家一样,我们也有兵豆,其中一种,即使不是最不健康的蔬菜,也是人们可以吃的最不健康的蔬菜之一,除了他们说的肉汤外,这是一种神奇的天花儿童饮料。”(这是他从法国外科医生安布罗斯·帕雷那里得到的一个想法。)“一般来说,只有身份最低下的人才会吃兵豆。”

这在很大程度上概括了西方文明在接下来的四个世纪中对兵豆的偏见。应运而生的腌兵豆就是这样一种奇怪的兵豆菜肴,据说它是以路易十五的妻子玛丽亚·莱斯钦斯卡的名字命名,人们食用这种菜肴很可能只是出于民族好奇心。否则,如果可能的话,人们就会避免食用这种食物,而烹饪书对这个话题几乎完全保持沉默。即使在20世纪初,我们也发现埃拉·凯洛格有这样的说法。她认为兵豆的皮很硬,不易消化,兵豆“除了汤、果酱、烤面包和其他需要去掉皮的菜肴外,几乎没有什么价值。兵豆的味道比任何其他豆科植物都要强烈,除非人们习惯了它的味道,否则不会被人们普遍接受”。

作为一位为穷人辩护的工人阶级作家,英国小说家乔治·吉辛最擅长表达这种偏见。尽管如此,他还是无法忍受在19世纪末、20世纪初时被广泛提倡的素食主义,而且对兵豆有一种特别的厌恶。在他晚年(1903年)出版的作品《四季随笔》中,我们可以看出他的态度。

在我看来,素食主义文学中有一种奇怪的悲怆。我记得有一天,当我带着饥饿和贫穷阅读这些期刊和小册子时,我极力说服自己,肉是完全多余的,甚至是令人厌恶的食物。如果现在这样的事情出现在我的眼前,我会对那些需要帮助的人生出一种略带幽默的同情心,因为他们这么做不是出于意志,而是同意这种化学意味十足的饮食观。我的眼前出现了一些素食餐厅里的景象,在那里,我常常相信,只要花最少的钱,就能满足我渴望饱餐一顿的胃;在那里,我吞下了“美味的肉排”和“蔬菜牛排”,但我不知道在那些似是而非的名字下隐藏了哪些不足。我记得有一家素食餐厅,在那里你只要花六便士就可以吃一顿丰盛的晚餐——我不敢回忆起那些东西。但我还能记得那些客人的面孔——可怜的办事员和售货员,没有血色的女孩和形形色色的女人——他们都在竭力从兵豆汤和哈利科特酒中寻找可以称得上美味的东西。这种奇怪的景象真是令人心碎。我怀着苦涩的心情憎恨兵豆和扁豆——那些自命不凡的食欲欺骗者,那些虚伪的骗子,那些自称为人类食物的认证专家!

兵豆只会被公众勉强接受,奇怪的是,在美食家当中却不是这样。命运彻底发生了转变,小小的精英兵豆成了一种珍贵而且价格高昂的奢侈食品。迷你的黑色“鲟鱼”兵豆也是如此,当你品尝它的时候,你几乎可以想象它会像真正的鱼子酱一样撩动你的味蕾。正如我们将在下文中看到的那样,有时候,最微小的豆子也会完全避开它们卑微的出身,进入餐馆的菜单,进入那些在最不可能的地方寻找新奇事物的人的锅里。