罐头鲍鱼

儿时，吃到最珍贵的食物，不是鲍参肚翅，而是罐头鲍鱼。那个年代，台湾人请客，头盘有乌鱼子、粉肠、虾枣等食物，包围着中间的鲍鱼，连铁罐上，以表示货真价实、童叟无欺。

而那罐罐头鲍鱼，就是风行东南亚，最著名的“车轮鲍”（Calmex）了。

说是车轮，其实仔细一看，是个帆船驾驶盘，小时看好莱坞电影中，海盗头子掌舵的那种。配上衬底的粉红色，这个商标设计，颇为经典。

用罐头刀一铲铲地不规则地打开，一阵香味扑鼻，咬了一口，柔软中带着咬劲，一股清甜的津液吞下喉咙，啊，那种美妙的感觉，令初尝者一生难忘。

通常，就那么切片冷食，已是异常的美味。有些人拿去滚汤，有些人以酱汁加工，都是画蛇添足。有时，像九龙西贡街的那家“弥敦粥面”，不惜工本地在粥上加几片“车轮鲍”，会将整碗粥升高几级，吸引了不少泰国华侨一再专程去吃，这到底是香港人独有的大手笔。

是的，“车轮鲍”一向卖得很贵，有些是三百多，有些四百多港币一罐。

怎么分别呢？有的罐头里是一个整个的；有的是一个小的，加一片；有的是一个大鲍鱼，切成两半入罐。在罐头的底部印有一行小号码，像“11”就是一个再加一块；“10”就是一个大头；“01”则是一个过大的头，切成一半入罐了。

号码前面有三个罗马字，譬如BPZ，我们可以不必去管前面那两个，那是代表了产区，有CM、CC等，分别不大，但后面那个字很重要，Z是蓝色的鲍鱼，A则是黄色鲍鱼。

大家以为蓝色鲍鱼较佳，其实错误，黄色的才是最高级，前者在水深七米的地方就可以抓到，黄色的要潜到七十米的海底才有。

所以拿Z来卖A的价钱，我们就会受骗了。买“车轮鲍”，应有这个常识，而一个头的，当然比一个半头好，最好的，还是一个头切成一半。当然，它们都是野生的。

我曾经把各国的鲍鱼罐头拿来做一个比较，墨西哥的野生鲍鱼罐头，原料只有鲍鱼、水和盐三种最原始的搭配，它味道浓，已经不需要任何调味品，又入了罐头，经高温杀菌，也不必加任何防腐剂。一般罐头食物，有效期可达四年之久。

至于澳洲的青边鲍、新西兰的黑鲍或中国制的绿鲍，在罐头中多数有防腐剂，而且，因为它们的颜色较深，都要经过漂白，有些罐头还吃出可怕的漂白水味道来。

质量最好的墨西哥鲍鱼，生长在墨西哥加利福尼亚湾，由墨西哥渔农处管理，只授权给九个地区采取，而且限制在每年的一月到七月，其他时间为休渔期。

潜水的渔夫都经过长期训练，他们手上抓着一把铁尺，看到鲍鱼后眼明手快地撬开，一失手，鲍鱼就会紧紧地吸着岩石，再用力也挖不起。那把铁尺有一个记号，小过政府规定的，就不可捕捉，用铁尺来量。

鲍鱼要经过洗濯、加盐，煮至半熟，再在入罐后高温杀菌时煮个全熟。和日本制作干鲍的方法一样，过程是保密的。

生产商为国营的Ocean Garden，它代表政府制作和经销，但在宣传上毫不着力，我们也从来没看过“车轮牌”的广告，在国际的发行方面，受澳洲和南非鲍的冲击，销路也愈来愈狭窄。

Ocean Garden在一九五七年建立，五十年后，墨西哥政府终于把这家公司卖给了其他商人，他们的老本行是抓虾的。

新老板希望捕鲍的渔民增加产量，但这是做不到的，会影响生态，渔民们开始不满。但你不多产，我也可以到外国去买呀！所以出现了“车轮牌”的澳洲鲍鱼，公司也没骗人，本来印在罐头上的墨西哥地图，改为澳洲的地图。渔民的心灵已受损，认为这是打击他们。

整个捕鲍地区中的七个产区脱离了Ocean Garden，剩下两个产区继续供应。其中一个出名的产区Buzos y Pescadores和 China Sea Farm合作，另闯天下，生产了叫“鲍中宝”（California Mexico）的罐头。

为了不令一般客人混淆，制作了两个不同颜色的罐头，红的是蓝色鲍，而黑的是黄色鲍。本来后者应该卖贵一点，这家公司也奇怪，以同价出售，老饕一吃就知道分别。

至于日本的罐头鲍，很多年前已有一种酱油鲍鱼，卖得比墨西哥鲍贵得多，也有很多人购买，但近年来已不见出售。有鉴于此，我也监制了日本鲍鱼的罐头，在日本捕捉，日本入罐，酱汁由我调配，吃完了鲍鱼，汁还可以拿来捞饭或捞即食面，每罐有六只鲍鱼。

但墨西哥鲍鱼还是我最爱吃的，而且重量十足，都是以鲍鱼本身来衡量，净重九盎司，两百五十五克。其他国家的产品，有时是以罐头中的水分来量的，有时会买到一大罐，打开了只藏有几颗很小的在游泳，就令人啼笑皆非了。