一、宋茶是什么样的茶
宋代的茶，与我们现今看到的茶不大一样。
陈椽教授以茶叶的发酵程度不同将茶分为六大类，从不发酵的绿茶，到微发酵的白茶、轻发酵的黄茶、半发酵的乌龙茶，再到全发酵的红茶和黑茶。从茶名称来看，就是一个色谱系列：白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、绿茶、红茶、黑茶，颜色由浅到深，由白到黑。而为了完成这个色谱系列，原本叫作乌龙茶的茶，则同时又被称为青茶了。
从工艺角度来论，茶叶制作分杀青和不杀青，初制时充分杀青者为绿茶，其工艺又有晒青、蒸青、烘青、炒青。一般而言，晒青方式应当出现最早。其次出现的方式是蒸青，这是唐宋时期茶叶制造的主流工艺。
用现代茶学分类的标准来看，宋代的茶属绿茶。从现代茶学所分的制茶工艺与流程来看，宋代的茶属蒸青茶。总体而言，宋代茶的主流为蒸青绿茶。
宋代人自己，将茶分为两大类三种形态。马端临《文献通考》卷十八《征榷考五·榷茶》记：“茶有二类，曰片茶，曰散茶。片茶蒸造，实棬摸中串之，唯建、剑则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。”
（《宋史》卷一百八十三《食货下五·茶上》内容相同。）即从茶叶整体形态来看，分为散茶和片茶—也称为团茶、饼茶，而片茶又分为研膏和不研膏两类。宋代的贡茶是研膏团饼茶，这是与现代的任何一种固形饼茶都不同的一种茶饼。现代砖饼茶由叶茶直接蒸压而成，而研膏团饼茶则需先将茶研成极细的粉末后再拍成饼。
研膏片茶主产地为建州和南剑州，都在福建。“建州岁出茶不下三百万斤，南剑州亦不下二十余万斤。”研膏茶又称为腊茶，“有龙、凤、石乳、白乳之类十二等，以充岁贡及邦国之用”。“建宁腊茶，北苑为第一，其最佳者曰社前，次曰火前，又曰雨前，所以供玉食，备赐予。太平兴国始置，大观以后，制愈精，数愈多，胯式屡变，而品不一，岁贡片茶二十一万六千斤。”
一般片茶产于东南诸茶产区，“其出虔、袁、饶、池、光、歙、潭、岳、辰、澧州、江陵府、兴国、临江军，有仙芝、玉津、先春、绿芽之类二十六等，两浙及宣、江、鼎州又以上中下或第一至第五为号”。《宋史》编写者此处胪列名目主要注目于茶叶品名次第，于产茶路分与府州军则相并杂列。从路级区划来看，一般片茶在江南东路、江南西路、荆湖南路、荆湖北路、两浙路、淮南路，都有出产。
“散茶出淮南、归州、江南、荆湖，有龙溪、雨前、雨后之类十一等，江、浙又有以上中下或第一至第五为号者。”
宋代散茶即一般叶茶的制造方法，可参详元代王祯在其《农书》卷十《百谷谱九·茶》中的具体记载：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦，编竹为焙，裹蒻覆之，以收火气。”具体分为四大道工序：采茶、蒸茶、揉茶、焙茶，同明清以来直至现代叶茶的蒸青茶制法基本相同。
然而，以现代的蒸青绿茶而言，却又不能完全涵盖宋代茶叶的方方面面。因为，现代绿茶的鉴别标准，一般是三绿，即干茶、茶汤、叶底皆为绿色。然而，宋代的茶叶尚白，越是好的茶，茶汤颜色越白。绿茶却崇尚白色—这是为什么？这就要看宋代的茶叶经历了什么了。
在中国古代，什么是好茶由谁凭什么来界定判断呢？答案是：由朝贡制度说了算。普天之下，莫非王土。最好的东西，都是要给天下一人的帝王来享用的。在传说与历史相杂伴的大禹时代，朝贡制度就形成了：《尚书·禹贡》细致地记载了当时各地土贡方物的情况。
茶叶在西周初年就进入了土贡方物的系列。晋常璩《华阳国志》卷一《巴志》载：“周武王伐纣，实得巴蜀之师……封其宗姬于巴，爵之以子……其地……丹漆茶蜜……皆纳贡之。其果实之珍者……园有芳蒻香茗。”表明在武王伐纣周朝兴国之初，巴国就已经以茶与其他一些珍贵土产品纳贡宗周，并且已经有了茶园。有论者对《华阳国志》所记西周贡茶时间有怀疑，但任乃强《华阳国志校补图注》有案语曰：“《巴志总序》第二章，述故巴国界至与其特产和民风。其述民风，时间性颇不明晰，大抵取材于谯周之《巴记》，通巴国地区，秦汉魏晋时代言之。”认为《华阳国志》此处所述为“故巴国界至与其特产”，时间性很明确，为故巴国，即西周初年建国，公元前316年为秦所克之巴国。（只有所述民风时间性不明晰，为“秦汉魏晋”不能确定的时间段。）则巴国贡茶始自西周之初为可信。
现在我们能够看到的最早的贡茶实物，是汉景帝阳陵从葬坑中出土的茶叶（见图1-1），距今已经有近2 200年的历史（已经申报吉尼斯世界纪录）。到了唐代，原本各地都可以进贡好茶的情形发生了变化。官府在贡茶之地设置官茶园—最初设在江苏宜兴的称为茶舍，后设在湖州长兴的称为贡茶院—专门生产制造并上供贡茶。
图1-1 汉阳陵出土茶叶
五代十国时期，产茶区所在的中国南部地区分别建立了不同的地方性小政权，唐代官营贡茶之地湖州在吴越国的辖境。多才多艺的南唐主李璟，则在现今的福建建瓯北苑地区设置了官茶园，制造贡茶，供应国都金陵。
宋太祖赵匡胤在陈桥驿被黄袍加身发动兵变，取代后周建立北宋，开始了一统天下的历史进程，当时南方尚存的七个小国和地方割据政权陆续被征服。开宝八年（975），南唐的福建北苑贡茶地，亦先被一统入境。太平兴国二年（977），刚继位没几个月的太宗皇帝，就下诏命令北苑继续成为北宋的官营贡茶之地—这时唐代以来贡茶官焙之地湖州所在的吴越国还没有纳土归宋。这样，福建建州地区的茶叶与点茶方式，就通过贡茶影响到了宋代的茶业与文化。