宋代斗茶的要点

范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》（简称《斗茶歌》），属于交游诗。范仲淹一生交游极广，其《范文正公文集》中交游唱酬诗作有114首，占到他全部诗作的一半，涉及人物有87人。这首与章岷的和诗，写得豪迈、风趣，流传甚广。

章岷，生卒年不详，天圣五年（1027）进士，后为越州、福州等州郡守。1974年，章岷墓在镇江出土，墓中有大量饮茶器具。范仲淹写此茶诗时，章岷为其幕僚。从事，是宋代地方幕僚职官。章岷《宋史》无传，留有诗歌数首。

宋代斗茶，总给人一种热闹喧腾的感觉，可千万不要以为场面会有多壮观，其实有资格参与斗茶的人，每次总不过数人而已。

诗文一开始说的建溪茶，产于建安（今福建建瓯市）壑源山北临凤凰山的北苑御茶园，因山临建溪口，故名建溪茶，亦名壑源茶。北苑本是南唐时的一座宫苑，建这座宫苑的主要目的就是监制建安茶叶，以供南唐皇帝和贵族享用。

唐代的陆羽并没有把建安茶列入名茶，唐朝贡茶地在顾渚，除了自然条件外，交通便利也是一个主要原因，此地距离大运河和国道较近，茶叶能很快被送到京城。当时的建安，似乎是一个遥不可及的地方。五代十国时期建安茶成为名茶，人们发现这里尽管交通不便利，但是气候比其他地方要好（也有学者认为从唐到宋，气候发生了一些变化）。宋代沿用了南唐的选择：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开”“建安三千里，京师三月尝新茶”，使得建安成为贡茶的理想之地。而等到带有强烈皇家色彩的“龙团凤饼”成名后，建安茶就真的名扬天下了。

贡茶中的龙凤团茶始于宋太宗年间，预先设计好茶饼上的纹饰并做好模板，发到造茶地。有宋一代，沿袭同样的模式，只有大小的区别。龙凤团茶经过蔡襄的改造后，小龙团是当时的第一名茶，但其专供皇室，别说普通人，就连许多朝中要臣都见不到，“金可有而茶不可得”，所以欧阳修得到皇帝御赐的一小饼才会珍藏多年，并引以为傲。

《东溪试茶录》记载：“建溪茶比他郡最先。北苑、壑源者尤早。岁多暖则先惊蛰十日即芽，岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳，唯过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候。”所以范仲淹诗文中的“先暖冰微开”“新雷”，指的就是采茶时令。赵汝砺《北苑别录》载：“岁分十纲，惟白茶与胜雪，自惊蛰前兴役，浃日乃成，飞骑疾驰，不出仲春，已至京师，号为头纲。”

“家家嬉笑穿云去”，要是真那么浪漫就好了，为了赶制茶，许多茶农苦不堪言。他们要在阳光还没出来的时候采茶，还必须用指甲来掐茶芽。

宋茶讲究茶叶带着露水采摘，是为了保持其新鲜度，不至于失水后产生发酵。

如今采摘茶叶也是一件苦差事，尽管报酬还不错，但全国各地每到采茶季，都会出现工荒。

“露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。”这是采茶时的情景，建溪茶对茶叶的要求很高，采摘茶芽求精不求多。

“研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。”这是说方形的圆形的茶饼都准备好了。

《北苑别录》中记载的宋代建安茶制作与唐代有所不同。唐代茶饼是经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七种程序；到了建安茶，发生了细微的变化，多了拣择的工序。这也是宋茶讲究的地方，剔除粗老的，筛选出其他杂色，保持茶的纯净度。

宋茶制作时为什么要挤除茶膏？《北苑别录》里道出了缘由，当时建茶味远而力厚，“非江茶之比，江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽，则色、味重浊矣”。一切都是为了斗茶的需要。宋代斗茶斗的是茶汤，以色白为上，味道需要清淡甘美，建茶不去茶膏，怕会输给浙江茶。不过，为了增加茶饼的光泽，他们在茶饼外层又涂抹了一些茶膏，时间一长，茶面就呈现出“青、黄、紫、黑”之色。蔡襄说，区别这样的茶饼要像医生给病人看病一样，观察气色，“隐然茶之内”，“肉理润者为上”。

“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”这其实说的是贡品归贡品，咱老百姓有自己爱茶的方式：斗茶。

“鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。”首山铜有一个典故：“黄帝采首山铜，铸鼎于荆山下，鼎既成，有龙垂胡须下迎黄帝。”范仲淹用夸张的手法诉说了自己的鼎有多么珍贵。中泠水，就是被誉为天下第一泉的中泠泉。

这里要特别指出的，是这首诗的创作时间。

根据廖宝秀的考证，这首诗创作时间为景祐元年（1034），当年范仲淹四十六岁。这首茶诗早于蔡襄《茶录》，也早于梅尧臣、欧阳修等人的茶诗茶文，是代表宋代早期茶观念的重要作品。宋茶贵白这种观念，经过蔡襄《茶录》传播后，影响了有宋一代。所以范仲淹斗茶诗中的“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”两句话，才会成为后人反复咀嚼的金句。

陈鹄在《耆旧续闻》里讲，蔡襄对范仲淹诗里的“绿尘”与“翠涛”很不以为然，因为当时的风气是茶贵白才好，所以他建议把“绿尘”改为“玉尘”，把“翠涛”改为“素涛”。但陈鹄却认为蔡襄错了，他说贡茶除了头纲是白色之外，次纲就已经带微绿，他还说唐代李泌诗里就有“旋沫翻成碧玉池”的形容。

胡仔在《三山老人语录》里把蔡襄的意见安到了沈括的头上，同样质疑范仲淹描述的茶色是否准确。

但是，我们如果去看范仲淹同时代的茶诗，会找到很多形容茶绿的诗句，如钱惟演的“琼瓯茗花碧”，宋庠的“越瓷涵绿更凝空”，梅尧臣的“石碾破微绿”与“向此烹新绿”，冯山的“双凤婆娑绿玉团”，李南金的“急呼缥色绿瓷杯”。廖宝秀认为，这恰恰从侧面证明了蔡襄《茶录》倡导“茶贵白”的影响，到了宋徽宗的时代，《大观茶论》里进一步要求茶要“纯白”才是上品。

令人遗憾的是，《四库全书》收录这首诗的时候，已经把这两句改成“黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起”。今天一些茶诗收录者，也有使用这个版本的。

碧玉瓯，通常认为是越州（今绍兴）一带的青瓷瓯或青白瓷盏，魏野有诗说：“鼎是舒州烹始称，瓯除越国贮皆非。”

范仲淹这首茶诗里的其他观念同样重要，宋茶除了贵白，还贵早、贵新，这与唐代也有很大的不同。唐代虽然对茶的采摘时令有所区别，但对茶是不是第一道并不介意；宋代北苑茶被皇家捧为上品后，茶的早采晚采以及送往京城的早晚就成为相关官员的重要工作。

“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。”这是说斗茶靠的是真功夫，作不得假。茶饼拿来后，要用纸张包起来捣碎，这有点像今天许多人对付普洱沱茶的办法；捣碎后就到了碾的环节，碾就是把细碎的东西粉末化，要求使用碾子的时候用力均匀；再放到筛子里面筛一遍，漏下去的才是需要的茶末。只有那么细的茶末才可以下水后漂浮起来，才能形成汤花。

范仲淹选铜鼎，是延续陆羽的说法，其主要目的是为了稳定水温。天下第一泉的水当然可以泡出好茶，加上黄金碾和碧玉瓯，可以说功夫做到了家。

斗茶时，水温的掌握是一个关键。如果水未煮开，冲茶时泡沫会过多；水太沸，茶末就容易下沉。茶末和沸水准备好后，就到了调膏的环节，把茶末放到事先加热过的茶盏中，用少量沸水将茶末调匀成膏状，再徐徐注水，用茶筅不停搅拌，直到茶末和水达到黏稠的乳状。

判断斗茶的输赢，有两个标准：其一是看茶面汤花的色泽和均匀度，假如还有茶末沉在茶盏底，第一关就输了。其二是看茶盏内沿与汤花相接处有无水痕。这个道理很简单，用茶筅搅和的时候，如果茶和水会分离，就会在茶盏上留下明显的痕迹。斗茶时，水痕先出现的就意味着已经输掉了比赛，无缘晋级了。

苏轼说：“沙溪北苑强分别，水脚一线争谁先？”这个“水脚”在斗茶语境中，指的就是水痕。不期待赢家，而期待最先出现水痕的输家，苏轼真是无处不戏谑。高手泡茶，茶面鲜白，汤沫可以持续比较长的时间，能够紧贴着茶盏边沿不退散，这就是大名鼎鼎的“咬盏”现象。蔡襄说：“视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”民间的斗茶方法最终得到朝廷认同，这也是宋代茶事极为有趣的地方。

因为斗茶崇尚白色的汤沫，所以宋代以黑釉为代表的深色系茶盏开始流行。

“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”斗茶胜利了就声名直上高不可攀，斗输了就像战败被俘的将领只有无穷的耻辱。这何止是斗茶，更像是斗人。

“吁嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂。众人之浊我可清，千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。”“石上英”即是指茶叶，陆羽说好茶生于乱石之中。范仲淹以屈原的“举世皆浊我独清，众人皆醉我独醒”明志，自喻一生清廉忠贞。屈原遭谗忌，被放逐后自杀。要是茶真是传说中的瑞草，那么就可以试着用茶为屈原招魂吧。竹林七贤中的刘伶，终生好酒，自称“惟酒是务，焉知其余”。他经常喝得不省人事，《世说新语》说他纵酒放达，乘鹿车，携一壶酒，使人荷锸相随，说：“死便埋我。”这样的痴人，喝茶也可以唤得醒，使他听到雷霆之声吧？

“卢仝敢不歌？陆羽须作经。森然万象中，焉知无茶星。”卢仝的《七碗茶歌》与陆羽的《茶经》都是后世谈茶绕不开的经典，这些人都有自己的爱好与执着，范仲淹心有戚戚焉。“森然万象中，焉知无茶星”这句，与毛润之“数风流人物，还看今朝”，有异曲同工之妙。

“商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。”“商山丈人”指商山四皓，是汉初四个吃灵芝草的隐士：东园公、绮里季、夏黄公、甪（lù）里先生。四人须眉皆白，故称四皓。“首阳先生”指伯夷、叔齐。伯夷、叔齐是商末孤竹君的两位王子。相传孤竹君遗命立三子叔齐为君。孤竹君死后，叔齐让位给伯夷，伯夷不受；叔齐也未继位，二人先后前往周国考察。周武王伐纣，二人叩马谏阻。武王灭商后，他们耻食周粟，采薇而食，最后饿死于首阳山。

皇祐三年（1051），范仲淹六十三岁，他手书韩愈的《伯夷颂》送给苏舜元，苏舜元将《伯夷颂》先后寄给文彦博、杜衍、晏殊等人，请他们在这幅书法作品上题诗。贾昌朝在这幅书法作品的题跋中说，范希文好谈古贤人节义，老而弥笃。蔡襄在题跋中说：“此书皆谤毁，艰难者读之益以自信，故退之、希文尤殷勤耳。”

倡导士大夫的气节与人格，是范仲淹一生的坚守。

欧阳修遇到苏轼的时候说，小伙子，你来晚了。苏轼问为什么这么说？欧阳修说，你早来，就可以认识范仲淹了。苏轼顿时就惆怅起来——生平不能遇范仲淹，确实是人生一大憾事。

“长安酒价减百万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡，花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。”饮茶之风大盛，致使长安的酒价暴跌；而由于人们饮茶，增进了健康，成都的药市里显得十分冷清，已不见往日的繁忙景象了。不过，这只是一个期望而已。卢仝需要七碗茶，范仲淹只要一口便得道，由斗茶而言斗草，是寻找游戏的源头，宛如我们今日追溯斗茶的源头，后世再追溯我们的一些玩法一样。

范仲淹是如何呈现斗茶这种高雅趣味的？

宋代斗茶，比制茶的早晚，比制茶的工艺，比茶人的技巧，比茶器的珍贵，比环境的优雅，比茶人的品格。

水美、茶美、器美、人美、艺美、境美、味美，围绕斗茶的场景，无一不美。这为欧阳修、苏轼等人继续书写茶，奠定了很好的基调。

宋代有专门的茶诗评论，这说明茶文化的专业度非常高，茶道艺术丰富。范仲淹所做茶诗并不多，但这首茶诗历代流传，影响深远。

宋人严有翼在《艺苑雌黄》中评价：“玉川子有《谢孟谏议惠茶歌》，范希文亦有《斗茶歌》，此二篇皆佳作也，殆未可以优劣论。”胡仔《苕溪渔隐》中说：“玉川自出胸臆，造语稳贴，得诗人句法；希文排比故实，巧欲形容，宛成有韵之文。”