面包的制作原理

搅拌

为避免面粉里面有杂质或粗糙物质，首先应将面粉过筛，然后充分混合面粉、水及所有原料，使面粉等原料得到完全的水化作用，使其均匀分布。通过不断地揉搓面团，可以加速面筋的形成，成为一个质地完全均匀的面筋。最后再扩展，使面团成为既有一定的弹性又有一定的延伸性的面团，有利于面团膨胀，可以使烤出来的面包有更佳的口感。

发酵

发酵是继搅拌后面包制作过程中的第二个重要环节，面团发酵的好与否，直接对烤制出来的面包成品的口感有极为重要的影响。面团的发酵是个复杂的系列化反应过程，其中温度、湿度、食料（即酵母营养物质）等因素对整个发酵过程影响比较大。

面团在发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，其体积增大为原来的 5 倍左右，形成疏松、似海绵状的性质。

整形

面团的整形制作，是为了把已经发酵好的面团通过称量分割和整形使其变成符合成品的形状初形。

面团完成发酵后可以进行面团分割，分割是通过电子秤把大面团分切成所需分割重量的小面团。把大面团搓成（或切成）适当大小的块状，再按重量分切成小面团。

醒发

醒发是面包进炉烘烤前最后一个阶段，也是影响面包品质的一个关键环节。醒发使面包重新产气、膨松，以得到制成品所需的形状，并使面包成品有较好的食用品质。

面团经过整形操作后尤其是经压薄、卷折、压紧后，面团内的气体大部分已被赶出，面筋也失去原有的柔软性而显得硬、脆，若此时立即进炉烘烤，面包成品必然是体积小、内部组织粗糙、颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。所以，要做出体积大、组织好的面包，必须使整形后的面团进行醒发，重新产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。

烘烤

烘烤是面包制作的最后一道工序，也是最为关键的一个阶段。在烤箱的热能的作用下，生的面包坯从不能食用变成了松软、多孔、易于消化和味道芳香的可食用的诱人食品。

整个烘烤过程，包括了很多的复杂反应。在这个过程中，直至醒发时间仍在不断进行的生物活动被制止，微生物及酶被破坏，不稳定的胶体变成凝固物，淀粉、蛋白质的性质也由于高温而发生凝固变性。与此同时，焦糖、焦糊精、类黑素及其他使面包产生特有香味的化合物如羰基化合物等物质生成。所以，面包的烘烤是综合了物理、生物、化学、微生物等反应的变化结果。