中种、汤种面团及天然酵母的制作
中种面包
原料
中种部分：高筋面粉175 克，酵母 2.5 克主面团部分：高筋面粉 25 克，低筋面粉50 克，细砂糖 40 克，盐 3 克，蛋液 25 克，奶粉 10 克，白奶油25 克
做法
1.案台上倒 175 克高筋面粉，加入酵母，开窝，倒入 105 毫升清水和面粉混合揉至中种制成，装碗，常温发酵约 1 小时。
2. 案台上倒入高筋面粉、低筋面粉、奶粉，开窝，加入细砂糖、盐、25 毫升清水、蛋液搅匀。
3. 刮入面粉，混合均匀后揉匀。
4. 放入发酵好的中种，搓揉至成面团。
5. 加入白奶油充分搓揉均匀。
6.稍稍揉圆至成纯滑面团即可。
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汤种面包
原料
汤种部分：高筋面粉20 克
主面团部分：高筋面粉 280 克，低筋面粉50 克，细砂糖 40 克，盐 3 克，奶粉 10 克，蛋液 25 克，白奶油25 克，酵母 3 克
做法
1.案台上倒入 20 克高筋面粉，开窝，加入 20 毫升清水。
2. 将面粉与水混合均匀，并揉搓均匀，至汤种制成。
3. 将做好的汤种装入碗中，放入冰箱中冷冻约 1 小时至定型。
4. 案台上倒入高筋面粉，加入低筋面粉。
5. 放入奶粉、酵母，用刮板开窝。
6.倒入细砂糖、盐、116 毫升清水，搅拌，使材料混合均匀。
7. 加入蛋液，混匀，再刮入面粉，拌匀。
8.将混合物揉制均匀，加入白奶油，搓揉均匀，至成面团，加入汤种，混合揉匀，至成纯滑面团即可。
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天然酵母
原料
第1份：高筋面粉50 克，水 70 毫升第2份：高筋面粉50 克，水 50 毫升第3份：高筋面粉50 克，水 50 毫升第4份：高筋面粉100 克，水 170 毫升
工具
刮板，保鲜膜，玻璃碗
做法
1.将第 1 份原料中的高筋面粉倒在案台上，用刮板开窝，倒入第 1 份原料中的清水，混合均匀，揉成面糊A，装在玻璃碗中，静置 24 小时。
2. 将第 2 份原料中的高筋面粉，倒在案台上，用刮板开窝，倒入第 2 份原料中的清水，混合均匀，揉成面糊B，取一半面糊A加入面糊B中，混合均匀，揉搓制成面糊C，装入玻璃碗中，静置 24 小时。
3. 将第 3 份原料中的高筋面粉，倒在案台上，用刮板开窝，倒入第 3 份原料中的清水，混合均匀，揉成面糊D，取一半面糊C加入面糊D中，混合均匀，揉搓制成面糊E，装入玻璃碗中，静置 24 小时。
4. 将第 4 份原料中的高筋面粉，倒在案台上，用刮板开窝，加入第 4 份原料中的清水，混合均匀，揉成面糊F，取一半面糊E加入面糊F中，混合均匀，装入玻璃碗中，用保鲜膜封好，静置 10 小时后去掉保鲜膜，即成天然酵母。
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