1.3 雪花牛肉的生产加工

目前，雪花牛肉牛屠宰分割技术，多采用两种肉牛胴体分割工艺，一是按照我国传统技术进行胴体分割；二是参照日式标准进行胴体分割。雪花牛肉生产多采取参照日式标准胴体分割法。这种分割法的主要特点是按牛的胴体的不同部位，进行不同的分割。雪花牛肉因追求产品的高品质而有其特殊的加工处理工艺。雪花牛肉品质要求高，其加工处理方式和方法与普通牛肉自然有很多不同之处。概括起来，雪花牛肉加工技术分4种：急速冷冻技术；牛肉精细原切加工技术；冰鲜牛肉加工处理技术和产品熟食加工技术。

雪花牛肉在牛的不同部位均有分布，其脂肪分布的密度、形状和肉质、色泽程度是不同的，这也是分等分级的依据之一。属于雪花牛肉部位的肉块主要为上脑前、上脑后、眼肉、西冷前、西冷后、菲力等品类，其级别必须达到A 1级以上。雪花牛肉的眼肉、上脑、外脊是最为上乘的雪花牛肉，这种肉香、鲜、嫩，成为中西餐的高档牛肉。雪花牛肉的脂肪酸含量高，而且，随着牛肉脂肪含量的增高，胆固醇的含量反而下降，1kg雪花牛肉胆固醇的含量仅仅等于一个鸡蛋的蛋黄含有的胆固醇量。我国对牛肉分级的缺失致使中国牛肉自主品牌在市场上缺乏竞争优势，雪花牛肉销售多以企业自营、自主销售为主。

雪花牛肉产业是肉牛产业中的高端肉牛产业，投入大、风险高、回报期长，利润高，产业带动效果好。实现雪花牛肉产业的良性发展，要求有良好的种质资源、良好的饲养管理和高效运转的产业链及辐射广阔的中高端的消费市场。只有这样，才能引导和促进雪花牛肉产业稳步发展。