二、茶叶的制作

1 采摘

茶树一年可生长 4~6 轮芽叶，一般采收嫩芽和嫩叶。依茶叶的不同可有一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶的不同选择。采收方式有人工采收和机器采收两种。采摘过程中若损伤到茶叶，会降低茶叶的品质，因此，市面上常见的高级茶叶多是以人工方式采收的。

2 萎凋

萎凋是指将鲜叶通过日光照射或增加空气流通的方法，使之失去部分水分，从而变软、变色，同时使空气进入茶叶细胞内部，为发酵做好准备。萎凋处理是否得当关系到成茶品质的优劣。若失水过快，会导致茶叶味道淡薄；若叶内积水，会导致茶有苦涩味。

3 发酵

发酵是茶叶细胞经外力作用破损后，在空气中发生氧化作用，茶叶细胞内的多酚类化合物在酶的催化作用下，生成茶黄素、茶红素等氧化产物的过程。发酵的程度不同，茶叶的风味也不同，因此茶叶有不发酵茶（如绿茶）、部分发酵茶（如乌龙茶）、全发酵茶（如红茶）的区别。

4 杀青

杀青是用高温将茶叶炒熟（炒青）或蒸熟（蒸青）的过程。高温可以破坏发酵过程中酶的活性，使发酵过程停止，从而控制茶叶的发酵程度。如果制作不发酵茶，如绿茶，则可以在萎凋后直接杀青。杀青还能够消除茶鲜叶中的青臭味，逐渐生成茶叶的香气。

5 揉捻

揉捻是通过人工或机器使杀青之后的茶叶卷曲紧缩的过程。揉捻的压力可以使叶片内的汁液渗出，附着于茶叶表面，在冲泡时，茶叶中的内含物能很快溶解于热水中，成为香醇的茶汤。揉捻的手法有压、抓、拍、团、搓、揉、扎等，可制成片状、条形、针形、球形等。

6 干燥

根据操作方式的不同，干燥可分为炒干、烘干、晒干三种。茶叶经过干燥后可终止其进一步发酵，使茶叶的体积进一步收缩，便于保存。传统的干燥方式主要靠锅炒、日晒，现在大多使用机器烘干。干燥后的茶叶称为“初制茶”或“毛茶”。

7 精制、加工、包装

精制是对初制茶的进一步筛选分类，包括筛分、剪切、拔梗、覆火、风选等程序，并将其依照品质来分级。加工包括焙火、窨花等，可以形成茶叶独特的风味和香气。焙火分为轻火、中火、重火三种，窨花常用的花朵为茉莉、桂花、珠兰、菊花等。加工后的茶叶经过恰当的包装，有利于储存、运输和销售。