第59章 没牙咬不动？国宴鸡豆花
“红烧？”
他点点头，没什么意外。
在家常菜领域，红烧确实占据不可撼动的地位，尤其对于上了年级的人而言更是如此。
清炖、红烧、爆炒，江浙沪日常吃的基本就以这三种口味为主。
连着问了好几床病人，得到的答案都差不多。
但问她们除了这些还有没有想吃的做法，一个个又都答不上来，显然平日里没有刷视频的习惯，脑袋里根本想不出鸡鸭这种食材还能做出什么花样来。
无奈，病房里只剩下马建军本人还没有询问过，他刚转过头去，迎面就对上了马爷爷期待的目光，满眼写着快问我快问我。
他不禁有些无语，咋还期待上采访了？
走到床边，“马爷爷，您……”
“我不吃鸡鸭！”
“……？”
还以为有什么转折呢，不吃你期待个屁啊！！
“那鹅呢？”
“肉太老，没牙咬不动！”
说着，马大爷咧嘴一笑，露出没牙的光秃秃牙床，他这才发现旁边床头柜上泡着一副假牙。
看到这副假牙的瞬间，一道灵光自他脑海中一闪而过。
咬不动？有了！！
“大爷，你喜欢吃豆腐吗？”
“豆腐？好东西啊，嫩嫩滑滑的，饱肚子还便宜~”
“行，明天我给您做新鲜豆腐吃，保证您从来没吃过！”
“好好好，吃豆腐好哇……”
马大爷神志似乎有些糊涂，能正常交流，但又感觉哪里有点不对劲。
刚离开病房，护士有些担忧地说道：“你要做豆腐？外头买的豆腐都是石膏点的，马大爷肾脏功能虚弱，不能吃多。”
“放心好了，我做的虽然是豆腐，但也不是豆腐，是鸡，用不到石膏和盐卤，这可是道失传的国宴名菜。”
“用鸡做豆腐？？”
护士眨巴眨巴眼，满脸茫然地看着苏晨远去，完全无法将两种毫不相干的东西联想到一块儿去。
苏晨没有回食堂，直奔地下车库准备去买菜。
主角依旧是老母鸡，此外还买了不少牛里脊、猪里脊、上好的火腿肉以及一些其它食材。
他要做的这道菜曾经是道国宴菜，但因为在当时的工序比较复杂，慢慢就没人做了，直到现在各种设备的出现代替了人工，才重新出现在餐饮行业当中。
【国宴鸡豆花】
这道菜现在有低配版，叫做啵啵鸡豆花，或者是鱼豆花，在川渝火锅中经常出现。
口感软嫩顺滑，喝起来跟豆花一样细腻，名叫豆花但是不见豆，满满都是肉香。
制作这道菜最困难的地方有两个，一个是熬炼清汤，一个是豆花成型。
这个清汤指的是鸡高汤，跟开水白菜的汤底差不多，都是属于清澈见底，看上去简单实则步骤繁多的类型。
回到食堂，先是将主食材老母鸡一一分割成鸡架、鸡腿肉、鸡胸肉三个部分，然后分别浸泡在清水当中一小时，用来去除掉多余的血沫，同时可以去除鸡肉中的杂味，让它煮出来的颜色更加白皙。
火腿也需要切小块浸泡，泡掉里面多余的盐分，否则吊出来的高汤会咸到无法入口。
趁着等待的时间，要开始准备剁鸡茸。
这一步可以用搅拌机破壁机之类的代替，鸡胸肉和水的比例是1比1。
传统的做法是先将鸡胸人表面的筋膜和肥油全部剔除掉，然后用刀背一点一点将其敲烂成细腻的肉泥，再冲入清水搅拌过后进行过滤。
使用最细腻的晒网或是纱布，将肉泥中残留的筋膜全部过滤出来，剩下的就是细腻的鸡茸。
光是这一步，至少就需要花上好两个小时的时间才能完成，但现在使用破壁机的话，十几分钟就能搞定。
过滤好的鸡茸中还要加入鸡胸肉一倍重的葱姜水，总水比例是鸡胸肉的两倍。
这还没完，还需要用手或是打蛋器进行打发，直到鸡肉茸上劲，整体液面变得有少许韧劲，晃动的时候跟鸡蛋液似的会来回回缩就算是大功告成。
当然，还要去除掉表面打发出来的气泡。
这一碗是他做来练手用的，只用了半块鸡胸的量，毕竟是头一次做，还是难度极高的国宴菜系列，光菜谱就花了他三千大洋，可得谨慎点才行。
一斤的鸡肉要搭配30g的盐和70g的淀粉，可以是绿豆也可以是玉米、地瓜等，盐和淀粉用比例里的水冲散，打发完之后再加进去搅拌均匀，就可以放进冰箱进行冷藏了。
这个鸡胸肉也有讲究，必须要选择冷冻过的鸡胸，经过严格排酸的才行，否则难打上劲，煮出来容易散，所以他这次买的都是冷冻鸡。
不过光这一种鸡豆花的菜谱就有很多种，他只是随便选了一种，其它菜谱里有没有用鲜鸡做他就不清楚了。
刚好鸡肉和火腿也泡得差不多了，冷水下锅，加入猪皮、葱姜开大火煮沸，再转小火熬煮八小时，就可以得到一锅鲜美的鸡高汤。
这还没完，熬汤只是第一个步骤，后续还有三个步骤等着他。
将汤过滤出来之后，依旧是小火，让汤保持冒烟但不沸腾的状态，加入用牛里脊绞碎的肉泥进行熬煮。
牛肉泥下锅之后不要去碰它，就让它自然煮熟就行，这种用肉泥滤汤的方法无论是在中餐还是西餐都很常用，可以将浑浊的肉汤过滤成清水般的高汤。
等到牛肉全部漂浮起来，凝结成块状之后就可以进行过滤了，之后再分别使用猪肉泥和鸡腿肉泥熬煮两次、过滤两次，就可以得到一锅色泽清亮金黄的鲜美鸡高汤。
用这个汤可以制作开水白菜，也可以制作鸡豆花，还有很多其它国宴菜也需要用到，属于川菜中最高档次的一种汤底。
到了这一步，时间已经过去了整整十个小时。
从早上11点开始准备，到现在晚上9点才煮出来一锅汤，他感觉自己当年高考都没这么用功过。
将冷藏过的鸡肉茸从冰箱里取出来，经过低温保存之后，鸡肉茸的质地变得更加粘稠，舀起来跟糖浆的质感有的一拼。
保险起见，他单独盛出一小锅鸡汤煮沸，转小火，用勺子在锅中顺时针搅拌，让鸡汤形成一个漩涡，然后迅速舀起一勺鸡肉茸贴着汤面轻轻倒下。
粉色的鸡肉茸滚入金黄的鸡汤中，被高温一冲，瞬间开始朝着奶白色转变。