如何在能做几百道菜的酒楼点菜

在北宋汴梁、南宋临安这样的都城，夜市中的美食不仅仅是这些小店小摊，还有大的酒肆也往往通宵达旦营业，这是宋代饮食繁荣的重要标志。

这些酒店装潢气派，门头往往搭建高大的彩画欢门，也叫彩楼欢门，门前设红绿杈子和漂亮的帘幕，并装饰有贴金红纱栀子灯。高级的栀子灯，是用玻璃烧制而成，在当时算是奢侈品。在《清明上河图》中就有悬挂栀子灯的酒店图像。值得一提的，有不少著作和文章将红栀子灯视作风月场所的标志，这其实是不准确的，宋代酒店门口设杈子和栀子灯，是因为五代时后周的开国皇帝郭威曾游幸汴梁，当时的茶楼酒肆都是如此装饰，因此两宋一直沿袭，渐渐就成为酒店行业的通行风俗，一些茶楼、客栈、饭店也会模仿这种装饰。不少酒店确实有歌妓佐酒，如《梦粱录》中记载的临安一座酒店，一到晚上，就灯火辉煌，有浓妆艳抹的数十位歌妓聚在主廊，等候酒客的召唤，当时人们评价：远远望去好似神仙。这些歌妓只是伴坐陪酒，并不提供情色服务。根据南宋耐得翁《都城纪胜》中的记载，当时确实也有真正提供色情服务的酒店，叫作庵酒店，包间中暗自设有床铺。这类酒店的标识是“门首红栀子灯上，不以晴雨，必用箬盖之，以为记认”，识别的关键并非栀子灯，因为所有的酒店门口都有栀子灯，而是栀子灯上是否时时盖着箬竹编成的灯罩。

小酒店自然无法搭建彩楼欢门，一般是门口悬挂一面酒旗，上面绣上或者写上酒店名称或酒店招牌酒水的名称，更小的酒店可以只写个“酒”字。还有一些酒店，也不悬挂酒旗，而是挂酒瓶或者扫帚作为标志。

一 宋代酒店分四种

宋代限制民间酿酒，通过官酒来创造税收。当时的酒店大致可以分为官库、子库、脚店和拍户。官库就是政府设立的酿酒机构，在北宋中期以后还兼卖酒，官酒库往往设有酒楼。后三者是民间酒店，子库也叫正店，他们可以从政府部门购买酒曲后自行酿酒，北宋末年东京有七十二家正店，如樊楼、遇仙正店、中山正店、高阳正店、李七家正店、会仙楼正店等，《清明上河图》中就有孙羊正店。

脚店自己不酿酒，是向正店采购酒后零卖，算是正店的经销商。《清明上河图》中有一家十千脚店。有趣的是，单从经营规模来说，正店未必一定大，脚店未必一定小。

脚店是正店的经销商，拍户则是官库酒店的经销商，官库酒店每年都有任务，要卖出多少酒，交多少税，这些任务光靠官库的几家酒店是不可能完成的，需要由数量众多的拍户来承担。脚店和拍户都不能自行酿酒，违者严加处罚，重则封门抄家。

二 樊楼风流

临安西子库的丰乐楼，名字继承自北宋汴梁的樊楼（一度叫丰乐楼），这是北宋最为豪华的酒楼，是汴梁七十二家大酒楼之首。这座酒楼最早是一批贩卖白矾商人的据点，因此叫作矾楼，大概是因为这个名字比较怪，后来慢慢被写成了樊楼。樊楼的老板先后换过几位，但都不姓樊。樊楼每年向政府采购酒曲五万斤，为政府上缴不少现钱，是当时的“明星企业”。依照酒曲一斤一百五十文的时价来算，一年多达七千五百贯。当时一位宰相的收入，底薪每月三百贯，再折合其他粮食、绢匹等，每年约六千贯，还不够樊楼每年买酒曲的钱。宋仁宗时酒店易主，新主人经营不善，以至于倾家荡产。政府丧失了一大税源，甚至惊动了仁宗皇帝，他亲自下诏书过问，提出谁能接手樊楼这五万斤酒额，就给他安排京城三千家脚店作为它的经销商。在宋仁宗皇祐年间，酒每年给朝廷带来的收入平均为一千四百九十八万贯，在全国的财政收入中是一个大项。

樊楼的建筑经过多次重修，宋徽宗宣和年间做过一次大的翻修，新改建了三层大楼，在主楼和附近五栋面朝主楼的大楼之间，架设了凌空飞桥。这些飞桥装有护栏，彼此相通。白矾楼的房间都挂着珠帘，帘子上方还挂着用丝绸绣成的匾额，灯烛的光照在珠帘和绣额上，反射出一片金碧辉煌。樊楼装修后再新开业的前两天搞酬宾活动，当天最先消费的几位客人，每人送一面金旗，不过这种好事只在开业前几天有，再往后就不再举办了。每年到了元宵节的时候，樊楼在各个楼的房檐瓦片上都摆放莲花灯，灯火辉煌。早年有很多客人在樊楼登高远眺，但后来发现西楼高处可以窥见皇宫内的情景，就不让大家再登临了。

装修后的樊楼一楼设置散座，二楼则是包间，当时称之为“小格子”，樊楼共有近四百个包间，规模很大。樊楼在北宋初期就已经名扬京城，北宋后期改名为丰乐楼，但樊楼的称呼一直风行，到南宋以后，樊楼甚至变成了酒店的代名词，成了一个诗词中常用的典故。南宋诗人刘子翚回忆旧都的《汴京纪事》中就有“梁园歌舞足风流，美酒如刀解断愁。忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼”。

不少宋元时期的话本都以樊楼为故事背景，如《赵伯升茶肆遇仁宗》《闹樊楼多情周胜仙》等，都是在樊楼中发生的故事。《赵伯升茶肆遇仁宗》中描述樊楼“城中酒楼高入天，烹龙煮凤味肥鲜。公孙下马闻香醉，一饮不惜费万钱。招贵客，引高贤，楼上笙歌列管弦。百般美物珍羞味，四面栏杆彩画檐”。《水浒传》的蓝本《大宋宣和遗事》中，宋徽宗和李师师在樊楼宴饮。《水浒传》第七十二回梁山好汉在元宵节上东京，宋江、柴进登上了樊楼的包间饮酒用餐，听到隔壁包间有人高歌“浩气冲天贯斗牛，英雄事业未曾酬。手提三尺龙泉剑，不斩奸邪誓不休”，赶过去一看，原来是九纹龙史进、没遮拦穆弘也在此醉酒。

这些话本小说中的故事都是虚构，但有件事倒是历史上真实的插曲。曾经有位沈公子来樊楼，大喊“今晚所有的消费，都由我沈公子买单”。这位阔少叫沈偕，字君与，是今天浙江湖州人，他的父亲沈东老据说曾遇到神仙传授酒方，因酒致富。沈偕到汴梁国子监读书，喜欢狎游，曾经把一个珍珠摊子上的所有珍珠都撒到妓院，人称“撒珠郎”。他追求当时头牌名妓蔡奴，带着她同上樊楼，他跟酒楼里一千多客人说让他们“极量尽欢”，到了夜里就替全场酒客买了单，因此奢侈豪放之名遍传京都。后来沈公子科举登第，花钱把国子监的书全都买回了湖州，是当时文化圈的“热搜话题”。

三 酒店菜单有两百多道菜

不论大小酒店，除了少量“角球店”是只卖散酒不提供食物外，其他大部分酒店都提供各色美食。小酒店往往突出特色，并以此为名。比如有一类包子酒店，专门销售灌浆馒头、薄皮春茧包子、肉包子、鱼兜杂合粉、灌大骨之类；再比如有一类肥羊酒店，主要零卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂四软、羊撺四件等，临安出名的肥羊酒店有丰豫门归家、省马院前莫家、后市街口施家、马婆巷双羊店等。还有一些酒店是以环境取胜的，比如宅子酒店，其大门装饰如同官员家宅，有的甚至就是用府邸改成；再比如花园酒店，多分布在郊外，酒店坐落于园林之间。可见今天豪华酒店的建设思路，宋人也早已实践过。

酒店的食物叫作“分茶”，能够提供大量分茶的大酒店也叫分茶酒店。要注意的是，宋代茶艺中也有一种分茶，则是另外一回事儿了。当时的大酒店的菜单非常惊人，能够提供的分茶种类极多。南宋《梦粱录》中列举了一份当时酒店菜单的清单，足足有两百四十道左右，其中单单是一味羹，就有数十种。

宋代酒店的菜单大都是写在一个个牌子上，这叫作食牌，也有酒店提供菜品单子，客人看牌或看单点菜。但酒店能提供的菜品很多，所以更多时候需要依靠酒店里的服务人员完成点菜。《东京梦华录》中说，酒店里负责迎客接待，为客人送茶送酒的服务员，一般都尊称其为“茶饭量酒博士”。“博士”一词，最早见于战国初期，指博学通达者，亦称“通士”和“达士”，到战国后期成为官职名称，并历代相沿。宋元时期下层人士以官名互作敬称成为时尚，对茶坊师傅、酒坊的酒保乃至染坊等场所的打工人，概称博士。店里打杂的小厮，则被叫作“大伯”。还有街坊上的女子，腰上系着青花布手巾，梳着高高的发髻，来店里主动给客人斟酒、换茶，这些女性服务人员一般叫作“焌糟”。还有一些周边街坊的百姓，看到有富家子弟们来酒店喝酒，就来桌前作揖请安，接一些桌上客人安排的使唤杂活，比如去酒店外买点东西，或者让他们安排妓女陪酒或者唱曲，或者打发他们取送钱物之类的，这些人被称为“闲汉”。还有一种人，主动到客人面前斟酒倒茶，也会唱点小曲，还会给客人送上水果、小香袋之类的小礼物，客人吃完饭会给他们打赏，这类人叫作“厮波”。也有一些下等的妓女，不请自来，主动跑来客人桌前唱曲，一般客人会临时送点小钱或者小东西给她们，这类妓女被叫作“劄客”，也叫“打酒坐”。还有卖药或者卖水果、萝卜之类的小商贩也穿梭在酒店里，他们可不管你买不买，先把东西分到各个桌上，请你试吃或者试用，临走了才问你收钱，这种生意人当时叫作“撒暂”。

一般规模大一点的酒店，进门就能看到一个大院子，两边是走廊，客人一般就在廊中包间用餐。跑堂会招呼客人落座。客人坐好后，会有“茶饭量酒博士”拿出纸笔，仔细询问客人们都要吃些什么。京城里的客人都非常讲究奢华，点菜时也往往百般挑剔，同样的菜，有的点名要加热，有的点名要加冰，还有的点名要不冷不热，还有的要极冷。有的要加上瘦肉浇头，也有人要加上肥肉浇头，每个人的要求都各不相同。客人点好菜，“茶饭量酒博士”便来到厨房附近，把客人点的菜和特殊要求从头到尾报给厨房。厨房的掌勺大师傅叫“铛头”，又叫“着案”。很快，饭菜就按要求做好了，只见传菜员左手和小胳膊上托着三个碗，右胳膊从肩膀到手掌叠放着二十个碗，来到客人桌前，逐一分发，每一份都不允许有差错。一旦出了差错，客人可以向店主投诉传菜员送错菜了，店主就会狠狠责骂，严重的可能会扣他的工钱，更严重者则会被直接开除。

四 宋代酒楼点菜技巧

说回到点菜，宋代大酒店的服务员很会“看人下菜”，会根据客人的穿着打扮来有选择地报菜名。和当时很多行当的叫卖一样，“茶饭量酒博士”也有唱的环节，帮客人点完菜后，他会在靠近厨房的地方把你点的菜名字唱出来，厨师根据博士的唱声做菜。

在点菜前，还有一个注意事项，就是客人刚坐下，服务员就会上几道“看菜”。所谓的看菜，就是只能看不能吃的菜。点菜时不能动筷子吃这些看菜，否则就会被视为没有见识而为人嘲笑。点菜同时往往也要点酒，酒量小或钱少，点的酒不多，最好就在一楼大厅的散座，这叫“门床马道”；如果点酒多，财力雄厚，就可以上楼，当时临安酒店把登楼饮酒叫“过山”，有一山、二山、三山之类，并非真有山要过，而是一直加酒的意思，清代时杭州地区把喝酒叫“加高”，大概就是“过山”这个词的流风余韵。

我们现在不太弄得清楚当时酒店为何会有上看菜这样的习俗。有人猜测这是一种形象生动的菜单，就像今天一些饭店会有菜品的样品展示。我在日本看到几乎每家饭店，都在最显眼的位置摆放有店内主要菜品的精美树脂模型（日本人叫作食品サンプル），供客人点菜时参考。也有人认为客人刚坐下的时候桌上空空，看菜是为了装饰桌面，同时也便于吊起胃口。不论如何，看菜是只能看不能吃的，是个展示陈设性质的东西。不仅市井酒店有看菜，皇家宴席上也有看菜、看果、看盘，都是宴席上的第一道菜，大家都并不食用，等下一轮菜品上来前，又会原样撤下。

此外还有人在酒店附近叫卖各色食物，因为是提着篮子或推小车，其中售卖的主要是各色腌腊品、点心、甜品和时令水果以及果干等。以水果为例，就有圆柑、乳柑、福柑、甘蔗、土瓜、地栗、麝香甘蔗、沉香藕、花红、金银水蜜桃、紫李、水晶李、莲子、桃、新胡桃、新银杏、紫杨梅、银瓜、福李、台柑、洞庭橘、蜜橘、匾橘、衢橘、金橘、橄榄、红柿、方顶柿、火珠柿、绿柿、巧柿、樱桃、豆角、青梅、黄梅、枇杷、金杏等等种类。

五 酒楼吃饭要准备多少钱

宋代在三百年间物价起伏不定，大致可以分为三个阶段：宋初到宋仁宗时期，物价逐渐从低到高。从神宗到徽宗，物价从高到低又从低到高，起伏波动，宋徽宗时期是北宋物价的高峰。南宋建立后，物价基本上一路上涨，到灭亡之际，达到最高峰。因而不同时期在大酒楼吃饭，价格有差别，这里大致介绍一下基本的消费情况。

宋初饶州判官白稹向担任通判的丁谓借钱接待远道而来的故人，借了五百文。苏轼的朋友张怀民和张昌言下围棋赌钱，让苏轼写一个见证，约定输了的人出五百文做“饭会”。可见北宋时期，一般宴请朋友的三两人小聚会，花费约在五百文。到南宋时物价高涨，变为人均五六百文，《夷坚志》中宋高宗时明州有两人请刘八郎办事，约他到酒楼吃饭，三人花费“千八百”，人均六百文。

如果只是一个人吃饭，酒菜很少，起步价大概每餐一百文，南宋宁宗时期，临安酒店一度物价走低，甚至五十几文也能买两杯酒和几种下酒菜。此时在大部分乡村酒店，一般一百文就足够吃一顿好酒，陆游诗云：“杖头高挂百青铜，小立旗亭满袖风。莫笑村醪薄无力，衰颜也得暂时红。”北宋给太学生发放的伙食费，不同时期约在每天十文到四十文之间，只能勉强保证吃饱，大部分学生需要自行贴补。宋代底层民众的日收入，大致在一百文左右，大部分人的收入只够开销，很难有结余。

如果是大一点的宴请聚会，花费自然要高，大致在五千文到一万文（五贯到十贯）。北宋中期名将种家的子弟，在乡村办了一场“饭会”，花费五贯。宋徽宗时大相国寺有个算命的高手算卦一次要价十贯，郑居中评论：“我要是有十贯，就去酒店痛饮，绝不会浪费在这类人身上。”南宋《都城纪胜》中提到去酒店吃酒，高档酒席的价格是五贯。宋高宗晚年吃饭力求节俭，有时一次吃饭不过一两百文，即使组织宴会，也不过十到二十贯。

以上是普通人的消费水平，有的贵族宴饮，花钱如土，令人咂舌。例如北宋末年的权相蔡京，请下属吃饭，光是蟹黄馒头一样，就花费一千三百多贯，如此推算，一场宴席至少要一两万贯。南宋宰相秦桧家中吃饭，每次都要花费数百贯。淳熙年间平江（今苏州）知府王希吕和几位朋友聚会，每次花费高达一千贯。嘉泰年间，成都三司互相请客吃饭，一顿三千四百多贯，建康（南京）六司一顿饭的花费，又比成都贵一倍，达到六千多贯。以上种种，实质上都属于政客的腐败现象，朝廷虽然屡屡有诏书要求严禁，但终宋一朝，都不能禁绝。