5 元明清时期黄酒酿造技术如何？

元明清时期，绍兴酿酒业呈现出快速发展之势。清初，沈永和、云集、王宝和等大型酿坊创立。康熙《会稽县志》中有“越酒行天下”之说。

传统的黄酒生产技术自宋代后有所发展，设备也有所改进，但工艺路线基本固定。元明清时期，酿酒的文献资料较多，多见于医书、饮食烹饪书籍、日用百科全书和笔记小说之中。如1330年的《饮膳正要》、元代的《居家必用事类全集》、李时珍的《本草纲目》、明代的《天工开物》和清代的《调鼎集》等。

清代袁枚在《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”《调鼎集》把绍兴黄酒与其他地方的黄酒进行了比较，认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也。”并对绍兴黄酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒在色、香、味、格四个方面已在酒类中独领风骚。

明清笔记小说中也保存了大量与酒有关的历史资料，如《闽小记》记载的清初福建省内的地方名酒、《金瓶梅词话》提及的“金华酒”、《红楼梦》叙及的“绍兴酒”和“惠泉酒”等。