第14章 黄酒熬糖
“啧啧，我是服了。”
后方的隋便看着史蒂芬周手中的醋瓶，也忍不住感慨：“醋的度数越高越好，这我是知道的，但这防腐原理我还是头一次听说，真是活到老学到老啊！”
说着，他冲史蒂芬周开玩笑问：“你这么一说，双鱼的便宜醋得滞销了。”
不等史蒂芬周回答，直播间观众就已经开始声援了。
“食品安全重于泰山！要不是主播说，我都不知道袋装醋里放了防腐剂！食品厂太坏了！”
“主播别怕！厂家要是敢找你麻烦，我们帮你骂回去！”
看着他们的弹幕，史蒂芬周笑了笑，不以为意：“他们要是找我麻烦，那就太蠢了。”
隋便颇为赞同：“醋的毛利率很高的，如果能让消费者转向中端产品，能让利润翻三倍不止，厂家得感谢你才对啊！”
史蒂芬周没有再继续这个话题，二灶已经把洗好的锅拿过来了。
“接下来，就开始调汁吧！”
史蒂芬周把锅架好，打开灶火，就拿过了香雪酒，往锅里倒了起来。
看到这里，后方的高师傅顿时皱起了眉头。
这是等了半天，终于露出破绽了么？
调芡汁不先放水，居然先放黄酒？而且还放那么多？
这是芡汁还是酒汁啊？
隋便在后方看到，也忍不住开口提醒：“得先放点水吧？而且黄酒放太多了啊！都是酒味儿。”
但史蒂芬周却没有停手，而是用炒勺搅动着锅中的黄酒，随口问：“知道为什么黄酒要温着喝吗？”
“嗯？”
隋便没料到他会这么问，愣了下才回答：“当然是为了好喝啊！”
“没错。”
史蒂芬周解释：“黄酒里一般会含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，导致人体喝完以后产生头痛、头晕的症状。
所以在喝黄酒的时候，最好是烫到60-70℃再喝，因为醛、醚这些有机化合物的沸点比较低，一般在20-35℃就挥发了。
甲醇的挥发速度要高一些，但也只有65度，所以烫到六七成热，黄酒的口感是最好的，也是最健康的。”
“哦。”
隋便了然的点了点头，但还是不解问：“但这是做菜，不是喝酒啊？也用不到这么多黄酒吧？”
“没错，所以我不是在烫酒，而是熬酒。”
推动着炒勺，史蒂芬周盯着锅中逐渐被烧开的黄酒，平静解释：“我要的不是酒水，而是酒里的糖分，我是要用黄酒里的残糖来勾糖醋汁。”
听到他的这句话，后方的高师傅再也忍不住了，沉着脸开口呵斥：“简直是胡扯！”
他的一声呵斥，顿时让出了史蒂芬周之外的所有人都看向了他。
盯着史蒂芬周的背影，高师傅失望的摇了摇头：“亏我还以为你真有什么独到之处，原来根本就是个外行！
黄酒里是有残糖，但等你把糖分熬出来，酒味也浓缩了，出来的味道肯定会苦！会酸！会乱套！”
史蒂芬周没有停，依然搅动着锅中的黄酒，只是随意的回头扫了他一眼，微微一笑：“哦？你确定？”
“我……”
高师傅刚想说确定，但看到他的眼神，话却没说出口。
用一整坛的黄酒熬糖，这事儿他还真没做过。
出来的味道会怎样，他也只是根据经验猜测，并没有实质性的证据。
淡淡收回视线，史蒂芬周平静开口：“其实你猜得没错，这差不多一整坛黄酒熬出糖分来，味道的确会很奇怪。
因为黄酒里除了糖分以外，还有氨基酸、醋、有机酸和很多种维生素。
这些元素浓缩在一起，味道的确会非常厚重。
但记得一句话，物极必反，灵光一现。
在熬黄酒的过程中，随着酒精和水分的挥发，酒水里的物质会进行复杂的反应，味道也会千变万化。
在其中一个节点，黄酒达到一个特定的浓度，其中的甜味会达到极致，压过其他所有的味道，并且让它们成为一种独特的风味。
只要能抓准这个灵光一现的节点，分毫不差的兑汁，就能得到一份完美的糖醋芡汁。
而这，就是做一道完美【西湖醋鱼】的最大难点！”
“哼！越来越胡扯了！”
高师傅沉着脸呵斥：“我就不该让你到后厨来，原来根本就是个神经病！叫保安来！把他赶走！”
他怒视着史蒂芬周，一脸的不耐。
但隋便却抬手拦了下，笑着劝他：“老高，都到这一步了，就让他做完吧！”
“隋师傅，你该不会相信他的鬼话吧？”
高师傅愤愤的指着史蒂芬周，冲隋便问：“黄酒熬糖，灵光一现，这都是什么精神病才能想出来的鬼话，你也信他？”
隋便笑容不改，只是抬手指了指旁边锅中的青鱼：“至少他的鱼汆得没问题啊？火候绝妙，你让我汆我都汆不了这么好。”
“这……”
高师傅一窒，满肚子的吐槽都鲠在了喉头。
虽然不想承认，但隋便这倒是实话。
光是这手汆鱼的手艺，整个厨行里能做出来的，恐怕一只手都数得过来。
但他这个黄酒熬糖的说法太扯了，只要学过厨的就不可能相信的啊？
一时间，他面色阴晴不定，心中百般犹豫，不确定要不要给隋便这个面子。
灶台前，史蒂芬周却丝毫没有在意，只是紧紧盯着锅中渐渐变得浓稠的黄酒。
袅袅水汽从锅边升起，琥珀色的黄酒被他的炒勺搅动，在锅边荡起一片片的淡金色泡沫。
从炒勺传递回的触感告诉他，黄酒糖汁已经快熬好了。
渐渐的，锅底的黄酒开始逐渐泛起了一股股虾眼大小的气泡，酒液渐渐有些沸腾的趋势了。
紧盯着越来越大的气泡，史蒂芬周眼睛都不眨一下，手中炒勺的速度也越来越快了。
听着炒勺和炒锅摩擦的声音，高师傅的思绪逐渐被吸引了过来。
这小子还不停手，是不到黄河心不死，非得撞了南墙才回头吗？
滋！
酒液和锅边接触，沸腾的声响越来越清晰。
在史蒂芬周的注视下，不断冒出的气泡已经变得和鱼眼差不多了。
锅底积蓄了一大片浓烈的气泡，眼看着就要翻滚而起，向着上方涌来了。
就是现在！
史蒂芬周猛地拿起了炒勺，舀起了一勺清水，倒入了锅中。
滋啦！
像是无数鞭炮同时炸响，然后瞬间收声，锅中瞬间安静了许多。
原本深黄色的浓稠酒液已经变成了一片金色的液体，在锅底转着，散发着一股奇异的香气。
嗅！嗅！
离得最近的摄像小哥马上就闻到了这股味道，飞快嗅了两下，就惊奇赞叹：“哇！好香啊！”