漫谈古今茶叶的种种好处

进入餐配茶的正题之前，先回顾一下茶叶。不识茶，何谈配？本章以3篇介绍一下茶的好处、茶的分类和茶的鉴别。对于专业的茶客，兴许很多已耳熟能详；但对于餐厅经营者或茶食爱好者而言，可作为一个入门参考。

本文梳理一下饮茶的主要作用。我选取了一些通俗易懂的基础资料，让读者在快速、省时的情况下，明白喝一杯茶的好处。无论餐前、餐后、餐里、餐外，一杯茶的功用毕竟和白开水不同。在查找资料时发现，各家专业刊物或书籍之间有不少相互矛盾之处。于是花了大量的时间多找几本书对照，尽量将一些通识性的知识整理出来。实际涉及茶化工艺，有诸多功能性和生化性理论，专业术语连篇累牍，路线图盘根错节，非一卷小书所能尽含。但对于广大饮食爱好者来说，只是为了喝得愉悦，又喝得明白，而不是成为咬文嚼字、皓首穷经的“茶博士”。本书的任务，是呵护读者的兴趣，而非打击读者的求知欲，姑且将从古至今对于茶叶的功用简要一谈。

人类自从远古先辈发现了茶这种植物以后，就和茶脱不了关系。无论在东方还是西方，最初的人虽然说不清为什么这种植物是好的，但大概人是万物灵长，人体像一个超强的“雷达接收器”，会自然而然地感知、接受有益的东西，再慢慢地去发现、总结它的好处在哪里。

中国从几千年前开始就有数不尽的典籍记录着对茶的点滴认知。最早应是东汉的《神农本草经》，书中载：“茶可解七十二毒。”这一时期的很多文字记载或传说最终都往神话方向走，这就不是我们要参考的方向了。在历史的长河中，确实有许多关于茶的认知、经验的记载，是值得我们参详和不断探索的。

比如，明代李时珍在《本草纲目》中对茶的论述：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。然火有五火，有虚实，若少壮胃健之人，心、肺、脾、胃之火多盛，故与茶相宜。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散。又兼解酒食之毒，使人神思闿爽，不昏不睡，此茶之功也。”说茶能助消化，清醒头脑，加强视力，减少睡眠，排除酒毒，消除暑热。

李时珍对于茶的功效描述，有可借鉴之处，亦有值得推敲的地方。比如说茶叶苦寒，这是以一般性味关系得出的结论，但茶叶有千万种，随着制作工艺的不同性质又会变化，不可一概而论。现在许多中医一说到茶都是：“茶寒不可多饮”，其实并未辨证。以茶种来说，绿茶、铁观音发酵程度较低，为寒性；其他青茶为平性；发酵程度较高的红茶、黑茶多为温性。以季节气候来说，冬天适合饮熟茶、温性茶，夏天适合喝生茶、凉性茶。以体质来说，燥热上火者适合凉性茶，虚寒胃弱者适合温性茶，等等。

除了药圣之外，古代许多医家认为茶有医疗效用。明代李中梓《本草通玄》：“茗苦甘微寒，下气消食，清头目，醒睡眠，解炙煿毒、酒毒，消暑。”清代汪昂《本草备要》：“饮茶有解酒食、油腻，烧灼之毒。多饮消脂，最能去油。”寥寥数语，把茶的实用功效说得一清二楚了。

但也有把茶的功效夸大的，如清代黄宫绣《本草求真》曰：“茶禀天地至清之气，得春露以培，生意充足，纤芥滓秽不受，味甘气寒，故能入肺清痰利水，入心清热解毒，是以垢腻能涤，炙爆能解。凡一切食积不化，头目不清，痰涎不消，二便不利，消渴不止，及一切便血、吐血、衄血、血痢、火伤目疾等症，服之皆能有效。但热服则宜，冷服聚痰，多服少睡，久服瘦人。”还有更夸张的，唐代儒医陈藏器《本草拾遗》说：“贵在茶也，上通天境，下资人伦。诸药为各病之药，茶为万病之药。”真是玄乎其玄，包治百病。不可偏信！

文人墨客的爱茶，则更多是精神层面的寄托。唐代郑愚《茶诗》：“嫩芽香且灵，吾谓草中英。”元稹《一七令》：“铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。夜后邀陪明月，晨前独对朝霞。”宋代吴淑《茶赋》：“夫其涤烦疗渴，换骨轻身，茶荈之利，其功若神。”元代张可久《人月圆》：“山中何事？松花酿酒，春水煎茶。”清代朱粲如《饮茶歌》：“安得庐同六七碗，顿使两腋清风生。”瞧，无论是春风得意还是落魄左迁，无论是诸事缠身还是一身清闲，茶都是默默陪伴的好搭档。难怪顾元庆《茶谱》中说：“人固不可一日无茶。”

近代以来的茶学资料中，逐渐驱散了茶的浪漫玄虚色彩，补以严谨的生物分析。谢观1921年编修的《中国医学大辞典》称：“茶根煎汤代茶，不时饮，可治口烂。茶清热降火，清食醒酒，用作兴奋剂神经药。又为利尿剂。又治疲劳性神经衰弱症。芳香油能刺激胃分泌增多，由微血管而达十二指肠、小肠等处，始次第将茶精吸入血中。由微血管而传达中枢神经，使血液循环加速，遂被激而兴奋。惟效力微，甚而时间亦短促。”此论开始接近科学了。

现代茶学研究者通过进一步的科学分解，弄明白茶中起作用的各种成分。茶叶的主要营养成分是茶多酚、纤维素、茶色素、咖啡碱（咖啡因）、茶氨酸等。杨晓萍主编《茶叶深加工与综合利用》一书中，对这些成分的功效总结道：

茶多酚：对人体具有抗氧化、清除自由基、抗癌、抗辐射、降血脂、杀菌等生理功效。

茶色素：具有与茶多酚类物质类似的抗氧化、抗癌、抑菌等生物活性。

咖啡碱：具有兴奋神经中枢、助消化、利尿、强心解痉、松弛平滑肌等作用。

茶氨酸：有保护神经细胞、调节脑内神经传达物质的变化、降血压、辅助抗肿瘤、镇静安神、改善经期综合征等功效，可用于帕金森病、阿尔茨海默病及传导性神经功能紊乱等疾病的预防和治疗，也可用于改善睡眠、增强记忆力等。

γ-氨基丁酸：具有镇静神经、抗焦虑、提高脑活力、抗惊厥等活性。

茶多糖：具有降血糖、降血脂、抗血凝、抗血栓、增强机体免疫功能、抗氧化等生物活性。

茶膳食纤维：能刺激胃肠蠕动、增加粪便体积、减少有毒或有害物质的吸收、具有特殊的生理保健功能。

茶皂素：具有溶血作用、抗渗消炎、抗菌、抗病毒、杀虫、驱虫等生物活性。

其中，对于重要成分咖啡碱，不同时期出版的专业刊物有不同的解读。严鸿德等编《茶叶深加工技术》中对其提神安神的原理这样阐述：

1. 兴奋作用

咖啡碱具有兴奋中枢神经系统的作用，提高思维效率。

2. 利尿作用

咖啡碱的这种作用是通过肾促进尿液中水的滤出率来实现的。此外，咖啡碱的刺激膀胱作用也协助利尿。茶咖啡碱的利尿作用也有助于醒酒，解除酒精毒害。因为茶咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力，增强血液循环，把血液中的酒精排出体外，缓和与消除由酒精所引起的刺激，解除酒毒；同时因为咖啡碱有强心、利尿作用，能刺激肾脏使酒精从小便中迅速排出。

3. 强心解痉，松弛平滑肌的作用

据研究，如给心脏病人喝茶，能使病人的心脏指数、脉搏指数、氧消耗和血液的吸氧量都得到显著提高。这些都是同茶叶中咖啡碱、茶叶碱的药理作用有关，特别是与咖啡碱的松弛平滑肌的作用密切相关。咖啡碱具有松弛平滑肌的功效，因而可使冠状动脉松弛，促进血液循环。因而在心绞痛和心肌梗塞的治疗中，茶叶可起到良好的辅助作用。

4. 助消化作用

咖啡碱的刺激作用可提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。

除了咖啡碱外，茶叶中还含有少量茶叶碱和可可碱，也具有和咖啡碱类似的作用。

那么，以上种种功效是否真的存在？我相信是存在的，但不是喝一杯茶就立竿见影。这是一个慢慢养成生活习惯后，慢慢改变身体的过程。纵使有些理论无法快速证实，但喝茶对身体有好处是毋庸置疑的。

以上关于茶的描述中，有的过于理论，有的过于美化，我更喜欢找一些有生活印记的记录来佐证。比如《清稗类钞》中的一段话，于我有重要的参考意义：“锅焙茶，产邛州火井漕。箬裹囊封，远致西藏。味最浓冽，能荡涤腥膻厚味，喇嘛珍为上品。”又说：“茶，饮料也，而蒙古人乃以为食，非加水而烹之也。所用为砖茶，辄置于牛肉、牛乳中杂煮之。其平日虽偏于肉食，而不患坏血病者，亦以此。”

为什么这段话对于我有重要的参考意义？因为这本书写的是食物与茶的关系，也就是餐配茶。我在历史中爬罗剔抉，一直寻找着茶于食物如何有益的线索。这段话解答了我一直以来的一个疑惑：“藏人不讲品茶之事”，为何茶叶又是他们的战略物资？从上述记载来看，茶确实对藏人有药用价值。结合茶叶成分的现代分析来说，应该是膳食纤维和维生素起到了关键性作用。茶叶中大量的粗纤维素进入肠道，虽大部分无法被吸收，但能刺激胃肠蠕动，增加粪便的排出，减少有毒或有害物质的吸收，这种功能恰好满足了青藏、内蒙古一带的游牧民族的需要。游牧人居无定所，没有种蔬菜、水果，又以牛羊肉、奶制品为主要食物来源。所以，茶叶中的粗纤维素、维生素和其他植物生化素很好地解决了他们缺乏蔬菜、水果的硬伤。

综上所述，食物和茶搭配食用，古来是有迹可溯、有章可循的。我国高原地区人民将茶当成生活的必需品，中原、南方地区则把茶当成一种生活与文化的精神结晶。长篇大论地说了这么多，从古至今喝茶的种种好处，权当是餐配茶的一些理由吧。