第一部分
紧张的关系

1
“所有医生都认可的一种中国饮料”
设定早期现代茶桌

1667年，塞缪尔·佩皮斯（Samuel Pepys）认为这件事值得写进日记：他回到家发现他的“妻子在沏茶，药剂师佩林先生曾解释说这种饮料对她的感冒和脱发有好处”。[1]7年前的1660年9月25日，佩皮斯记述他新任海军部书记官后，结束了一天忙碌的工作，第一次尝试饮用这种新的“中国饮料”。[2]佩皮斯可能是在一家伦敦新开的咖啡馆里喝的茶，而他的妻子是在家里喝的药。他们两人都为他们的茶叶花了很多钱。是什么推动这对夫妇尝试这种舶来品，并想象它能治愈感冒，或者在结束了一个漫长的工作日之后能用它恢复精力？我认为，这位伟大的日记作家不经意间提及的这些事说明了欧洲消费者如何接受一种中国习俗，并开始把它转化为自己的习俗。消费史上的这两个时刻既重要又平凡，它们为思考大不列颠在现代早期世界中的地位开辟了新的思路。

1660年时，极少有英国人听说过茶叶，但此后的一个世纪中在亚洲、近东、欧洲和美洲进行的经济和文化交流，在英国掀起了交易、种植和饮用茶叶的狂热浪潮。佩皮斯记录的茶叶表明欧洲的物资、医疗、商业和烹饪文化出现了重大转变，但茶叶并不是第一种传入不列颠群岛的外国商品。数个世纪以来，香料、盐、丝绸、白银、黄金和其他商品跨越极其漫长的距离进行国际运输，但在16和17世纪，欧洲的富人开始使用更多种类的外国商品来装饰他们的外表、满足他们的味蕾以及装点他们的房屋。[3]虽然大多数人的物质世界毫无疑问是本土化的，但长途贸易改变了世界各地的饮食、医疗和消费文化。社群内部以及不同背景的人之间的社交互动改变了人们的口味和习惯。然而，在16世纪至18世纪之间，商人、传教士、军人和医学专家是文化传播的主要渠道，尽管他们也会诋毁自己在故乡之外遇到的地方本土文化。[4]此外，一小批受过教育的精英热切地对传达有关国外商品知识的书籍、论文、图纸、广告宣传和其他文本资料进行研究。[5]消费者和销售者改变了新物品的意义，因此，交易从来不是直截了当的，而是同时发生在数个大陆的私密与公共空间中的经济、文化、政治和暴力行为的混合物。

欧洲人并不总是主动发起或主导这些交易，但他们确实从中得利了。起初欧洲人是进口商，对东方商品的生产几乎没有直接的控制，不管是爪哇胡椒、印度棉花、阿拉伯咖啡还是中国茶叶。然而，随着时间的推移，他们复制并出口了自主版本的这类流行奢侈品，刺激了制造和销售技巧的发展，这些技巧与欧洲工业和商业革命有关，并且正在发生转变。[6]大西洋奴隶制使这种转变得以实现。奴隶劳动力让棉花、糖、烟草等得以大规模生产，也创造了财富，而正是这些财富巩固了现代早期欧洲和美洲出现的消费精致文化。[7]此外，奴隶制也是一个文化交流的场所，数百万非洲人借此把美食和农业知识带到美洲。[8]奴隶制因此成为欧美消费社会的核心，这一事实显而易见却鲜为人知。

然而，茶叶之所以独特，很大程度上是因为中国人阻止茶叶的种子、植株和相关知识流传到西方。直到19世纪初，欧洲人才把茶树移植到他们所控制的地区，此后又过了半个世纪才能成功地与中国人在世界市场上竞争。这并没有妨碍一个高利润行业的发展，但也确实意味着在20世纪之前，中国影响着茶叶的全球贸易和消费。与以往的研究不同，我认为现代早期的欧洲人在引入茶叶和茶具的时候，也引入了他们所认为的中国人的信仰和习俗。他们采纳并适应了中国人的观念，相信喝茶能使人身体健康、精神愉悦，使自己更加富有诗意、更加高效、更加清醒。茶叶并非没有受到批判，但在这些攻击中，我们有一种深刻的感受，即饮茶——而且通过扩大茶叶消费——几乎是一种有能力重塑自我的神奇行为。这是消费社会的一种基本思想观念。茶叶不仅是被认为拥有这种力量的唯一商品，而且追溯它的历史也使我们能够看到一种全球性的推动力，这种推动力既使欧洲人对这种商品的治愈能力深信不疑，也促进了它们的流通与消费，同时这段历史也为我们展示了大不列颠对于茶叶可以消除各种形式的邪恶与不适的观念做出的特别贡献。

本章以一代学者的作品为基础，这些学者展示了亚洲、非洲和美洲的文化行为传入欧洲，并建立起新型的权力和权威、社会认同身份与品位的不同方式。例如，饮用咖啡成为启蒙运动中“改善”的标志，并维系着一种新型的理性、“阳刚”的个人形象，他们对其他文化怀有一种世界主义的欣赏与了解。[9]精英男女也通过消费和展示国外艺术品与其他物品，特别是中国餐具、家具和装饰品，来表现其世界主义。追求东方风格商品或中国风商品的狂热浪潮席卷欧洲、美洲大部分地区和中东部分地区，这种渴望在装饰艺术、室内设计和花园设计、服装与烹饪文化上都留下了印记。[10]中国瓷器与海外贸易、新型购物和社交之间的关联变得如此密切，以至于评论家们用这种外国时尚来批判消费社会本身。英国尤其如此，在18世纪中叶，英国对中国及其物品的欣赏已达到前所未有的程度。[11]然而，消费者并没有全盘接受亚洲文化。首先，英国并没有统一的“中国”风格，中国制造商往往会调整他们的设计，以迎合欧洲人的品位。在不同的情境下，中国艺术风格可以代表精致、美丽、精英社会地位和礼貌，也可以体现自负、放荡和奢侈及异域的阴柔效果。[12]虽然学者们认识到欧洲美学既反映了对亚洲设计的欣赏，也反映出对它的排斥，但我们还没有充分认识到，欧洲茶文化除了物质和艺术行为，也有着中国根基。

各地的社群都会对茶叶的冲泡和意义做大量的本土化改造，但在现代早期世界，从中国到美洲都存在着类似的茶文化。很多地方的男男女女都相信，这种中国饮料具有非凡的治愈功能和文化内涵。早在食品科学家发现咖啡因之前，现代早期的专家就提出，茶叶可以治愈很多小病痛，延长寿命，解酒，激发活力，并使人们的生活更加神圣、智慧、高效。几乎所有地方的人们都认为茶叶能为自身与社会带来和谐。这种观念起源于中国和日本，穿过中亚沿陆路传播，并通过海上贸易传到印度洋和大西洋周围的港口、城市和内陆地区。

人们相信茶叶具有节制和开化的特质，这种观念冲破了政治边界、社会分隔和历史时代的变迁。茶文化虽然普遍而持久，却并不仅仅是一种习惯性力量，它们是历史的产物。人们对外来事物和人民的新态度推动了探索与殖民的发展，也产生了对于健康、经济、政治和家庭方面的全新认知。消费者和资本主义的幻想、欲望与焦虑把现代世界联系在一起，但相似的口味并不意味着处境的平等。实际上，茶叶的全球文化催生了新的社会等级和不平等。人们希望减少痛苦和焦虑，并且从饮茶中寻找乐趣，我们必须认真对待这样的渴望。我们也必须认识到，这种渴望给那些为了制造现代性的解药而辛苦劳作的人带来了巨大的痛苦。

东方和西方

在亚洲、近东、欧洲和北美，茶叶是一种强有力的药物、一种危险的毒品、一种宗教和艺术行为、一种身份的象征、一种城市休闲方式的表现、一种尊重和美德的标志。国家和军队依靠它获取经费，并将其用于战争和支持殖民扩张。这种植物的培育改变了环境并产生了奴役。茶叶是帝国的一种工具，也是抗议帝国权力的一种方式。各个地方的人们都在说，喝茶可以为身体供能，使精神振奋，使内心平静，使饮用者更加文明。旅客账目、船舶货单、税收和遗嘱查验记录、政府和法院文件、艺术和文学、科学和宗教文本以及商业贸易公司的大量档案都告诉我们茶叶是如何从东方传播到西方的，但对于人们的态度和消费习惯如何随商品转移这一问题，我们获得的证据很少。本章前半部分通过考量多个转化亚洲、中东和欧洲的行为与传统的地点和人物来开始研究这个问题。本章的第二部分紧接着考察欧洲人如何从茶叶贸易与饮用中获益，以及他们对此的看法。在法国、荷兰和中欧、南欧、东欧的部分地区，茶叶非常受欢迎，而在英国及其北美殖民地，却产生了一种可与中国和日本相匹敌的茶文化。然而不管在哪里，西方茶文化都是对东亚的习俗和意识形态的解读或转化。

茶叶传到欧洲的时间比咖啡和巧克力晚，但其发展史与其他热饮相似。[13]欧洲人发现茶叶就像发现新世界的食品和饮料一样，是他们试图胜过主导所有东方香料贸易的阿拉伯商人时意外得到的结果。到15世纪，阿拉伯国家及其贸易商人已经牢牢控制住了有限的贸易路线，并阻止欧洲和印度与中国直接接触。亚历山大港成为香料贸易中心，这种情况让威尼斯人和热那亚人受益，但也意味着大多数欧洲人要依赖阿拉伯中间商，才能满足他们对香料和其他“东方商品”的需求。[14]这个问题促进了大航海时代的到来，但是在一段时间里，欧洲人对香料的兴趣远超茶叶。

中世纪的时候，欧洲人渴求香料是因为他们认为香料有治疗能力，令人惊奇，让人印象深刻。他们寻找香料是为了它们的浓烈味道、色彩和香气。香料的芬芳还让人想起天堂和伊甸园。它们是神圣的标志，并散发出短暂的天堂味道和香气。这些神圣的调味品价格昂贵，数量稀少，因此也意味着它们是理想的地位象征物。胡椒、生姜、肉桂和其他香料也被视作强效药物。人们普遍认为，香料是热性和干性的，能消除湿冷食物的危害、治疗忧郁症等疾病。一些香料，如姜，兼具“热性和湿性”，可以增强性欲。[15]欧洲人经常用这种方式看待新的饮品，认为它们具有热性、湿性和刺激性，不过它们的效果在医学理论上是有分歧的。

实际上，我们很难把巧克力、咖啡和茶归入当时的流行医学理论当中。就在欧洲人开始接触来自亚洲和新世界的新的食物和药品时，古希腊医生盖伦（Galen）的理论在现代早期的欧洲正在复兴，他提出的健康和饮食观念在古罗马时期的欧洲居主导地位。[16]在欧洲各地，盖伦提出的原则决定了健康、性格和饮食等概念。肉体和精神被认为是相互结合的整体，食物和药物使4种体液——血液、黄胆汁、黑胆汁和黏液——居于平衡状态。所有摄入的物质被定性为湿性、热性、干性或寒性，因为所有的物质都由水、火、空气和土壤4种元素组成。因此，食物既可能是健康的，也可能是有害的，这取决于如何烹制、与什么一起摄入，以及食用者自身的特性。食物和药物之间没有明确界限，因为健康的饮食是符合个人的特殊需要的。体液学说虽然很盛行，但欧洲人还是接受了很多有关茶叶对人体和社会产生影响的东方概念。考虑到一小部分欧洲人是于17世纪在日本、中国、波斯、印度和爪哇首先品尝到茶的，这种现象应该不会令人意外。

茶叶是东南亚季风区的土产，中国人种植和饮用茶叶比欧洲人早了几千年。自从茶叶在中国神话中第一次出现，它就成了亚洲内部贸易与战争、国家建设、宗教、艺术及鉴赏的重要物品。[17]气候、土壤和降水决定了这种植物的生长区域，动物和人类的迁徙、宗教和文化习俗对其也都有影响。西汉时期（公元前202—公元8），中国人首先把茶叶当作草药和饮料。到了唐代（618—907），它在更广泛的文化中有了一席之地。[18]起初，人们只是采摘新鲜的叶子，在阳光下晒干，然后放在水中浸泡。未经处理，茶叶无法长久保存，基本只能在本地饮用。不过到了唐代，人们用未经发酵的茶叶加上一种黏合剂，经过蒸煮制成饼茶，使茶叶得以储存和交易。在元代（1271—1368）和明代（1368—1644），茶叶的现代加工方式出现了。新鲜摘取的茶叶用锅炒制、辗制并做脱水处理后，不会立即氧化，这样生产出来的就是俗称的绿茶。[19]

叶茶慢慢取代了茶饼和茶粉等种类，将成为用于贸易的主要茶叶。绿茶是较早饮用的叶茶，但在16世纪，发酵红茶开始流行起来。它们主要是小种茶（souchong）、工夫茶（congou）和武夷红茶（bohea）——武夷山茶叶的非正宗欧洲术语。红茶是在烘焙前发酵，绿茶则是采摘下来立即烘焙，以防止发酵。烘焙之后，所有茶叶都要经过手工揉捻，以挤出叶子中的汁液，诸如小种茶之类的优质茶可能要经历这一过程达4次之多。工夫茶是用比较纤薄的叶子制成的，烘焙和揉捻的次数要少一些。最好的茶叶须用文火烘干，再用筛子把烧焦或劣质的茶叶剔除，留下质量最高的茶叶。18世纪时，发源于闽南的半发酵乌龙茶在台湾是一种利润非常高的经济作物，而白毫（pekoe）在对俄罗斯的出口贸易中尤为受欢迎。[20]

制茶方式因地而异，而各地制茶方式与生长条件的不同造成了茶叶品种和质量的诸多差异。到18世纪时，中国至少有12个省份种植了茶叶，不过欧洲消费的大部分茶叶都来自安徽和福建。[21]茶叶的生产分布在规模为1—5英亩①的小块农田里，每块农田只有几十个工人。农民们先对新鲜叶子进行处理，然后在公开市场上出售，或者提前抵押给买家，这些买家再将叶子转卖给制造商进行加工和包装。[22]但是，一些比较大的商人雇用的工人多达300名，一项研究表明，整个茶叶的生产（处理）操作过程类似于一种流水线生产。[23]

绿茶、红茶和半发酵的茶叶品种都来自相同的工厂，虽然欧洲人直到19世纪才意识到这一点。绿茶和红茶的类别达数十种，熙春茶（Hyson）有13个品级，其中包括一些最好的绿茶，在18世纪的欧洲需求量很大。另外一种用于出口的绿茶在商业上被称为松萝茶（Singlo）或屯溪茶（twankay），产自安徽的屯溪（T’un-chi或Twankay）地区。与工艺复杂的熙春茶相比，这些茶叶的生产速度很快，挑拣和制作方式更为随意，因此被认为品级较次，在伦敦的售价大约只有优质的熙春茶的一半。到18世纪末，武夷红茶是品质最低的红茶，采摘和加工速度快，并能够大规模生产。例如，一个商人一次可以烘烤多达70 400磅②的武夷红茶，并将其打包装入170磅或更大的箱子里。拿破仑战争之后，武夷红茶的制作方法得到改进，到19世纪20年代，武夷红茶在伦敦的销量居于第三。[24]

这些茶叶全都要经过很多人之手，每个环节都要缴纳各种税费。从理论上讲，政府只允许广州的少数商行垄断与西方的贸易，不过到18世纪后半叶，贸易往来已经十分顺畅。英国东印度公司是主要买家，因此影响着生产标准。然而，中国生产商也影响到公司管理者的行为。例如，中国生产商威胁要拔掉茶树从而使供应短缺，进而迫使东印度公司购买大量的熙春茶，尽管其价格在伦敦有所不同。中国商人和东印度公司买家进行合作与协商，这是保证市场和价格稳定的不可或缺的条件。[25]中国和英国的私人贸易与走私越来越多，这意味着任何一个实体都无法完全掌控局面，更不必说东印度公司了，而且“影响力的流动从来不是单向的”。[26]所有这一切都是众所周知并且做过透彻研究的，而不太为人所知的是消费者的活动和文化观念是如何从中国流传过来的。

中国于唐代出现了复杂精细的茶文化和贸易，当时的诗歌、戏剧、史书、专著和其他文字资料都赋予茶叶宗教和文化意义。陆羽在公元780年左右编纂了著名的《茶经》（Classic of Tea），该书描述了这种草药的历史、培育和饮用方法。[27]该书提出，茶叶激发智慧，帮助培养有节制的生活方式，并治愈患病的躯体。诗歌也以类似的方式称茶叶有助于“诗兴大发”，提供了一种超凡脱俗的方式，尽管这种饮品已经成了宴会和社交活动的中心环节。[28]文人吕温称茶“不令人醉，但微觉清思”。[29]除了能让身心节制，让思想发生艺术性变化，这种药物也能治疗头痛、抗疲劳、解酒、助消化、减轻焦虑和排毒，并振奋心灵和身体。[30]佛教、道教和医药学发展出这样的观念，深信茶叶能够过滤体内的不洁之物。[31]艺术、诗歌和宗教把这些观念传播开来，也意味着茶叶消除了社会冲突，从而把中国多元化的民众统一起来。

南宋时期（1127—1279），评论家开始把茶叶描述为一种大众商品，他们记述富人和穷人都享用这种饮料的时候，使用了类似“必需品”这类词语。1206年，一位作家认为，人无论贵贱都喝茶，特别是农民，集市上到处都是茶馆。[32]当然，消费者喝茶的品类和方式截然不同。富人可以买名贵的品种，如“万寿龙芽”，它用银、铜、竹和丝绸精美地包装起来。[33]给茶叶定价、制茶和品茶时，都强调原材料的珍稀和昂贵等因素，早期的品牌体系有助于区别茶叶和消费者的等级，尽管茶叶在整个中国已广为人知。大规模消费和差异化因而齐头并进。

对茶叶奇妙的净化和治疗能力及其精美包装的赞颂，暗含着一个更暴力的强迫劳工和国家扩张的故事。当唐朝覆灭、游牧民族入侵华北时，汉人政府利用茶叶生产和贸易来巩固边界，增强军事力量。1074年，政府确立了被称作“茶马司”的国家垄断机构，它控制着四川的贸易和生产，以购买西藏的战马。这个机构迫使农民低价出售茶叶，并使穿越危险地区运送茶叶的农民和“苦力”饱受痛苦。这个垄断机构未能强化防御，却让国家发了大财，并创造出一个新的官僚阶层。一些商人和企业家富裕起来，而民众却贫穷不堪。[34]这种情况延续到明代，当时士兵被要求种茶，农民如果未能把茶叶出售给商人就要受到鞭打，与游牧民族交易的走私者会被处决。[35]

在此期间，消费和生产出现了巨大变化。此前，茶叶和茶饼通常被捣成粉末，放在一个温暖的浅碗中，加入热水，用竹制搅拌器打出泡来饮用。[36]明朝开国皇帝朱元璋要求将全叶茶作为贡品，不要劳神费力的饼茶。因此，用茶壶泡叶茶的饮茶方式越来越流行。这种泡制方法简单，意味着路边摊就可以供应茶水。茶叶发烧友依然强调，技术、茶叶品质和茶具类型体现着优雅和品位。[37]这一时期，中国精英阶层尤其关注物质世界与社会秩序的关系，茶艺鉴赏也随之发展到新高度。[38]作家和艺术家继续颂扬茶叶的美德，宗教界人士和医学专家也在中国文化和日常生活中推广茶叶的应用。例如，学者兼政治家徐光启撰写的《农政全书》赞扬这种“神奇药草”有净化饮用者精神的能力，能使种植它的人获利，为国家的财政繁荣提供资源。[39]此类有关平衡、文明和盈利的理念使茶叶受到更多人的喜爱，使这种饮品能为国家带来财富和能为身体提供慰藉的思想有了深入发展。然而有一个悬而未决的问题：这些思想是如何从天朝传到大英帝国的？

很多人认为，佛教僧侣是把这种饮品的培植和饮用传播到亚洲的早期践行者，尤其是日本的僧侣。[40]虽然有些人认为这种植物是日本土生土长的，而且我们知道日本从9世纪就开始饮用茶叶，不过直到12世纪，在中国学习的佛教僧人明庵荣西（Myoan Eisia，1141—1215）才开始在日本文化中推广和宣传禅宗与茶叶的地位。“茶也，养生之仙药也，延龄之妙术也。”明庵荣西在其著作《吃茶养生记》（Kissa yōjōki）的开头这样说。[41]这本书把中国的医学知识翻译到日本，为茶叶的医疗用途提供了准确的指导方针。[42]在此后数百年中，有着特殊的规则、器具、茶馆、艺术和诗歌的茶道（chanoyu）发展成为一种复杂的文化现象。茶道给物质世界带来活力，赋予它精神、社会和政治意义。到了19世纪，茶叶的饮用——尤其是茶道——更加广泛地受到门外汉和日本人的一致认同，把它当作日本文化、“民族”传统和遗产的决定性因素之一。[43]然而，欧洲人首次了解茶道的时间还要早得多。

当欧洲商人和传教士初到日本时，茶道正在发展。16世纪70年代，葡萄牙耶稣会传教士若昂·罗德里格斯（João Rodrigues）来到日本时还是一个青少年，他可能见过著名的茶道大师千利休（Sen Rikyu）。罗德里格斯对茶道有诸多记述，并在长崎的耶稣会所建了一间茶室。[44]1610年，曾在中国生活多年的著名耶稣会士利玛窦（Matteo Ricci）也出版了非常详细地介绍了中国和日本的饮茶仪式的著作。[45]然而，此时距这些作品对欧洲文化产生影响的时间还早。尽管如此，在17世纪60年代，日本政府迫切希望向荷兰商人推销茶叶，而荷兰人似乎对如何使用这种商品毫无头绪，并对被迫从事茶叶贸易深感不满。然而，他们很快意识到这种商品的潜力，并开始在爪哇岛的巴达维亚购买中国茶叶。[46]

然而，在海上贸易得到发展之前，这种商品通过欧亚大陆上的丝绸之路（或茶马古道）向西传播，几位欧洲旅行者在16世纪中叶所写的游记中提到了这一现象。[47]首次提到茶叶的欧洲作品是多卷本游记《航海和旅行记》（Della Navigationi et Viaggi，1550—1559），由地理学家兼威尼斯元老院秘书赖麦锡（Giovanni Battista Ramusio）翻译和编辑。[48]这个威尼斯人声称自己从波斯商人哈吉·穆哈默德（Hajji Mohammed）那里了解到一种被称为“中国茶叶”（Chiai Catai）的草药。[49]威尼斯过去一直是东西方之间非常重要的商业中心和连接地带，阿拉伯商人和旅行者常常在此向欧洲人介绍亚洲药品、食物和饮食习惯。茶叶和咖啡已经成为中东咖啡馆的主要商品，蒙古人可能早在13世纪就已经把茶传到伊朗了。[50]茶叶出现在少数重要文本中，而波斯语中的“chay”与汉语的“茶”的相似性指出，茶叶早已在亚洲和近东传播。[51]

17世纪时，少数欧洲精英在波斯、印度次大陆、东南亚、中国和日本见过现泡的热茶。17世纪30年代，荷尔斯泰因公爵（Duke of Holstein）的一个使团中的秘书亚当·奥列里乌斯（Adam Olearius）在波斯宫廷见到茶叶。他将茶形容为一种常见的饮品，经常与“小茴香、大茴香、丁香和糖”混合饮用。[52]在这次出使过程中陪同奥列里乌斯的约翰·阿尔布雷希特·德·曼德尔斯洛（Johan Albrecht de Mandelslo）回忆说，在西海岸的大型贸易港口苏拉特（Surat，在印度的古吉拉特邦），“在每天的日常会议上，我们只喝‘提’（Thé），印度各地都喝它，不仅印度人喝，就连荷兰人和英国人也喝，他们把它当作一种净化胃的药物，并通过其独特的温和热量消化多余的体液”。[53]传教士和商人此后在游历欧洲、中亚、南海、印度洋和阿拉伯半岛时，也采纳了体液学说和当地的饮茶习惯，并且对其加以改造。

商人们在苏拉特、马德拉斯、万丹（Banten或Bantam）和巴达维亚的贸易中心做生意、喝茶。[54]对于这个贸易世界，最全面的欧洲记录之一出自英国圣公会牧师约翰·奥文顿（John Ovington）之手，他当时受雇于英国东印度公司，记录了17世纪90年代初自己在苏拉特的生活。奥文顿出生于约克郡的一个自耕农家庭，曾在都柏林三一学院和剑桥大学学习，此后获得神职并到东印度公司的一艘船“本杰明”号（Benjamin）上担任牧师。奥文顿在苏拉特居住了两年多，希望让本地人皈依基督教，并向公司雇员和这个城市里的其他欧洲人布道。[55]正当东印度公司进入茶叶贸易的时候，奥文顿描述了茶叶在苏拉特是怎样普遍的一种饮品，尤其受到印度商人的欢迎，这些人“为了提振疲惫的精神，一天到晚毫无节制地畅饮茶和咖啡”。然而，他进一步指出，“茶同样也是一种印度所有居民都喝的饮品，无论是欧洲人还是本地人；荷兰人把喝茶当作经常性的消遣，茶壶很少空着”。[56]除了界定饮用者，奥文顿还描述了饮用习惯，如印度人像波斯人一样在茶里加上糖和柠檬蜜饯之类的事实。这样的证据引出了欧洲人可能是从哪里学会在茶里加糖的问题。我们要小心，不要过分相信奥文顿的作品，因为他所谓的“印度”仅限于苏拉特及其周边地区。不过，他的叙述与亚当·奥列里乌斯和约翰·阿尔布雷希特·德·曼德尔斯洛的叙述非常相似。他可能借鉴了这些早期作者的作品，而这个时期的苏拉特历史让所有这些叙述都合情合理。

17世纪时，苏拉特是莫卧儿帝国的商业中心，也是现代早期世界最重要的文化交流场所之一。[57]东印度公司在17世纪20年代到60年代间在此建立了一家工厂，为印度西部和波斯的咖啡市场供应商品，获利颇丰。[58]然而，欧洲人并没有掌控这种贸易。少数极其富有的人，如维吉·沃拉（Virji Vora），在穆哈（Mokha）、西亚、马来亚和苏门答腊都有生意，他们的代理商把生意做到了整个次大陆。[59]苏拉特的市场上充斥着来自非洲东海岸以及红海、阿拉伯半岛和波斯湾周边国家的黄金、白银和纺织品。奥文顿无比激动地描述它为“印度帝国最有名的市场，能见到所有的商品”，这些商品“不仅有欧洲的，还有来自中国、波斯、阿拉伯和印度其他偏远地区的。船上卸下各种各样的货物，数量惊人，为这座城市增光添彩，也使这座港口获利丰厚”。[60]为了激发读者的欲望，奥文顿描述了这座城市里能够看到的天鹅绒、塔夫绸、缎子、丝绸和印花布、珍珠、钻石、红宝石、蓝宝石、黄金和各式各样的硬币，在当时，这个城市比伦敦人口更多，也更加繁荣。相对于以上这些商品，茶叶并不重要，但在这个印度洋港口已有销售和饮用。[61]目前尚不清楚饮茶习惯是否传播到这座城市之外，但是，在苏拉特生活和工作的印度、波斯、阿拉伯、犹太、荷兰、英国和其他欧洲商人既喝茶又喝咖啡。[62]然而，正当茶叶在经济和文化上显出重要性时，苏拉特也在走向衰落。[63]1602年，荷兰东印度公司（VOC）受到特许成立，于1610年首次把茶叶从日本和中国带到欧洲。17世纪30年代，荷兰东印度公司开始在巴达维亚（雅加达）购买茶叶，但与利润更高的丝绸、黄金和瓷器相比，茶叶只占商贸的一小部分。[64]巴达维亚成为荷属东印度的首府，并与苏拉特一样成为商业和文化交流的重要枢纽。

此后数十年时间里，茶叶进入欧洲大陆，但只有贵族、君主和社会上最富有的消费者才能买得起这种象征身份地位的东西。在法国，路易十四沉醉于奢侈生活，他用黄金茶壶泡茶以凸显其对身份的象征意义。1648年，巴黎的一名医生把这种饮料称为“这个时代粗野的新鲜事物”。[65]红衣主教马萨林（Mazarin）为治疗痛风而喝茶，而拉辛（Racine）也是茶叶的忠实拥护者。当时茶叶是奢侈消费的理想对象，也是治疗奢靡生活所致疾病的解药。欧洲各国的精英和有教养的文化阶层很快把法国的品位和优雅的概念传播开来，但并不是每个人都喜欢这些东西的味道。德国的公爵夫人奥尔良的伊丽莎白·夏洛特（Elisabeth Charlotte d’Orleans）在一封信中细致地描述了她对它们的厌恶。她写道，“茶让我想到干草和粪便”，咖啡让她想到“烟灰和羽扇豆”，而巧克力“太甜”，让她肚子痛。[66]由此看来，茶、咖啡和巧克力是后天习得的爱好。这些饮品未能让有些人感受到天堂和东方的乐趣，而是想到了烟灰、动物饲料和粪便的味道。尽管有很多这样的反应，欧洲人还是逐渐喜欢上了这些饮品以及销售这些药品似的东西所获得的利润。

与法国人、荷兰人和葡萄牙人相比，英国人饱受战争蹂躏，政权上四分五裂，而且相对弱小，接受这种饮品比较慢。17世纪50年代，少量茶叶进入英国，一些英国人也在海外见到了茶叶，但直到17世纪60年代，尤其是在1688—1689年的光荣革命之后，新的茶文化才开始在不列颠群岛和北美部分地区生根发芽。在此后的几十年中，茶叶成了一位历史学家最近所谓的“物质大西洋”（material Atlantic）的重要组成部分。[67]亚洲人对于身体、物质、健康和精神的观念随着这种商品传到大西洋世界的很多地方。

渠道交叠

约翰·奥文顿怀着对茶叶的极大热情回到英国。他在1699年发表了一篇有关这种饮品的文章，毫无保留地对这种“东方”习惯表示赞赏，解释了这种饮品的强大治愈力和温和特性对英国人如何有利。奥文顿指出，如果这种习俗“在这里像在东方国家一样普遍”，“我们很快就会发现男人可能会清醒而快乐，聪慧而不用担心失去理性”。喝茶者也会长寿和快乐，“不会染上某些痛苦和严重的疾病”。[68]这样的赞颂恰逢其时，因为当时英国东印度公司正好与中国建立了直接贸易关系。也有其他人同样认为茶叶有治疗、清醒和提神能力，但奥文顿在宫廷中有人脉，在东方问题上被奉为权威。英国经历了革命、内战、瘟疫和一场几乎毁灭了首都的大火，因此这样的观念在这个国家颇具吸引力。然而，奥文顿发表文章的时候暗示，“在学者和商人的共同影响下，今后喝茶会在这里流行开来，既能成为宫廷中的私有提神物，也能在公共娱乐场所饮用”。[69]奥文顿夸大了茶叶在1699年的普及程度，但在学者、商人和贵族既在宫廷内，也在咖啡馆、知识分子圈和游乐园等新公共领域喝这种饮料这一点上，他是正确的。

随着君主制在1660年复辟，特别是荷兰执政威廉和他的新教女王玛丽在光荣革命中获得王位后，饮茶的习惯逐渐形成；然而，当时的社会、经济和政治分歧影响到大众对茶叶的外观和接受状况的描述。有一个发展出多个分支情节的故事，讲述了在17世纪40年代的英国内战和17世纪50年代的空位期，移居欧洲的保皇党人是第一批喝茶的英国人。[70]保皇党人确实在欧洲时髦的宫廷里喝茶，1660年复辟以后，有些人还把这种珍宝放在包袱中带回国。[71]与此同时，茶叶在英国还被用来巩固新政治联盟。例如，据说东印度公司为了获得查理二世（Charles Ⅱ）的好感，给他送了两磅这种稀有物品。[72]大多数历史学家并未将这件事解释为贿赂和影响的一种形式，而是强调查理二世的葡萄牙王后凯瑟琳·德·布拉甘扎（Catherine de Braganza）于1662年嫁到英国后，是如何在英格兰树立起喝茶的风尚的。1663年，保皇派诗人埃德蒙·沃勒（Edmund Waller）率先说起这个故事，当时他写下了《论茶》（On Tea），这是一首为纪念王后生日而创作的诗歌，赞颂“最好的王后、最好的药草”。[73]这首诗把茶叶、君主制和东方产品的消费表现为女性和顾家的力量。[74]这就把信仰天主教、出生于葡萄牙的王后和一种中国饮品转变成了值得称赞的英国风格的象征。

后来的历史著作也印证了王后的创举，不过把茶引入英格兰的也可能是她的葡萄牙仆人和其他外国厨师。关于王后的作用，最常被引用的资料是艾格尼丝·斯特里克兰德（Agnes Strickland）在19世纪50年代所著的《英格兰王后的生活》（Lives of the Queens of England）。[75]斯特里克兰德并没有为自己的论断提供多少证据，却宣称葡萄牙王后用这种温和的饮品纠正了英国朝臣风流放荡的恶习。按照斯特里克兰德的解释，凯瑟琳把茶叶引进来，教化英国的“女士们和先生们”，“那时候他们总是用麦芽酒和葡萄酒刺激或麻痹他们的大脑”。[76]斯特里克兰德描绘的凯瑟琳看起来与维多利亚女王同时代人眼中的节制的女王异乎寻常地相似，在很多方面与维多利亚时代的禁酒小册子里的情节差不多。现代早期的英国人确实把茶叶当作酒精的解药，但斯特里克兰德的历史著作以维多利亚时代的典型方式强调了女性的道德、社会和文化权威。这个故事也赞扬了大英帝国因为这场婚姻而急剧扩展英国的海外领土。凯瑟琳的著名嫁妆包括丹吉尔，还有与巴西和东印度群岛以及孟买岛的自由贸易权。[77]当时孟买并没有多大价值，但穷困的查理二世对凯瑟琳随这桩婚姻带来的50万英镑异常满意。因此，帝国和女性的影响已经在17世纪的茶叶史上书写下了一些篇章，并在后世屡屡被复述。

还有一段非常相似并且也在很久之后才被记录的历史，回忆说意大利天主教徒约克公爵夫人、詹姆士二世之妻——未来的英格兰和爱尔兰王后摩德纳的玛丽（Mary of Modena）——在海牙流亡时喝茶，后来在17世纪80年代把这种提神物引入爱丁堡的荷里路德宫（Holyrood Palace）。[78]这对王室夫妇很可能在荷兰喝过茶，不过这种饮品肯定在此之前就已经传到了苏格兰。[79]就像凯瑟琳的茶桌故事一样，这个故事强调了王室和贵族如何引入这种饮料，贬低了居住在苏拉特、伦敦、牛津和其他商业与知识中心的学者、商人和传教士所代表的国际化世界的重要性。在英格兰，牛津和伦敦为品茶提供了社交空间。

自17世纪50年代开始，茶叶满足了很多男人（和少数女人）的饮用需求，这些人常常出没于理论家尤尔根·哈贝马斯（Jurgen Habermas）所描述的新公共领域，或者说出现在现代早期的宫廷和家庭之间的场所。[80]当海外贸易和投资带来的利润助力公共领域的发展时，媒体、咖啡馆和知识社会使政治批评和艺术创作得以表达出来。公共领域推动智慧的社会交流，赞颂理想化的开放状态，但也依赖并创造出有关性别、种族和阶级差异的新概念。[81]虽然严格来说，公共领域向所有可以买得起一杯咖啡或一份报纸的人“开放”，但它依然制造出了能够产生和强化地方与全球等级制度的社会行为。[82]

然而，我并不认为它是一个被划定的领域，我更倾向于使用“公共文化”一词，学者们用这个概念来强调意象、观念和人跨越地理和社会空间的运动。现代早期的公共文化完全可被视为一个“文化辩论区域”，在这个区域中，民族、商业、大众和流行文化以“新的、意想不到的方式”互动。[83]这种公共文化包括商业公司、零售店、咖啡馆、购物街、茶园、茶馆、报纸、广告、戏剧和海报。它经常区分男性和女性，但某些场所也鼓励不分性别的社交，即便各种空间的性别区分日益增强。 但是我们必须记住，现代早期的家庭并没有与工作和经济的世界脱离，它也可能成为公共文化的一部分。[84]

17世纪和18世纪初期的公共文化把国际化知识和口味界定为礼貌和文明社会的例证，但是这种思想也在无意中诱发了贪婪和帝国主义。例如，英国精英消费时尚物品和食品，以炫耀他们所掌握的有关古典时代、意大利文艺复兴和更大的世界的知识。他们收集并展出罕见的标本，对“自然奇观和机械发明”怀有极大的兴趣，并欣赏标新立异的审美观。[85]他们在其社会和城市的咖啡馆中品尝咖啡、茶和巧克力，并讨论其他新鲜外来事物。英国皇家学会是一个非常杰出的社会科学组织，它倡导创新，接受国内外的奢侈物品，怀着建立基督教帝国的全球性渴望。正如一位学者所写的，皇家学会成员具有“广泛的兴趣”，热切希望借鉴其他文化。他们鼓励“富裕者寻找新的欲望和身份……（并提供）新的物品，以支持这一身份”。[86]这个学会的很多成员认为，商业和基督教是英国文明使命的核心。

皇家学会创始人托马斯·波维（Thomas Povey）的职业生涯阐明了茶叶在现代早期帝国的商业和政治文化中的地位。波维出身于非常富有的商人家庭，他的两个兄弟都在牙买加和巴巴多斯的甘蔗种植园担任殖民地官员，因此他的家庭从中获利颇丰。波维的表亲是马萨诸塞的副总督和爱尔兰王座庭庭长，1647年，波维进入克伦威尔的议会。到17世纪50年代，波维成了殖民地事务专家。1655年，他被任命为贸易理事会成员，这个新机构可能正是在他的建议下设立的。此后，他投资了各种殖民地贸易计划，并从中获取了财富和权力。复辟之后，波维设法创立了非洲和美洲租金与税收总接收员这一职位，并使自己上任。他还获得了其他相关的任命，包括丹吉尔的司库和食品部总调查员。[87]塞缪尔·佩皮斯后来继承了这一职位与波维从中获取的财富，随后波维又推荐佩皮斯成为皇家学会会员。因此，波维是17世纪帝国的缔造者之一，在食糖贸易和殖民地种植园作物中拥有既得利益。他推广茶叶最有可能是为了使西印度群岛的糖产业受益。波维的倡导行为包括翻译了一部中文作品，其中列出了20个喝茶有益健康的好处，并声称茶能净化黏稠的血液、消除噩梦、治疗眩晕和“头痛”。译文还宣称，茶叶能预防水肿、祛除体内的湿气、清洗并净化发热的肝脏、利于膀胱和肾脏、缓解“疝气”的痛苦，并预防肺结核。茶叶也能提高记忆力和增强意志力。[88]其他作品也承认茶叶具备类似的力量。例如在1690年，一份海报以《咖啡、热巧克力或茶的优点》为题，宣传“生长在中国和日本的一种草药”，因为它“有适度的热性和约束力……能让人一直到老都保持完美的健康”。[89]

另一名茶叶爱好者约翰·张柏莱尼（John Chamberlayne）于1702年当选为皇家学会会员。张柏莱尼16岁时翻译了菲利浦·席尔维斯特尔·杜福（Philippe Sylvestre Dufour）所著的《咖啡、茶和热巧克力的制作方法》（The Manner of Making of Coffee, Tea, and Chocolate）。他刚被牛津大学三一学院（在那里他可能会喝茶、咖啡和热巧克力）录取，并把这本书献给了托马斯·克莱顿爵士，后者曾在复辟议会中任职，并且是牛津大学默顿学院的医学钦定教授和学监。杜福的著作承认茶叶来自亚洲，但也宣称茶叶乃出自“天意”，然后他断言，“把各种药物从地球的怀抱里发掘出来”是基督徒的义务，这些药物能够“治愈那些虚弱或疯狂的人”。[90]因此，杜福把这种中国饮品放到西方基督教的框架内。作为狂热的新教徒和基督教知识促进会（Society for the Promotion of Christian Knowledge）的创始成员之一，张柏莱尼无疑同意杜福对茶叶的基督教设定。

张柏莱尼在他所著的作品《咖啡、茶叶、热巧克力和烟草的自然史》（The Natural History of Coffee, Thee, Chocolate and Tobacco）中承认茶起源于亚洲，但也相信佛罗里达的土著和“卡罗来纳居民用一种美洲树木的叶子制作饮料，这种叶子从各个方面看都非常像茶叶”。[91]张柏莱尼想提升北美殖民地的价值，但他对茶叶的兴趣也源自他对中国文化的迷恋。他相信，中国的“贵族、王公和有素质的人”“一天到晚”都在喝茶，在“每座宫殿和房屋里”自己沏茶，“这些宫殿和房屋里有专门用于喝茶的房间、炉子、器具、茶壶和勺子”，“他们珍视茶叶尤甚于我们珍视钻石、宝石和珍珠”。他还信奉中医理论，认为茶叶能够治疗头痛、痛风、尿道阻塞、醒酒，“纵欲”后喝茶也有用处。最后，张柏莱尼说到亚洲的茶叶饮用方法，指出中国人用“1/4夸脱水” 煮“一茶匙”叶茶 ，他进一步指出，“中国男孩喝这种茶时可能加一点糖”，而有人看到鞑靼人“把茶叶放在牛奶里煮，并加上一点盐”。[92]这些东方饮茶模式的引申可能是英国人喝茶时加糖和牛奶这一习惯的源头。英国人后来普遍采用的饮茶方法——每个茶杯中放一茶匙茶叶，茶壶里也放一茶匙——也可能是一种中国人的饮茶方法。

在皇家学会及类似机构的会议上，以及17世纪50年代在牛津和伦敦新开的咖啡馆里，波维和张柏莱尼这样的男人讨论过这种中国饮料。[93]咖啡馆与早期的证券交易所、保险和银行业以及精英男性俱乐部的前身存在着一些关联，它本质上是男性化机构，对既有的等级制度和权力构成了一种威胁。[94]查理二世甚至想查禁这些“闲散和不满人员”聚集的地方，但遇到了强烈抵抗，这位国王被迫撤销取缔这些机构的命令。[95]既然无法压制，政府就决定对这些咖啡馆征税，并于1658年推出一项消费税，规定咖啡馆每售出一加仑的茶水、巧克力和果子露，就要交8便士的税。由于这项税针对的是沏好的茶，所以税务人员经常要在茶水被喝掉之前到咖啡馆称量和检查茶水。[96]茶水不得不大批量泡制出来，并且要等到税务人员完成检查后才能够饮用，所以这样沏出的茶很可能不太让人满意。[97]

咖啡馆业主经常强调茶叶的东方起源和治疗特性。例如，已知最早的报纸茶叶广告于1658年9月刊登在《政治快报》（Mercurius Politicus）上，它在短短的几行文字中解释说，可以在“苏丹皇后”（Sultaness Head）咖啡馆购买“所有医生”都认可的一种“中国饮料”。[98]两年后，托马斯·加拉威（Thomas Garraway）印刷了一份单页报纸，宣称是自己首次于1657年在街边的“苏丹皇后”咖啡馆中售卖茶叶的。这张报纸告诉人们，这种来自中国和日本的饮品“极受推崇”，最近被“法国、意大利、荷兰和基督教世界其他地方的医生和博学之士”广泛使用。它还解释茶叶如何治疗头痛、促进消化、帮助人们“克服贪睡”“使身体变得活跃和健康”。对于“吃肉太多”的“身体肥胖的男性”而言，茶叶的这些效果尤其明显。[99]换句话说，茶叶会让肥胖的男性感到精力充沛和“强壮”。

商人聚集在咖啡馆里喝新式饮品、交易股票、投资和购买这些新商品。苏珊娜·圣特里夫（Susanna Centlivre）在创作喜剧《妻子的勇敢反击》（A Bold Stroke for a Wife，1717）时，设计了一个在“乔纳森的交易联盟”（Jonathon’s Exchange Ally）咖啡馆里的场景。在连珠炮式的对话中，服务生们高喊着“新鲜的咖啡，先生们！”和“武夷红茶，先生们？”，打断了南海股票和东印度债券炒家的呐喊。剧中所展现的情形和真实的咖啡馆里一样， 花钱买股票、债券和热饮的绅士们是英国、犹太和荷兰的商人与交易员等大都会人群，他们热切等待着有关市场价格和西班牙人插手欧洲战争的消息。[100]这部戏剧讽刺了这些炒家，不过同时也宣传了茶叶、咖啡和咖啡馆。

男人和女人也在户外喝茶，特别是在泰晤士河南岸的休闲场所或茶园。1728年，乔纳森·泰尔斯（Jonathan Tyers）雇用艺术家、设计师、建筑师和庭院设计师来建造沃克斯豪尔花园（Vauxhall Gardens），该花园是一个贵族和新兴中产阶级的度假胜地。[101]那些买得起门票的人漫步在布满精心雕饰的花园中，凝望着水上的景色、灯光和透明彩绘，在“出了名的过于昂贵的茶饮”上花了很多钱。[102]这类游乐园在欧洲大陆上也有开设，但在英格兰，软弱的宫廷和教会为了社会效益允许这些精心布置的社交场所蓬勃发展。[103]

美洲殖民者建立了自己的咖啡馆和茶园，欣然接受这种中国饮品。在荷兰管辖的新阿姆斯特丹，人们喝茶时加糖、藏红花或桃叶。马萨诸塞早在1670年就有了茶叶，此后不久，威廉·佩恩（William Penn）就把茶叶带到了贵格会（Quaker）成员的聚居地。当英国人在1674年接管新阿姆斯特丹时，以伦敦度假胜地命名的咖啡馆和茶园变得流行起来。那时的淑女和绅士们听音乐会、观赏烟火、在精心修剪的灌木丛中漫步，一天到晚都在喝茶。[104]革命之前，富人和统治阶层用茶叶彰显他们的社会地位，表现自己作为全球性不列颠人身份的地位和感受，即使他们买的其实是荷兰茶叶。[105]

在17世纪末和18世纪初的整个大西洋世界，教育阶层和富人都把茶叶当作亚洲的药物和地位的象征。科学论文、单页报纸和广告宣传这种中国草药可以治病，有振奋作用，能够使欧洲人的身体强壮和协调。 宫廷文化、游乐园和咖啡馆强化了茶的外来性，同时使健康和外国文化变得时髦而令人愉悦。无论在英格兰还是在宾夕法尼亚，英国茶文化都是欧洲、亚洲、近东和多种本土风俗与意识形态的混合物。

最具革命性的饮料

喝茶在17世纪是件稀罕事，但随着大西洋消费文化在18世纪的发展，这种行为迅速传播开来。[106]普通民众及社会精英消费类似的东西，这是具有革命性的事件。不管是好还是坏，大量消费常常是走私来的外来商品，都打破了传统的等级制度、贸易路线、商业和社会风俗。作为一种被课以重税并常被走私的物品，茶叶造就了旧制度的政治和经济垄断，随之又将其打破。18世纪的垄断从来不像批评家所暗示的那般绝对，不过社会评论家越来越相信，对茶叶、糖、烟草和其他类似产品进行大量消费或者克制对它们的消费，都可以挑战垄断势力的束缚。无论喜欢与否，人们都开始讨论消费的革命性的和普遍性。因此，即使在美国革命发生之前，茶叶也是一种非常具有革命性的饮品。

欧洲商团之间的竞争——特别是荷兰和英国商团之间的竞争——以及半合法“私人贸易”（走私）的增长、商店的扩增，还有新的财政政策，都增加了茶叶的供应量并拉低了价格，从而为欧洲和美国部分地区茶叶的大众消费的增长奠定了基础。[107]18世纪50年代，荷兰人开始直接从中国购买茶叶，而不再以巴达维亚为中介，借此降低了成本并提升了茶叶贸易的规模和价值。[108]此时，荷兰东印度公司在数个城市举行公开拍卖出售茶叶，但阿姆斯特丹是荷兰最重要的茶产业市场。[109]

在拍卖中购得茶叶之后，批发商和大型零售商把茶叶卖给小型零售商，这些小型零售商在沏热茶供人品尝之前，通常会向顾客提供干茶叶样品以供咀嚼和评测，消费者在最终购买之前也要品尝煮好的茶。[110]随着销售额的增长，政府税收也在增长。为了筹备与法国国王路易十四开战的军费，荷兰对售卖“咖啡、茶、巧克力、冰糕、矿泉水、柠檬汁或者其他一些用水、乳清或牛奶烹煮，并添加鼠尾草或其他香料的类似饮品”的“全体人民”征收了一项税。[111]这种税不区分冷热饮品，对外国进口和本国自产的饮品一视同仁，却不经意地刺激了茶叶的出口。通过合法与非法渠道，荷兰茶叶在欧洲大陆和大西洋找到市场，违犯了关于非洲和亚洲货物须用从英国出发的英国船运输的《航海条例》（Navigation Acts）。[112]这种高利润的贸易最终在18世纪80年代瓦解了，当时英国政府于1784年通过《折抵法案》（Commutation Act），对此我们将在后文讨论。但值得注意的是，该法案大大降低了英国东印度公司茶叶的成本，使荷兰和其他欧洲国家难以与之竞争。

17世纪60年代，英国东印度公司正式涉足茶叶业务，开始时规模非常小，但他们当时不得不以几乎两倍的价钱在荷兰控制的巴达维亚买茶。[113]然而，英国人从不断变化的中国政策中获取了利益。1685年，中国皇帝放宽了与欧洲的贸易政策以吸引白银流入中国。1713年，中国开放与英国的直接贸易，数年之内，两国之间每年贸易的绝对数额和价值都在稳定增长。[114]东印度公司最初进军茶叶贸易是为了使茶作为“糖的补充”，因为糖在17世纪后期的英国市场上供应过量。[115]东印度公司也同样担心荷兰和其他欧洲公司向本土市场供应茶叶。[116]这种竞争增加了贸易规模，最终从广州出口的货物中，茶叶占70%—90%，一名法国商人清楚地认识到了这一点，评论说：“欧洲商船到中国买的就是茶叶，他们只是为了凑品种才进口其他货物。”[117]虽然英国人逐渐主导了这个行业，但法国、佛兰德斯、瑞典和其他国家的公司也在向欧洲市场供应茶叶。俄罗斯通过陆路进口商品，而中国仍然是茶叶的最大单一市场。[118]然而在18世纪时，东印度公司日益专注于茶叶贸易。东印度公司的茶叶进口量从17世纪90年代的仅仅数百磅发展至1757年每年进口1200万磅，并在伦敦的仓库储存了1700万磅。[119]

成立于1600年的东印度公司是一个政治和商业强权，对欧洲、美洲、亚洲和非洲历史有着深远影响。一位学者正确地指出，东印度公司是一种“现代早期政府形式”，与包括君主制在内的其他形式的团体权力并没有太大的差别。[120]东印度公司与英格兰银行一道，成为英国这个“财政—军事”国家和帝国的幕后推动力量。[121]它也是一个高度灵活的企业，从未形成真正的垄断，尽管它长期大肆宣扬对“自由贸易”的批判。[122]它经常遇到财政困难， 经常遭遇丑闻和批评，但它一直保持着一定程度的政治和经济力量，从而促成了著名的“绅士般的资本主义”。[123]然而，这家公司并非那么“绅士”，也并不完全属于英国。

英国东印度公司从股票和债券持有者、贷款、贸易利润和18世纪60年代后在印度征收的税款中筹集资金。股东的红利十分可观，高达7%—10%，这些股东来自精英阶层和“中产”阶层，尤其值得关注的是，到1756年，女性占近1/3的股票账户，持有超过1/4的全部股票。[124]女性持股人后来有所减少，但是东印度公司的股票仍然受到大龄单身女性和寡妇的欢迎。海运业和国会议员在东印度公司的投资是如此之多，以至于霍勒斯·沃波尔（Horace Walpole）在1767年指出，下议院1/3的成员都“染指这种交易”。[125]美国独立战争之前，荷兰股东也占总数的1/3以上，但此后数量急剧下降。还有少数投资者来自安特卫普、布鲁塞尔、日内瓦、莱格霍恩、北美地区和东、西印度群岛。在频繁召开的股东大会上，持股充足的女性可以对公司政策和公司董事进行投票。股东投票活动在18世纪60、70年代尤其活跃，当时该公司的财务正面临危机。1769年，罗伯特·沃波尔（Robert Walpole）注意到这种情况并评论说，从伦敦西区，“人们跋涉到城市另一端进行投票，决定谁应该统治世界另一端的诸帝国”。[126]在这些会议上，英国男女非常直白地争论帝国的意义。然而，随着英国东印度公司变成一个以土地为基础并征收赋税的帝国，外国和女性代表的数量不断下降，东印度公司日益成为一个男性化和“英国的”实体。[127]

18世纪时，茶叶带来的收益为战争提供了经济基础，但战争也同样为茶叶的销售打开市场。罗伯特·克莱武（Robert Clive）于1757年在普拉西战役（Battle of Plassey）中战胜了孟加拉的统治者纳瓦布（Nawab），获得了政治权力和税收，二者都有助于东印度公司在英国及其美洲殖民地销售茶叶。东印度公司对孟加拉获取的新控制权促进了鸦片的生产与控制，其收益被用于购买中国茶叶，从而阻止国家的白银储备流向中国。在孟加拉获得的税收也使东印度公司能够购买更多价格更低的红茶。[128]要想了解东印度公司对于从事诸如武夷红茶等大宗商品交易的决策，还有很多工作要做，但中国和印度次大陆的经济因这个决策发生了彻底的改变。18世纪下半叶，这种变化使得英国东印度公司成为差不多影响了世界各地物料和烹饪历史的亚洲强权。

英国东印度公司的全球影响力在其建筑上展现了出来。在伦敦，大型仓库和富丽堂皇的总部彰显出它在对华贸易和印度次大陆政治影响力上日益增强的作用。随着每一次扩建和翻修，利德霍尔街（Leadenhall）总部展现了一个亦真亦幻的帝国。18世纪20年代，一座帕拉第奥风格的四层建筑取代了原来的木结构建筑，但随着时间的推移，即使有威廉·琼斯（William Jones）新增的建筑，它的空间仍然不够用。18世纪90年代，整座建筑进行了改建和扩建，新的临街门面彰显出一个富裕的亚洲帝国（图1.1）。新门面由理查德·朱普（Richard Jupp）和亨利·霍兰德（Henry Holland）设计，高60英尺③，长190英尺。它的新古典主义风格让人想起罗马帝国的威严，耸立在6个大型爱奥尼亚式石柱上的雕带有力地体现出这座建筑的意义和目的。雕带上表现的是亚洲将其财富放到身穿罗马式服装并由不列颠尼亚和自由女神护卫的乔治三世（George Ⅲ）脚下。墨丘利神的形式象征着商业，与航海之神共同站立在国王的左边。大象、恒河和骆驼代表东方，马、泰晤士河和狮子则代表英国。[129]内部装饰也映射着财富和帝国的梦想。茶叶、咖啡和其他商品在一个销售室里进行拍卖，整个房间的装饰彰显着支撑着资本主义的军事和帝国力量。克莱武勋爵、康沃利斯勋爵（Lord Cornwallis）、埃尔·库特爵士（Sir Eyre Coote）和其他重要军事领袖的雕像见证着在这个豪华房间上演的狂热买卖（图1.2）。在英国东印度公司数次面临严重危机的时候，这座建筑依然投射出一种稳定感。直到18世纪80年代，荷兰仍然是英国主要的竞争对手，繁荣的“私人”（或称为国民）贸易也在增长。允许船长和高级船员参与的私人贸易占茶叶市场总量的4%—7%，但也可能要比这个数据高得多，像小种茶这样的高档茶叶，总交易量的75%可能都是通过私人贸易进行的。[130]而一直以来，走私有助于创建茶叶的大众市场，进而有助于进一步创建资本主义本身。[131]受英国财政政策的影响，英国的茶叶价格比欧洲大陆高得多，这尤其刺激了低档茶叶的走私。走私可能占全年进口量的三分之二，在美洲殖民地，这个比例可能更高。[132]

茶叶的走私方式有很多种。旅居欧洲大陆的富人回国时，把茶叶和其他珍贵货物藏在自己的身上或行李里。例如在一封写于1772年的信中，伊丽莎白·蒙塔古夫人（Lady Elizabeth Montague）传授住在巴黎的嫂子关于走私茶叶、塔夫绸和其他违禁商品的方法。她吹嘘自己“在走私方面有好运气”，并希望这位亲戚能给她带来两磅那种“好茶”，她相信会“和我在伦敦买的每磅16先令的茶叶一样好”。蒙塔古也非常精通更为传统的走私方法。1777年，她又让另一位亲戚给她带“几磅从马尔盖特走私的好茶”。[133]这种茶通常来自欧洲的船只。瑞典船和法国船以走私品质最好的茶叶闻名，荷兰船运送的茶叶质量则极为低劣。[134]小型船只把茶叶运送上岸后，小商贩把它们快速高效地配销出去。一些人半夜来到伦敦，把茶叶存放到斯托克韦尔（Stockwell）等地的仓库里，即所谓的“走私者的老巢”。然后经销商购买1000—2000磅，只需一个多星期这些茶叶就能扩散到整个不列颠群岛。根据著名的霍克赫斯特（Hawkhurst）帮派的走私者乌利亚·克里德（Uriah Creed）的说法，“那些人被称为货郎，都是步行，穿着大衣，里面能够塞进去25磅茶叶，他们就用这种方式把茶叶偷运到伦敦，不会被发现；这些货郎给小贩供货，小贩再把货物带到城里卖给顾客”。[135]与很多走私者一样，亚伯拉罕·沃尔特（Abraham Walter）先生也作为一名“茶叶经销商”开设店铺。沃尔特是这种秘密生意的专家，他推测在18世纪40年代，苏塞克斯海岸（Sussex Coast）大约有2万名走私者，每年“进口”超过300万磅的茶叶。[136]到18世纪70年代，这个系统已经发展成非常庞大的规模，数以百计的大型船只资金充沛，全副武装，运来的茶叶最终由伦敦、爱丁堡和格拉斯哥的一些名声显赫的零售商经销。[137]走私除了给消费者带来大量价格相对便宜的茶叶，还把茶叶和资本带给了“不受上流社会影响的村民”。[138]

然而，这是一桩血腥的生意。 走私者有时会谋杀想抓捕或者绞死过其同党的官员、收税员和其他地方执法人员。总的来说，这种交易也公开炫耀了地主的权威，动摇了社会阶级。[139]我们需要进一步研究才能揭示“进口”、销售和饮用走私货物的含义，不过似乎享用违禁品本身就带来了一些乐趣。下层消费者可能并非模仿上流社会，而是把消费走私商品视作他们独立于汉诺威王室治下的国家的一种手段。殖民地显然就是这种情况，走私被当作一种政治抗议的形式。例如，一位费城商人认为，殖民者寻求荷兰的和其他走私供应的原因是英国进口宾夕法尼亚的小麦数量太少。[140]

然而，到18世纪80年代，“合法”贸易者感到走私严重威胁到了他们的利益，于是联合起来成功推动政府于1784年通过了著名的《折抵法案》，将从价关税降到12.5%。[141]为了打击走私，政府先前试图降低并重新分配关税，但是帝国战争紧急的态势意味着在《折抵法案》出台之前，茶税几乎是销售价格的110%。该法案大大降低了东印度公司茶叶的成本，并使很多走私者失业。它稳定了东印度公司的财政状况，并使合法茶叶的价格大幅降低了50%左右，从而使消费量急剧增加。[142]1791—1823年间，人均茶叶消费量增长了约44.7%。[143]政治经济学家把消费量的激增视为供求规律的表现，并且证明了低税率创造市场。然而，这项税很快就又提升了，而且《折抵法案》进一步提高了政府管控，它让税务专员负责监督茶叶的卸货、储存和销售，并要求实行茶叶经营许可制。该法还规定，东印度公司至少要在仓库中保持一年的供应量，每年举行4次拍卖，销售价格不得超过主要成本、运费和进口费用。它还要求东印度公司把货物卖给出价最高者。因此，该法案使走私者彻底失业，使茶叶贸易更加彻底地掌握在英国政府手中。这个时期也恰逢商店和购买活动迅速扩张。

零售革命

商店的发展和转型被一些历史学家称为“零售革命”，它引发了竞争，降低了价格，并改变了茶叶买卖的性别动态。[144]在18世纪，独立经营的企业作为与家庭和作坊截然不同的形式发展起来。零售和批发在形式和理念上都开始分离，配备花哨的陈列室并为有钱的顾客提供服务的专卖店也成为市场上的一股力量。小店主也进入茶叶贸易，其中很多是女性，但这个过程并不简单。

直到19世纪下半叶，茶馆——卖小吃的小餐馆——才出现，但英国第一家茶叶专卖店的定位是精英女性的消费场所。药店、杂货店和其他类型的商店都卖茶叶，但受资产阶级性别观念的影响，在这一时期主要出售干茶叶和泡好的茶的咖啡馆里，富有的女性难以感到舒适。在一个虚构的故事中，托马斯·川宁（Thomas Twining）声称他已经认识到了这一点，并为女性创建了不同的购物场所。川宁在1706年开了一家咖啡馆后，仍然表示他知道女士们不会进入他的店面，宁愿坐在外面的马车厢里等仆人进去买东西。1717年，英国东印度公司与中国展开持续的年度茶叶贸易的同一年，川宁把他的咖啡店隔壁的房子买下来，为女性购物者开了一家茶馆。如果我们只看这个故事的表面，可能将其归结为一个野心勃勃的企业家为女性消费者创造了一个空间。不过，川宁也扮演了批发商的角色，向其他的咖啡馆业主、女帽商、客栈老板、药剂师和杂货商出售茶叶。在此之前，小零售商本来可以从走私者手中购买质量较差的廉价茶叶，而高档茶叶在英国东印度公司的拍卖会上被大批量出售。[145]这种体系有利于大型的、资金充足的零售商的增长。小经销商组成协会，一起购买茶叶，但是川宁开辟了另一条能让资本更少的人成为零售商的路径，18世纪末，成千上万的人选择了这一路径。

川宁也不是当时唯一开设茶馆的公司。事实上，几位女性在18世纪初创立了几家著名的公司。例如，我们从1720年的一个法庭案例中了解到，一位霍恩夫人（Mrs. Horne）在奥尔德斯盖街（Aldersgate Street）的伦敦主教家旁边开了“茶馆”售卖茶叶及其相关物品。[146]1725年，约克郡的一位大龄单身女性玛丽·杜克［Mary Tewk（Tuke）］在东市场路（Eastcheap）开了一家茶馆，并于1742年将这家店留给了她的侄子。该公司在20世纪发展成一家非常成功的金融公司。[147]川宁家族自己甚至也从女性的创业精神中获益良多。托马斯的孙子丹尼尔的遗孀玛丽·川宁在18世纪80年代管理这家商店，后来又把它传给自己的两个儿子理查德和约翰。[148]玛丽带领这家公司度过了一个竞争极为激烈的时代，根据理查德的说法，那时英国有大约3万家“茶商”。[149]我们不知道女性管理企业的方式是否有所不同，但我们必须承认她们在这种重要的资本主义企业发展中扮演的角色。

化学家、书商、五金商、亚麻布贩、女帽商甚至玩具店老板都卖茶叶，不过杂货商专门出售这种商品和其他“异国情调的”或来自热带的货物。[150]《伦敦商人》（The London Tradesman）是一本为有志于从事贸易的年轻人提供指导的书，出版于1747年，它说陶器店和杂货店出售“茶、糖、咖啡、巧克力、葡萄干、醋栗、梅干、无花果、杏仁、肥皂、淀粉、各种蓝色染料，等等。它们中有的经营朗姆酒和白兰地、油、酱菜和其他一些厨房和茶桌的用品”。[151]这些店主通常利用赊账、廉价商品、广告和免费样品等促销手段来压制竞争对手。[152]有些店主开始用现金销售以降低成本。在18世纪90年代的一个经典广告中，位于皮卡迪利街212号的“T. 伯特家的茶叶、咖啡和巧克力货栈”（T. Boot’s Tea, Coffee and Chocolate Warehouse）告诉“贵族、绅士和其他人”，他们可以“只用现金以最合理的条件”买到“新鲜的好茶、咖啡和巧克力”。[153]很多经营其他多种商品的零售商也为顾客提供这种饮品以刺激他们的消费欲，使商店气氛更为愉悦友善，让疲惫的顾客恢复精神并向他们推介新的高利润商品。[154]

殖民地的零售业与之不同，那里商店要少得多，地方性差异也更加明显。在切萨皮克，烟草种植园主从伦敦的公司购买补给品，并将这些“库存”（store）卖给他们的邻居（因此在美国使用store一词而不是shop一词）。18世纪中叶之后，苏格兰和英国的商业公司开始在河流沿岸和马里兰与弗吉尼亚的腹地开设连锁店。[155]格拉斯哥的约翰·格拉斯福德公司（John Glassford and Company of Glasgow）是最大的公司之一，它在弗吉尼亚的费尔法克斯县开了商店，主要顾客群体是在店里购买商品同时也向店铺出售农作物以赚取现金的白人男性。[156]

不过，在整个大西洋世界，零售商推动了茶叶、咖啡和其他类似商品的大众消费。[157]正如一位学者所说，商店存货清单、遗嘱认证和法庭记录表明，“消费等级不完全与社会等级相一致”。[158]在1700—1725年间，我们知道很多英国精英和中产家庭一般都喝茶、咖啡和热巧克力。然而，全国性的消费模式还没有确立，在影响这些新饮品的接受度和相关意义方面，地区和职业与收入和社会地位同样重要。[159]地理和地方经济性质也常常影响消费者的偏好。例如，与运输和交易行业有关的人较早接受这些新饮品。[160]1700年左右，热饮器皿首次出现在伦敦的库存清单中，到1725年，60%的伦敦家庭都开始使用它。[161]然而在这些年月里，坎布里亚郡和汉普郡几乎没有任何热饮文化的痕迹。[162]将近74%的肯特郡家庭在18世纪40年代拥有茶和咖啡的制作设备，而在康沃尔郡，只有12%的家庭有这样的设备。[163]我们在苏格兰、美洲殖民地、安特卫普和阿姆斯特丹也见到了类似的情况。[164]

总的来说，18世纪30年代和40年代收成好，粮食成本降低，英格兰城乡居民的可支配收入得以增加。[165]但是，即使居民收入在这个世纪晚期下降，茶叶和糖的消费量仍在上升，并且茶叶的消费量开始超过咖啡。在1700年前后，英国咖啡的消费量大约是茶叶的10倍，但到18世纪30年代，这个情况反转过来，直到18世纪末，茶叶消费量一直高于咖啡。出于种种原因，英国人倾向于出口咖啡，特别是输出到德国市场，而茶叶则用于国内和殖民地市场。[166]欧洲人开始在其殖民地种植咖啡豆，一个统一的全球咖啡市场正在形成，但英国人并没有控制这种贸易。[167]荷兰东印度公司在爪哇岛种植咖啡豆时，首先设法打破了阿拉伯人的垄断地位。咖啡豆随后被移植到苏里南和法属留尼旺岛与波旁岛，后来又扩展到马提尼克岛、瓜德罗普岛和圣多明格岛。英国于1728年在牙买加种植咖啡豆，并在大约10年之后开始出口，但是甘蔗种植园主拥有更好的土地，帝国关税体系也使糖比咖啡更易赢利。[168]英国咖啡种植园主也抱怨税收制度对茶叶种植更有利，并解释了为什么“随着茶叶的增加，我们的咖啡消费量在减少”（一位同时代人语）。[169]

由财政政策导致的相对价格差异对茶叶交易更有利。[170]然而，至少在17世纪80年代以前，数据不足以得出哪种产品交易量更大的结论，特别是因为价格的波动极大。每杯饮品的成本也难以比较，因为一磅咖啡豆和干茶叶制成的饮品的液体量是不同的，而且烹制方法也不一样。然而，有确切的证据表明，组织严密的西印度群岛食糖游说团体和英国东印度公司利用政治压力，以牺牲咖啡交易为代价，创造了甜茶的廉价市场，其结果是不列颠群岛消费了60%以上运往欧洲的茶叶，其糖的消费量则比欧洲其他地区高出10倍。[171]

到18世纪中叶，茶叶的价格已经降到足够低，很多地区的平民消费者都开始热衷于喝茶。18世纪50年代，法国女子杜博卡夫（Madame du Boccage）写道，即使牛津附近农舍里“最贫穷的村姑也喝茶”。[172]1759年，一名特拉华州的牧师发现“茶叶、咖啡和巧克力……是如此普遍，以至于在最偏远的小木屋里都能看到，即使不用于日常饮用，也会用于招待访客，喝的时候加上黑砂糖或粗糖”。[173]1749年，纽约州奥尔巴尼市的荷兰定居者在早餐时饮茶，尽管他们在晚餐时还是喝酪乳。[174]在新泽西州，一些殖民者饮用一种用热水冲泡白雪松片制成的“汤药”，认为这比“外国茶”更健康。[175]但日常饮用的茶还是中国的甜茶。据一名观察者说，一名住在莫霍克河沿岸的易洛魁族（Iroquois）妇女喝的茶（可能还有糖）太多，以至于患上了“剧烈的牙痛”。[176]对于茶在这些不同社会中的含义，我们还有很多情况需要了解，但欧洲移民和土著喝的茶也不比英国大都市居民少。[177]然而，殖民地人喝茶并不只限于美洲地区。在亚洲的殖民地城市，欧洲人、混血儿和本地精英都喝茶，尽管我们不知道这是否被视为当地、亚洲或欧洲习俗。[178]

到18世纪末，社会评论家反复描述茶叶是如何传入英国和殖民社会底层的。例如，弗雷德里克·莫顿·伊登（Frederick Morton Eden）爵士在18世纪90年代所写的英国穷人分析名著中解释说：“只要在用餐时间进入米德尔塞克斯和萨里的小屋，你就会发现，茶不仅是贫困家庭早上和晚上的常规饮料，他们甚至在晚餐时也大量饮用。”[179]喝茶和咖啡的习惯已经迅速蔓延，但值得记住的是，并不是每个人都加入了这场饮品革命，增长并不总在持续。

我们对印度次大陆在这些年间的大众消费的了解很少，与普遍观念不同的是，大多数爱尔兰劳工、很多苏格兰和威尔士人与不少英国工人直到19世纪才把茶纳入他们的饮食之中。[180]在19世纪40年代的苏格兰，这种饮品在爱丁堡和与英国交界的地方更受欢迎，在北方，特别是苏格兰高地，却几乎完全不为人所知。爱尔兰农场劳工在用餐时通常喝牛奶。爱尔兰中上层阶级、家庭用人和阿尔斯特（Ulster）织工在18世纪时都喝茶，但在19世纪经济萧条时期停止了这种习惯。[181]19世纪80年代，居住在凯里（Kerry）山区的人们以“马铃薯和粥为食；很少吃面包，从不吃肉；葡萄酒、啤酒、茶、咖啡对他们来说都是闻所未闻的奢侈品”。[182]然而，印度和锡兰的茶叶种植面积在19世纪末大幅增长，这会降低茶叶成本，到了19世纪后期，大多数爱尔兰家庭都可以负担得起一直有“面包和茶”的饮食。[183]

因此，饮食的变化并非源自突如其来的消费革命。1784年的《折抵法案》颁布后，饮茶的人大幅增加，但到19世纪初，税率的上升、贫困人口的增加、与中国日益增多的冲突甚至针对茶饮的文化反弹都意味着英国的茶饮消费出现了停滞。从1801年到1810年，英国人均茶叶消费量为每年1.41磅。到下一个十年，这个数字下降到1.28磅，直到19世纪40年代才恢复到先前的消费量。[184]不过，鉴于走私盛行，人均统计数字充其量是估计的，并弱化了很多地方性差异。尽管如此，我们可以得出结论，到18世纪末，英国城乡的大部分人都在出售和饮用茶叶。在中国的高效生产方式和商业公司及私人贸易商、走私犯和零售商之间竞争的影响下，茶叶成本得以降低，整个不列颠世界的消费者都能买得到茶叶。对于这种现象人们毁誉参半，但无疑它是不容忽视的。很多道德家开始担心，认为工人阶级和女性消费外国物品这样的现象表明国家出现了可怕的、不可逆转的腐败。约翰·奥文顿（John Ovington）等人倡导茶叶在治病、延长生命和创造幸福方面的潜力。然而，批评家则关注着每一名“夫人、爵士和普通下等人”都喝茶产生的消极后果。[185]

“我们的女士们钟爱异域口味”

越来越多的文章、书籍和宣传册列出了茶叶带给英国及其殖民地的无尽的好处和弊端。医生、教士和商人无法在茶叶是天赐珍品还是慢性毒物这一问题上达成一致。每个人都认为茶叶有极大的治疗功效或伤害力，但正反双方的观点是基于对消费者及进口和饮用舶来品的后果所持的不同观念。然而在大西洋两岸，批评者们用性别和种族的陈词滥调来谴责茶叶的大众消费，提出这种外来物品造成了阴盛阳衰的恶果，使国民士气低落。他们指责，茶叶酝酿依赖和柔弱，美国人对这种担忧永远无法释怀。关键问题在于消费多少这种外国商品会损害或提升一个人成为独立公民和国民的能力。

对茶叶的担忧源于以下几种情况的变化：走私和掺假的规模可能会损害这种商品的道德属性；英国东印度公司的所谓合法贸易也引发争议，政治经济学家开始谴责垄断产生了腐败的影响；重商主义者担心国家财富的过度流失。在种族和民族差异方面产生的新观念也增加了人们对消费外来物品的担忧。废奴主义者对消费由奴隶劳动所生产的糖提出道德方面的质疑，而新的性别意识形态对很多形式的女性权威表示谴责，包括对茶桌的主导权。最后，热衷于外来文化的大都会贵族男性气质逐渐受到厌恶，这也威胁到了茶叶日益增长的地位。例如，那些穿着印度当地服饰并沉迷于东方享乐的殖民地官员越来越受到质疑，而信誉良好、顾家、信仰基督教的中产阶级男性则成为英国男子气概的新典范。[186]欧洲人曾经欣赏中国的知识文化，不过这种倾慕在18世纪已经消失了。[187]这些变化滋生了社会焦虑与反茶情绪。支持者最终会把这种商品与其中国起源剥离开来，不过他们首先会谴责中国饮品日益增加的消费量。

例如，住在谢菲尔德的苏格兰医生托马斯·肖特（Thomas Short）博士写了一部长篇著作《论茶》（Dissertation Upon Tea，1730），在文中指责约翰·奥文顿的专业知识不系统，是以旅行者对“东方国家”的观察为基础，反映的是想出售其“进口货”的商人的自利观点。[188]肖特有点古怪，以坚守“老家（苏格兰）饮食”闻名，却是一个公认的饮品专家，并出版了数本有关牛奶、葡萄酒、矿泉水和茶的书籍。他不依赖法国人或中国人的说法，而是在自己的厨房里用盛满“混合物的杯碟”做了各式各样的实验。[189]肖特认识到“这小小的碎叶”已经给“英格兰国王”带来大量税收，致使“穷人担负的一般性税收大大减轻”。他也承认，茶在“集会”和咖啡馆里被广泛饮用，促进了“商业、谈话和智识生活的发展”，防止了“浪费和放荡”。[190]茶因此受到欢迎，能够赢利并且对人有益，但他告诫说，不要指望“任何药物或食物对年龄、性别、体质等方面各不相同的人产生相同的效果”。[191]然后，他阐述了喝茶为什么有益或有害，谁喝茶有好处，谁喝茶不利于健康，以及如何安全地喝茶。他在叙述中引入了性别问题，因为他认为女性有“更为松散和脆弱的肌肉纤维，而且更容易出现多血质或体液过多的现象”，所以喝茶尤应适度。然而不管是谁，只要拥有“非常敏感和灵活的神经”，或者“出现颤抖或惊吓的症状，”都应该避免饮茶。[192]他主张适度饮茶，抵制中国的知识，并引入了男女身体对同一物质会有不同反应的思想。

其他人对茶叶的谴责更加严厉，这些言论引发了对性别倒错、社会动荡和种族退化的恐惧。这些人指责道，茶和咖啡与咖啡馆一样，是外国进口物品，可能会使英国男人变成无能的女性化生物。1733年，约翰·沃尔德龙（John Waldron）在他的讽刺作品《反茶讽刺诗》（A Satyr against Tea）中刻画了著名的“女奥文顿”。沃尔德龙把所有喝茶者都描绘成热爱奢侈品和没有脑子的女性，认为这些人使国家陷入穷困：

我们的女士们钟爱异域口味，

她们在过度奢靡中闪耀光辉，

她们不可一世，喜不自禁，

把自己的银钱肆意挥霍，

最终都进了外邦人的腰包。

在用更多的大段文字嘲笑奥文顿的健康主张后，作者得出结论：“茶能治疗头晕？它实际上有助于——尿床。”[193]茶根本不能治疗头痛和增强活力，而是使男人变得女性化，还会尿床。用性别化和情色化进行批判是欧洲关于奢侈品消费的更广泛的辩论的主要特征，而并非是茶叶市场本身的社会化反映。话虽如此，批评者确实认为茶叶有着强大的负面力量，会威胁到男性的阳刚、独立和健康。

诋毁茶叶的人还认为，女人喝茶会使充满阳刚气概的不列颠民族受到侵蚀，变得柔弱，甚至不贞洁。乔纳斯·汉威（Jonas Hanway）写了一本近400页的书讥讽茶叶，极大地推动了这种论点的发展。汉威是商人，在里斯本和圣彼得堡待过很多年，然后于1750年返回伦敦。他在皇家交易所东边的“约翰的咖啡馆”里做生意，因此他与很多茶叶倡导者生活在一起。然而汉威在他的后半生成为著名的慈善家，并且彻底反对消费这种外国商品。1756年，他发表了批判茶叶的长篇作品，同年，他向伦敦育婴堂捐献了一笔巨款，并被推选为育婴堂的管理者之一。此后，他努力改善穷人——特别是娼妓和水手——的生活状况，并发展出一种被一名学者描述为“基督教重商主义”的思想。[194]汉威的《论茶》（Essay on Tea）重申了重商主义的基本信念，即大量进口和消费外国商品会削弱本国经济。

虽然汉威有很多女性读者，并且承认精英女性消费者的力量，但他的理论是基于性别化和种族化的观点，例如他把中国人描述为一种“女性化的民族”，难以胜任“任何男性化劳动”。[195]汉威尤其关心这种中国饮品如何削弱英国的“平民秩序”。[196]他认为，女仆和其他人随意饮茶，鼓励了中国人制造假冒伪劣和不健康的商品，使英国被削弱。茶是“一种懒惰的习俗、一种荒谬的开支，常常滋生不切实际的幻想和坏习惯，因此必定剥夺我们的快乐，或者使我们境地悲惨，而我们本不该如此”。[197]茶缩短了人们的寿命，使穷人无论在国内外都找不到合适的工作。“姜酒和茶叶摧毁了怎样一支伟大的军队啊！”他大声疾呼。[198]“那些曾经在克雷西和阿金库尔打过胜仗的人，他们难道是品茶者的后代吗？”汉威问道，然后断言这个“流行性疾病”会不可逆转地使英国人变得衰弱，就连这个国家的乞丐也受其影响。[199]茶叶简直创造了一种“身体政治上的疾病”。[200]这本书出版的时候，英国进入了所谓的七年战争的第二年，这些担忧是非常现实的。茶未必削弱了军人的力量，但是这场战争引发了一系列事件，从而削弱了整个大英帝国的力量。这也使英国的帝国财政陷入崩溃，因此不得不为东印度公司撑腰，而这引发了美国革命。

在英国和北美，高税收和重商主义政策引起了消费者及他人的抗议，但是在殖民地，这些行为导致的政治矛盾已经酝酿了一段时间。 所谓的波士顿茶党已被载入美国的政治文化，并成为纳税人和个体反抗垄断政府的象征。从一定程度上说，殖民地纳税人确实反对格伦维尔勋爵（Lord Grenville）在1765年通过的《印花税法案》（Stamp Act），其中就包括对茶征税。该法案在一年后被废除，但茶叶税仍然要交，1767年的税收法案对此再次予以确认。就像在不列颠群岛一样，征税使走私活动兴旺起来，殖民者从荷兰人那里购买茶叶，而不再从英国东印度公司那里购买。东印度公司担心自己正在失去殖民地市场，又想卖掉大约1700万磅的剩余茶叶，于是呼吁诺斯勋爵（Lord North）授予他们对美洲出口贸易的直接垄断权，这是前所未有的事情。1773年的《茶叶法案》（Tea Act）达成了这一目的，通过消除英美中间商来降低茶叶成本，将实际税率降低到每磅3便士。然而众所周知，美洲商人及其盟友怂恿殖民地同胞停止进口、购买和饮用茶叶，稍后出台了主要关于个人责任和日常消费选择的强制令。[201]美洲茶商和走私者十分反感殖民地政策授予英国东印度公司的新垄断地位，他们在波士顿、格林威治、查尔斯顿和费城等地发起了后来被称为“茶党”的组织。

消费者的抵制和波士顿茶党等有组织的抗议，引发了以普通消费者作为政治主体的新观点。美洲政治文化承认了消费者的公共意义，并呼吁他们拒绝成为被殖民的对象。美国人举行集会，撰写文章和宣传册，给茶叶贴上“奴役和毒害所有美国人”的标签。[202]18世纪70年代，围绕茶叶进行的抗议一再强调饮茶的习惯不是“单纯的奢侈”。一位评论家断言，美国革命前夕，这种饮品是如此便宜又充足，已“成为穷人的必需品和日常饮品”。[203]还有人强调喝茶是一种政治罪恶。“一位女士”在马萨诸塞的一本杂志上提出这个观点，她写道：“饮茶是公共的罪恶，不是私人的事情。”[204]男男女女为了庆贺他们新的美国身份将茶叶付之一炬，或者劝说殖民者放弃这种“慢性毒药，它不仅破坏我们的宪法，还危害我们的自由，并把成千上万的资金从我们的国家卷走，来喝我们美国本土植物制成的茶水吧”。[205]有些人喝鼠尾草、迷迭香和由新泽西茶树的叶子制成的拉布拉多茶烹制的“草药茶”，另外一些人转而去喝咖啡。关于美国作为咖啡之国的诞生有一个可信度不高的故事，说的是1774年，约翰·亚当斯（John Adams）结束了马萨诸塞腹地的长途旅行之后，写信给阿比盖尔（Abigail）说，他在投宿休息时问女主人：“一位疲惫的旅客如果喝完全走私过来或者没有交过税的茶来振奋精神，是否合法？”令人惊异的是，这位女士回答说：“不，先生……我们这里没人喝茶。我不会沏茶，但是我可以给你冲咖啡。”据此亚当斯向阿比盖尔坦白说他后来每天下午都喝咖啡，而且“非常适应”。[206]这个引人入胜的故事展现了个人消费者和家庭主妇的政治力量。亚当斯从一个远离政治或经济权力中心的女人那里学会了如何做一个公民。他声称自从他爱上了喝咖啡的新习惯以后，革命政治也是愉快的。

引发了美国革命的抵制活动和其他消费者的抗议活动虽然对茶叶予以谴责，但并没有反对饮用茶叶这一行为本身。事实上，这些抵制活动的前提是对大众市场的力量有信心。后来很多美国人将美国革命称为这个国家不再喜爱茶叶的时刻，但事实并非如此。1783年，英美签订《巴黎条约》，一年后，第一艘从纽约驶向中国的美国船只“中国皇后”号（The Empress of China）起航。它于1785年5月回国，并带回了700箱武夷红茶、100箱熙春茶，还有大量瓷器。[207]这次航程的成功触发了美国人对中国商品资源的争夺，在接下来的30年时间里，数百艘美国船只驶向中国。威廉·莫里斯（William Morris）、约翰·雅各布·阿斯特（John Jacob Astor）、斯蒂芬·吉拉德（Stephen Girard）等商人在与中国进行的贸易中赚了大钱。[208]19世纪末和20世纪初是令英国茶叶种植园主难忘的时代，美国消费者和商人在这个时期对茶叶充满热情，而英国茶叶种植园主渴望重温这种跨大西洋文化。

乔纳斯·汉威和殖民地革命者认识到，一些私下的行为可能会导致广泛的公共性、政治性后果。评论家激发了公众对进口和贸易不平衡的恐惧，并且宣称只想进口商品而不能出口这种情况会导致依赖性，使国力衰微，并使国人丧失阳刚之气。北美人把茶叶称为英国东印度公司垄断的可耻的外国货。正如我们所见，不列颠及其帝国中的很多人也会这样谴责东印度公司，但他们对于茶叶会采取相反的立场。汉威和美国革命者的观点是基于有关茶叶的异域性的不同观念。汉威对这种亚洲物品感到担忧，而美国人担心的是则一种罪恶的英国产品。18世纪的批评家是在谴责一种使人衰弱的异域诱惑，却并不想要一种使人清醒健康的中国草药。

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本章以塞缪尔和佩皮斯太太及佩林先生开篇，因为在17世纪和18世纪，他们代表了将这种外来的异域物品转变为欧洲和不列颠群岛的大众商品和日常习惯的典型人物。欧洲商人、传教士和贵族首先在中国、日本、印度次大陆和近东地区接触这种饮品。他们把这种中国植物视为一种强劲的药物、一种贵族时尚、一种智识上的好奇和一种都市乐趣。对茶叶的渴望激发了欧洲——特别是英国——对新口味、全球贸易、帝国和征服的渴求。这种渴望重新改变了地方文化和环境，但它始于一种认定摄入这种外来物质能使欧洲人更健康、更强壮、更文明的观念。然而随着时间的推移，大城市和殖民地的英国人开始抗拒茶叶的异域特性。直到19世纪，英国人对这种饮品的态度都一直在喜爱和排斥之间徘徊。

全球贸易改变了消费者的行为，继而又改变了他们的欲望和需求，这个循环过程成为世界经济的一股驱动力。销售、消费和口味日益把欧洲与中国和其他遥远地区联系在一起，这一点在我们研究一位著名历史学家所称的“消费束”（consumption bundle，一同购买和消费的一组商品）时越发清晰。[209]在接下来的章节中，我们会更为细致地了解到饮茶涉及的多种物品，其中包括糖、牛奶、瓷器、家具等，还有时间和空间。对茶叶的需求为英国在亚洲的制造业创造了相应的市场，并刺激了英国的工业化。但是，鉴于不列颠及其帝国的世界主义受到越来越多的批判，这些欲望必须加以克制，转化为安全、健康和道德的需求。中产阶级和工人阶级的消费者完成了这一步骤，并围绕茶叶、糖，小麦和棉花，在19世纪初创造了一种新的节制消费文化。

注释

[1] Samuel Pepys, The Diary of Samuel Pepys, vol. 2 (1667; Berkeley: University of California Press, 1970), 277.

[2] Samuel Pepys, The Diary of Samuel Pepys, vol. 1 (1667; Berkeley: University of California Press, 1970), 49.

[3] 这是一部巨著，例如，见Ina Baghdiantz McCabe, A History of Global Consumption, 1500—1800 (London: Routledge, 2012); Maxine Berg with Felicia Gottmann, Hanna Hodacs, and Chris Nierstrasz, eds., Goods from the East, 1600—1800: Trading Eurasia (Houndmills: Palgrave Macmillan, 2015); and Frank Trentmann, Empire of Things: How We Became a World of Consumers, from the Fifteenth Century to the Twenty-First (New York: Harper Collins, 2016)。

[4] Brian Cowan, The Social Life of Coffee: The Emergence of the British Coffeehouse (New Haven: Yale University Press, 2005); Marcy Norton, Sacred Gifts, Profane Pleasures: A History of Tobacco and Chocolate in the Atlantic World (Ithaca: Cornell University Press, 2008).

[5] Robert K. Batchelor, London: The Seldon Map and the Making of a Global City, 1549—1689 (Chicago: University of Chicago Press, 2014); David Porter, Ideographia: The Chinese Cipher in Early Modern Europe (Stanford: Stanford University Press, 2001); Debra Johanyak and Walter S. H. Lim, eds., The English Renaissance, Orientalism, and the Idea of Asia (Basingstoke: Palgrave Macmillan, 2010); Robert Markley, The Far East and the English Imagination, 1600—1730 (Cambridge: Cambridge University Press, 2006); Michael North, ed., Artistic and Cultural Exchanges between Europe and Asia, 1400—1900 (Surrey: Ashgate, 2010).关于经济互动，见John E. Wills and J. L. Cranmer-Byng, China and Maritime Europe, 1500—1800: Trade, Settlement, Diplomacy and Missions (New York: Cambridge University Press, 2010) and Denys Lombard and Jean Aubin, eds., Asian Merchants and Businessmen in the Indian Ocean and the China Sea (Oxford: Oxford University Press, 2000)。

[6] Maxine Berg, Luxury and Pleasure in Eighteenth-Century Britain (Oxford: Oxford University Press, 2005).

[7] Sidney W. Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (New York: Penguin, 1985); Susan Dwyer Amussen, Caribbean Exchanges: Slavery and the Transformation of English Society, 1640—1700 (Chapel Hill: University of North Carolina Press, 2007); Simon Gikandi, Slavery and the Culture of Taste (Princeton: Princeton University Press, 2011).

[8] Judith A. Carney, Black Rice: The African Origins of Rice Cultivation in the Americas (Cambridge, MA: Harvard University Press, 2002).

[9] Cowan, Social Life of Coffee.关于世界主义，见Margaret C. Jacob, Strangers Nowhere in the World: The Rise of Cosmopolitanism in Early Modern Europe (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2006) and Miles Ogborn, Spaces of Modernity: London’s Geographies, 1680—1780 (New York: Guildford Press, 1998)。

[10] 例如，见O. R. Impey, Chinoiserie: The Impact of Oriental Styles on Western Art and Decoration (Oxford: Oxford University Press, 1977); David Porter, The Chinese Taste in Eighteenth-Century England (Cambridge: Cambridge University Press, 2010); Stacey Sloboda, Chinoiserie: Commerce and Critical Ornament in Eighteenth-Century Britain (Manchester: Manchester University Press, 2014); and Christopher M. S. Johns, China and the Church: Chinoiserie in Global Contexts (Berkeley: University of California Press, 2016)。

[11] Porter, Chinese Taste; Sloboda, Chinoiserie; Elizabeth Kowaleski-Wallace, Consuming Subjects: Women, Shopping, and Business in the Eighteenth Century (New York: Columbia University Press, 1997).

[12] Woodruff D. Smith, Consumption and the Making of Respectability, 1600—1800 (New York: Routledge, 2002), 75.

[13] Wolfgang Schivelbusch, Tastes of Paradise: A Social History of Spices, Stimulants, and Intoxicants (New York: Vintage, 1993); Jordan Goodman, “Exitantia: Or, How Enlightenment Europe Took to Soft Drugs,” in Consuming Habits: Drugs in History and Anthropology, ed. Jordan Goodman, Paul E. Lovejoy, and Andrew Sherratt (London and New York: Routledge, 1995), 126—47; James Walvin, Fruits ofEmpire: Exotic Produce and British Taste, 1660—1800 (Houndmills: Macmillan, 1997); W. G. Clarence-Smith, “The Global Consumption of Hot Beverages, c. 1500—c. 1900,” in Food and Globalization: Consumption, Markets and Politics in the Modern World, ed. Alexander Nutzenadel and Frank Trentmann(New York: Berg, 2008), 37—55.

[14] Paul Freedman, Out of the East: Spices and the Medieval Imagination (New Haven: Yale University Press, 2008), 172—73.

[15] Ibid., 72.

[16] Ken Albala, Eating Right in the Renaissance (Berkeley: University of California Press, 2002), 5, 30—36.

[17] 在这里，我主要依靠James A. Benn, Tea in China: A Religious and Cultural History (Honolulu: University of Hawaii Press, 2014)一书出色的新研究。

[18] Ling Wang, Tea and Chinese Culture (San Francisco: Long River Press, 2005), 2—3.

[19] Benn, Tea in China, 7—8.

[20] Robert Gardella, Harvesting Mountains: Fujian and the China Tea Trade, 1757—1937 (Berkeley: University of California Press, 1994), 29—30.

[21] Hoh-Cheung Mui and Lorna H. Mui, The Management of Monopoly: A Study of the East India Company’s Conduct of its Tea Trade, 1784—1833 (Vancouver: University of British Columbia Press, 1984), 4.

[22] Gardella, Harvesting Mountains, 45—46.

[23] Mui and Mui, Management of Monopoly, 5—6.

[24] Ibid., 9.

[25] Ibid., 8.

[26] Ibid., 12.

[27] Benn, Tea in China, 43.

[28] Ibid., 82, 85.

[29] Ibid., 70.

[30] Wang, Tea and Chinese Culture, 23.

[31] Ibid.,12—16.

[32] 引自Gardella, Harvesting Mountains, 25。

[33] Benn, Tea in China, 120.

[34] Paul J. Smith, Taxing Heaven’s Storehouse: Horses, Bureaucrats, and the Destruction of the Sichuan Tea Industry, 1074—1224 (Cambridge, MA: Council on East Asian Studies, Harvard University, 1991), 308—9.

[35] Victor H. Mair and Erling Hoh, The True History of Tea (London: Thames and Hudson, 2009), 78.

[36] Benn, Tea in China, 122.

[37] Ibid., 173—74.

[38] Craig Clunas, Superfluous Things: Material Culture and Social Status in Early Modern China (Urbana: University of Illinois Press, 1991), 8.

[39] 引自Gardella, Harvesting Mountains, 21。

[40] Benn, Tea in China, chap. 3; Murai Yasuhiko, trans. Paul Varley, “The Development of Chanoyu: Before Rikyu,” in Tea in Japan: Essays on the History of Chanoyu, ed. H. Paul Varley and Isao Kamakuro (Honolulu: University of Hawaii Press, 1989), 8—9.

[41] Benn, Tea in China, 157.

[42] Ibid., 146.

[43] Yasuhiko, “The Development of Chanoyu,” 29—30.也可参考Surak, Making Tea, Making Japan。

[44] Michael Cooper, “The Early Europeans and Tea,” in Tea in Japan, ed. Varley and Kamakuroi, 121.

[45] William Ukers, All about Tea (New York: New York Tea and Coffee Trade Journal, 1935), 1:25.

[46] Chris Nierstrasz, Rivalry for Trade in Tea and Textiles: The English and Dutch East India Companies (1700—1800) (London: Palgrave Macmillan, 2015), 75.

[47] Ronald Findlay and Kevin H. O’Rourke, Power and Plenty: Trade, War, and the World Economy in the Second Millennium (Princeton: Princeton University Press, 2007), 45.

[48] Roy Moxham, Tea: Addiction, Exploitation, and Empire (New York: Carroll and Graf, 2003), 16—17.

[49] Ukers, All about Tea, 1:23; Rudi Matthee, The Pursuit of Pleasure: Drugs and Stimulants in Iranian History, 1500—1900 (Princeton: Princeton University Press, 2005), 238.

[50] Ralph S. Hattox, Coffee and Coffee Houses: The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East (Seattle: University of Washington Press, 1985), 3.

[51] Matthee, Pursuit of Pleasure, 238.

[52] Adam Olearius, Voyages and Travels of the Ambassadors from the Duke of Holstein to the Great Duke of Muscovy, and the King of Persia, trans. John Davies (London: Thomas Dring, 1662), 323.

[53] Mandelslo’s Travels to the Indies, the Fifth Book (London: John Starkey, 1669), 13.

[54] John Phipps, A Practical Treatise on the China and Eastern Trade (Calcutta: Thacker and Co., 1835), 75.

[55] Philip J. Stern, The Company-State: Corporate Sovereignty and the Early Modern Foundations of the British Empire in India (Oxford: Oxford University Press, 2011), chap. 5.

[56] John Ovington, A Voyage to Suratt in the Year 1689, ed. H. G. Rawlinson (1696; London: Oxford University Press, 1929), 180.

[57] Farhat Hasan, “The Mughal Port Cities of Surat and Hugli,” in Ports, Towns, Cities: A Historical Tour of the Indian Littoral, ed. Lakshmi Subramanian (Mumbai: Marg Publications, 2008), 80; Ruby Maloni, Surat: Port of the Mughal Empire (Mumbai: Himalaya Publishing House, 2003), xvi; Balkrishna Govind Gokhale, Surat in the Seventeenth Century:A Study in the Urban History of Pre-modern India (London and Malmo: Scandinavian Institute of Asian Studies, 1979).

[58] Cowan, Social Life of Coffee, 61.

[59] Hasan, “The Mughal Port Cities,” 84.

[60] Ovington, A Voyage to Surat, 131.

[61] 在印度洋商业研究的作品中，茶叶并不是一种关键商品。例如，参见Om Prakash, Bullion for Goods: European and Indian Merchants in the Indian Ocean Trade, 1500—1800 (New Delhi: Manohar, 2004)。

[62] 茶是印度西部精英和商人文化的一部分，但这个话题还有待史学家来进行进一步研究。

[63] Ashin Das Gupta, Indian Merchants and the Decline of Surat, c. 1700—1750 (Wiesbaden: Franz Steiner Verlag, 1979).

[64] Yong Liu, The Dutch East India Company’s Tea Trade with China, 1757—1781 (Leiden: Brill, 2007), 2.

[65] 引自Denys Mostyn Forrest, Tea for the British: The Social and Economic History of a Famous Trade (London: Chatto and Windus, 1973), 21.关于法国，见Daniel Roche, A History of Everyday Things: The Birth of Consumption in France, 1600—1800 (Cambridge: Cambridge University Press, 2000), 244。

[66] 引自Schivelbusch, Tastes of Paradise, 23。

[67] Robert S. DuPlessis, The Material Atlantic: Clothing, Commerce and Colonization in the Atlantic World, 1650—1800 (Cambridge: Cambridge University Press, 2015).

[68] John Ovington, An Essay upon the Nature and Qualities of Tea (London: R. Roberts, 1699), dedication.

[69] Ibid.,2—3.

[70] 英国贵族在该世纪初接受了大陆食品。Colin Spencer, British Food: An Extraordinary Thousand Years of History (New York: Columbia, 2002), 134。

[71] Ukers, All about Tea, 1:44, Linda Levy Peck, Consuming Splendor: Society and Culture in Seventeenth Century England (Cambridge: Cambridge University Press, 2005), 243.

[72] Stern, Company-State, 255.

[73] Edmund Waller, “On Tea, Commended by her Majesty,” ed. Robert Bell, Poetical Works of Edmund Walter (1663; London: Charles Griffin, 1871), 211.

[74] Kowaleski-Wallace, Consuming Subjects, 22—23.

[75] Agnes Strickland, Lives of the Queens of England, From the Norman Conquest, 4th ed., vol. 5 (London: H. Colburn, 1854). 关于这个故事的多个版本，见Ukers, All about Tea, 2:43—44; Arnold Palmer, Movable Feasts (London: Oxford University Press, 1952), 97; and Gertrude Z. Thomas, Richer than Spices: How a Royal Brides Dowry Introduced Cane, Lacquer, Cottons, Tea, and Porcelain to England, and So Revolutionized Taste, Manners, Craftsmanship, and History in Both England and America (New York: Knopf, 1965)。

[76] Strickland, Lives of the Queens ofEngland, 521.

[77] 孟买的主权完全割让给了王室，但王室于1668年将其租给东印度公司。Holden Furber, Rival Empires of Trade in the Orient, 1600—1800: Europe and the World in the Age of Expansion (Minneapolis: University of Minnesota Press, 1976), 2:90, 92.

[78] Ukers, All about Tea, 1:46.1

[79] Andrew Mackillop, “A North Europe World of Tea: Scotland and the Tea Trade, c. 1690—c. 1790,” in Goods from the East, ed. Berg, 294—308.

[80] Jurgen Habermas, The Structural Transformation of the Public Sphere: An Inquiry into a Category of Bourgeois Society (Cambridge, MA: MIT Press, 1989).

[81] Gikandi, Slavery and the Culture of Taste, 60.

[82] Ibid., and Cowan, Social Life of Coffee.

[83] Arjun Appadurai and Carol A. Breckenridge, “Why Public Culture?” Public Culture Bulletin 1, no. 1 (Fall 1988): 6.

[84] Jan de Vries, The Industrious Revolution: Consumer Behavior and the Household Economy, 1650 to the Present (Cambridge: Cambridge University Press, 2008).

[85] Cowan, Social Life of Coffee, 11.

[86] Peck, Consuming Splendor, 314.

[87] Barbara C. Morison, “Povey, Thomas (b. 1613/14 d. in or before 1705),” Oxford Dictionary of National Biography, online ed., January 2008.

[88] Ukers, All about Tea, 1:3 9—40.

[89] Samuel Price, “The Virtues of Coffee, Chocolette, and Thee or Tea” (London, 1690).

[90] Philippe Sylvestre Dufour, The Manner of Making Coffee, Tea, and Chocolate, As it is used in Most parts of Europe, Asia, Africa and America with their Vertues, trans. John Chamberlayne (1671; London: William Crook, 1685).大英图书馆的这一版书属于著名博物学家Joseph Banks，他鼓励在印度建立茶文化。

[91] John Chamberlayne, The Natural History of Coffee, Thee, Chocolate and Tobacco (London: Christopher Wilkinson, 1682), 11; Reavley Gair, “Chamberlayne, John (1668/9—1723),” Oxford Dictionary of National Biography, online ed., October 2009.

[92] Chamberlayne, The Natural History, 9—11.

[93] Cowan, Social Life of Coffee, 25.

[94] Steve Pincus, “ ‘ Coffee Politicians Does Create’： Coffeehouses and Restoration Political Culture,” Journal of Modern History 67, no. 4 (December 1995): 807—34.

[95] Ukers, All about Tea, 1:45.光荣革命之后，批评家再次谴责他们眼中的辉格党机构。Pincus, “‘Coffee Politicians,’” 824。

[96] Ukers, All about Tea, 1:42—43.

[97] Forrest, Tea for the British, 33—34.

[98] Ukers, All about Tea, 1:42—43.

[99] Thomas Garway, “An Exact Description of the Growth, Quality and Vertues of the Leaf Tea” (London, 1660). “Garway” 也可拼写成“Garraway”和“Garaway”。

[100] Susanna Centlivre, A Bold Stroke for a Wife: A Comedy, ed. Thalia Stathas (1717; Lincoln: University of Nebraska Press, 1968), 54.

[101] Ogborn, Spaces of Modernity, 123.

[102] Hannah Greig, The Beau Monde: Fashionable Society in Georgian London (Oxford: Oxford University Press, 2013), 75.

[103] Peter Borsay, The English Urban Renaissance: Culture and Society in the Provincial Town, 1660—1770 (Oxford: Clarendon, 1989), chap. 6.

[104] Ukers, All about Tea, 1:49—48.

[105] Rodris Roth, Tea Drinking in 18th Century America: Its Etiquette and Equipage (Washington, DC: Smithsonian Institution, 1961), 6.

[106] 很多学者记录了财富、消费和商业在18世纪的增长，日益视其为具有多个中心和边缘的跨国进程Carole Shammas, “The Revolutionary Impact of European Demand for Tropical Goods,” in The Early Modern Atlantic Economy, ed. John J. McCusker and Kenneth Morgan (Cambridge: Cambridge University Press, 2000), 165; Jonathan Eacott, “The Cultural History of Commerce in the Atlantic World,” in The Atlantic World, ed. D'Maris Coffman, Adrian Leonard, and William O'Reilly (London: Routledge, 2015), 546—72; McKendrick, Brewer, and Plumb, Birth of a Consumer Society; Mintz, Sweetness and Power; John Brewer and Roy Porter, eds., Consumption and the World of Goods (London: Routledge, 1994); Ann Bermingham and John Brewer, eds., The Consumption of Culture, 1600—1800: Image, Object, Text (London: Rout-ledge, 1995); Kowaleski-Wallace, Consuming Subjects; Maxine Berg and Helen Clifford, eds., Consumers and Luxury: Consumer Culture in Europe, 1650—1850 (Manchester: Manchester University Press, 1999); Mark Overton, Jane Whittle, Darron Dean, and Andrew Hann, eds., Production and Consumption in English Households, 1600—1750 (London: Routledge, 2004); John Styles, The Dress of the People: Everyday Fashion in Eighteenth-Century England (New Haven: Yale University Press, 2007).

[107] Nierstrasz, Rivalry for Trade. Also Jan Parmentier, Tea Time in Flanders: The Maritime Trade between the Southern Netherlands and China in the 18th Century (Bruge: Ludion Press, 1996), 63.

[108] Liu, Dutch East India Company’s Tea Trade, 126.

[109] Ibid.,120.

[110] Ibid.,135.

[111] 引自Liu, Dutch East India Company’s Tea Trade, 139。

[112] Nierstrasz, Rivalry for Trade, 36.

[113] Ibid., 56.

[114] Furber, Rival Empires of Trade, 126.

[115] Philip Lawson, “Tea, Vice, and the English State, 1660—1784,” in Philip Lawson, A Taste for Empire and Glory: Studies in British Overseas Expansion (Aldershot: Variorum, 1997), 2.

[116] Nierstrasz, Rivalry for Trade, 60.

[117] 引自Gardella, Harvesting Mountains, 33。

[118] Nierstrasz, Rivalry for Trade, l61.中国人故意引导欧洲人竞争，这样他们的茶叶就能卖得好价钱。

[119] Lawson, “Tea, Vice, and the English State,” 3.

[120] Stern, Company-State, 6—7.

[121] H. V. Bowen, The Business of Empire: The East India Company and Imperial Britain, 1756—1833 (Cambridge: Cambridge University Press, 2006), 30; John Brewer, The Sinews of Power: War, Money and the English State, 1688—1783 (New York: Knopf, 1989).

[122] Emily Erikson, Between Monopoly and Free Trade: The English East India Company, 1600—1757 (Oxford: Oxford University Press, 2014).

[123] P. J. Cain and A. G. Hopkins, British Imperialism: 1688—2000, 2nd ed. (Harlow: Longman, 2002), chap. 2.对于这一点的辩论的评估，见Anthony Webster, The Twilight of the East India Company: The Evolution of Anglo-Asian Commerce and Politics, 1790—1860 (Suffolk: Boydell Press, 2009)。

[124] Bowen, The Business of Empire, 32, 106—7.

[125] Ibid., 95.另请参见他对于EIC投资者更全面的分析，pp.84—117。

[126] 引自Bowen, The Business of Empire, 64—66。

[127] Ibid.,112—13,116.

[128] Nierstrasz, Rivalry for Trade, 103.

[129] H. V. Bowen, John McAleer, and Robert J. Blyth, Monsoon Traders: The Maritime World of the East India Company (London: Scala, 2011), 96—7.

[130] Mui and Mui, Management of Monopoly, 115.

[131] Nierstrasz, Rivalry for Trade, chap. 3.

[132] Hoh-Cheung Mui and Lorna H. Mui, “Smuggling and the British Tea Trade before 1784,” American Historical Review 74, no. 1 (October 1968): 44—73.

[133] Agnes Repplier, To Think of Tea! (Boston: Houghton Mifflin, 1932), 42—43.

[134] Mui and Mui, “Smuggling,” 48.

[135] Cal Winslow, “Sussex Smugglers,” in Albions Fatal Tree: Crime and Society in Eighteenth-Century England, ed. Douglas Hay, Peter Linebaugh, John G. Rule, E. P. Thompson, and Cal Winslow (New York: Pantheon, 1975), 126—27.

[136] Winslow, “Sussex Smugglers,” 124.

[137] Mui and Mui, “Smuggling,” 56—59.

[138] Ibid., 51.

[139] Winslow, “Sussex Smugglers,” 156—57.

[140] Shammas, Pre-industrial Consumer, 86.

[141] Mui and Mui, Management of Monopoly, 12—13.

[142] Shammas, Pre-Industrial Consumer, 86.据估计，1784—1795年，英国的消费增幅达到了惊人的350%。Tea and the Tea Trade。

[143] Mui and Mui, “Smuggling,” 53.

[144] John Benson and Laura Ugolini, eds., A Nation of Shopkeepers: Five Centuries of British Retailing (London: I. B. Tauris, 2003); Stobart, Sugar and Spice; Jon Stobart, Andrew Hann, and Victoria Morgan, Spaces of Consumption: Leisure and Shopping the English Town, c. 1680—1830 (London: Routledge, 2007); Ian Mitchell, Tradition and Innovation in English Retailing, 1700—1850: Narratives of Consumption (Farnham: Ashgate, 2014); Jan Hein Furnee and Cle Lesger, eds., The Landscape of Consumption: Shopping Streets and Cultures in Western Europe, 1600—1900 (Houndmills, Basingstoke: Palgrave Macmillan, 2014).

[145] R. Campbell, The London Tradesman: Being a Compendious View of all the Trades, Professions, Arts, both Liberal and Mechanic, now Practiced in Cities of London and Minster (London: T. Gardner, 1747), 188.

[146] Daily Courant, 5 November 1720, 2.

[147] Ukers, All about Tea, 2:159—60.

[148] Ibid.,2:157.

[149] Richard Twining, Remarks on the Report of the East India Directors, Respecting the Sale and Prices of Tea (London: T. Cadell, 1784), 37.

[150] Stobart, Sugar and Spice.尤其是茶叶，见chapters 8 and 9. Nancy C. Cox, The Complete Tradesman: A Study of Retailing, 1550—1820 (Aldershot: Ashgate, 2000), 204—5。

[151] Campbell, The London Tradesman, 188.

[152] Ibid.

[153] Thomas Boot advertisement (London, c. 1790), Bodleian Library, Oxford, Document #CW3306463157, Eighteenth Century Collections Online, Gale Group.

[154] Cox, Complete Tradesman, 134, 138.

[155] Shammas, Pre-Industrial Consumer, 268.

[156] Rhys I saac, The Transformation of Virginia, 1740—1790, rev. ed. (Chapel Hill: University of North Carolina Press, published for the Omohundro Institute of Early American History and Culture, 1999), 45.

[157] De Vries, Industrious Revolution, chap. 4 assesses much of this literature. “大众”一词具有模糊性，这困扰着在不精确和缺少记录材料的时代工作的学者。我采用著名学者卡罗尔·尚马斯（Carole Shammas）的定义，他将大众商品简单定义为收入水平不同的人定期购买的商品。Shammas, Pre-industrial Consumer, 78. Also Overton et al., Production and Consumption, 13—32。

[158] Weatherill, Consumer Behavior and Material Culture in Britain, 185.

[159] Overton et al., Production and Consumption, 11; Cox, Complete Tradesman, 3.

[160] 1700年，伦敦已有57.5万人口。Keith Wrightson, Earthly Necessities: Economic Lives in Early Modern Britain (New Haven: Yale University Press, 2000), 235。

[161] Weatherill, Consumer Behavior and Material Culture in Britain, 31.

[162] Overton et al., Production and Consumption, 106—7.

[163] Ibid.,58—59.

[164] De Vries, Industrious Revolution, 151—54; Shammas, Pre-industrial Consumer, 183—86; Anne E. C. McCants, “Exotic Goods, Popular Consumption, and the Standard of Living: Thinking about Globalization in the Early Modern World,”Journal of World History 18, no. 4 (December 2007): 433—62.

[165] Wrightson, Earthly Necessities, 230.

[166] W. D. Smith, “Accounting for Taste: British Coffee Consumption in Historical Perspective,”Journal of Interdisciplinary History 27, no. 2 (Autumn 1996): 184—86.

[167] Steven Topik, “The Integration of the World Coffee Market,” in Global Coffee Economy, ed. Clarence-Smith and Topik, 28—29.

[168] Cowan, Social Life of Coffee, 77.

[169] Henry Martin, “An Essay Towards Finding the Ballance of our Whole Trade” (c. 1720), 引自Smith, “Accounting for Taste,” 196。

[170] Smith, “Accounting for Taste.”

[171] De Vries, Industrious Revolution, 159–60.

[172] Styles, Dress of the People, 19.

[173] Eric Jay Dolin, When America First Met China: An Exotic History of Tea, Drugs, and Money in the Age of Sail (New York: W. W. Norton, 2012), 57.

[174] Peter Kalm, Travels into North America, trans. John Reinhold Forester (London: T. Lowndes, 1771), 2:267.

[175] Ibid., 2:179.

[176] Ibid., 35.

[177] Lawson, “Tea, Vice and the English State,” 9.

[178] Jean Gelman Taylor, The Social World of Batavia: European and Eurasian in Dutch Asia (Madison: University of Wisconsin Press, 1983), 59, 69.

[179] Sir Frederick Morton Eden, The State of the Poor, or, An History of the Labouring classes in England, from the Conquest to the Present Period (London: J. Davis, 1797), 1:535.

[180] Joseph A. Dearden, A Brief History of Ancient and Modern Tee-Totalism (Preston: J. Livesey, 1840), 4–­5; Ian Levitt and Christopher Smout, The State of the Scottish Working-­Class in 1843: A Statistical and Spatial Enquiry Based on the Data from the Poor Law Commission Report of 1844 (Edinburgh: Scottish Academic Press, 1979), 25–­35.

[181] Jane Gray, “Gender and Plebian Culture in Ulster,” Journal of Interdisciplinary History 24, no. 2 (Autumn 1993): 251–­70; Patricia Lysaght, “ ‘When I makes Tea, I makes Tea ...’: Innovation in Food—The Case of Tea in Ireland,” Ulster Folklife 33 (1987): 44–71; E. Margaret Crawford, “Aspects of the Irish Diet” (PhD thesis, London School of Economics, 1985), 146.

[182] P. Daryl, Ireland’s Disease (London, 1888), 147, 引自Crawford, “Aspects of the Irish Diet,” 146。

[183] D. A. Chart, “Unskilled Labour in Dublin: Its Housing and Living Conditions,” Journal of the Statistical and Social Inquiry Society of Ireland 13, part 44 (1913/14): 169–70.

[184] John Burnett, Liquid Pleasures: A Social History of Drinks in Modern Britain (London: Routledge, 1999), 57.

[185] John Waldron, A Satyr against Tea, or, Ovington’s Essay upon the Nature and Qualities of Tea, &c, Dissected and Burlesqued (Dublin: Sylvanus Pepyae, 1733), 9.

[186] Leonore Davidoff and Catherine Hall, Family Fortunes: Men and Women of the English Middle Class, 1780—1850 (Chicago: University of Chicago Press, 1987).

[187] 苏格兰上尉亚历山大·汉密尔顿怀疑奥文顿对于生产的了解，而非对于消费的了解。Captain Alexander Hamilton, A New Account of the East Indies (Edinburgh, 1727), 引自导言部分，Ovington, A Voyage to Suratt, xvi。

[188] Thomas Short, MD, A Dissertation Upon Tea, Explaining its Nature and Properties (London: W. Bowyer, 1730), 2.

[189] “Thomas Short, M.D.: An Eighteenth Century Medical Practitioner in Sheffield,” British Medical Journal (14 April 1934): 680.

[190] Short, A Dissertation Upon Tea, 3.

[191] Ibid.,22.

[192] Ibid.,61—63.

[193] Waldron, A Satyr against Tea, 5, 12.

[194] James Stephen Taylor, “Philanthropy and Empire: Jonas Hanway and the Infant Poor of London,” Eighteenth-Century Studies 12, no. 3 (Spring 1979): 288.

[195] Jonas Hanway, An Essay on Tea: Considered as Pernicious to Health; Obstructing Industry; and Impoverishing the Nation (London: H. Woodfall, 1756), 213.

[196] Ibid., 216.

[197] Ibid., 223—24.

[198] Ibid., 235.

[199] Ibid., 244.

[200] Ibid., 299.

[201] Timothy H. Breen, The Marketplace of Revolution: How Consumer Politics Shaped American Independence (Oxford: Oxford University Press, 2004), 298.

[202] Ibid.,301.

[203] Ibid.,305.

[204] Ibid., 306.

[205] Ibid.,308.

[206] Ibid., 317.

[207] Dolin, When America First Met China, 84.

[208] Ibid.,90.

[209] De Vries, Industrious Revolution, 31.

① 1英亩约合4047平方米。

② 1磅约合0.45千克。

③ 1英尺约合0.3米。