二、鹿的古代应用
1.食物
我国食用鹿肉的历史悠久，周朝、秦汉、魏晋、隋唐、宋辽元、明清时期均有记载，形成了“烧鹿尾”等脍炙人口的经典菜肴。宋代《本草衍义》有记载：“他兽肉多属十二辰及八卦。昔黄帝立子、丑等为十二辰以名月，又以名兽，配十二辰属。故獐鹿肉为肉中第一者，避十二辰也。味亦胜他肉，三祀皆以鹿腊，其义如此。”鹿不在十二辰之内，古人认为鹿肉是“肉中第一者”，味道胜于其他肉。
鹿不仅是古代被狩猎的食物，而且还可作药用。北魏贾思勰的《齐民要术》详细记述了鹿肉的烹饪技术。唐代孙思邈所著的《千金要方》中有“食治”专篇，是现存最早的食疗专篇，书中载：“不知食宜者，不足以存生也。不明药忌者，不能以除病也。是故食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。若能用食平释情遣疾者，可谓良工。长年饵老之奇法，极养生之术也。夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药。”孙思邈认为医者都要会用食疗治病，把食疗摆在一个很重要的位置。书中记载了鹿头肉、茎筋、蹄肉、骨、髓、肾、肉、角的性味和功用：“鹿头肉，平，主消渴，多梦妄见，生血治痈肿。茎筋，主劳损。蹄肉，平，主脚膝骨中疼痛，不能践地。骨，主内虚，续绝伤，补骨，可作酒。髓，味甘温，主丈夫、妇人伤中脉绝，筋急痛，咳逆，以酒和服。肾，主补肾气。肉，味苦温无毒，补中强五脏，益气力。肉生者，主中风口僻不正，细细锉碎，以敷僻上。华佗云：和生椒捣敷之，使一人专看，正则急去之，不尔复牵向不僻处。角，主轻身益气力，强骨髓，补绝伤。黄帝云：鹿胆白者，食其肉害人。白鹿肉不可和蒲白作羹食，发恶疮。”
唐代医家孟诜所著的《食疗本草》是中国第一部食疗学著作，其对鹿头肉、鹿蹄肉、鹿肉、生肉的功效都有详细的论述：“鹿头肉主消渴，多梦梦见物。蹄肉主脚膝骨髓中疼痛。肉主补中益气力。生肉主中风口偏不正，以生椒同捣敷之，专看正，即速除之。肉九月后、正月前食之，则补虚羸瘦弱、利五脏，调血脉。自外皆不食，发冷病。”可见鹿头肉可治消渴、多梦；鹿蹄肉可治膝骨疼痛；一般鹿肉可补中益气；鹿肉生用外敷，可治中风口偏。鹿肉既可食用，也可药用，不同部位的肉功效有差异。鹿肉适合在九月后、正月前食用。鹿为阳兽，善补阳气。九月之后，天气渐冷，阳气渐衰，食鹿肉以补之。正月之后，天气渐暖，阳气变盛，便不宜食用鹿肉。如是阳虚之体，可不分季节而食用。
《饮膳正要》为元代饮膳太医忽思慧所撰，该书是我国第一部古代营养学专著。其对鹿的功用作了系统论述：“鹿肉味甘，温，无毒。补中，强五脏，益气。鹿髓甘，温。主男女伤中，绝脉，筋急，咳逆，以酒服之。鹿头主消渴，夜梦见物。鹿蹄主脚膝疼痛。鹿肾主温中，补肾，安五脏，壮阳气。鹿茸味甘，微温，无毒，主漏下恶血，寒热惊痫，益气强志，补虚羸，壮筋骨。鹿角微咸，无毒，主恶疮痈肿，逐邪气，除小腹血急痛，腰脊痛及留血在阴中。”
忽思慧对鹿的不同部位因材施用，论述了鹿头汤、鹿奶肪馒头、鹿肾羹、鹿蹄汤、鹿角酒等饮膳的功用和制作方法。
鹿头汤：“补益，止烦渴，治脚膝疼痛。鹿头蹄（一副，退洗净，卸作块）上件，用哈昔泥豆子大，研如泥，与鹿头蹄肉同拌匀，用回回小油四两同炒，入滚水熬令软，下胡椒三钱，哈昔泥二钱，荜拨一钱，牛奶子一盏，生姜汁一合，盐少许，调和。一法用鹿尾取汁，入姜末、盐，同调和。”鹿头汤原料包括鹿头蹄、鹿头蹄肉、胡椒、哈昔泥、荜拨、牛奶子、生姜汁等，有补益效果，可止烦渴，治脚膝疼痛。
鹿奶肪馒头：“或作仓馒头，或做皮薄馒头皆可。鹿奶肪羊尾子（各切如指甲片），生姜、陈皮（各切细）上件，入料物、盐，拌和为馅。”
鹿肾羹：“治肾虚耳聋。鹿肾（一对，去脂膜，切）上件于豆豉中，入粳米三合，煮粥或作羹，入五味，空心食之。”鹿肾煲汤可治肾虚耳聋。
鹿蹄汤：“治诸风、虚，腰脚疼痛，不能践地。鹿蹄（四只），陈皮（二钱），草果（二钱），上件煮令烂熟，取肉，入五味，空腹食之。”鹿蹄、陈皮、草果煲汤可治腰腿疼痛。
鹿角酒：“治卒患腰痛，辗转不得。鹿角（新者，长二三寸，烧令赤），上件，内酒中浸二宿，空心饮之立效。”鹿角活血化瘀，用鹿角制作药酒，对突然所患的腰痛效果好。
清代美食家袁枚在《随园食单》杂畜单中记载：“尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不新鲜。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。”尹继善认为鹿尾是味道第一的菜肴。袁枚说用菜叶包着鹿尾蒸着吃，味道极好。“韭花酷辣同葱薤，芥屑差辛类桂姜”，鹿尾也可用这些佐料炒着吃，是一道名贵佳肴。
明代李时珍所著《本草纲目》对鹿肉亦有记载：“甘温，无毒。……补中，益气力，强五脏。”“鹿之一身皆益人，或煮，或蒸，或脯，同酒食之良。大抵鹿乃仙兽，纯阳多寿之物，能通督脉，又食良草，故其肉、角有益无损。”由于鹿是多寿的兽类，又吃了很多草药，故鹿肉有益无损。
鹿肉可治产后无乳，如《寿亲养老新书》载：“鹿肉（切、洗）四两，上用水三碗煮，入五味作矐，任意食之。”鹿肉可治中风口僻不正，如《名医别录》载：“中风口偏者，以生鹿肉同生椒捣贴，正即除之。”
《红楼梦》中史湘云与鹿渊源颇深，金麒麟为史湘云的佩戴之物。第四十九回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”中描述了史湘云等人烤鹿肉的场景，湘云道：“我吃这个方爱吃酒，吃了酒才有诗。若不是这鹿肉，今儿断不能作诗。”湘云果真是红袖香中啖腥膻，是真名士自风流。
鹿肉的食用有其注意事项，不宜与香蒲、鲍鱼、野鸡、虾等一同食用，否则易发恶疮，如《金匮要略》载：“鹿肉不可合蒲白作羹，食之发恶疮。”《饮膳正要》记载：“鹿肉不可与鲍鱼同食。”《饮食须知》载：“鹿肉味甘性温，二月至八月不可食，发冷痛。白臆者、豹文者并不可食。鹿肉脯炙之不动，及见水而动，或曝之不燥者，并杀人。同雉肉、蒲白、鸡肉、生菜、鲫鱼食，发恶疮。《礼记》云：食鹿去胃，鹿茸不可以鼻嗅之，中有小白虫，视之不见，入人鼻必为虫颡，药不及也。不可近丈夫阴，令痿。鹿脂亦不可近阴。久食鹿肉，服药必不得力，为其食解毒之草故也。勿同猪肉食。”《本草纲目》亦有记载：“鹿肉不可同雉肉、菰蒲、鲍鱼、虾食，发恶疮。”
《药鉴》载：“药后不可食鹿肉，鹿肉忌雉肉。”吃中药后为何不能吃鹿肉呢？唐代徐夤有诗云：“旧放长生鹿，时衔瑞草还。”鹿能识别草药，如孙思邈言：“壶居士言鹿性多警烈，能别良草，止食葛花、葛叶、鹿葱、鹿药、白蒿、水芹、甘草、荠、齐头蒿、山苍耳，他草不食。”《抱朴子》亦载：“南山多鹿，每一雄游，牝百数至。春羸瘦，入夏惟食菖蒲即肥。”由于鹿常以草药为食，古人认为鹿肉可以解药性，所以“药后不可食鹿肉”。《证类本草》亦有记载：“凡饵药之人，久食鹿肉，服药必不得力。所以鹿恒食解毒草，能制诸药耳。名草者，葛花菜、鹿葱、白药苗、白蒿、水芹、甘草、齐头蒿、山苍耳、荠。又五月勿食鹿，伤神。”
鹿具有较高的观赏和药用价值，鹿肉也具有较高的营养价值，由于其较低的重金属含量，也是重要的药膳进补畜肉来源之一。鹿肉肉质细嫩、味道美、瘦肉多、结缔组织少，具有低脂肪、高蛋白、低胆固醇的优点，人们对鹿肉的需求越来越多。鹿肉作为一种优质肉类，不仅是我国的佳肴，也深受德国、美国、澳大利亚、瑞士、英国等人的喜爱。