第15章 报到

回到酒店，打开空调，付山感觉才回过神来。长舒一口气，拿起手机，在团团上搜索到酒店附近的一家老北门涮肉，订了三个人的餐位。付山说“位置已经定好了，老北门涮肉，天气太热，吃点清淡的！”“我要吃红汤！”付青颜接道“好好好，吃红汤。我看网上他们家有红锅，我们吃鸳鸯锅总行了吧？”对于付青颜对辣椒的执着，付山也是感到一阵无语。

晚六点，一家人溜溜哒哒穿过酒店背后的一条小街道，走了约十来分钟，便远远的看到前面右侧街边一排青色砖墙，红窗灰瓦的门面。其间一个小门楼子，门楼子正中挂着一张金边蓝底行楷书写着老北门涮肉招牌。撩开风帘，跨过门槛，一阵冷气夹杂汤锅里的肉香迎面扑来，付山不由食指大动。

这时一个身穿对襟短褂的服务生迎上前来“您好！您几位？请问有预定吗？”“三位，有预定，姓付”“好嘞！您这边请！您看窗边这卡座行吗？”付山抬眼看去，卡座位于一幅半落地窗边，红漆的窗框，搁边上装饰有绿色小格子。窗玻璃透亮，视线极好，窗外有一株大柳树，万千枝条正随风飘拂，在夕阳的透视下泛着朦胧的黄绿光芒。静谧的小街上偶有骑黄色，蓝色共享单车的路人经过，洒下一两声清脆的铃铛声，一副悠闲的城市黄昏画面展现在眼前。白底黑纹的大理石桌面上放置着一瓶正盛开的鲜花。餐具早已摆放在适当的位置，仿佛正等待着食客的光临！“好！就这里了！”付山对服务员说。

“好嘞！您看菜单。”服务员递过来一本封面精美的菜单。然后问道“请问锅底怎么选呢？”付山看一眼坐对面的付青颜，道“有鸳鸯锅吧？”“有的，有的！”“那来一个鸳鸯锅！”“好的，您先看菜单，我去给您上锅子。”服务员转身回到厨房，旋即端过来一口铜锅。内膛已经放好了燃烧的木炭，烟囱上偶尔还冒出一粒火星。铜锅被两片悍死的隔片分隔成两个部分。一边已经放好了几节大葱白，姜片，十来粒枸杞子和大枣，另一边则是纯纯的清汤。放好锅子，又转身回了厨房。付青颜看了一眼铜锅，一脸问号的对付山说“说好的红汤呢？”付山也是很懵逼，心想这不会就是鸳鸯锅了吧？这时服务员又转了过来，一手上端着一只小碗，一手上拿着一根汤匙。只见他将小碗靠近锅沿，用汤匙将碗里的一块四四方方的红色物体赶入装着清汤这边的锅中。只听“呲”的一声响，随着水波漾在烟囱柱上，一股辛香麻辣的气味升腾而起。锅面上也浮起来了一朵朵的红油。付山恍然大悟，原来这就是红汤锅底了！

这不像蜀川火锅都是每家店子自己炒料，每家店都有自己的配方。燕京铜锅涮肉一般都是一锅由羊棒骨，虾仁，生姜熬制的清汤，老北门涮肉能够有红汤锅底提供，估计也是为了满足吃辣地区的食客需求。但是因为需求量太小，要自己炒料的话成本太高了，所以直接用的是包装好的成品底料。

上完锅子，服务员掏出小本本对付山说“您看好菜了吗？”“好了，一份鲜切元宝，一份羊上脑，一份鲜羊肉，一份牛上脑，一份羊瓜条，荤菜就这样。素菜嘛就白菜，粉丝，冻豆腐老三样。主食来三个麻酱烧饼。小菜再来两头糖蒜。”“好嘞！”服务员一一记下，继续问道“您几位用啥蘸料呢？”付山看看艾旅和付青颜，艾旅说“我要麻酱。”付青颜则问道“有没有蒜蓉香油碟？”“有的。”“好，我要香油碟。”付山道“我也要麻酱。”“好嘞，两麻酱一香油。请问需要什么饮料呢？”“来两瓶燕京U8，青颜，你们喝啥？”“我和妈妈喝凉茶吧！”“那行，就这样，待会菜不够再加！”付山对服务员讲。“好嘞，您稍等！”

付山坐正身子，边拆开餐具边对付青颜说“老燕京涮肉就要吃麻酱，你搞个红汤还香油碟，点都不正宗。”“我想吃麻辣的嘛。”“这不整来和吃蜀川火锅差不多了，除了羊肉和我们那边不一样。”反正付青颜走到哪里都有一股吃麻辣的执念。

燕京涮肉用的是来自于内蒙大草原不到一年的绵羊肉。其肉质鲜嫩，极少膻味。宰杀之后通过墩子师傅精湛的刀工，切成两毫米厚的薄片，在沸腾的铜锅里汆烫至肉呈粉红色，然后浸入由芝麻酱，韭花酱，腐乳，虾卤油兑好的二八酱，满满的裹上一层，送入口中，大口咀嚼。羊肉的鲜嫩口感和着酱料的出醇香，满嘴打滚，三两下吞入肚中，一股热气顺喉而下，直达胸腹。特别是在北方冬日，此种吃法，深得百姓喜爱！食肉之后，就着肉汤将事先发好的粉丝，大白菜，冻豆腐烫熟，一并蘸上调料大口食之，既能饱口腹之欲，又能补充营养。所以燕京涮肉成了北方火锅美食不可替代的代表。

而蜀川羊肉汤锅则又是另外一种吃法。由于蜀地多产黄羊，山羊和麻羊，因水质偏酸性，所产羊肉膻味较大。因此蜀川地区很少生烫羊肉食用。多是将大块羊肉加入生姜，大葱，胡椒，花椒，料酒，冷水一起炖煮，除去膻味。等到大火烧开，撇去浮沫后，煮至八成熟，捞起羊肉，凉冷后切片装盘。然后在锅中加入由羊骨，羊杂，滋补药材熬制的汤料。开火待到汤料烧开，放入切好的羊肉，羊杂，稍煮十来分钟，便可捞起，蘸上由蒜蓉，香菜沫，腐乳，小米辣混合而成的蘸碟便可大快朵颐。其时肉质鲜香，软糯，便于消化，老少皆宜。实为天气渐寒时的进补佳品。加之川西地区气候寒湿，很多地方还开发出了红汤羊肉的吃法。因为羊肉汤中加入了辣椒，食之以后发汗，祛湿，羊肉温胃散寒。所以红汤羊肉也是川西地区脍炙人口的平民美食。羊肉汤锅在把肉食用完毕之后，再加入时令蔬菜如白菜，萝卜，棒菜，豌豆尖，菠菜等等，消腻解油，蜀川人称之为刮油气。实则是现代营养学中的荤素搭配，营养均衡的吃法。