第1章 序
我大半生研究人生的意义，答案还是吃吃喝喝。
做一个馋吃馋知识的人
我从小好奇心重，对食物也想多知道一点，累积下来的经验，略有心得，写些文章，做做饮食节目，人家就叫我美食家了。
对“家”这个字不太有好感。我好学，但对一切知识只能用八个字形容，那就是：“一瓶不满，半瓶晃荡。”做任何事，都是一知半解，绝对称不上什么家。
英文的writer（写作者），我倒不遑多让。名副其实地每天写，不是写作人是什么？但被称为“作家”，心中发毛。
幸得名师指点，也学会写毛笔字刻图章，冠不上书法家、篆刻家那些虚名。英文的恋人或爱好者lover不单指“色情”，也很适合书法爱好者。篆刻恋人，多好！做生意也觉得不错。好在从来不被叫成买卖家的，做得成功，最多叫“商业巨子”之类，也肉麻。我宁愿被叫作“商人”。
当别人叫我“美食家”时，我觉得刺耳。广东人用词简洁，像美丽、漂亮、好看，一律叫“靓”。美食家，粤语中减少了一个“美”字，变为食家，我也认为过誉。
如果用美食家来形容喜欢吃的人，那么除了对吃没一点兴趣的人之外，大家都是美食家了。每天吃，吃了一世人（指一生），不到“家”是什么？一般人只是默默地吃，不像我那么嚷在嘴边，对喜欢吃的东西，形容起来比我生动的人很多，辞藻也比我更丰富。我写来写去，只有“好吃”“美味”等原始的字眼。
小朋友问我：“怎样才能成为美食家？”只要仔细留意吃过的东西，多问菜市场的小贩，一定能学会吃。如果一心一意要当什么“家”，不享受过程，也枉然。目前写作也是业余的，我的名片上只有名字，没有头衔，硬要安上一个的话，我会叫自己“馋人”，馋吃馋知识的人。
能够把平常的食物变成佳肴，是艺术
能试到各种菜，就是一种福气了。书法老师给过我一个对子：“择高处坐，向宽处望，往平地行；发上等愿，结中等缘，享下等福。”我享的，就是这种下等福。自己喜欢的，常去的，环境不一定好。爱吃的人，是不会在乎这些的。
喜欢美食的人，不会认定自己是东方人或是西方人。人就是人，是一个世界上的人，是一个活在地球上的人。喜欢美食的人，较为单纯，他们追求更好吃的东西，没时间去动脑筋害人，很容易交上朋友。
看一个人的厨房能看出他的性格。灶头比较小，就知道不太重视做菜。厨房讲究的人大多是欧洲人。我在法国乡下碰到一个医生，他厨房里很多炊具都有几十年的历史。厨房长桌很大，他说以前“二战”打仗时给伤兵开刀，他就用那张桌子，特别好玩。
还我天然，还我纯朴。冬瓜豆腐我来得个喜欢，豆芽炒豆卜更是百食不厌的，任何最普通的材料都能做出美味的菜来，问题是肯不肯花时间去找，肯不肯花功夫去做。能够把平常的食物变成佳肴，是艺术，不逊于绘画、文学和音乐。人生享受也。
影响中国菜的罪魁祸首，就是当今的人注意的所谓“健康”。怕油怕咸怕甜，这不敢叫那不敢吃，精神就有毛病。而精神上的毛病，往往影响到肉体上的毛病，现代人的毛病，是医不好的。有钱就怕肥，当今的趋向是开健身房、吃减肥药了。
我是一向反对吃野味的，也不是因为什么崇高的观念，纯粹因为烹调技术练习不够，野味总不能天天烧来吃，大师傅如果能够把鸡、牛、羊和猪肉做得好，已经食之不尽。
一个人懂不懂得吃，也是天生的。遗传基因决定了他们对吃没有什么兴趣的话，那么一切只是养活他们的饲料。喜欢吃东西的人，基本上都有一颗好奇心。对食物喜恶大家都不一样，但是不想吃的东西你试过了没有？好吃，不好吃？试过之后才有资格判断。没吃过你怎知道不好吃？
美食并不一定要贵才可以称为美食，食物的水准和素质要求很重要。我们活在这个世界上也希望过得一天比一天好，如果你连这点要求都没有，那么你对任何事情都不会有要求，平平庸庸地过一生也可以，不过如果问我，我就会不甘愿。
小时生日，妈妈烚熟了一个鸡蛋，用红纸浸了水把外壳染红，这是祝贺的传统。当年有一个蛋吃，已是最高享受。我吃了蛋白，刚要吃蛋黄时，警报响起，日本人来轰炸，双亲急着拉我去防空洞，我不舍得丢下那颗蛋黄，一手抓来吞进喉咙，噎住了，差点呛死，所以长大后看到蛋黄，怕怕。
蔡家炒饭是先将锅烧红加入适量的猪油、大蒜，倒入泡肥的虾米。煎至略焦放上几层的面纸上吸去油分。把冷饭加入炒之，打一个或两个蛋进去。把饭拨开，中间再放些猪油、炸香的猪油渣，加入生肉粒炒至半熟，以饭盖之。随即加切好的芥蓝菜粒，先扔茎，续之叶，加虾米炒熟，冒烟时，用适量的鱼露。最后将黑胡椒粗末、炸到棕色的小红葱和芫荽碎片放下，更锦上添花。
我看食谱，但志在研究配搭，绝不照做，煮菜喜欢即兴创作。有时材料不用多，可用烹调技术搭救，变出不同花款。除盐、豉油外，我反对用调味料，反对匀芡，不介意用适量味精。
社会一繁荣，小贩东西就不好吃。在新加坡煎一个蛋没吉隆坡好，吉隆坡没槟城好，最好的荷包蛋，要去泰国吃了。我在新关子岭吃到一顿印度啰惹，那是炸虾饼、炸鱼丸、炸豆腐等的煎炸东西切成一大盘，淋上独有的印度酱汁，用花生末和咖喱甜酱配合而成，和儿时尝到的一模一样，感激流涕。