前调和基调

还是回到我们的晚餐上来。尽管蜡烛飘香，却也掩盖不住客厅中漂浮的二甲基硫分子的味道。那么，菜肴会因此变得好闻吗？不会！我们之所以闻到卷心菜的气味，是因为“卷心菜分子”逃离了平底锅，散逸到整个房间。这一过程得以实现，全靠热运动：加热时，水汽化并带走香味。这也是每一位香水制造者所熟知的蒸馏法的原理。然而，这并不是香味在房间中扩散的唯一方式。在下文中，我们将会看到，分子的质量、挥发性和沸点决定了一部分分子极易飘散到房间里，而另一部分分子，即使经历了数小时的烹煮仍沉在锅底。我们可以将之与香水进行直观类比，推出厨房平底锅版的前调、中调和基调。我们之所以喷香水，是因为在体温条件（约 37℃）下，这些对温度十分敏感的香味分子可以快速汽化，并“挑逗”附近其他人的嗅觉器官。这就构成了我们熟悉的“前调”。与之相反的是，那些更“重”的分子——即难以汽化的分子——留在锅底构成了“中调”和“基调”。

让我们继续烹饪的话题。平底锅香气逼人，也是基于同样的原因。受热后，“不稳定”的分子首先汽化，味道随着形成的烟雾四处弥漫。“香水”（parfum）一词意为“像烟雾一样穿行”（在拉丁语中，per 表示透过，fumare 表示烟雾）。令人感伤的是，这些“厨房前调”通常都是花朵或其他植物的清新香气。换言之，由于这些美妙的香味已经散逸到了房间里，你永远也不能品尝到它们的滋味，最多只能吸一吸它们的芬芳。柠檬皮中含有的柠檬烯分子在约 46℃ 时汽化，这个温度被称为它的“闪点”。其他一些分子在温度不高时便可汽化。比如，巴旦杏、烤面包和桶酿白葡萄酒气味中的糠醛分子于 60℃ 汽化，叶绿素、割下的草、草坪气味中存在的顺 - 3 - 己烯醇（即叶醇）分子于 44℃ 汽化。基于这些数据，如果把柠檬皮煮沸，把葡萄酒点燃，或在火锅开煮之初便放入香草，最后会得到什么呢？无疑没什么能吃的！一杯煮沸的果汁或蔬菜汁——尤其是橙汁——堪称味觉（以及视觉）灾难！由此看来，那条“在烹饪结束、装盘上菜的时候再放诸如欧芹、香菜或香叶芹的香料碎”的厨房建议甚为合理。

与前调相反，厨房版“中调”和“基调”由受热稳定的分子构成。百里酚、香兰素、丁香酚、α - 蒎烯和萜品烯就位列其中，它们以不同比例分别存在于丁香、月桂和孜然里。因此，在煮沸的牛奶中加入香草荚是合理的做法；同样，熬煮香喷喷的浓汤时，若想使汤的味道达到最佳，最好一开始便放入百里香、月桂和丁香。再比如，威士忌内酯是木头、椰子、泥土和皮革的气味来源。由于其沸点高达 93℃ ～ 94℃，这种分子会在酱汁的单宁中留滞不去，构成其“基调”。