杨玉红主编

本书以食品工业生产所需知识为核心，结合食品生产加工实际和目前我国高职食品类专业学生的特点组织编写。主要内容包括：水分、矿物质、蛋白质、糖类、脂类、维生素、酶等的结构、性质及其在食品加工过程中的物理化学变化；食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成份及在加工、贮藏过程中的生物化学变化；新鲜食用动、植物组织的代谢特点及风味物质的形成等。

本书对第一版教材存在的疏漏及不当之处加以修正；删除了与现行食品标准不吻合的内容，加大了食品微生物检验相关内容的比重，增加了增加了微生物的代谢及致病微生物的限量范围等内容，更新了培养基的配制方法、菌落总数检验方法、大肠菌群检验方法等内容，同时新增及更新了部分实训。修订后的教材实用性更强，内容更新。