第3章 春季食补(2)
菱角有抗癌作用。在我国民间验方中，有不少用菱角来治疗癌症的。中医认为，菱角性味甘平、无毒，具有生津、清热解暑、除烦止渴、益气健脾之功效。
菱肉可治腰腿筋骨疼痛，周身四肢麻木，风湿入窍之症。老年人肠胃功能减退，常吃菱粉粥，可以补脾胃，强腰膝，健身益气，增强体质。
（四）蔬菜类食物
1．胡萝卜
胡萝卜性平、味甘，是伞形科草本植物胡萝卜的新鲜根。胡萝卜富含胡萝卜素，营养价值较高。每100克鲜胡萝卜中含蛋白质0．6克、脂肪0．3克、碳水化合物8．3克、钙19毫克、磷29毫克、铁0．7毫克、胡萝卜素1．35毫克、硫胺素0．04毫克、核黄素0．04毫克、尼克酸0．4毫克、抗坏血酸12毫克。此外还含有多种类胡萝卜素及维生素B1、维生素B2、维生素C、脂肪油和多种挥发油。
胡萝卜素有“小人参”之称，是含胡萝卜素最多的蔬菜，对人体有多种补益作用。胡萝卜素进入人体后可转化为维生素A，除促进生长发育、保护视力外，还可维持人体上皮组织的健康，增强抵抗疾病的能力。
近年来研究发现，维生素A的摄入量与癌肿的发病率有一定关系。胃癌、肺癌患者的食谱中，摄入的胡萝卜素较少。此外，胡萝卜素进入人体后，能促进血红素的增加，故民间又把胡萝卜作为补血、养血的食物。
生胡萝卜性凉，能清热解毒、润肠通便；熟胡萝卜性偏温，常用于健胃消食、止泻、养肝明目。凡身体虚弱、纳食不香、胃脘胀满、消化不良、肝虚目暗、视物不清、大便秘结者可常食用。也可用于老年性心血管疾患及肿瘤的防治。
2．荠菜
荠菜又称护生草，属十字花科。荠菜性凉、味甘淡、无毒，具有清肝明目、止血利尿之功效，还可治疗小儿消化不良、腹泻等症，药用价值十分广泛。
据分析测定，每500克荠菜中含蛋白质25．2克、胡萝卜素12．8克、脂肪2克、钙2．1克、磷0．4克、铁31克，以及大量的粗纤维和十多种人体必需的氨基酸。另外，荠菜还含有多种维生素，其中维生素A的含量超过胡萝卜，维生素B的含量超过萝卜、白菜，维生素D的含量也超过各种蔬菜，维生素C的含量远远胜过柑橘，仅次于辣椒和菜花。荠菜还含有草酸、苹果酸、丙酮酸以及黄酮甙、胆碱、乙酰胆碱等多种生物碱，这些都有助于增强人体免疫功能。
荠菜的提取物用于治疗高血压症，疗效优于芦丁，被称为降压药物中的“后起之秀”；荠菜中的荠菜酸，具有良好的凝血作用，被广泛应用于内伤出血、咯血、产后子宫出血、衄血、便血、尿血、消化道溃疡出血、视网膜出血、牙龈出血等症。常吃荠菜既可以预防高血压、中风，又可延年益寿。
3．竹笋
竹笋为禾本科竹类的嫩苗，有冬笋、春笋、毛竹笋之别。竹笋中含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁，还有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C等多种成分，营养非常丰富。在竹笋所含的蛋白质中至少有18种不同的氨基酸。
竹笋具有清热化痰、利嗝爽胃、止渴利尿之功效，常吃竹笋，对胃热嘈杂、肺热咳嗽有一定的防治作用；竹笋具有低脂肪、多粗纤维的特点，可以促进肠道蠕动，帮助脾胃消化，除具有一定的减肥作用之外，还可防治高血脂症、高血压、冠心病、糖尿病、肠癌及便秘、痔疮等疾病。另外，竹笋中所含的稀有元素镁，具有一定的防癌、抗癌功能。
竹笋的吃法很多，可炒、可熘、可炖、可煸、可做汤，还可加工成笋干、笋衣、腌笋、罐头等。但由于竹笋中含有较多的难溶性草酸钙，故患有严重肾炎、尿道结石、胃痛出血、慢性肠炎、久泻滑脱者慎食。
4．香椿
香椿，即“椿芽”，是楝树科落叶乔木香椿的嫩叶。香椿是名副其实的香季佳蔬，过了这个季节就再也吃不着了。正如人们常说的：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”
香椿的营养价值极高，含有胡萝卜素、维生素B、维生素C等。据分析，每100克新鲜香椿中，维生素C的含量高达56毫克，比西红柿高5倍。另外，香椿中各类矿物质的含量，在蔬菜中也名列前茅，特别是钾，不仅含量多，而且容易被人体吸收。
香椿性平、味甘，有清热解毒、健脾理气、杀虫的作用。香椿还可通肠开胃、止血固精。民间常用它治疗痔疮出血、跌打肿痛、食欲不振等症。用干香椿泡茶饮，还可以缓解水土不服。
香椿芽煎的水剂，对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、绿浓杆菌等都有抑制作用，因此香椿可止痒防腐。民间多用它治嗓音嘶哑及痢疾等症。
现代医学认为，香椿中含有大量的抗坏血酸，对防治坏血症，有较好的疗效。因此，在春天里，多吃些香椿，对健康长寿是大有裨益的。
5．芹菜
芹菜性凉、味甘、无毒，具有清热利水、降压祛脂、净血调经、镇静健胃等作用，其根、茎、叶、籽，都有药用价值。
芹菜叶与芹菜茎的营养成分有很大不同，在100克芹菜叶中，含钙61毫克、磷71毫克、铁8．5毫克、胡萝卜素3．1毫克；在相同质量的芹菜茎中，含钙118毫克、维生素C4．4毫克。因此，芹菜叶与芹菜茎最好一起食用。
芹菜中除含有上述物质之外，还含有蛋白质、碳水化合物、脂肪及多种矿物质。中医认为，常吃芹菜，尤其是芹菜叶，对高血压、血管硬化、神经衰弱、小儿软骨病等有辅助治疗作用。常吃芹菜粥，可去热利肠；常服芹菜汁，可解毒消炎。
芹菜中还含有挥发性的芹菜油，具香味，能促进食欲。芹菜有甘凉清胃、涤热祛风、醒脑健神、润肺止咳、利咽明目等功效。因此，芹菜素有“厨房里的药物”、“药芹”之称。
芹菜可做馅，可炒食（不宜太烂，否则将损失很多的无机盐和维生素），也可做凉菜。但胃寒者忌食。
6．韭菜
韭菜性温、味甘辛，具有温肾壮阳、活血散淤、珲气降逆、健胃提神等作用，因此古药典上又有“起阳草”之称。
韭菜含有多种营养成分，含量最多的是钙、磷、胡萝卜素和维生素C，其中，维生素C的含量，是西红柿的4倍。在100克韭菜中，含蛋白质2．4克、脂肪0．5克、碳水化合物4克、粗纤维1．1克、钙56毫克、磷45毫克、铁1．3毫克、胡萝卜素3．49毫克、维生素C39毫克。
韭菜一身是宝，韭叶有补虚、解毒作用；韭茎对诸癣、带下有疗效；韭根及韭籽皆有壮阳固精、补肝益肾等作用，可治疗阳痿早泄、遗精尿频等症。韭菜还可用于治疗反胃噎嗝、呕吐、消渴、鼻衄、吐血、尿血、痔漏以及创伤瘀肿等症。现代研究表明，韭菜、韭黄抗突变效果明显，能起到抑制癌细胞的作用。
春季，人体肝火偏旺，从而影响到脾胃的消化、吸收功能。若常吃韭菜，不但可以养肝，还能增强脾胃之气。但韭菜中粗纤维含量较多，而且比较坚韧，不易被胃肠消化吸收，故不宜一次食用过多。另外，胃虚有热、消化不良、有目疾者不宜食用。
7．蒜
蒜，亦称大蒜，古代称作“葫”。大蒜不仅是一种很好的佐餐佳品，而且还是一味很好的中药，具有解毒、杀虫、消肿、健胃、下气、止咳、止泻、祛痰、强壮等作用。
大蒜性温、味辛，营养相当丰富。在100克大蒜中，含蛋白质4．4克、脂肪0．2克、碳水化合物23．6克、粗纤维0．7克、钙5毫克、磷44毫克、铁0．4毫克、维生素B10．24毫克、维生素B20．03毫克、维生素C3毫克。此外，大蒜还含有大蒜素及较多的锗、硒、锌、铜、镁等稀有元素。
大蒜的杀菌效力很强，其中的大蒜素（也称植物抑菌素），是一种广谱抗生素，对痢疾杆菌、脑膜炎双球菌、肺炎球菌、链球菌、白喉杆菌、结核杆菌等15种细菌，具有杀灭作用，甚至对顽固的葡萄球菌也不例外。因此，大蒜对由细菌引起的伤风感冒、痢疾、疟疾、肺炎、肺结核、腹泻、肠胃炎、脑膜炎等疾病，都有显着的疗效。
大蒜抗癌本领非凡。大蒜中含有硒和锗，且锗的含量，比任何植物都高。锗和硒是人体抗癌不可缺少的物质，因此，大蒜是消化道癌症的克星。
大蒜除了能够促进新陈代谢、增进食欲外，还有防治高血压、动脉粥样硬化和预防冠心病的功能，且功效也十分显着。另外，大蒜与维生素Bl结合能产生“蒜胺”，蒜胺是葡萄糖转化为脑能量的重要辅助物质，因此，大蒜还具有一定的补脑作用。
据最新研究发现，大蒜能抑制放射性物质对人体的危害，减轻由此带来的不良后果。
大蒜对人体十分有益，但在肝、胃、膀胱等疾病治疗期间，应免食大蒜；肝脏病、胃溃疡患者，应节制食大蒜；心脏病、习惯性便秘患者，应少食大蒜；不可空腹生食大蒜；不可生食大蒜后吃过热的食物；生食大蒜时忌食蜂蜜。
8．芥菜
芥菜分叶用芥菜（如雪里红）、茎用芥菜（如榨菜）、根用芥菜（如大头菜）3种。芥菜性温、味辛，具有宜肺豁痰、开胃理气的作用。
芥菜腌制的咸菜，具有特殊的鲜香味，因此，芥菜常常被作为美味佳肴中的调味小菜。芥菜叶中含有较为丰富的维生素A、维生素C、铁和钾，经常食用芥菜，可辅助治疗由于缺乏维生素A而引起的疾病，还可预防癌症。
芥菜籽富含营养物质，在100克芥菜籽中，含蛋白质25克、脂肪29克。芥菜籽研成的粉末，称为芥末。芥末是一种全世界广泛应用的香料。少量食用芥末，有助于提高食物的鲜味，起到增进食欲的作用。由于芥末含有辛辣成分，作为调味品，不可食用太多。
春天经常食用芥末调味品，有利于祛寒，保养体内阳气，起到养肝的作用。
9．山药
山药，通称“薯蓣”。山药性平、味甘，具有健脾益气、滋肺养阴、补肾固精、滋养强壮等作用。
山药中含有较多的淀粉，既可作蔬菜，又可代替粮食。山药的营养丰富，在100克山药中，含蛋白质1．5克、碳水化合物14．4克、钙14毫克、磷42毫克、铁0．3毫克，以及维生素、粘液质、胆碱、淀粉酶等多种成分。
山药能健脾益气、滋肺养胃，防止春天肝气过旺而伤害脾胃，所以，消化不良、食欲不振、身体虚弱者，春天里应常食用；山药还能补肾益精、滋养强壮，可使阳气充沛旺盛，所以，虚弱泄泻、遗精盗汗、小便频数者，在春天里要多食，以便使肌体强壮，增强免疫力。
10．油菜
油菜，又名“芸苔”。油菜性温平，具有清热解毒、润肠通便的作用。
油菜味美爽口，营养丰富，在100克油菜中，含蛋白质2克、脂肪0．1克、碳水化合物4克、粗纤维0．5克、钙140毫克、磷52毫克、铁3．4毫克、胡萝卜素1．59毫克、维生素C6．1毫克。
油菜具有一定的药用价值。油菜中含有较多的蛋白质，是中老年人和身弱体虚者的食用佳品。另外，多吃油菜，对口角湿白、口腔溃疡、牙齿松动、牙龈出血等，有一定的防治作用。
11．平菇
平菇又名侧耳，营养很丰富，它含有18种氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸。平菇中粗蛋白的含量是鸡蛋的2．6倍，猪肉的1．5倍；平菇含脂肪较少，含有丰富的维生素以及钙、磷、铁等矿物质。
平菇中的多糖化合物有防癌、抗癌的作用。对增进营养、改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经等颇有益处。
（五）食谱例举
1．凉拌莴笋
【原料】
莴笋400克，酱油半汤匙，陈醋1茶匙，精盐7克，糖5克，麻油半汤匙，辣椒油1茶匙，泡红辣椒少许。
【制法】
（1）莴笋去皮洗净切丝，用盐拌匀，腌渍约15分钟，滗出盐水。
（2）将腌渍好的莴笋拌入糖、酱油、醋、盐、麻油、辣椒油，再加入泡红辣椒，即可上桌。
【特点】
此菜脆嫩可口，色泽清新，碧绿的莴笋在泡红辣椒的点缀下，分外撩人食欲。
2．凉拌荠菜
【原料】
荠菜400克，五香豆干50克，春笋50克，精盐5克，蒜茸5克，麻油2汤匙。
【制法】
（1）选鲜嫩荠菜择洗干净、控水，放沸水中烫至断生，捞出挤去浮水；五香豆干切丝、春笋切丝，均用沸水烫一下。
（2）将烫好的荠菜、五香豆干丝、春笋丝放盘中，加蒜茸、精盐拌匀，淋入麻油即可上桌。
【特点】
色泽水灵，味道清香。
3．荠菜炒鸡片
【原料】
荠菜150克，鸡脯肉200克，嫩笋100克，鸡蛋清2个，豆油500克，精盐3克，料酒10毫升，白糖4克，味精2克，淀粉15克，清汤50毫升，香油5克，葱花10克。
【制法】
（1）鸡脯肉切成薄片入碗，加盐、味精、鸡蛋清，用淀粉拌和上浆；嫩笋切成薄片。
（2）荠菜用开水焯一下，再用冷水冲凉，挤去水分，切成细末。
（3）将豆油加热，油温达四五成热时，放入鸡脯肉，并用筷子划散，待熟时，出锅沥油。
（4）锅中留少许油，放入葱花、笋片、荠菜末略炒一下，加入料酒、清汤、精盐、白糖、味精，烧开后，投入鸡片，下水淀粉勾芡，淋上香油，即可出锅。
【特点】
清香宜人，入口不腻。
4．香芹牛肉
【原料】
牛肉250克，香芹150克，食用油50克，淀粉10克，精盐2克，酱油、胡椒、味精各少许。
【制法】
（1）牛肉剁成大块，用清水泡2小时，烧开氽去血水后，捞起晾凉，并切成条。湿淀粉加酱油搅匀后，与牛肉条调匀。
（2）锅置大火上，油温达七八成热时，放入牛肉、香芹，炒至牛肉熟时即成。
【特点】
本品芹香浓郁，营养丰富，脾胃虚弱、气血不足者，食之尤益。
5．芙蓉鹑蛋
【原料】
鹌鹑蛋20只，鸡脯肉150克，火腿10克，鸡蛋3只，鸡汤500毫升，料酒30克，味精1克，精盐2克，湿淀粉50克，食用油80克。
【制法】
（1）将鹌鹑蛋煮熟、去壳；鸡蛋去黄留清；鸡脯肉洗净、剥去筋、打成茸泥。
（2）将茸泥放入碗中，用料酒、精盐1克、湿淀粉15克、蛋清和30毫升清水，搅匀调成鸡茸。
（3）净锅置火上，注入鸡汤，放入鹌鹑蛋、精盐和味精1克烧开，用35克湿淀粉构成玻璃芡。
（4）再把鸡茸徐徐倒入，搅匀，待鸡茸受热稠浓时，淋入食油，盛装大平盆，撒上火腿末，即成。
【特点】
鹌鹑蛋性味甘平，有较高的营养价值。中老年人常食，能抵抗衰老。
6．鱼香豆腐
【原料】
豆腐500克，咸鱼25克，生姜、葱各10克，精盐1克，酱油3克，食用油50克，味精2克，胡椒2克。
【制法】
（1）将豆腐洗净切成2厘米见方的块，咸鱼、生姜、葱切成粒状。
（2）锅内放油置火上，油烧至八成热时，放入豆腐，将其煎至金黄色，放生姜、葱、酱油，加水同煮5分钟。加味精、胡椒炒匀，去姜葱，盛入盘内即成。
【特点】
豆腐素有“植物肉”之称；咸鱼偏温稍热。本菜具有宽中益气，消胀利水之功，是补虚佳品。
7．香椿煎豆腐
【原料】
香椿芽100克，豆腐2块，味精0．5克，麻油1茶匙，鲜汤100克，精盐5克，酱油1汤匙，黄酒半汤匙，猪油75克。
【制法】
（1）将豆腐切成3．5厘米长、2．5厘米宽、0．5厘米厚的片，盐腌半小时；香椿芽洗净，用沸水烫一下，捞出投凉，挤去浮水，切段。
（2）炒锅放油置火上，当油温达五成热时，将豆腐一片片放入，用小火煎至两面发黄时，倒入黄酒烹调片刻，再加酱油、味精、鲜汤和香椿段，用中火收干汤汁，淋入麻油，即可装盘。
【特点】
豆腐色黄，香椿嫩绿，可谓色香味俱佳。
8．煎烘韭菜蛋
【原料】
韭菜100克，鸡蛋4个，精盐适量，味精0．5克，猪油50克，胡椒粉少许。
【制法】
（1）韭菜洗净，切成约6毫米的小段；鸡蛋打入碗内，搅散，放盐、味精、胡椒粉和韭菜搅拌均匀。
（2）炒锅置火上，放一半猪油，油热，倒入蛋液，用小火煎烘成两面金黄色（中途翻面，加另一半猪油）即可。
【特点】
色泽悦目，香味扑鼻。
9．马兰炒猪肝
【原料】
马兰250克，猪肝100克，料酒、精盐、葱花、姜片、酱油、猪油、清汤各适量。
【制法】
（1）将马兰去杂，洗净，切段；猪肝洗净，切片。