第6章 春季食补(5)

蟹爪30克，杜仲10克，大红枣10枚，小茴香6克，冰糖50克，白酒500毫升，将上述药物浸白酒中，密封3周后饮用，每晚15-30毫升。适用于骨质增生、腰椎肥大、腰痛等症。

（3）女贞子枸杞煮甲鱼

甲鱼1只，女贞子20克，枸杞子20克。甲鱼用开水烫后，去内脏和头，切块，与女贞子、枸杞子同煮，饮汤食肉。适用于肝肾阴虚所致的腰痛、遗精、头晕、眼花者。

4.遗精滑精

（1）韭菜炒虾仁

韭菜150克，鲜虾250克。鲜虾去壳炒，快熟时加入洗净切好的韭菜，再加调料（素油、黄酒、醋、姜丝等）炒熟佐膳。此法可治腰腿萎弱无力、盗汗、阳痿遗精、宫冷不孕、遗尿、尿频等肾虚症。如用于阳痿，民间有加入白酒同吃的习惯。青年男子体壮阳盛者勿吃，以免助火燥热。

（2）韭菜籽饮

韭菜籽、桑螵蛸、龙骨等分。将韭菜籽炒熟，上述三味共研末，水泛为丸，如小豆大。餐后每次服6克，每日2次。主治梦遗滑精、萎弱无力等症。

（3）韭菜炒鸡蛋

韭菜100克，鸡蛋2只。将韭菜洗净切碎，鸡蛋去壳搅匀，加生油、食盐同炒熟，佐食。适于梦遗滑精者。

（4）韭菜炒核桃仁

韭菜150克，核桃仁60克。将韭菜洗净切碎，加麻油下锅炒至半熟，加入核桃仁，再加入少许食盐调味服食。适于梦遗滑精者。

（5）韭黄炒猪腰

韭黄100克，猪腰子1只。将韭黄洗净切成小段，猪腰子洗净，切成薄片，加生油、食盐同炒熟，佐膳。此法有补肾壮阳、固精、暖腰膝的功效。适于梦遗滑精者。

三、春季食补套餐谱

（一）凉拌清蒸套餐

1．凉拌海蜇头

【原料】

陈海蜇头250克，胡萝卜100克，白萝卜100克，葱油15克，精制盐16克，白糖6克，香菜5克，香麻油10克，酱油少许。

【制法】

（1）将胡萝卜、白萝卜切成丝，加盐45克，拌匀腌渍30分钟，挤去盐水，加白糖4克、葱油少许拌匀，装大圆盘摊开。

（2）把已涨发的海蜇头洗净泥沙，顺着块形切成小片，放入80℃的热水中烫一下，甩干水，再放入冷开水里浸20分钟，待再涨发时，捞出甩干水，加酱油、白糖、香麻油拌匀，呈山形堆放在红白萝卜丝上，盘边围上香菜。

【特点】

海蜇头脆嫩，与红白萝卜丝同盘拌食，更是脆嫩爽口。

2．杏仁煨酥肉

【原料】

猪五花肉500克，大扁杏仁30克，葱段姜片20克，绍酒50克，酱油60克，白糖50克，熟猪油75克，菠菜30克，精制盐2克，味精2克。

【制法】

（1）将杏仁用沸水泡软，剥去皮，用纱布包成包；猪肉刮洗干净，切成7厘米宽、0．6厘米厚的大片。

（2）炒锅置旺火上，下熟油（约25克）烧热，放入肉片翻炒至收缩变色，加葱段姜片、酱油、绍酒，改用中小火，烧至肉片呈红色时，再加水淹没肉片、杏仁包。

（3）待汤烧沸后加白糖，倒入砂锅里，置微火煨至酥烂端锅离火，取出杏仁包，并去掉纱布，将杏仁平摊在碗底，把肉片朝下整齐排放在杏仁上，加入原汤置蒸笼里蒸15分钟后取出，扣在鱼盘中央，菠菜入锅加盐、味精煸熟装在（去菜汤）盘的两端。

【特点】

肉质红润酥烂，口味咸甜适中，杏仁馥郁味香。

3．清蒸大鳊鱼

【原料】

净大鳊鱼1尾，广式香肠半根，水发香菇2个，大河虾5只，绍酒25克，精制盐5克，味精2克，熟猪油30克，葱段姜片20克。

【制法】

（1）在鳊鱼两面向背上用刀跟划米字刀纹，鱼身两面擦上盐，渍片刻后，洒上味精，放入大鱼盘里。

（2）香肠、香菇分别切片铺在鱼身上，大河虾（剪去须脚）放在上面，淋上熟猪油，放上葱段姜片，置蒸笼里用旺火蒸12分钟取出，拣去葱段姜片，即可上桌。

【特点】

鳊鱼肉鲜嫩，装盘美观大方。

4．榨菜鸡蛋汤

【原料】

鸡蛋2个，榨菜丝25克，青豆50克，精制盐1克，味精2克，熟猪油10克，肉汤750克。

【制法】

锅里放肉汤，置旺火上，加青豆、榨菜、盐、味精烧沸，淋入鸡蛋液，烧熟呈片状，盛装大汤碗里，淋入熟猪油即可。

【特点】

蛋片似云，汤质鲜润，具有榨菜香味。

（二）凉拌炒煨套餐

1．红油拌牛肚

【原料】

牛百叶500克，蒜泥10克，葱姜末20克，白酱油25克，味精2克，白糖5克，红辣椒粉10克，红辣油30克，香菜5克。

【制法】

（1）将葱末用热油炸香，备用。

（2）把水发牛百叶切成丝，放沸水里焯一下，捞出甩干放碗里，加炸香的葱末、姜末、蒜泥、红辣椒粉、白酱油、白糖、味精、红辣油拌匀，呈山形装圆盘内，盘边撒上香菜衬色。

【特点】

牛肚脆嫩，香辣爽口。

2．糟汁炒鸡片

【原料】

上浆鸡片200克，水发白木耳50克，青豌豆25克，香糟汁50克，绍酒5克，精制盐2克，味精2克，鸡汤100克，水芡粉25克，熟猪油400克（耗75克）。

【制法】

（1）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后，下熟猪油，烧至2-3成热时，入鸡片，划散至鸡片变色，立即倒入漏勺里淋去油。

（2）锅里留余油，加绍酒、鸡汤、白木耳片、青豌豆、盐、味精烧沸，鸡片回锅加入香糟汁（按1：2：20的比例将香糟、绍酒、清水调开，捞出糟粕即成），随即下水淀粉推匀，淋入熟猪油，盛装龟盘里。

【特点】

卤汁比一般炒菜多些，鸡片洁白鲜嫩，味汁鲜咸，糟香浓郁。

3．香菇排菜心

【原料】

青菜心500克，水发香菇片100克，酱油15克，精制盐2克，味精3克，白糖5克，香麻油10克，熟清油100克，水淀粉25克。

【制法】

（1）青菜掰去老叶菜根，切开成橘瓣形，放入沸水锅里焯酥，捞出放冷水里泡冷后，甩干水，菜根部朝盘外，呈圆形排在圆盘里。

（2）锅置旺火上，下熟清油50克，烧热，脱入青菜心，加肉白汤、盐、味精2克，烧沸后，改用小火煨酥入味，下水淀粉15克，淋匀翻身，仍呈圆形脱入大圆盘里。

（3）净锅置火上，下油烧热，下香菇片炒几下，加酱油、白糖、味精、肉汤烧入味，下水淀粉推匀，淋入香麻油，盛装在青菜心的中央即成。

【特点】

青菜碧绿酥嫩，香菇色厚味香。

4．荠菜豆腐羹

【原料】

内酯豆腐1盒，荠菜100克，猪肉丝100克，精制盐3克，味精2克，水芡粉50克，肉骨汤750克，油50克。

【制法】

将荠菜焯水后切成末，豆腐切方丁放锅里，加肉骨汤、猪肉丝划散，再加盐、味精烧沸，至豆腐浮起时，下水芡粉推匀，淋入熟猪油，盛装大汤碗里即可。

【特点】

滚烫味鲜，绿白相衬，汤汁浓厚而不结粉团，乃时令菜汤。

（三）凉拌炒煮套餐

1．香肠拌马兰

【原料】

嫩马兰头250克，鸡汁豆腐干4块，熟香肠半根，熟白芝麻5克，精制盐2克，白糖10克，味精2克，香麻油30克，熟清油25克。

【制法】

（1）清水半锅烧沸，下熟清油，投入马兰头不断翻动，待变色时，捞出倒入淘米箩里沥去热水，并用筷子抖凉，挤去水后，切成米形碎粒。豆腐干、香肠均切成米粒大小。

（2）将马兰加豆腐干粒、盐、味精、白糖、香麻油拌匀入味，装圆盘里，洒上香肠粒、熟白芝麻，即可。

【特点】

色泽碧绿，鲜香嫩脆，爽口开胃。

2．酱包嫩鸡丁

【原料】

上浆嫩鸡肉250克，葱姜末10克，绍酒25克，黄酱25克，白糖30克，味精2克，香麻油10克，熟清油500克（耗50克），精制盐少许。

【制法】

（1）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后，下熟清油，烧至2-3成热时，放入鸡丁划散至变色，即倒出沥去油。

（2）锅里留油25克，下葱姜末、黄酱炒香，加入绍酒使成酱汁，加白糖、盐、味精搅匀，然后将鸡丁回锅，翻炒至酱汁包住鸡丁后，淋入熟清油、香麻油，盛装圆盘里，即可。

【特点】

色泽枣红，汪油包汁，咸中重甜。

3．菜薹炒腊肉

【原料】

油菜薹300克，熟腊肉片100克，精制盐3克，味精2克，姜末5克，熟清油75克。

【制法】

炒锅置旺火上，下熟清油烧热，放入油菜薹（切4厘米长的段）煸炒，至油菜薹变绿色时，加入蒸熟腊肉片、姜末，同炒至酥，加盐、味精炒至入味，盛装鱼盘里，即可。

【特点】

菜薹碧绿、鲜香脆嫩；腊肉味香柔润。

4．火腿莼菜汤

【原料】

莼菜1瓶，熟火腿片25克，精制盐3克，味精2克，肉清汤750克，熟猪油10克。

【制法】

炒锅置旺火上，下肉清汤烧沸，加入莼菜、熟火腿片、盐、味精再烧沸，撇净浮沫，盛装大汤碗里，淋入熟猪油，即可。

【特点】

汤色澄清，莼菜滑爽，鲜香味醇。

（四）油炸水煮套餐

1．白蘸三黄鸡

【原料】

嫩三黄母鸡1只，香葱末50克，姜片20克，绍酒25克，酱油100克，白糖10克，味精3克，香麻油5克，香菜5克。

【制法】

（1）煮鸡：将鸡宰杀洗净，放冷水里浸泡2-3小时。大汤锅里的水烧沸后，手抓鸡头颈将鸡身全部放入沸汤里浸烫，10-20秒钟后拎出汤面，待汤再沸，再按前法放入、拎出，烫3-4次，使鸡身内外受热均匀、不破皮，用冷水洗净鸡皮上的血沫，撇净汤面上的血沫，再将鸡放回锅里，加姜片、绍酒、清水适量降低汤温，盖上锅盖，改用微火焖25分钟左右，至鸡肉断血，即取出放冷开水里泡凉，冷却后斩块，呈桥形排齐装入圆盘。

（2）配蘸料：酱油入锅，加清鸡汤或清水20克、白糖、味精烧沸，倒入盛有葱末的碗里，随鸡上桌。

【特点】

鸡皮光亮油润，黄白相间，皮脆肉嫩。

2．糖醋熘鲤鱼

【原料】

活鲤鱼1尾，葱、姜、蒜末各5克，米醋100克，白糖100克，酱油10克，盐2克，水芡粉30克，熟清油1500克（耗150克），干淀粉75克。

【制法】

（1）鲤鱼杀洗干净，两面鱼肉锲成牡丹片，放入干淀粉里滚满粉（刀缝中均要粘满）。

（2）炒锅置旺火上，下熟清油，烧至7成热，手拎鱼尾入锅，油炸至里外均熟时捞出，待油温升至8成热时，将鱼回锅复炸片刻，待外皮脆酥时倒出，沥去油，装大鱼盘里。

（3）锅里留余油，下葱姜蒜末炒香，加水（300克）、白糖、酱油、盐烧沸，然后加入米醋，并随即下水芡粉推匀，加热油50克推开，盛出浇在鱼身上。

【特点】

外酥脆、里酥嫩，稍有咸味，酸甜适口。

3．蚌肉烧豆腐

【原料】

河蚌肉250克，内酯豆腐2盒，开洋15克，青蒜叶15克，虾子10克，绍酒15克，胡椒粉1克，精制盐3克，味精2克，水芡粉30克，熟猪油75克，葱姜末15克。

【制法】

（1）将豆腐切成小方丁，放冷水锅里用小火慢慢烧沸，随即捞出，浸泡在冷水桶里。

（2）蚌肉洗净，锅里放少许清水烧沸，下蚌肉焯熟捞出，稍凉后批成薄片。

（3）炒锅置旺火上，下熟猪油50克烧热，放入葱姜末炒香，再放入蚌肉片炒散，加入焯蚌肉的原汤（200克）、盐、豆腐、开洋、味精，盖上锅盖，烧至豆腐入味，下水芡粉推匀，淋上热油后盛出，装大盘里，撒上青蒜粒和胡椒粉。

【特点】

蚌肉酥香不腥，豆腐滚烫鲜香。

4．开洋紫菜汤

【原料】

紫菜10克，开洋15克，葱末5克，绍酒10克，精制盐2克，味精2克，鸡骨汤750克，熟猪油5克。

【制法】

（1）将紫菜拣净后，撕成小片；开洋加绍酒和水浸软。

（2）锅里下鸡骨汤，加开洋、紫菜、盐、味精烧沸，撇去汤面浮沫，倒入大汤碗里，淋上熟猪油，洒上葱末即可。

【特点】

紫菜清香，汤色润清，富有营养。

（五）焯煮煸炒套餐

1．蜜汁牛肉脯

【原料】

黄牛肉500克，胡萝卜1只，绍酒15克，米醋15克，白糖40克，酱油15克，蜂蜜15克，洋葱块25克，香菜10克，熟清油50克，香麻油10克，胡椒粉少许。

【制法】

（1）将胡萝卜切成滚料块；牛肉理净后，切成2厘米大的方块。

（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，下牛肉块煸炒至收缩变色时，再下洋葱块，煸香煸黄后，加绍酒、酱油、清水（牛肉量的4倍）烧沸，加盖改用小火烧3小时。

（3）再加胡萝卜块烧酥，然后加入米醋、白糖、蜂蜜，用旺火收干汤汁，淋入香麻油，洒上胡椒粉，盛装圆盘里，撒上香菜作点缀。

【特点】

肉质酥烂，入口肥甜，加醋不酸。

2．麻辣豆腐

【原料】

内酯豆腐2盒，牛肉末75克，泡椒末10克，花椒末2克，酱油4克，精制盐2克，味精2克，肉汤100克，水芡粉20克，红辣油20克，熟清油60克，葱末15克。

【制法】

（1）豆腐切成小方丁，放凉水锅里用小火烧沸，倒出沥去水。

（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，先下牛肉末、葱末煸散炒香，再下泡椒末炒出红油，然后加入肉汤、豆腐、酱油、盐。

（3）改用小火烧4-5分钟，待豆腐排出内含水、入味时，再加味精，下水淀粉推匀，淋上红辣油，盛出装大汤盘里，撒上花椒粉，即可。

【特点】

入口滚烫，香、辣、麻互不压味。

3．肉片烧海参

【原料】

水发海参500克，上浆猪肉片100克，大葱50克，绍酒15克，酱油40克，白糖5克，味精2克，肉汤250克，水淀粉25克，葱油50克，熟清油250克（耗75克）。

【制法】

（1）海参拣净沙粒和内壁膜，切斜块放沸水锅里焯后备用。

（2）锅置旺火上，下熟清油，烧至2-3成熟时，投入上浆猪肉片划散至变色，倒出沥去油。

（3）锅里留油50克，下海参炒几下，加绍酒、酱油、白糖、味精、肉汤烧至入味，再将猪肉片回锅，下水淀粉推匀，淋入葱油，搅匀后盛装大鱼盘里。

【特点】

海参柔软爽滑，入口肥糯，葱香浓郁。

4．烤鸭粉丝汤

【原料】

烤鸭丝100克，水发粉丝300克，葱末5克，绍酒5克，精制盐3克，酱油5克，味精2克，熟猪油25克，肉汤750克。

【制法】

（1）炒锅下肉汤，加水淀粉丝、酱油、盐、味精烧沸后，放入烤鸭丝，加绍酒。