第2章 食物：防未病，疗已病(1)
食物可以防治病患
大自然可真是给人类以无微不至的关怀，不同地区、不同季节、不同气候，就会生长不同蔬菜瓜果，以适应不同人群的生活需要，既能营养人体还能防治病患。
我国南方气候属于亚热带，生长的瓜果终年不断，如香蕉、菠萝、柑橘、椰子等，其性凉，可清热；西南多雨潮湿，山岚瘴气，当地盛产辣椒、胡椒、川椒，其性燥，可祛湿；西北地高风动，草地连绵，牛羊成群，人们以牛羊肉为主食，其性热，可去寒；北方寒冷时间居多，盛产大豆、土豆、大白菜、苹果，其性温，可扶中固表；东南雨水充沛，而又偏热，则产时令蔬菜瓜果，如苋菜、茄子、青椒、冬瓜、黄瓜、西瓜、梨子等，其性平，能利湿、祛热、解燥。长江与黄河中游，属于中原地区，蔬菜瓜果随气候而生长，四季不断，如春季小白菜，夏季苦瓜，秋季萝卜等，以适应人们生活的需要，既可防病，还可治病。
因此，不同蔬菜、瓜果、肉食品，都具有与药物一样的寒、热、温、平（凉）四性，以其寒可祛热、热可散寒、温可扶中、凉可润燥的功能，预防和治疗很多疾病。实际上很多食物就是药物。中医用来治病的药物，绝大多数是自然界的植物和动物；人们日常吃的食物，也多是自然界的植物和动物。食物具有与药物相类似的性能，只不过食物的偏性（药性）不如药物那么显着。很多食物具有可食可药的双重性，如山药、桂皮、大枣、薏苡仁等，既是中医常用的药物，又是平日常吃的食物。
从日常饮食的经验中，人们可以体会到食物的性能，比如，吃了西瓜、梨子等食物，有清凉滋润的感觉，能够解暑去热，对防治发热、口渴、烦躁、尿赤及咳吐黄痰等火热性的疾病很有效；又如盛夏时吃羊肉、狗肉会引起燥热烦渴，而在严冬时食之则能增强人体抗寒能力，对阳气不足、怕冷、小便清长频繁、疲倦乏力及其他虚寒性疾病的防治甚为有效。如此等等，不一而足。
现代医学发现，人体如果缺乏某些食物成分，就会产生疾病。比如，缺乏蛋白质和碳水化合物会引起肝功能障碍；缺乏维生素会引起夜盲症、脚气病、口腔炎、坏血病、软骨症等；缺乏某些微量元素也可生病，如缺钙会引起佝偻病，缺磷会引起精神衰弱，缺碘会引起甲状腺肿，缺铁会引起贫血，缺锌和钼则会引起身体发育不良等。而通过食物的全面配合，或有针对性地食用含有相应营养成分的食物，能够预防或治疗某些疾病，如食用动物肝脏预防夜盲症，食用海带防治甲状腺肿大，食用谷皮、麦麸防治脚气病，食用水果和蔬菜预防坏血病。
有些食物具有特异性作用，可直接用于某些疾病的防治，如葱白、生姜、豆豉、芫荽等可以防治感冒；大蒜能杀菌和抑制病毒，可防治呼吸道感染和肠道传染病等；绿豆汤可防治中暑；荔枝可预防口腔炎和胃炎引起的口臭症状；胡萝卜粥可预防头晕；生山楂、红茶、燕麦能够降血脂，故可防治动脉硬化。近年来，人们还发现，玉米粥可预防心血管病；薏苡仁、大蒜、苦瓜、芦笋、马齿苋等有防癌抗癌作用。
实践证明，食物不仅具有营养、保健的价值，而且能够预防和治疗疾病。
是药三分毒，食物最安全
现在的生活节奏越来越快，人们面临的压力也越来越大，随之而来的就是糖尿病、高血压病、心脏病等各种疾病的患病率逐年上升。虽然药物是同疾病作斗争的有力工具，不过当我们往嘴里送服各种苦口的药片、药汤时，你有没有想过“是药三分毒”呢？
一般来说，药物在发挥治疗作用的同时也会产生一些毒副作用。目前几乎所有的西药都是由不同的化学成分所组成，这些化学成分进入体内后要经过一系列复杂的代谢才能被机体排出，在治病的同时也给机体器官尤其是肝脏带来了巨大的负担，许多患者在用药过程中出现肝功能损害就是最好的见证。
西药不安全，中药也不例外。在我国的一部药学专着《神农本草经》中共收载药物365种，根据药物的效能和使用目的不同，该书将药物分为上、中、下三品。上品120种，一般说是毒性小或无毒的，多属于补养类的药物；中品120种，有的有毒，有的无毒，多系补养而兼有攻治疾病作用的药物；下品125种，一般多是具有毒性而专用于攻治疾病的药物。这说明古人对这些药物的治疗作用、毒副作用已有相当的了解，并且初步提出了合理用药、安全用药的概念。
与服用药物相比，食用食物则安全了很多。数千年来，中华民族的食补文化源远流长。达官贵人家里有“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”的奢侈豪华，而一般的老百姓家中也有“夜雨春韭，新炊黄粱”的喜悦。
可见，无论穷富人们都是如此喜爱美味、重视饮食。这不仅仅因为食物能满足人们的口腹之欲，更重要的是食物能使人体达到营养机体、调和气血、疏通经络、平衡阴阳、防病抗病的养生目的。
营养学家告诉我们，食物中贮存了大部分的人体必需营养素，只要合理搭配饮食，人们从一日三餐中就可以获得足够的营养物质，从而保证人体健康。到目前为止，还没有发现任何一种药物能够替代食物中的所有营养成分。如对于胃肠虚弱的人，常常用百合、大枣、莲子、山楂等食物进行调理，而不用药物，其目的就是通过食疗来补充人体所缺的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，起到药物不能替代的作用。如果人们不依据自身的体质状况而盲目服用药物进行补养，不仅会造成自身原有营养的失衡，甚至还会对自身健康产生不良影响。从这一点来说，食补是十分有益的。
食补在人们的日常生活中就可进行，并且食补材料易得，制作简便，食匝淘烟匝淘褅用方便。如吃大枣、百合等可提神醒脑、改善人们的抑郁情绪；多吃狗肉、栗子、猪肾、胡桃肉、甲鱼等可补肾抗衰老；多吃黑木耳、芹菜、海带、菠菜等可防止高血压、冠心病等症状。因此，只要在日常饮食中多加注意不同食物的各种功效，并合理加以食用，就可以达到养生健体的目的。而药补则不同，不仅需要专门咨询医生，既费时费力，还费钱，碰到庸医还会损害自己的健康。并且一旦长期靠药补来维持健康，身体还会产生对药物的依赖性，这对健康是十分不利的。
食物虽然有偏性，但一般不存在毒性问题。况且又经过数千年的尝试、筛选而留传至今的食补之物，不仅易为人体消化、吸收，而且营养价值比较高，这也是食补比药补的优胜之处。“以食治之，食补不愈，然后命药”，这是大多数医生给体虚和有小伤小病的人的主张。总之，以食用食物而求得的健康，是养生长寿的良方。
食物中的营养成分
在自然界，可供人类食用的食物有数百种，但没有哪种食物能含有人体所需的全部营养素。为了满足机体的需要，人们总是将多种食物混合食用，这样只要食物搭配得合理，人体就能从膳食中获取种类齐全的营养素，从而保证人体正常的发育与健康。反之，就可能造成某些营养素的不足或缺乏，引起营养素缺乏的各种疾病。然而，欲提高各类食物的营养价值，我们首先必须了解各种食物的营养素含量、食用特点和如何合理利用等。
一、粮谷、薯类
我国居民最常食用的粮谷为稻类和小麦，其次为玉米、小米、高粱、大麦、燕麦等。粮谷类是膳食中供给热能的主要来源（约占全天总热能的60%耀80%)。此外，粮谷类还可供给膳食中约50%的蛋白质，在膳食中占有十分重要的地位，因此被称为主食。
粮谷类的营养素以碳水化含物（淀粉）为主。经过加工可制成各种米、面食品。淀粉很容易消化，利用率也高，是最经济的热能来源。粮谷类的另一大贡献是供给膳食中约半数的蛋白质，其蛋白质含量高的依次为燕麦、白青稞、小麦、糙米、籼米（稻米的一种）。但是，粮谷类蛋白质中赖氢酸含量较低，尤其小米和面粉中含量最少。此外，粮谷类还供给无机盐和维生素，特别是B族维生素中的维生素B1和尼克酸。
富含淀粉的薯类如甘薯、马铃薯、木薯、山药、芋头等根茎类食物，仅次于粮谷类食物，食用价值很高，既可当主食，又可当副食。但因大多为鲜品，蛋白质含量比粮谷类少，除可供给热能外，还可供给较多的钾盐和维生素C，而这是粮谷类所不及的。例如，甘薯的主要营养成分为糖类，多是淀粉，还有蔗糖、麦芽糖、甘露糖等。甘薯中含有较多纤维素及钙、磷、钾、镁等无机盐类。甘薯中蛋白质的氨基酸组成与稻米相似，而蛋白质的含量是大米的7倍，还含有丰富的胡萝卜素和维生素C等。
二、豆类
豆类在我国居民膳食中占有重要地位。因价格较低廉，且含有丰富的赖氨酸，除可弥补粮谷类蛋白质的不足外，还可增加膳食中的无机盐和B族维生素。因此，应提倡粮豆混食。豆类按其所含的营养成分可分为大豆类和杂豆类两类。
大豆类（包括黄豆、青豆、黑豆等）含有约40%的必需氨基酸、组成与动物性蛋白质相似的蛋白质及约18%的脂肪。其所含的必需脂肪酸较丰富，并含有磷脂及维生素E。此外，还含有无机盐钙、磷、钾等以及微量元素铜、锌、锰、钼等。大豆中维生素B1含量较多，并含有维生素B2和尼克酸，但不含维生素C。
杂豆类（赤豆、绿豆、豇豆、豌豆、蚕豆、菜豆等）约含20%耀25%的蛋白质，其数量与质量均较黄豆为差。
脂肪含量约为0.5%耀2.0豫。碳水化合物含量较高，达55%耀60%。此外，还含有无机盐钙、磷、铁和B族维生素，但不含维生素C。
三、蔬菜类
蔬菜可分为叶菜类（大白菜、小白菜、油菜、菠菜等绿叶蔬菜）、根茎类（马铃薯、芋头、胡萝卜、萝卜、芥蓝、葱头、蒜等）、鲜豆类（豇豆、扁豆、蚕豆等）、瓜茄类（冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜、西葫芦、茄子、柿子椒、番茄等）、花菜类（菜花、黄花菜、各种豆芽等）。新鲜蔬菜含大量水分，碳水化合物、蛋白质、脂肪含量均少，但为人体无机盐以及膳食纤维的重要来源。
四、鲜果类
新鲜水果含大量水分，蛋白质、脂肪含量很低，其中的碳水化合物主要为果糖、葡萄糖、蔗糖，所含无机盐和维生素一般不及新鲜蔬菜多，故水果不能代替蔬菜。新鲜水果均富含维生素c，以柑橘类、猕猴桃、酸枣、草莓等含量最多。水果多生食，故维生素C损失较少。所含较多的钠、钾、镁等碱性元素，有利于维持体液的酸碱平衡，可中和动物脂肪等酸性食物；所含膳食纤维和果胶类物质有促进肠道蠕动和通便的作用。水果独具的芳香和鲜艳的色彩可增进食欲，镇定情绪，所含的柠檬酸、酒石酸、苹果酸等有机酸，可促进消化、吸收。
五、干果类
干果类因其香酥可口，质感颇佳，受到人们的广泛喜爱。常见的坚果可分为两类，一类富含脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、榛子、松子、葵花子、榧子等。另一类则含碳水化合物多而脂肪较少，如白果、栗子等。这些坚果食物营养很丰富，它们含有丰富的脂肪，其中大部分是人体必需的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等，对人体生理功能具有特殊作用。坚果食物除板栗含碳水化合物较多（40%~50%）外，其余一般含油脂和蛋白质较高，其油脂含量可达50%~70%，蛋白质为15%~20%。坚果还含有钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素，例如，杏仁、胡桃、山核桃和榛子是钙的良好来源，也是磷和铁等矿物质的良好来源。另外，坚果也是微量元素镁、锌、铜等的丰富来源，还含有较多的维生素A、维生素E、维生素B1维生素B2等。
六、肉类、禽蛋类肉食类的营养价值很高，对促进人体的生长发育、维持生理代谢、保持体力活动有着重要的作用。肉类所含的营养主要是蛋白质、脂肪、多种脂溶性和水溶性维生素、碳水化合物以及丰富的微量元素。
在肉类食品中，瘦肉的蛋白质含量很高，即使含脂肪较多的肥肉中，也都含有不少的蛋白质。肉类蛋白质的氨基酸组成很接近人体所需的必需氨基酸，所以对人体有很好的营养作用。
肉类脂肪的含量比较高，肥肉的脂肪含量就更高了，它们可以为人体提供充足的热量。畜肉的脂肪熔点比较高，它的成分主要是饱和脂肪酸较多的甘油三酯，此外还有少量的胆固醇、卵磷脂、游离脂肪酸和脂溶性维生素。禽肉的脂肪熔点相对比较低，它们的饱和脂肪酸含量也较少，易于消化吸收，此外还含有较多的亚油酸。
肉中的硫胺素、核黄素和炯酸等含量较多，它们都是脂溶性维生素的良好来源。畜肉中的硫胺素含量比较高，禽肉中的硫胺素含量虽然较少，但是烟酸含量较高，所以对人体各有不同的滋补营养作用。
肉类中的碳水化合物含量很低，主要是以糖原和乳酸的形式存在。新鲜的肉类糖原含量较高，但是存放较久后糖原的含量就会下降，乳酸含量则相应增高，因此其口味会发生一些变化。
瘦肉中的钙含量比较低，但是它在人体的吸收率较高。牛肉、猪肉、羊肉和鸡肉都可以促进人体对铁的吸收，而且它们也都含有血红素铁，其利用率很高，此外，猪肉和禽肉还是锌的良好来源。
禽蛋类含有丰富的营养成分，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐等。禽蛋类含蛋白质为11%~15%，蛋黄含蛋白质高于蛋白，蛋白主要是卵清蛋白质，蛋黄主要是卵黄磷蛋白质。禽蛋类蛋白质含有人体必需的8种氨基酸和其他氨基酸，其氨基酸的组成与人体组织的蛋白质最为接近，是完全蛋白质，是天然食物中最优质的蛋白质来源，且易于被人体吸收。每人每日摄取80~120克鸡蛋，即可满足人体必需氨基酸的需要。
禽蛋类的脂肪含量约为11%~15%，主要集中在蛋黄内，蛋白中很少。蛋类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，如鸡蛋脂肪中含58%，鸭蛋脂肪中含62%。蛋类脂肪主要由液体脂肪酸构成，故在常温下为液体，易于消化吸收。蛋类脂肪含有大量的磷脂，其中约有一半是卵磷脂，这些成分对脑及神经组织的发育有重大作用。
禽蛋类是维生素含量较丰富的动物性食品。除维生素C外，几乎含有所有维生素，而且绝大部分集中在蛋黄内，含有丰富的维生素A、维生素D、维生素E、维生素B2、硫胺素等。蛋白中的维生素以B族维生素较多，其他较少。
禽蛋类含有钙、磷、铁，蛋黄中无机盐比蛋白中多，如鸡蛋蛋黄中铁的含量比蛋白中高出4倍多，是人体铁的良好来源，而且人体利用率也高。
七、水产类
水产类是蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的良好来源，是营养价值较高的优质食品，是人类日常生活中最常见的副食品之一。大多数鱼肉含蛋白质18%~20%，主要由肌原纤维蛋白和肌浆蛋白组成。鱼肉结缔组织含量较少，肌纤维细而短，所以组织柔软细嫩，容易被人体消化吸收，其消化率一般为87%~98%，特别适合于儿童和老人食用。