第3章 食物：防未病，疗已病(2)

水产类脂肪含量较低，一般为1%耀3%，主要分布在皮下和脏器周围，肌肉中含量很低。鱼脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，通常呈液态，人体的消化吸收率为95%左右。深海鱼中不饱和脂肪酸的含量高达70%~80%，而不饱和脂肪酸有降低血液中胆固醇浓度和阻止胆固醇在血管壁沉积作用，防治动脉硬化和冠心病能收到较好的效果。

鱼肉中的维生素也很丰富，如鱼中所含的维生素A、维生素D、维生素E均高于畜禽肉类。海鱼肝脏特别富含维生素A和维生素E，而且含有丰富的B族维生素。螃蟹及鳝鱼含有较多的核黄素和尼克酸，有些贝类还含有维生素B12。

鱼肉中矿物质含量为1%~2%，高于畜肉，其中磷占40%，钙、钠次之。鱼肉中的钾、镁、铁、锌、碘、硒都较丰富，其中钙、硒含量明显高于畜禽肉类，海产鱼中还含有丰富的碘。

八、乳类饮品

乳类饮品营养丰富，含有人体所必需的各种营养成分，组成比例适宜，而且容易消化吸收，是食用价值很高的食品。

鲜乳中蛋白质含量为3.5%左右，以酪蛋白为主，大约占蛋白总量的86%；其次是乳白蛋白，约占蛋白总量的9%；乳球蛋白约占蛋白总量的3%；还含有血白蛋白、免疫球蛋白和各种酶等。乳蛋白质含有人体所必需的各种氨基酸，而且利用率高，所以是优质蛋白质。

乳类的脂肪含量约为3%，以较小的微粒分散于奶中，因此有利于消化吸收，其中羊乳的消化吸收率高于牛乳。乳类中胆固醇含量不高，而且还有降低血清胆固醇的作用，血脂过高或患冠心病者不必过分担心，饮用牛奶或羊奶不但不会增高血清胆固醇的水平，反而还有降低作用。

乳类中几乎含有所有的维生素种类，是人体所需维生素的重要来源。乳类所含的维生素种类齐全，但不同种类维生素的含量却存在一定的差异，其中以B族维生素为代表，尤其是维生素B2含量丰富，易于吸收。

羊奶的维生素A含量高于牛奶，B族维生素比较丰富，但叶酸及维生素B12含量低。

乳类中富含多种人体必需的矿物质，包括钙、磷、铁、铜、锌、钾、钴、碘、锰、硫等，其中又以钙的含量最为丰富(初乳中钙含量最高，发酵乳中钙含量也非常高)。牛奶是补钙的重要食品，其中所含钙具有较高的生物利用率，而且质量非常好，其吸收率几乎可以达到摄入量的1/3，因此可以称为膳食中最好的天然钙来源。

九、调味品类

调味品能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，是有益于人体健康的辅助食品。调味品除了具有调味作用以外，大多数还具有一定的营养保健价值。

食盐的主要成分为氯化钠，不仅能调味，还能维持人体其他的生理需求；食盐不仅能维持机体渗透压，参与调节体内酸碱平衡，而且是构成胃液的基本物质，参与胃酸的生成。此外，食盐在维持神经和肌肉的正常兴奋性中也有作用。

食糖的主要成分为蔗糖，分为白糖和红糖。白糖含碳水化合物99%，只提供能量，缺乏其他营养素。红糖没有经过精炼，还含有少量的钙、磷、钠、镁、钾和铁等元素。

酱油中含有对人体有益的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质（如钙、磷、铁）及部分维生素。

醋的主要成分是醋酸，还有少量乳酸、苹果酸、琥珀酸、乙醇、甘油、糖、脂、氨基酸等，有调味、促进食欲的作用；其中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量不高，但含有较为丰富的钙和铁。

味精的主要成分为谷氨酸钠，还含有食盐、水分、脂肪、糖、钙、磷等营养素。

食物保健康，五谷杂粮是关键

随着社会的进步，生活水平的不断提高，人们对“吃”的概念已由温饱过渡到“食文化”，不仅要吃出花色，而且还要吃出健康。作为健康时尚，五谷杂粮正在备受青睐。那么，五谷杂粮究竟指的是哪几种粮食呢？

一般指除稻以外的几种粮食作物，包括小米、荞麦、大麦、大豆、玉米、薯类等。

然而，过去的几十年，随着生活的改善，人们的饮食逐渐趋向于“精细化”，而忽视了传统的五谷杂粮。过去被人们视为常年主食的五谷杂粮，曾一度在“食不厌精”的过程中悄然“退居”二线。随着人们健康意识的增强，人们很快就发觉饮食“偏精”的弊病，便兴起了用五谷杂粮来改善人们的饮食结构，其原因如下。

一味地只吃精米、白面不仅无法保证营养的全面供应，而且还会使健康受损；同时，食用过多、过量的甘肥油腻的食品还会使营养过剩，导致一系列“现代文明病”的发病率上升，如高血压病、冠心病、糖尿病、癌症等。

人们的口味发生了变化，吃腻了大鱼大肉的城市居民发现，五谷杂粮的口味完全可与山珍海味相媲美。

五谷杂粮均含丰富的营养及大量人体需要的纤维素，如半纤维素、果酸和木质素等。这些物质大量存在于粗杂粮中，有良好的润肠通便、降血压、降血脂、降胆固醇、调节血糖、健美、减肥等重要的生理功能及保健功能。

“粗茶淡饭，有益健康”。古人对饮食与保健的看法是，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。意思是饮食要做到精粗、荤素、粮菜的合理搭配，才能保证人体健康，益寿延年。现代营养学研究表明，粗粮细粮搭配比单吃一种粮食营养价值要高出许多倍。所以日常生活中离不开五谷杂粮。

五谷杂粮的纤维素能以“膨化”形式存在于体内，增大了肠内的体积，使肠道蓄水量增加，改善了消化液的分泌，增加了血液中的水分子，防止血液黏稠度增高，对于心脑血管疾病及高血压等都有较好的防治作用。另外纤维素中的木质素具有吞噬细菌及癌细胞的活力，从而可降低或控制癌症的发生和发展。

许多杂粮品种皆具有其独特的食用和医疗价值。例如：麦麸对糖尿病、胆固醇和血脂过高有一定的防治作用；芝麻具有补肝肾、润燥化结的作用；长期被人们视为废弃物的豆腐渣，其所含的钙质比牛奶还多，可以防治多种老年病。

五谷杂粮中除了含有较高的人体必需的营养物质及兼有一定的保健作用以外，在防癌抗癌方面，越来越显示出它有不可轻视的作用。这一点，目前已经引起了国内外科学家们的高度重视。例如，胡萝卜素进入人体后，可转化为维生素A，又称维生素A原，对于预防肺癌、胃癌、肠癌、喉癌、皮肤癌均有一定的作用。在粮食、豆类作物中，颜色较深的含有胡萝卜素较多，如黄玉米、黄心甘薯、小米、高粱、大豆、绿豆、豌豆、豇豆等。

由此可见，许多五谷杂粮皆各自具有其独特的食用和医疗价值，它们成为新时代的“宠儿”，对于改善整个饮食结构和营养保健方面是个良好的趋势。

不同的食物不同“性味”

中药有“四性”（四气）、“五味”之说，食物与药物同源，因此食物也有“四性”、“五味”。

食物的“四性”

首先，我们说说食物的“四性”，是指食物具有寒、热、温、凉四种性质。因为凉仅次于寒，温与热性质相近，所以实际上是寒凉、温热两个方面的性质。此外还有平性食物，其寒热性质不太明显。这里的寒、凉、温、热不是指食物的温度，而是指食物进入人体后发挥的作用。简单说，吃后让人感觉到热的食物是热性的，吃后让人感觉到寒冷的食物是凉性的。

一、温热性食物

一般来说，温热性食物具有温中散寒、助阳补火等作用。例如，一个畏寒、脘腹冷痛的人，在食用生姜、胡椒、大葱等食物以后，其症状得到缓解和消除，这就表明这种食物具有温热性质。

根据其作用强弱，通常又把温热性食物分为温性食物和热性食物两大类。常见的温性食物有谷类中的高粱、糯米等，蔬菜中的韭菜、生姜、大葱、洋葱、大蒜、芥菜等，水果中的龙眼肉、杏、荔枝、栗子、桃、柑橘、橙、大枣等，畜禽肉中的牛肉、猪肝、猪肚、鸡肉等，水产品中的海参、虾、鲫鱼、鳝鱼、鲢鱼等，以及花茶、乌龙茶、乌梅、蜂蜜等。常见的热性食物有蔬菜中的辣椒、蚕豆、香莱等，肉类中的羊肉、狗肉、鳟鱼、鹿肉等，以及花椒、胡椒、干姜、芥子、小茴香等。

一般来说，阳虚、畏寒以及感受风寒的人宜选用温热性食物。

二、寒凉性食物

一般来说，寒凉性食物有清热泻火、解毒的作用，如一个发热、口渴的人，在食用西瓜、黄瓜、香蕉等食物以后，其症状可以减轻或消除。

根据其作用强弱，通常又把寒凉性食物分为凉性食物和寒性食物两大类。常见的凉性食物有谷类中的小米、大麦、小麦、荞麦、薏苡仁等，蔬菜中的黄瓜、冬瓜、白菜、油菜、芹菜、竹笋、菠菜、莲藕、萝卜等，水果中的梨、香蕉、西瓜、芒果、葡萄等，肉蛋中的猪肉、鸭肉、兔肉、田鸡、鸭蛋等，水产品中的鲳鱼、黄鱼、黑鱼、龟肉等，以及菊花、茶叶、豆腐等。常见的寒性食物有蔬菜中的竹笋、冬瓜、苦瓜、荸荠、苦菜等，水果中的柚子、甘蔗、柿子、桑葚等，水产品中的蟹、田螺、紫菜、海藻、海带等，以及绿豆、食盐、淡豆豉、酱等。

一般来说，阴虚、体热、内火偏重及感受风热者宜选用寒凉性的食物。

三、平性食物

平性食物性质平和，介于寒凉与温热之间，不温也不凉，具有健脾、开胃、补益身体的作用，一般人都可食用。

常见的平性食物有谷薯中的粳米、玉米、花生、芝麻、地瓜等，豆类中的黄豆、豇豆、黑豆、赤小豆等，蔬菜中的洋葱、土豆、卷心菜、芋头、胡萝卜等，果品中的葡萄、莲子、百合等，肉蛋中的猪肉、猪肺、猪心、猪肾、猪蹄、牛肉、鸡蛋等，水产品中的青鱼、鲤鱼、鲫鱼等，以及平菇、香菇、银耳、木耳、白砂糖、蜂蜜、燕窝等。

平性食物适宜于一般体质者，寒凉、热性病证的人都可选用。尤其适宜虽是虚证但不宜通过补益方法调理的亚健康者，或虽是实证但不宜采用清泻方法调理的亚健康者。

食物的“五味”

其次，我们说说食物的味。这里的味并不是指食物的口味，而是食物功效之味，即以味来代表食物的某种性质和作用。例如，动物的内脏、肉类，实际上并无甜味，但由于具有滋养补益作用，所以把它标示为甘味。

海带、紫菜、蛤蜊、海蜇等，本身并无咸味，但由于有软化坚硬、消散肿块等作用，故把它标示为咸味。也就是说，食物味的标示，反映的是食物所具有的功效。

根据食物功效的不同，一般将食物分为酸、苦、甘、辛、咸“五味”。

一、酸味食物

一般具有收敛、固涩、止泻作用的食物，大多属于酸味性质的。常见的酸味食物有蔬菜中的马齿苋、番茄、荸荠等，水果中的柠檬、山楂、橘、柑、柚、橙子、木瓜等，以及赤小豆、乌梅、醋等。

酸味食物比较适宜于情绪急躁、久咳、多汗、久泄、久痢、尿频以及遗精等患者食用。另外，酸还有生津止渴、助消化的作用，如杨梅、醋等就具有生津止渴、助消化的作用。

二、苦味食物具有清热、燥湿、健胃、止咳平喘等作用的食物，大多是属于苦味性质的。常见的苦味食物有苦瓜、苦菜、卷心莱、香椿、杏仁、白果、桃仁、海藻、淡豆豉、荷叶、茶叶、猪肝等。

苦味食物较适宜于热病烦渴、中暑、目赤、疮疡浮肿等患者食用。例如，苦瓜能清热、健胃；莴苣能清热利尿、通乳等。

三、甘味食物

大凡具有补益气血、调和脾胃、缓和疼痛、滋润营养等作用的食物，大多是属于甘味性质的。例如，虾、鸡等具有滋补强壮作用，能治疗各种虚证；山药、大枣能补气健脾；甘草、饴糖能缓和疼痛、调和药性，所以它们都是甘味的。常见的甘味食物有很多，例如谷薯类中的大米、玉米、小米、大麦、小麦、白薯等，豆类中的绿豆、黑豆、赤小豆、黄豆等，蔬菜中的白菜、菠菜、芹菜、番茄、莲藕、茄子、黄瓜、南瓜、冬瓜、胡萝卜等，水果中的苹果、梨、葡萄、西瓜、桃、荔枝、芒果、香蕉、大枣等，肉类中的猪肉、猪心、猪肝、猪肚、牛肉、羊肉、鸡肉、鹅肉等，水产品中的鲳鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼等，以及木耳、蘑菇、银耳、白砂糖、蜂蜜、牛奶、豆腐等，这些食物都是甘味食物。

甘味具有补益强壮的作用，气虚、血虚、阴虚、阳虚等的人较适合食用。

四、辛味食物

具有发汗解表、行气、活血、化湿、开胃等作用的食物，大多是属于辛味性质的。例如，生姜能发汗，韭菜能暖胃、增进食欲，胡椒能开胃，所以它们都是辛味的。此外，日常生活中常见的辛辣、芳香类食物，如辣椒、14葱、洋葱、蒜、芥子、芥菜、香莱、白萝卜等，也都是辛味的。

一般来说，感受风寒或风热的人，可适当选择辛味食物以利于逸散外邪；因寒凝气滞引起胃痛、腹痛、痛经者，可选择辛味食物以利于行气散寒止痛；风寒湿患者也应选择辛味食物，以辛散风寒、温通血脉。

五、咸味食物

具有软坚散结、泻下等作用的食物，大多是属于咸味性质的。常见的咸味食物有小米、大麦、猪肉、猪肾、猪血、猪心、猪蹄、海蟹、海参、鲤鱼、龟肉、苋菜、海带、紫菜、大酱、食盐等。

咸味食物较适宜于痰热咳嗽、小儿积滞、大便燥结以及体内结节、肿块等患者食用。例如，海带能消痰软坚，海蛤能清肺化痰、软化坚硬、消散结块。

综上所述，每种食物都有其特定的性味，不同的性味对身体的作用和功效不同。所以，什么情况下该吃什么食物是有讲究的，只有掌握了食物的四性和五味，才能做到“想吃就吃”、“越吃越健康”。

“五色”食物的健康经

在中医学理论中，五脏与五行相应，肝属木，心属火，脾属土，肺属金，肾属水；以饮食保健方面而言，五色（青、赤、黄、白、黑）食物，也分别对应五行（木、火、土、金、水），所以也对五脏有不同的滋补作用。

（青色）绿色食物

在天然食物中，绿色食物主要是指绿色蔬菜、水果以及海洋植物性食物如海带、海藻等，代表食物有菠菜、空心菜、芥蓝、茼蒿、小油菜、花椰菜、青椒、韭菜、葱、丝瓜、黄瓜、苦瓜、青豆、豌豆、芦笋、香瓜、番石榴、猕猴桃等。

绿色食物含有丰富的维生素C、胡萝卜素、无机盐、微量元素以及其他维生素。这类食物颜色（色素）越深（浓），所含维生素C及微量元素就越多。如钙、钾、钠、镁、铜等元素都是绿色食物富含的，是供给人体这类营养素的主要来源。绿色食物蔬果中的纤维素和有机酸等是人体健康所不可缺少的。尤其是维生素C及其他营养素，具有清热、解毒、清补的功能作用，尤其具有防癌抗癌的作用。国外对绿色食物蔬果的防癌抗癌效果作了许多研究，证明多食绿色食物蔬果确实有防癌作用。由于这类食物热能低，患有糖尿病、心血管疾病的人常吃有保健作用。

绿色食物给人以鲜活，明媚和自然的感觉，食后使人有舒畅、清凉感。

红色食物

在天然食物中，红色食物主要是动物性食物和一些蔬菜、水果、豆类等植物性食物。

动物性红色食物主要是猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅肉等各种肉类、禽类和鱼类以及猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅血等。

红色动物性食物含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素A、维生素D、B族维生素等以及人体必需的铁、铜、锌等微量元素，海产和鱼类还含有丰富的碘。动物性红色食物富含的蛋白质属优质蛋白质，在人类蛋白质来源中为不可取代的一类，但所含脂肪则多为饱和脂肪酸，多食对人心血管有不利的一面；而动物性红色食物中的禽类和鱼类所含脂肪则是不饱和脂肪酸，尤其鱼类含长链较多的不饱和脂肪酸，多食对人对神经系统和心血管系统起着重要的保护作用。