第6章 日常生活饮食宜忌(6)
4.易使人患龋齿。常吃甜食的人，会给口腔的细菌提供生长繁殖的良好条件，细菌能促进口内所余精制糖发酵，产生大量乳酸及其他酸性物质，会使牙齿脱釉，细菌滋生，减少骨骼和牙齿的钙含量，从而发生龋齿病。
忌过量食用含脂肪多的食物人体不宜过量摄入脂肪，否则会给人体健康带来不利。
1.脂肪痢人体摄入过多脂肪，因为脂肪不易消化，就会造成脂类消化障碍，引发脂肪痢。
2.脂肪肝肝脏是脂类代谢的重要场所，当代谢过程受到障碍时，脂肪摄入多在肝脏中过量存积，形成脂肪肝，从而直接损伤肝功能。
3.肥胖症人体肥胖即为体内脂肪过多。多余脂肪贮存于皮下组织及腹部大网膜中，就会增加体重。一般认为超过正常体重20%以上时，即为肥胖症。
4.高血脂及动脉硬化尤其是动物脂肪，是形成高血脂症、导致心肌梗塞和动脉硬化的一个主要危险因素。
5.心脏病调查表明，凡是患心脏病的人，血胆固醇水平都比一般人高。脂肪多可引发高血脂和动脉硬化。胆固醇是动脉粥样硬化沉淀物的主要成分。还发现，饱和脂肪获得能量比例高的人，心脏病的发病率要比吃饱和脂肪少而吃不饱和脂肪多的人高得多。
膳食脂肪包括动物脂肪和植物脂肪，前者以饱和脂肪酸为主，后者以不饱和脂肪酸为主。饱和脂肪酸有升高血脂、增加血液黏度的作用，易导致高血压、脑瘁中；而不饱和脂肪酸有降低血脂、降血压、防止脑瘁中的作用。因此，限制脂肪的摄入量，不是全忌脂肪，而应选择脂肪合适的量和质，即在控制脂肪摄入过量的同时，还要多摄入不饱和脂肪酸，少食动物油和肥肉，多用植物油。
忌不渴不喝水
很多人有这样一个观点：不渴不喝水。实际生活中也确实有相当多的人是不渴不喝水，一直到很渴时才大量喝水。这样做不对，等渴了再喝水已经晚了，影响人体内水的供应，不利于健康。
据分析，在一个健康的成人体液内，水所占的比例是60%～70%。在人体的消化及新陈代谢过程中，水是不可缺少的。饮水不足将对生理的诸多方面产生不良影响。体内水分不足时，有害健康的种种排泄物便有可能滞留在肾内形成结石，甚至引起慢性中毒；饮水不足会引起身体自发的积贮水分以作补偿，这便使体重增加，引起体内脂肪积蓄，使肌肉萎缩；饮水不足还可能引起人体新陈代谢紊乱，从而使体质下降，免疫力减弱。
为呵护肾脏要多喝水。人发生肾结石、膀胱结石或肾脏癌症等，都和尿液中的化学物质毒性有密切关系。因为饮水少，排尿就少，尿液中的杂质、毒性物质浓度就会增高，这样就有形成结石和发生癌症的可能。
老年人为防止发生白内障要多喝水。如果老年人发生脱水或严重腹泻，就有可能引起白内障。统计表明，发生过一次脱水的老年人，患白内障的几率是正常人的4倍；有两次脱水或严重腹泻者，其发生白内障的几率是正常人的21倍。如果平时能及时补充水分，即可减少发生白内障的几率。
老年人能坚持适时补充水分，还可使皮肤细胞水分增加，使皮下组织和弹性组织增加，皮脂腺分泌水分增多，有利于防止皮肤干燥和皱纹增多。人体水分充足还可以保持唾液、胆汁、胃液分泌，有利于促进消化和防止便秘。
所以，人应该做到不渴也要喝水。成年人每人每天至少应喝8～10杯水，才能满足身体各方面的需要。
忌只吃植物油不吃动物油日常饮食中的食用油分为植物油和动物油两大类，其主要成分是脂肪。脂类是人体生理活动中不可缺少的物质。植物油基本上不含胆固醇，而动物油胆固醇含量则较高，血液中胆固醇过高，是导致心血管疾病的一个主要原因。而食用植物油能够阻止体内胆固醇的吸收，并能增加排出的数量。这就是现在很多人喜欢植物油而不愿吃动物油的原因。多吃植物油是对的，而完全忌吃动物油则不够妥当。
植物油以含维生素E为主，缺乏维生素A、维生素K。动物油含维生素A、维生素D、维生素B6、维生素B12较多。动物油中还含有“A脂蛋白”有延长人的寿命的功能。因此，不可只吃植物油而不吃动物油。按人体每日摄入动物油和植物油的比例，一般以1∶2为好。每人每日有8克植物油即可，动物油可在4克左右。
过量食用动物油或过量食用植物油都会对身体有不利影响。动物油食用过多，会促进动脉硬化；植物油食用过多，也会给人带来脑血栓、心肌梗塞等疾病。
饭后忌多饮水
水是保证人体健康的重要营养素。没有水，食物进入人体就不能消化，人体就不能获得充分必需的营养素。饭后适当喝点水，对食物的消化吸收是有帮助的，但如果饭后饮水过多，就会感到胀饱、不舒服，还会冲淡胃液的浓度，影响人体对食物营养的消化吸收。
人的胃每天要分泌1.5～2.5升的胃液。胃液中含0.4%～0.5%的胃酸，胃酸的化学成分是盐酸。盐酸能溶解蛋白质，帮助消化含有铁质、钙质的食物，还可杀死随着食物进到胃里的细菌。如果人吃完饭后马上喝进大量的水，就会冲淡胃里盐酸，这对消化和吸收营养不利，另外病菌不被消灭就可能进入肠道大量繁殖，容易造成肠道感染。
忌多吃腌制食品
腌制食物是我国传统食品，比如腌咸菜、腌酸菜、腌雪里蕻等，已成很多家庭的习惯腌菜。
腌菜方便，吃法多样，也易于存放，故受到人们喜爱。但是，常吃腌菜对人体健康不利。
首先，蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C几乎全部损失。
其次，腌制食物有的有毒素，会导致疾病。比如腌制的酸菜中含有较多的草酸钙，由于酸度高，食后容易被肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统内形成结石。
腌制食物还有被微生物污染的可能。如果加入食盐量少于15%，腌制蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，一周后亚硝酸盐含量增加，两周后达到高峰，并持续至三周。人若进食了带有亚硝酸盐的食品后，会引起亚硝酸盐中毒。其中毒症状为皮肤黏膜呈青紫色，口床和指甲床发青，俗称“乌嘴症”，重者还会伴有头晕、头痛、心律加快等症状，严重者可发生昏迷而死亡。
还有，亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，可生成亚硝胺。而亚硝胺是一种致癌物质。
所以，腌制食品营养受损且有害，不是人们理想的食品，以少吃或不吃为宜。
忌食用哈喇味食油
食油存放时间过长，油质发生酸败，就会出现哈喇味。有哈喇味的食油绝对不能食用，否则，不但营养成分受损，还可使人发生疾病。
油质变质较轻时，营养价值明显下降，维生素A、维生素D、维生素E会遭到较严重的破坏。
长期食用酸败油脂还会引起体重减轻、肝脏肿大、脂肪肝、发育障碍等。因此，有哈喇味的食油切不可食用。
油质酸败的油脂，有的具有明显的哈喇味，有的不易闻到异味，但加热后烟大、呛人，食后表现为恶心、呕吐、腹泻、脐周绞痛、头痛、关节痛、高热、脱水等。因此，发现油质异常，应坚决忌食。
水不一定要煮开才宜喝
在人们的传统观念中，水要煮开才能喝。这种看法未必正确。
实际上，根据区氏消毒法，无需把水烧开，只要把水烧到发出响声，即已杀灭了水中的细菌等微生物。因为在64℃时持续10分钟，70℃时持续38秒钟就足够了。在我国，除了西部高原和高山外，一般地区当烧水出现响声时，已超过70℃。有人算过，如我国有20%的居民采用“响水法”烧饮用水，每年可节约煤240万吨。
油炸食物的油不宜反复使用人们往往把炸食物的油反复使用，这样做很不好。
因为炸食物的油长时间接触空气和连续高温加热，很容易变质，产生甘油脂二聚物等多种有毒物质。这些物质能使人体肝脏肿大、消化道发炎、腹泻和积累中毒，甚至诱发癌症。因此，油炸食物时切勿放油过多。如果发现存放炸食物的油颜色变深或发出难闻的气味，就不要再吃，以免损害健康。
制菜肴不宜都放味精
有些人不管做什么菜都爱放点味精，其实并不是所有的菜都适合放味精。下面列举的两类菜不放味精反而味道更佳。
1.用高汤烹制的菜肴因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味又不能等同。所以，如果用了味精，会将本味掩盖，使菜肴的味道不伦不类。
2.酸味菜肴如糖醋、醋溜、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为，味精在酸性液体中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味效果越差。
味精可以在高温下使用
许多人都认为，高温下不能用味精，否则对身体有害。其实，这是没有科学根据的。
味精在120℃下经过一定时间的加热，其中的谷氨酸钠会生成焦性谷氨酸钠。为了证实它是否会对人体健康产生有害影响，专家将其拌进食物饲喂大白鼠。结果发现，饲喂焦性谷氨酸钠的白鼠与未喂的大白鼠之间没有什么明显差别。所以，在菜肴烹制过程中，味精完全可以同食盐、糖等一样在高温下使用。
不能到了成年才来注意食盐的摄入量应该从新生婴儿就开始养成吃少量盐的习惯。盐虽有着悠久的历史，但加在人类饮食中却是较晚的事。我们的祖先每天只消耗200～600毫克的盐，即使大量吃肉的人，在猎获丰富的日子里，每天吃盐量亦只达到大约4克。
新生婴儿尝到有咸味的东西时会表情难看，吃没有加盐的食物则绝不会减低食欲。可是，由于日常饮食中含有大量食盐，因此年幼儿童很快便养成对食盐的爱好。根据美国食品及药物管理局的调查，美国婴儿每日吸收的钠，足以与成人每日18克盐的份量匹比，而初学走路的儿童所吸收的盐，竟高达25克。
以下是关于如何在饮食中降低含钠量的几点建议：
1.在进餐时不加食盐。
2.烹饪时将用盐量减半。然后，在你习惯了吃较少的盐后，继续将份量减半再减半，直至你只需用原来份量中的极微小部分为止。
3.试用香料以及其他调味品来代替盐。洋葱、大蒜、干芥末和柠檬汁都可以采用，但别用酱油、味精、水解植物蛋白质或脱水肉汤块，因为它们都含有大量的钠。
4.减少依赖加工食物，特别是罐头汤和罐头蔬菜(除非标明低含钠量)、工厂配制好的膳食、加工肉类和干酪。最好用新鲜肉类和新鲜或冷藏蔬菜代替。
5.如果你患有高血压，那么在服用制酸药、止咳药、轻泻剂或以抗坏血酸钠(抗坏血酸除外)名义出售的维生素C以前，应请教医生。许多这些药品的钠含量都很高。
6.一般来说，应避免光顾快餐店，它们的食物差不多全都含有大量的钠。如在飞机上进餐，可在订购机票时指明含钠量低的膳食。出外旅行时，可在旅馆房间中储足你所需的无盐食物。
冷冻食品解冻后不宜再存放从市场上买回来的冷冻食品，如肉、鱼、鸡、鸭、蛋、速冻蔬菜等，一经解冻要尽快加工食用，不宜存放。如果存放时间过长，肉、鱼、鸡、鸭等会因为细菌和酶的活力恢复，不但会很快繁殖分解蛋白质引起变质，而且还会产生组胺物质，人吃了会引起食物中毒。
冷冻的肉、鱼、鸡、鸭等在冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞便受到破坏，被破坏了的组织细胞经解冻会渗出大量的蛋白质，就成了细菌繁殖的养料。有实验表明，将冷冻一天的新鲜青花鱼，放在30℃温度下6小时，其腐败速度要比鲜鱼快1倍；将冷冻的蛋黄放在18℃温度下2小时，细菌增加约2倍，经8小时，细菌数增加50倍以上；将冷冻的鲜鸡蛋，放在0℃～15℃温度下10天以上，因经冷、热温度的变化时间太长，不但卵膜变松、蛋清稀薄，而且还发生粘壳、散黄，甚至霉变、发臭，不能食用；冷冻过的蔬菜，尤其是在热天更不宜存放，否则绿叶蔬菜很快会变黄，维生素C也易被破坏。蔬菜放在20℃温度下，比放在6℃～8℃的温度下，维生素C的分解损失要多2倍。
做饺子馅不要挤水
日常生活中，人们常用大白菜、韭菜、芹菜和猪、羊肉做饺子馅。由于蔬菜中水分较多。为防止饺子馅流汤，人们习惯把菜馅里的水挤掉。这种做法是不科学的。因为菜水含有大量的B族维生素和维生素C，还含有胡萝卜素和人体所需的矿物质等。而且挤掉汤后包出的饺子吃起来也比较干巴。
那么，怎样才能不挤掉菜馅里的水，又不让饺子馅流汤呢？其方法是，首先把肉和葱剁碎，加上调料拌匀，然后再把白菜剁碎，剁白菜时不要加盐，将剁好的白菜一点一点地加入肉馅里，边加边搅拌，这样肉馅即可均匀地吸收菜馅里的水分，包出的饺子便味美适口。
不要用生豆油拌饺子馅
有些人包饺子，习惯用生豆油拌馅，这是不科学的。因为，有些榨油坊是采用抽清法制取豆油的，豆油中残留少量的苯等有害物质。因此拌饺子馅前一定要把豆油烧开。豆油在温度高达200℃以上时，有害物质就会被挥发掉。
忌用冷水浸泡干腌菜
用冷水长时间浸泡干腌菜，容易使干腌菜产生大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐是对人体有害的物质，可使人发生急性中毒。如用开水浸泡干腌菜，开水可杀死晒制过程中污染的细菌，基本上没有亚硝酸盐的产生。因此，烹调干腌菜前，请不要用冷水浸泡。
忌用普通搪瓷制品煎煮食物普通搪瓷制品的外面涂有一层珐琅，这种珐琅中含有对人体有害的珐琅铅和铅化物，还有其它一些有害于人体的重金属离子。如果用搪瓷制品煎煮食物，铅和其他重金属离子就会溶解到食物中，从而引起人体慢性中毒，对人体的骨骼和肾脏造成损害。
忌用铜炊具加工蔬菜水果铜对维生素C有很强的氧化作用，因而用铜炊具加工蔬菜水果，会破坏维生素C。所以，炒菜不要用铜锅、铜铲，煮炖青菜、水果也要避免使用铜锅。
忌直接使用生锈的铜火锅铜火锅在停用一段时间后，火锅表面的铜与水和氧发生化学反应，产生一层绿色的铜锈，即是醋酸铜或硫酸铜，这两种化学物质均有毒性。因此，在使用铜火锅时，一定要用食醋和盐把锈擦干净后再使用。
忌用热水浸年糕
年糕的主要成分是米淀粉。米淀粉的分子结构有直链与支链两种，前者分子卷曲，但粘性差；后者的粘稠性强，显得软糯。年糕在加工中，虽会相继发生膨润、糊化及老化，但直链分子却始终保持着坚固、光洁、不易碎裂的特点，并能继续吸水膨胀浸润。如果用热水浸年糕，就会使黏稠度很强的支链分子，也溶于水中，从而使年糕松软，甚至散开，同时还会使很大一部分营养溶于水中损失掉。
忌用锅内余油炒饭
用锅内余油炒饭，即用炒完菜锅里剩余的少量油趁热炒饭。这样，虽然余油获得充分的利用，但这种饭对人体的健康是有害的。因为炒菜后，锅内剩余物质，不但有油而且还有味精、食盐、酱油等，由于锅热而发生焦化，易生成亚硝胺这一致癌物质。因此，不宜用锅内余油炒饭。