第7章 日常生活饮食宜忌(7)

忌在炉火上直接烘烤食物有些人往往喜欢在炉火上烘烤食物，如烤馒头、烙饼、米耙等，觉得这样吃起来不仅香脆可口，而且可起到消毒作用。殊不知，经过烟熏火燎的食物，极易被有害物质污染，并被直接食入体内。

实验证明，凡是含碳的可燃物，如煤、木材、石油及植物秸杆等，在燃烧过程中，都能产生致癌性较强的苯并芘，这种物质可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入动物和人体内，从而诱发癌症，除易引起胃癌外，还能导致白血病、肺腺瘤等。

因此，为了你的健康，在烘烤食物时，最好采用直接加热的办法，切忌将食物直接放火上熏烤食用。

忌用彩瓷餐具盛酸性食物绘有五彩缤纷图案的陶瓷器具，给就餐者一种美的享受，可是对人体所潜在的危险，就鲜为人知了。

原来，不论是绘在瓷器或陶器上的高温彩釉，还是低温彩釉，其中都有由一些有毒的重金属和其他化合物构成的颜料，如彩釉中的大红色多数是含铜的化合物，奶油黄色含氧化铝，翠绿色含氧化铬，用这种瓷釉器皿盛果汁、醋、酒等弱酸性食物时，彩瓷釉花中的有毒重金属就会被溶解出来，随食物进入人体，对身体造成伤害，甚至能引起慢性中毒。铜中毒可引起肺、骨损伤，铅中毒引发贫血、神经衰弱、骨髓增生等症，因此，对于彩瓷、彩陶餐具，特别是器皿内壁涂有彩釉图案的餐具，不宜使用。

忌吃变质的银耳

研究证明，变质的银耳中含有致毒物质，这种致毒物质是酵米粉黄杆菌类。食用变质银耳中毒后，轻者感到上腹部不适，全身无力，重者常因中毒性休克而死亡。目前，对中毒者尚无有效药物治疗，为防止中毒，切记不能吃变质的银耳。

忌长期用可乐瓶盛装食油和酒类可乐饮料瓶的主要原料是聚丙烯塑料，本身无毒无害，盛装可乐型饮料对人体无不良影响。但它仍含有少量的乙烯单位，如长期贮存食油、酒类等溶性有机物，则会发生化学反应，乙烯单位会缓慢溶出。长期食用被乙烯污染的食物，会使人出现头晕、头痛、恶心、食欲不振、记忆力下降、失眠等症状，甚至可导致贫血的发生。

同时，此类饮料瓶具有透明度高、易于老化的特点，在空气中会受到氧气、臭氧、紫外线的作用而产生强烈的异味，如长期存入食油、酱油、醋或酒类，不仅易使食品酸败变质，而且可加速聚合物本身的老化，引起聚合物碳键断裂，释放出更多的乙烯单位。

一般情况下，偶尔使用饮料瓶短时间盛装一下食油或酒类也未尝不可，但时间不宜超过一周，用完后应及时清洗。反复使用期限最好不超过半年。

忌用化纤布擦洗餐具

有人习惯用化纤布或线团擦洗餐具，这样对身体非常有害。常见的化纤布都是由化工原料加工而成的，用此类物品擦洗餐具，一些难以用肉眼发现的细小纤维，就会粘在餐具上，随着食物进入人的胃肠道。由于化纤纤维不能被胃酸和身体内的多种活酸分解，很容易滞留在胃肠黏膜上，刺激和诱发胃肠道疾病。若用带有颜色的化纤布或线团擦洗餐具，其纤维上的染料对人体的刺激将更大，甚至引起过敏反应。因此，不要用化纤布擦洗餐具。

忌用金属容器盛装酸性饮料酸梅汤、山楂糖水、橘子汁等酸性饮料，不宜装在金属容器内。因为，酸性饮料能和金属起化学反应，使金属物质溶于饮料中。如喝了这种饮料，就会引起食物中毒，出现头晕、呕吐、腹泻等症状。因此，酸性饮料不要用金属容器盛，最好盛于玻璃和木桶等容器中。

忌用生冷自来水煮饭

许多人习惯用生冷的自来水煮饭，其实这是不科学的。因为生冷的自来水中含有一定数量的氯气，在烧饭过程中，它会大量地破坏粮食中所含的人体不可缺少的维生素B1。

据测定，用自来水烧饭，维生素B1的损失数量与烧饭时间、烧饭温度成正比。一般情况下，损失约30%。如果用烧开的热水烧饭，维生素B1，就可以免受损失，因为烧开后的热水氯气已经随水汽蒸发掉了。

忌吃久放的红糖

红糖营养价值高，但久放则不好。因为红糖中糖蜜的含量较高，水分和杂质也较多，因而在存放过程中，极易受乳酸菌的损害。特别是在一定气温下，如加盖不严或渗入水分而受潮时，乳酸菌就会迅速生长繁殖，使红糖中的蔗糖成分，逐渐分解成葡萄糖及乳糖，然后转化成乳酸及其他有机酸，使红糖的甜度降低并带有一定的酸味，引起变质，不宜食用。因此，红糖不宜久放。

制干菜忌暴晒

把加工成条、片、丝、块状的鲜菜，如豆角、茄子、黄瓜等直接暴晒，会使蔬菜脱水过快，加上阳光的氧化作用，菜中所含的营养成分会受到不同程度的破坏，尤其是叶绿素、维生素损失较多，故制干菜忌暴晒。在菜至七成干时，应移到通风干燥处慢慢阴干。

炖骨头不宜加醋

以往人们认为，炖骨头汤时加入食醋，有利于骨头中的无机元素的逸出。然而最新资料表明，这种做法的结果正好相反。

因为，炖骨头时不加食醋，逸出的矿物质及微量元素是以有机合物形式存在的；尽管加入食醋可以使无机元素的浸出略有增加，但逸出的大部分元素，在酸性环境中转变为无机离子，而无机离子的存在形式，直接影响机体的吸收率，一般认为，无机元素的有机结合物被吸收的数值，比其无机离子大3～4倍，因此，炖骨头不宜加醋。

淀粉食品不宜凉了再吃

人的胃不能直接消化淀粉，淀粉类食品进入十二指肠，由胰淀粉酶进行消化，直到全部淀粉都变成葡萄糖为止，由小肠吸收，转化成人体所需的热量。淀粉经加热后，能形成平行的胶化囊状，称为淀粉的糊化，糊化的淀粉很容易接受淀粉酶的作用，而分解为葡萄糖，为人体所吸收。如果淀粉类食品放冷以后，其已经糊化了的淀粉分子，尤其是直链淀粉分子，就会自动互相有规律地定向排列，形成一种质地坚硬的结晶，其淀粉分子排列整齐，含水量也较少，俗称淀粉老化，也就是日常所说的“回生”。淀粉老化以后的食品，如冷水饭、冷粽子之类，会失去固有风味特色，吃时不易嚼碎，并很难与人体内的消化液充分混合。因此，这种老化的淀粉食品，不能全部或大部分变成糖和人体内所需的热量，且因为消化吸收不良，容易引起腹泻。

生熟食品不要混放

生菜、生肉、生鱼等常常带有细菌，甚至有致病菌、寄生虫虫卵等。烤熟煮透的食品，细菌基本上都已被杀死。如果生熟食品混放，或者用装过生食品的容器放熟食和用切过生食品的刀、砧板再切熟食，就会使熟食被污染。人若吃了这种交叉污染的食品，即可引起肠传染病。所以，家庭中生、熟食品要分开放置，刀、碗、盘等用具都要做到生熟分开使用。

糖精与醋精忌同用

糖精和醋精由于各自的化学成分不同，二者直接混合易产生化学反应，刺激胃黏膜，引起恶心、呕吐、上腹部酸痛，甚至会出现面色苍白、全身出冷汗等急性胃炎以及休克等症状，所以在夏季或高温下作业时，不宜以醋精加糖精来作解暑的饮料。

做饭不宜把米多淘久泡

一般做米饭或熬粥时须先淘洗米，以去除米中的泥沙、稗子、谷壳等杂质。但应注意淘米得法，否则容易造成营养素的大量损失。因为大米中所含的蛋白质、碳水化合物、无机盐和维生素B1、维生素B2、烟酸等营养物质大多易溶或可溶于水，通过淘、搓和浸泡，容易大量丢失，并且淘、搓次数愈多，浸泡时间愈长，淘米水温愈高，营养素的损失也愈多。

一般以淘洗2～3次为宜，不要用热水淘，更不宜在水中长时间浸泡。

原汤不宜丢弃

有一句话叫“原汤化原食”，这句话是符合科学道理的。在维持人体健康的维生素中，有的是可以溶于水的，如维生素C。做饺子所用的面粉中含有较多维生素B1和维生素B2，饺子馅有菜，其中还含有维生素C。这样，煮饺子或面条的汤里，就有不少维生素C。有人作过实验：煮熟后的面条的维生素B1只有煮之前面条含量的51%，其余的49%除一部分损失之外，大部分都溶解在煮面条的汤里了。维生素可以提高人的食欲和促进胃肠道的正常蠕动。喝了煮面条和饺子的汤，就喝进了一些维生素B1，这就是“原汤化原食”，所以原汤不宜丢弃。

煮土豆忌用大火

在煮、烧土豆时，要用文火才能把土豆均匀地煮熟，如果用急火、大火煮土豆则会产生毒素，食后会引起中毒。

猪油忌用大火煎熬

猪油用大火煎熬，油温达200℃，使其发生化学变化产生丙烯醛。食用后引起消化系统、上呼吸道等疾病。因此，煎熬猪油宜用文火。

烧肉时忌过早放盐和酱油有的人在炖肉时习惯一开始就放入盐和酱油，其目的是使肉入味，味道更香。其实这种做法，一是会使肉味过咸，二是破坏了肉的营养成分。

盐和酱油主要成分是氯化钠，氯化钠能加速肉中蛋白质凝固，使肉质变硬，不易煮烂，影响了人体对蛋白质的消化吸收。因此，烧肉时忌过早加入盐和酱油。

正确的放盐和酱油的时间是，肉烧至七成熟时放入酱油，肉烧至九成熟时放入盐，酱油早些放入，是为了使肉色内外均匀，并可去掉生酱油味，使酱油的醇鲜味道充分溶于肉汤中。

炒菜时也不要过早放盐，因为放入盐后菜的外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出，不但会使菜熟得慢，而且出汤多，炒出的菜无鲜嫩味。将熟时放入盐为最佳时间。用花生油炒菜可以先在油里放少许盐，以除去花生油中的黄霉菌。用动物油炒菜先在油中放点盐可减少油中的有机氯的残余量，对人的健康有利。

刚宰杀的畜禽肉忌立即烹食刚宰杀的畜禽肉新鲜，有的人喜欢立即下锅烹调食用，以求味道鲜美、营养丰富，这是不对的。

一般来说，牛、猪、羊等畜肉宰杀后，夏季经2小时，冬季经4小时再烹调为宜；鸡、鸭、鹅、兔宰杀6小时后，烹调味道最美。宰完就烹食的畜禽肉味道不美，不易煮烂，影响人体的吸收。

这是因为刚宰杀的畜禽肉由于淀粉酶的作用，会使动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，之后又因肉中三磷酸腺苷的迅速分解而形成磷酸，使肉质较僵硬，不易煮烂，影响人体对营养素的吸收。随着淀粉酶的继续作用，肉质开始变软，并产生一定的弹性与肉汁，这时再烹食最为理想。

碱性食品忌加味精

碱性食品忌加味精，因为在碱性条件下发生消旋作用，不但会使味精鲜味下降，同时还会对人体有害。因此，碱性食品忌加味精。

食油忌用透明玻璃容器贮存很多家庭习惯用玻璃瓶贮存食油，这对保护食油的营养成分不利。食油存放在透明的玻璃容器内，光线会直接照射食油，促使食油中的油脂发生氧化，尤其是紫外线危害更为明显。这样，很容易导致食油变质变味，营养价值大为降低，还会损害人体健康。

食品忌盛在包装带编织的菜篮中包装带是由聚氯乙烯等化学原料合成的，是一种对人体有害的物质。吃了接触过这种有害物质的食品，会出现过敏反应、皮肤瘙痒、积累性中毒等。因此，食品忌盛在包装带编织的菜篮子中。

塑料袋忌装食品

据有关专家介绍，现在人们使用的塑料袋有三类：第一类是既不能沾皮肤，又不能放食物的，只能用来装建筑材料或其他物品；第二类是作为包装材料用的，如服装袋等；第三类是可勉强用来盛放食品的。这三种塑料袋有的含有“毒素”，如聚氯乙烯塑料，其原料虽然无毒但在制作塑料的过程中加入了有毒的增塑剂。另外，还有些塑料制品加入了稳定剂，而这些稳定剂的主要成分是硬脂酸铅，也有毒性。这种铅盐极易析出，如果用这种塑料袋装食品，食品就会被污染。经常食用这种被污染的食品，就会使人体造成积蓄性铅中毒。所以，装食品特别是熟食品时千万不可乱用塑料袋。

再者，颜色较深的塑料袋更应引起人们的注意。一些卖鱼的、卖白条鸡的经常使用颜色特别深的黑色、红色和深蓝色的塑料袋。这种深色调的塑料袋多是用回收的废旧塑料重新加工而成，对人体有巨大的危害，更不能用来装食品。再者，主食摊上使用的超薄塑料袋也是禁止装食品的。

另外，不能用聚氯乙烯塑料制品存放含酒精或是含油的食品，也不能放温度在50℃以上的食品，否则袋中的铅就会溶入食品中。

因此，用塑料袋装食品是不利于健康的，随手抄起塑料袋装食品的习惯是健康的大敌。所以，无论买菜或买食物，最好不要使用塑料袋。

铝制餐具盛放食物时间忌过长铝制餐具因其质轻、不怕摔碰，而且具备耐用、价廉等特点，受到人们的欢迎。但是，铝制餐具的致命弱点是容易受酸、碱、盐等的腐蚀而受到破坏。

一种食物、一品佳肴均是通过不同的加工方法，按一定程序并添加多种作料烹制完成的，其中的油、盐、酱、醋、糖、酒、面、菜等如果在铝制餐具中存放时间过久，都会与其发生不良反应而腐蚀铝制餐具。同时，也会使食物中的铝元素增加，进而使人体出现不良反应而影响健康。

另外，即使是不含酱、盐、醋等调味剂的面粉在铝制品中存放时间长了，也会使铝制品表层的氧化铝保护膜破坏，造成斑点状脱落而形成表面的麻坑。所以，铝制餐具盛放菜肴一般不宜过夜，当天的食物应及时吃完并冲洗干净。

煮饭不宜放碱

煮粥时放点碱烂得快，但这样做会使米里的维生素损失过多。如果经常在煮粥时放碱，人就会缺乏维生素B1、B2和维生素C。这些维生素都是喜酸怕碱的。缺乏维生素B1，会得消化不良、心跳、乏力和脚气病；缺乏维生素B2会使舌头发麻、烂嘴角、长口疮以及发生阴囊炎等；缺乏维生素C会出现牙龈肿胀、出血等。

炒菜用油忌过量

炒菜用油要适量，不宜过多。因为菜肴在烹调时用油过多，调味品不易渗到食品内部，会直接影响菜肴滋味。同时，用油过多，食物外面会包围一层油脂，食后由于肠胃消化液不能完全与食物接触，因而不利于人体对营养物的吸收。

炒菜油忌烧得过热

炒菜时，油烧得过热，在油层底会出现一种很浓的硬脂化合物，而这种物质可引起低酸胃炎和胃溃疡，久之，会发生癌变。因此，炒菜时油忌烧得过热。

炒菜锅忌不洗连续使用

炒菜时，尤其是炒蛋白质和脂肪菜肴时，会形成3，4-苯并芘的锅垢，3，4-苯并芘是强致癌物质，经常摄入微量的3，4-苯并芘，会导致胃癌、血癌或肺癌，所以，炒一次菜要洗一次锅，切忌不洗锅连续使用。

炒菜时不要让油锅起火

炒菜时有意让油锅起火是不科学的。在烹调时，把油烧至冒烟或有意让油锅起火，这时的油温可能已经超过200℃，油在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，因而降低了油的营养价值。

此外，油温过高，油脂被氧化、聚合，可产生过氧化物和高聚物等，不仅使食物中的维生素遭到破坏，阻碍和干扰了机体对蛋白质的消化吸收，而且对人体有毒害作用。