第3章 家常烹饪小窍门

食材选用三原则

随菜选料原则

随菜选料就是要根据特定菜肴的质量要求选择一定品质优良的主料、辅料和调料。

食用安全原则

要保证菜肴的食用安全，食材选用是第一道关卡，必须严格把握。因此要做到有毒有害的原料不用，如河豚鱼、苦瓠子等，腐败变质的原料不用，如长霉花生仁、发芽土豆、酸败油脂、腐败肉类等，虫蛀病害原料不用，如米猪肉等。

物尽其用原则

物尽其用是指所选用的菜肴食材应做到尽可能地减少在加工过程中的损耗，便于菜肴制作。

蔬菜烹调小窍门

蔬菜适宜先洗后切

蔬菜中含有大量水溶性维生素和矿物质，这些营养物质易于溶解在水中，尤其是维生素C，经过测定，切好的蔬菜用清水洗，其维生素C可损失60%。此外，如果切后再洗蔬菜，很容易使蔬菜表面的泥沙粘在刀口上，反而洗不干净了。因此为了保证蔬菜营养素少丢失，食用蔬菜更卫生，蔬菜应该先洗净，再改刀成形。

蔬菜带皮食用营养佳

蔬菜是人们摄取维生素、无机盐等各种营养成分的重要来源。对于有些蔬菜，如丝瓜、冬瓜、茄子等，最好带皮制作成菜，营养更佳。蔬菜的表皮色泽鲜艳美观，皮层内含有多种维生素、叶绿素和粗纤维，特别是维生素C含量较高，所以这些蔬菜带皮食用风味别致，营养丰富。如果削皮烹制食用，会损失很多营养成分，并且浪费原料，还会失去原料本身的特有色泽和风味。

干菜要用热水浸泡

干菜，如我们常见的茄子干、豇豆干、扁豆干等，在食用前要用热水浸泡，而不要用冷水。因为用冷水浸泡，容易产生大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐对人体有害。而用热水浸泡干菜，由于热水杀灭了干菜中的污染物，基本上不再产生亚硝酸盐。因此在泡发干菜时，千万注意不要用冷水浸泡。

蔬菜炒制不宜用油过多

在家庭烹制蔬菜时，无论是动物油还是植物油，都以适量为宜。如果炒菜时用油太多，蔬菜外部会包上一层油膜，调味滋味不易渗入，食用后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收。此外常吃油多的菜肴，也会引发各种疾病，对人体健康不利。

烹制绿色菜，不必放酱油

黄瓜、芥兰、菠菜、韭菜等绿色蔬菜，色泽翠绿，翠嫩鲜美。用这些原料做菜时，您不必放酱油。用酱油调味，绿色蔬菜会变得色泽暗淡黑褐，失去原有的翠绿。而且浓重的酱油味，也会遮盖蔬菜的清淡、爽嫩口味，影响了菜肴的整体质量。

炒蔬菜巧防汤汁多

造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，清洗时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多；也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热时间过长，原料中水分便大量流出。调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。防止汤汁过多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先用盐腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。另外缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。

烹调蔬菜要旺火速炒

一般来说，新鲜蔬菜在烹制时要用旺火爆炒，而不宜微火慢炒。其原因首先是旺火爆炒可以保护蔬菜中较多的维生素少受损失。蔬菜在加热过程中，本身所含的营养素会受到不同程度的破坏，而旺火速炒可大大降低维生素的损失率。其次旺火速炒由于温度高、速度块、时间短、翻动勤，可以保持蔬菜色泽美观、质地脆嫩、口感适宜。

炒蔬菜加盐不宜过早

用旺火炒制蔬菜时，为了保持菜肴脆嫩爽口，避免产生过多的汤汁，放盐不宜过早，且用量不宜多。用旺火速炒的蔬菜，一般质地鲜嫩，含水较多，在烹制时如果放盐较早，会造成水分和水溶性营养素的溢出，从而失去了嫩脆质感，降低蔬菜的营养价值，也影响菜肴的风味。

禽肉烹调小窍门

切禽肉

禽肉质地细嫩疏松，切时应顺着禽肉的纤维纹理去切，才能切得整齐。

去腥味（ 1 ）

整理禽肉时应将禽的尾尖（臀尖）割去，并清除内脏，洗净后用热水浸烫一下，使部分表皮脂肪浸出，可去除禽肉的腥味。

去腥味（ 2 ）

制作前先把切好的禽肉放在冷水锅中烧沸，稍等片刻后捞出禽肉，将锅中的水全部倒掉，重新换水，再放入禽肉置火上烧煮，并加入调味料，这样炖出的禽肉纯香无腥味。

去腥味（ 3 ）

冷冻的禽肉常常有一股怪味，烧煮前将其用姜汁拌匀并腌渍5分钟，不但能除掉怪味，而且可以使禽肉的味道更加鲜美。

炸禽肉

炸禽肉时应先将禽肉加入调料拌匀、腌渍，再封上保鲜膜并冷藏20分钟，然后放入油锅内炸制，这样炸出的禽肉酥脆可口。

炸整禽

炸整禽时需要注意，禽的眼睛遇高温会突出爆裂，滚油溅出容易伤人，故整禽下油锅炸制前应先把禽的眼睛挖去，以免烫伤。

炖 禽

炖禽时为了保持禽皮完整，可先用大针在禽身上扎几个小洞，放入锅内炖煮时要盖上锅盖，这样禽皮比较光滑且不破裂。

炖老禽易烂法

宰杀老禽前，先捏开禽嘴灌进1汤匙醋，然后再杀，炖时在锅中放几粒山楂或加入一两把黄豆与禽同煮，就会使老禽烂得更快。

去除家畜内脏异味的方法

在清洗畜肠、畜肚时，先加入一些碱和食醋并反复揉搓，就可去除里外的黏液和恶味。

在清洗畜肺时，可将气管套在自来水管上，用流水冲洗数遍，直至洗净杂物，肺叶呈淡红色时就没有异味了。

洗畜舌时，可先将畜舌浸泡在开水中或投入沸水中焯一下，捞出刮去舌苔和白皮，然后洗刷干净即可。

畜肝有一股秽味，在清洗时可用面粉和米醋揉搓后，再用清水冲净，秽味即除。

清洗畜心时，可把畜心放入清水内，不停地用手挤压，使污血排出，直至洗净。

清洗畜脑时需要注意，畜脑一般很嫩，容易破损，应放置水中轻轻漂洗，用牙签或小镊子剔去血丝、薄膜，再漂洗干净即可。

畜肉切制小诀窍

猪肉要斜刀切

猪肉的肉质比较细， 筋少，在切制时如果横切成丝或片， 炒熟后的猪肉会变得凌乱散碎。如果斜切， 既可使其不破碎， 吃起来又不塞牙。

牛肉要横切

牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察， 随手顺着切， 许多筋腱便会整条地保留在牛肉内，这样炒出来的牛肉菜肴就很难嚼得动。

羊肉要剔膜

羊肉中有很多筋膜，切丝或片之前应先将其剔除， 否则炒熟后羊肉烂而筋膜硬， 吃起来难以下咽。

炖肉的技巧

炖肉时水与肉同时下锅加热，用小火慢炖，炖出的汤则营养丰富、味道鲜美。

可先将肉煮一遍，捞出浸于冷水中，待晾凉以后再炖即可炖烂。

炖肉时，一开始不要加入过多的盐及酱油，因为加了盐或酱油，其纤维就紧紧地缩起来，这样的肉吃起来会觉得很粗糙，且不软嫩。

巧汆肉丸

汆肉丸子，如猪肉丸、羊肉丸等，是人们喜欢的菜肴，但如果在制作和加工上不得要领，往往入锅就散了，汆肉丸应注意以下三点。

选 料

加工制作肉丸子的畜肉最好是用夹心肉或五花肉，质老有筋，吸收水分能力较强，如果没有，也可用其他部位的肉替代，但需要注意尽量不使用里脊肉。

配 料

调制肉丸的配料不宜太多，一般加入少许葱姜、淀粉、鸡蛋、清水调拌浓稠即可，并且要记住用筷子按一个方向搅匀。

火 候

汆肉九时最好在水似沸非沸时，用手抓或用勺舀，下锅前在冷水中涮一下，如水已沸，可先在锅内放些蔬菜和豆腐等，再顺锅边下入肉丸。

炸鱼的技巧

炸鱼不碎法

将收拾干净的鱼放入盐水中浸泡10～15分钟，再用油炸，这样鱼块就不易碎了。或者先在鱼的外面薄薄地裹上一层淀粉，然后再下锅，鱼就不易碎了。

炸鱼不伤鱼皮法

将生鱼晾干，再轻轻放入热油锅内；也可将鱼用酱油腌一下，再放入油锅中；或将鱼表面的水擦去，涂上一层薄而匀的面粉，待油热后入锅；或在炸鱼之前，用生姜将锅和鱼的表面擦一遍，然后再炸亦可。

炸鱼味香法

将鱼放入牛奶中略浸，捞出沥干，再下入热油中冲炸，这样炸鱼可去腥；炸鱼时，先在鱼块上滴几滴食醋和酒，再拌匀，焖4分钟后再炸，炸出的鱼块鱼香味浓。

炒鱼片的技巧

两次炒法

炒鱼片时，鱼片下锅炒至色泽变白，轻轻浮起，捞出沥油。锅内留少量余油，加入葱末、酒、高汤、味精、精盐、水淀粉，再轻轻放入鱼片翻匀出锅。用此法即可不碎。

加白糖法

炒鱼片或做鱼丸时，加少许白糖，鱼片和鱼丸就不易碎了。

上浆法

要想炒鱼片不碎，首先选的原料要新鲜，最好用青鱼、黄鱼。鱼片炒前先上浆，上浆要匀，最好用蛋清和团粉。炒时要控制好油温，油温过高会使鱼片外焦里生；油温过低，会脱浆，一般以三四成热油温为佳。

蒸鱼的秘诀

鱼的重量

一般鱼的重量控制在750克以内，这样大小的鱼，可以很容易放入蒸锅内，蒸好后摆在鱼盘中，看上去也美观，而且蒸制时的火候也易于把握。

鱼的处理

在收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。如果鱼比较大，还可以将鱼立起来蒸。其方法是用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。

鱼的摆放

取洗净的大葱和老姜，切成丝，先把少许葱丝铺在鱼盘上，上面放鱼，在鱼身上再撒上葱姜丝。如果蒸大些的鱼，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身可全面遇

热，熟的比较快。

旺火蒸鱼

家庭在蒸制鱼菜时，一定要用旺火、足气，在短时间内蒸熟，一般蒸制时间为8分钟。切忌用小火、弱气慢蒸。因为如果火候小而缓慢，会使鱼体内的蛋白质等营养素凝固，致使肉质变柴、鲜味损失。

离火虚蒸

蒸好的鱼离火后别打开锅盖，利用锅内余温“虚蒸”5分钟后再出锅，淋上调好的味汁上桌。此外在蒸鱼时，也可把调好的味汁放在小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此味汁从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和。