第4章 米袋子 菜篮子，始终是餐桌上的重头戏
从国家的米袋子工程和菜篮子工程上，便可知道这两项与人们生活密切相关的事情是多么重要。在老一辈人的心中，储好粮、备好菜，那是生活的根本保障，家里有余粮心里就不会发慌。今时今日，食物供给充足，人们思考的问题早已变为如何买到质量优良的食物。米袋子、菜篮子不仅要充足，还要保质保量、保证新鲜。
选优质大米要观其色辨其形
观其色、辨其形是选优质大米的最直观方法。观其色，就是看色泽，质量优良的大米呈透明玉色，表面有光泽。辨其形则是看米粒的外观，好的大米颗粒整齐，大小均匀，米粒中间不会有断裂，且外形丰满光滑。除了用眼睛看，还有三种方法也是很有效的。
1.手握法：抓起一把大米，轻握再放开，如果手心沾满米糠粉，说明大米质量很差，如果手心干净，几乎没沾米糠粉，说明大米质量不错。
Tips：一些不法商贩为了追求经济利益，把陈米重新碾压，并用油脂抛光，食用这样的大米危害很大。用手握法选大米时，如果米粒沾手，或是手上沾了一些油渍，说明这些大米被重新处理过，不宜选购。
2.嗅闻法：抓起一把大米，两手摩擦米粒使其生热，闻一下气味，优质的大米有清新的米香味，无霉变味和其他异味。
3.咀嚼法：拿几粒米放在嘴里嚼，好的大米味道微甜，没有异味。
以上这些方法适用于挑选散装米，如果是买袋装米，则需要看清生产日期、保质期、商家信息、产品信息等。
Tips：现在市场上出现了免洗米和勿洗米，价格要比普通大米高出很多。所谓免洗，根据国际上的免洗米标准是洁净度小于100ppm，也就是说，杂质在米中的比例应小于百万分之一。ppm数值越小，洁净度越高。但我国这项技术正在发展中，所以不管是需要洗的米，还是免洗的米，吃之前您都清洗一下较好。对于普通大米，淘米次数太多，可能会造成营养的大量流失，因此洗米一两次即可。从这个角度看，免洗米和普通大米没什么两样。
捏、看、闻、尝，选面粉4绝招
1.捏
用手抓一把面粉使劲捏，如果面粉呈粉末状，没有颗粒感，手松开不结块，说明面粉水分含量适中。如果手捏后容易成团、结块、发黏，说明面粉含水分过多，如果遇到夏季高温天气，很容易就发霉变质。
2.看
购买面粉时，先要看包装是否标明厂名、地址、生产日期、保质期等，尽可能选用标明不加增白剂的面粉。一般优质的面粉颜色呈微黄或乳黄色，没有黑点，而增白剂过量的面粉颜色纯白或灰白，色泽灰暗不均匀。
3.闻
一般正常的面粉闻起来有麦香味，而添加剂过量、超过保质期或是受到污染的面粉则没有麦香味，甚至有异味或是霉味。
4.尝
取适量面粉放入口中含1分钟后，用牙齿咬几下，如果口感好、不牙碜、不粘牙，则说明是好面粉。如果面粉在口中成团、牙碜、粘牙、有异味，说明面粉质量不好。
有虫洞就是无毒蔬菜吗
买菜时，常听闻小商贩这样叫卖：绝对没打过农药的蔬菜，虫洞是证明。虫洞果真是没用过农药的证明吗？
其实不然，很多虫子对农药有很强的抵抗力，也就是说，即使喷洒了农药，菜叶一样生虫子。还有很多蔬菜之所以叶子上有虫洞，是因为先长了虫子，后喷了农药。所以，菜叶上的虫洞不是未喷洒农药的标志。
早春尝鲜也要注意安全
春天，是野菜盛产的季节，吃腻了大鱼大肉的都市人，在春天这野菜当令的季节会对新鲜的野味特别钟情。春天最常见的野菜有：
1.马齿苋
马齿苋又叫长寿菜。这种野菜的功能是清热解毒、凉血止血、对心血管有保护作用。它的吃法有很多种，焯过之后炒食、凉拌、做馅都可以，还可以用来炒鸡蛋。
2.蒲公英
蒲公英，又叫婆婆丁，很多人都在野外见过。它的主要功能是清热解毒、消肿和利尿，还能激发机体的免疫功能，有利胆和保肝的作用。它的吃法也有很多种，焯水过后生吃、炒食或做汤都可以，还可以用来拌海蜇、炒肉丝等等。
3.苦菜
苦菜又叫苣荬菜。晒干后的苦菜中含有丰富的钾、钙、镁、磷、钠、铁、锰、锌、铜等元素，能够清热除湿、消肿排脓、化瘀解毒、凉血止血，对白血病也有抑制作用。比较常见的吃法有蒜蓉拌苦菜、酱拌苦菜、苦菜烧猪肝等。
4.蕨菜
蕨菜又叫龙头菜，也是一种常见野菜。叶子呈卷曲状时，说明比较鲜嫩。蕨菜具有清热滑肠、降气化痰、利尿安神的作用。吃法有蕨菜扣肉、炒肉、凉拌等。
5.桔梗
桔梗又叫明叶菜，朝鲜族人所说的道拉基就是这个菜。桔梗具有祛痰镇咳、止痛、解热、降血糖、消炎等作用。主要吃法是凉拌。
6.荠菜
荠菜也是一种常见野菜。其作用是凉血止血、补虚健脾、清热利水。作法也有很多，凉拌、炒、煮汤、做馅都可以。
吃野菜讲究的是无毒无害，因此，采食前最起码要知道这个野菜是否有毒。如果遇到不认识或难以辨别的野菜，切不可盲目采食。
对于一些已经认定的可食野菜，根据品种的不同，食用方法也不相同。马齿苋、野芹菜、马兰头、香椿、苦菜等都是已知无毒的，适宜生食与凉拌。但食用前一定要先用开水烫一下，再用清水冲洗，然后再选择制作方式。
野菜虽好，但也不宜长期和大量食用。一些生长在路边的野菜容易受到汽车废气和生活污水的污染，不宜采食。而生长在化工厂河边或附近的野菜因化工厂排放的废水中有毒物质含量较高，也不宜采摘。所以，在采摘和购买野菜的时候要清楚其产地，以免受害。
茄子是老还是嫩，手掂就知道
从轻重上分，用手掂量，嫩茄子较轻，老茄子较重。除此之外，还可以用以下三种方法来选茄子：
1.光泽。新鲜的茄子表皮光滑亮泽，时间久的茄子表皮皱缩、光泽暗淡，有明显缺水的表象。
2.萼片。茄子的萼片就是和果实连接的地方，有一圈白色略带淡绿的带状环，环越大茄子越嫩，环越小或是已经看不到，说明茄子老了。
3.掐皮。用手指甲轻轻掐一下，鲜嫩的茄子很容易留下指甲印，不小心很容易挖掉一块，但老茄子的表皮摸起来就比较硬。
哪个季节的莲藕品质最佳
莲藕是一种生长在池塘里的蔬菜，口感清脆，营养丰富，自古便有着“秋藕怡人”的美称。如果从季节论藕的品质，夏秋的莲藕品质最佳，所以喜欢吃藕的人，要抓住最佳食用季节。
1.塘藕品质最佳。莲藕分为塘藕与田藕，顾名思义，前者生长在池塘中，后者生长在大地中。塘藕因白嫩多汁而品质居上，所以购买莲藕时可注意观察一下，选择9孔塘藕较佳。
Tips：塘藕9孔，身长，上市迟；田藕11孔，身短，上市早。
2.藕身粗壮的品质最佳。无论是塘藕还是田藕，都是藕身短粗的品质最佳，而藕节细长的次之。
Tips：颜色亮白的藕慎买
正常藕的颜色是白中带黄，如果发现所售的莲藕表皮特别白，看起来很干净，则要警惕是不是被硫酸漂洗过。现在很多不法商贩为了追求经济利益，不惜用盐酸、硫酸等化学物质漂洗莲藕，使其品相好看，以增加经济收入。消费者在购买时要注意，正常的莲藕白中带黄，有清香味，被漂白的莲藕特别白净，闻起来有异味。
如何选南瓜
南瓜的保健功效早已被人熟知，而且因其适合糖尿病患者食用曾一度导致“城中南瓜贵”的现象。挑选南瓜其实很简单：
1.看瓜蒂。成熟的南瓜瓜蒂周围有凹陷，越靠近瓜蒂的部位颜色越黄；而质量稍差的南瓜瓜蒂周围凹陷不明显，越靠近瓜蒂的部位颜色越浅。
2.用手掂量一下，大小相近的南瓜，手感沉的更好，味道较甜，手感发飘的味道次之。
3.用手按一下瓜身，品质好的南瓜应该是硬而有弹性，充满水分。如果发现有发软的部位，说明南瓜品质不好。
Tips：南瓜到底能不能治糖尿病
南瓜中含有丰富的果胶和微量元素钴。果胶可延缓肠道对糖和脂质的吸收。南瓜中钴的含量较高，是其他任何蔬菜都不能比的。钴是胰岛细胞合成胰岛素所必需的微量元素，所以常吃南瓜有助于提高胰岛素的含量，对于防治糖尿病有很大益处。但是因其这个功效使很多人误认为南瓜能降血糖，于是把南瓜当作降糖药来吃，结果血糖不降反升，原因是南瓜中含有一定量的糖，多吃会使血糖升高，所以适量吃对身体有益，过量食用无益于健康。
木耳、黄花菜的选购常识
木耳、黄花菜是我们日常吃的主要配菜。大多数人都知道新鲜的木耳及黄花菜不宜食用，因为其中含有对人体健康有害的物质，但经过晾晒的干品，则可以安全食用。那么，干品的木耳及黄花菜，什么样的是品质较好的呢？
1.选黄花菜
颜色、身条：如果菜条黄亮、条长而粗壮、条秆均匀，说明质量不错。把花朵掰开看花蕾，如果花粉量多，花蕊较新鲜，是新货，反之是陈货。
干燥度、弹性：抓起一把黄花菜，如果柔软而富有弹性，手握成团，手松开能很快松散者，说明较干燥；松手时有粘手现象，说明已开始霉烂，不建议购买。
气味：新鲜优质的黄花菜有清香味。如有硫黄气味，是过熏货；有霉味，是变质货；有烟味，是烘熔过度，都不建议购买。
2.黑木耳
品质好的黑木耳朵大而薄，朵面黑褐色，乌黑光润，质地干燥，分量较轻。还有一种方法能够轻易辨识出黑木耳的质量好坏。通过水泡，泡发后很大而且厚实的黑木耳质量较好，相反则次之。用手捏一下，张开手掌后，伸缩性好的品质佳，捏一下出很多水的质量不好。
受污染最少的蔬菜有哪些
所谓受污染最少的蔬菜就是少施用化肥、农药等化学物质的，这类蔬菜不存在或很少存在化学残留物，也就不会伤害身体，主要包括土豆、马铃薯、胡萝卜、莲藕、芋头等埋在土里的蔬菜。还有一些野生的菌类、野菜，因生长在自然环境中，也属于受污染较少的蔬菜，但野生蔬菜有属性不明的，也不能随意食用，谨防中毒。
Tips：受污染最严重的蔬菜包括油菜、白菜、菠菜、卷心菜等容易生虫的叶菜。