第5章 让人欢喜让人忧的食用油

在地沟油事件闹得满城风雨的今天，每每在超市选购食用油的时候，我们往往都会担心自己选购的油是不是正规产品，会不会一不小心选到了被包装过的地沟油。这确实让很多老百姓忧心忡忡。这是一关乎日常生活最基本的民生问题，一旦选油不准，一家老小都会受害。到底应该如何识别正规食用油，我们来仔细研究一下。

看色、品、味选色拉油

市场上销售的色拉油品种很多，有菜籽色拉油、大豆色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。无论是哪种色拉油，我们在选购的时候，首先要看其原料是否是转基因，其次再看提炼方法，如果是浸出法，则容易有二次污染。因此，最好选择非转基因压榨法出来的色拉油。除此之外，在选购的时候还有一些其他注意事项：

1.看品牌。选择知名度高、市场占有率高、有一定信誉的品牌食用油比较有保障。

2.看产品标签。看标签上的生产日期、等级、保质期、厂商、厂址等内容是否齐全，不全或者含糊不清的就不要购买了，一般保质期为一年。

3.看包装。看包装是否严密，千万不要买有渗漏现象的产品。

4.看透明度。看油是否清澈透明，有没有杂质和明显沉淀，一般透明度越高越好，颜色越浅越好，如果冬天有明显颗粒状，那说明掺了动物油，不纯。

5.看黏稠度。摇晃一下瓶身，看看黏稠度，不能太黏，也不能像水一样稀。

6.闻气味。各种色拉油都有固有的气味，并且没有特殊异味。如果闻的时候，发现有明显的异味，表明该油已经氧化变质了，就不要购买了。

Tips：家庭购买食用油一定要考虑使用期限，适量购买。在使用过程中，最好不要过多煎炸，容易降低油脂营养，并产生有毒物质，对身体健康没有好处。开盖之后最好在3个月内用完，使用过后，要将盖子盖好，放在阴凉处，不要被阳光直射，以防氧化导致酸败，危害健康。

调和油与纯植物油的优劣比较

是选调和油，还是选纯植物油呢？每次到超市购买食用油的时候，很多人都会举棋不定。到底两者有什么区别？我们先来了解一下两者的概念。

纯植物油，是指从单一植物的果实、种子、胚芽中提取的油脂，种类很多，如花生油、豆油、菜籽油等，主要用于烹饪、糕点、罐头食品等。调和油，是根据使用需求，将两种以上精炼过的油脂按照比例调配成的食用油，一般以大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油等为原料，还配以米糠油、油茶籽油、小麦胚油等特种油脂调和而成，主要用于烹饪。

那么，两者的区别在哪里呢？

Tips：慧眼识别调和油

在购买调和油的时候，如果调和油瓶标上以橄榄油、花生油、玉米胚芽油、葵花籽油、山茶油为品名标注了某某调和油，如橄榄调和油、花生调和油等，要多一个心眼。上述原料的纯植物油的营养价值都是公认的，自然价格也会高，但如果是某某调和油，那么其所含的比例往往也比较少，很多情况下是转基因大豆油或者棕榈油为主，也不要觉得自己买的是高营养食用油而沾沾自喜。一定要看清楚主要成分的含量，对比价格后再购买，争取购买性价比最高的食用油。

辨识花生油

花生油色泽清亮，有浓浓的香味，含有80%的不饱和脂肪酸，易于人体消化吸收，经常食用能改善记忆力、延缓衰老、保护心血管。不过，市场上销售的花生油种类有很多，价格参差不齐。如何识别纯正的花生油呢？主要有如下几个方法：

1.看色泽。新鲜花生榨出来的花生油色泽金黄，并且明亮，但是如果用的是不新鲜的或者霉烂的花生，那么榨出来的花生油色泽就会比较暗。

2.闻其味。浓郁纯正的花生油没有异常的味道，只是花生的天然浓香。但是如果是掺入了香精的花生油，开始的时候会有花生香味，但如果用手揉搓后再闻，香味会越来越淡。

3.观凝固现象。纯花生油的凝固点是0℃～3℃，并且凝固现象均衡，如果掺入其他材质的油则不一样。所以，将花生油放入冷藏室半个小时，如果出现分层凝固，就说明不是纯花生油。

4.看价格。生产1公斤花生油的最低成本是15元，如果价格太低，那必定会有问题，要谨慎购买。当然，也不是说让大家购买价格贵的花生油，还是需要按照上面的观察，来购买性价比最高的纯正花生油。

Tips：我们在购买花生油的时候，最好不要购买小作坊生产的散装花生油，一方面是材质无法保证，一方面是加工环境可能不卫生，最好选择正规厂家生产的花生油。

辨识菜籽油

菜籽油也就是我们经常所说的菜油，由于原材料是植物的种子，所以含有一定的种子磷脂，对我们的血管、神经、大脑非常有益。由于缺少人体必需的脂肪酸，如亚油酸等，所以其营养价值相比较其他植物油来说会稍微低一些，但是，这也不妨碍我们食用。那么，我们如何选购纯正的菜籽油呢？

1.观颜色。纯正的菜籽油呈深黄色或者是棕色，而劣质菜籽油呈棕红色、棕褐色或褐色。

2.闻气味。好的菜籽油有菜籽的香味，但是劣质菜籽油味道很淡，甚至会有霉味、焦味、干草味等异味。

3.看透明度。优质菜籽油清澈透明，劣质菜籽油会有悬浮物，甚至液体浑浊。

4.尝味道。将少许菜籽油放在舌头上，如果除了一点辛辣味道之外没有异味，说明是纯菜籽油。但是如果滋味平淡，甚至有酸味、焦味、苦味，那么就是不好的菜籽油。

5.冷冻识别。放一点菜籽油到冰箱的冷冻室，过6个小时后取出来，如果被冻成了冰，那就说明不是纯菜籽油，肯定是加入了棕榈油或者其他成分，如果没有冻成冰，那说明是纯正的菜籽油。

Tips：高血压、冠心病患者少食菜籽油

虽然菜籽油中的维生素E含量丰富，还含有胡萝卜素、维生素F等，并且消化率也很高，但是菜籽油含有芥酸，因此会有辛辣的滋味。而在医学界，对于芥酸是否引起心肌脂肪沉积有着一些争议，因此，对于一些高血压、冠心病患者来说，最好还是少吃，排除健康隐患。

辨识大豆油

大豆油作为世界产量最多的油脂，由于其脂肪酸构成较好，并且含有大量维生素E和维生素D，加上卵磷脂吸收率也高，因此被广泛选购。但是，大豆油不仅种类繁多，等级也不一样，我们应该如何辨别呢？

1.看颜色。正常的大豆油多为浅黄色或棕色。

2.闻气味。纯正大豆油有特殊豆腥味，没有其他异味。

3.看透明度。好的大豆油透明度高，清晰透明、不浑浊，没有沉淀和悬浮物，质量不好或者不纯的大豆油透明度就没有那么高，甚至浑浊，就算是放置24小时后，也可能还是浑浊的。

4.尝味道。纯正的大豆油在品尝的时候没有异味。但是不好的大豆油会有酸、辣味，或者是焦煳味，甚至是苦味，有的还会让舌头麻麻的，这些都是变质的大豆油。

5.加热观察。质量好的大豆油在加热的时候，泡沫少并且很快消失。但是质量不好的大豆油在加热的时候，会有大量的泡沫，并且不容易消失，还发出吱吱声，这说明大豆油里面水分较多。而一些已经酸败的大豆油在加热的时候，油烟会很呛人，并且有苦辣味。

6.冷藏观察。纯正的大豆油冷藏半个小时后依旧清澈透明，而不纯的大豆油冷藏后会出现沉淀物，甚至会出现白色絮状物体，需要引起注意。

Tips：国家标准将大豆油按质量分为四个等级，在选购的时候，可以从标签上了解种类和质量等级，级别越高，残留越少，质量也就越好，一般一级、二级大豆油浸出油的溶剂残留都小于10mg/kg，符合食用标准。

辨识葵花籽油

葵花籽油，顾名思义，就是从葵花籽中提取的油类，这种油含有丰富的亚油酸、维生素A、维生素B、维生素D和维生素E，并且含有不饱和脂肪酸，能辅助治疗夜盲症，预防癌症，降低血清胆固醇的浓度，保护皮肤，是非常健康的食用油，在世界消费排行中排第三位。识别方法也是看、闻、尝。

1.看色泽。纯正的葵花籽油的颜色呈淡黄色或者青黄色，而品质差的颜色会比较深。

2.看透明度。品质好的葵花籽油透明度高，没有浑浊，并且没有沉淀物和悬浮物，不黏稠，整体看的时候不会有分层。但是品质不好以及混有其他植物油的葵花籽油则会有沉淀物或者悬浮物，分层也很明显。

3.闻气味。纯正的葵花籽油气味芳香，味道纯正，没有酸臭味，但是不好的葵花籽油则会有一股臭味。

Tips：食用葵花籽油一定要避免高温，否则会破坏油中的有益成分。对于一些肝病患者而言，则不适合多吃葵花籽油，需要引起注意。

辨识橄榄油

橄榄油在西方被誉为“液体黄金”，可以想象橄榄油是何等的珍贵。橄榄油含有很多不饱和脂肪酸，并且含有丰富的维生素A、维生素D、维生素E、维生素F、维生素K和胡萝卜素，以及含天然的抗氧化剂，能够改善消化系统功能并且能促进血液循环，还能保护皮肤和抗衰老，是植物油中的精品。那么，我们该如何识别呢？

1.观颜色。好的橄榄油呈黄色、黄绿色，透亮，而颜色较深的橄榄油品质较差，缺乏光泽。

2.闻气味。好的橄榄油有果香味，没有异味，而品质差的橄榄油有陈腐味、泥腥味、酒酸味等异味。

3.尝味道。好的橄榄油口感爽滑，有淡淡的苦味和辛辣味，而品质差的橄榄油则没有什么味道，甚至有异味。

4.看包装。好的橄榄油中有很多的抗氧化成分，而这种成分对光敏感，所以在包装上会采用深色玻璃瓶或者不透光的器皿包装，选购时要注意。

5.看产地。橄榄油的主要生产国中，西班牙是产量最多的，占到全世界总产量的1/3，其次是意大利，占1/4，希腊占1/5，还有土耳其、叙利亚、法国、葡萄牙等国家。在这些国家中，希腊生产的特级橄榄油占该国产量的75%，意大利则是50%，西班牙为30%，在选购的时候，可以参考这些数据。

Tips：对于一般人来说，橄榄油是非常好的食用油，但对于菌痢患者、急性肠胃炎患者、腹泻者以及胃肠功能紊乱者来说，最好不要多食。

Tips：橄榄油保存方法

橄榄油一定要放在阴凉避光处保存，其保质期一般为2年，要避免高温和阳光直射，否则容易变质。使用完后要盖好瓶盖，以免氧化，也不能放在金属器皿中，会与金属发生反应，影响油质，并危害健康。

辨识茶油

茶油是油茶籽油的俗称，是从油茶成熟种子中提取的纯天然高级食用油，它具有良好的稳定性，保质期长，烟点高、耐高温。茶油易于消化吸收，还具有良好的抗氧化性，与橄榄油的营养成分相似，而中国是主要产地，全球油茶籽油产量的90%以上来自中国。那么，如何识别其好坏呢？

1.看色泽。好的茶油呈黄色或者金黄色，而营养被破坏的茶油则颜色较浅。

2.闻气味。好的茶油有香味，将茶油放在手心摩擦，如果有酸味，那说明茶油的质量差。

3.看包装。茶油对光敏感，光照如果持续或强烈，茶油易被氧化，因此，建议购买用不易透光的材质包装的茶油。

4.看沉淀。将茶油放在冷藏室内4个小时，如果沉淀少或者没有沉淀，说明质量好，如果沉淀多，那说明质量差。而在高温季节，可以看油的清澈度，清澈度越高，品质越好。

5.看烟点。茶油的烟点比较高，一般食用油在100℃高温的时候就已经冒烟了，而茶油在200℃的时候才会冒烟，所以在油锅加热的时候，一会儿就冒烟了，那说明茶油品质不高，或者是混合其他食用油。

Tips：在我国台湾等地区，常常用茶油拌饭、拌面，作为产后妇女的补品，因此在南方，茶油也被称为“月子油”。

辨识玉米油

玉米油是由玉米胚加工制成的植物油脂，主要由不饱和脂肪酸组成。其中的亚油酸能够有效防治心血管疾病，并且玉米油中富含维生素A、维生素D和维生素E等，能增强抵抗力、抗氧化、防干眼病，也是一种健康食用油。那么，我们在选购的时候如何识别呢？

1.看色泽。好的玉米油呈淡黄色，质地莹亮透明，颜色越深质量越差。

2.闻气味。好的玉米油有玉米的芳香，没有其他异味，如果有酸败味，那说明质量不好。

3.看杂质。好的玉米油没有悬浮物和沉淀，杂质含量低于0.1%，反之，质量就不好。

4.加热观察。将玉米油放入锅中加热，质量好的玉米油含水量不超过0.2%，加热的时候不会有吱吱声，否则，质量就不好。

Tips：玉米油油炸次数不要超过三次，避免一冷一热，容易变质，也不要放在炉边和阳光下，使用过的油不要再倒入原油中，以免劣化变质。

辨识芝麻油

芝麻油，也就是麻油、香油，是我们再熟悉不过的日常生活调味油。它香味浓郁，是很多传统食品糕点不可缺少的主要辅料，并且它含有特别丰富的维生素E和亚油酸，能够增强毛细血管的渗透作用，改善血液循环，延缓衰老，是非常优良的食用油。但是，芝麻油加工工艺不同，品质也不一样，我们在鉴别时就需要花一些功夫了。

1.观色泽。纯正的芝麻油呈红铜色，非常清澈，如果是含有其他成分的芝麻油，在倒入油缸的时候，溅起来的油花会呈淡黄色或者其他颜色，那就不是正宗的芝麻油了。

2.闻气味。好的芝麻油香味纯正，而不好的芝麻油则会有异味，如果是混合了豆油的芝麻油，则有豆腥味，混合了菜籽油的芝麻油，则有辛辣味。

3.尝味道。纯正的芝麻油口感黏稠浓香，会有一点点苦，但是不好的芝麻油则有可能发涩，也不黏。

4.摇晃识别。好的芝麻油在轻轻晃动的时候产生的气泡一般比较透明，并且很快消失，不好的芝麻油摇晃时产生的气泡不透明，甚至呈黄色，不容易消失。

5.加热观察。好的芝麻油加热后不会发白，也不会变清，更不会变浑，不会有沉淀，只是呈现原来的状态，变化不明显，如果出现上述状况，则该油不纯正。

6.试水鉴别。纯正的芝麻油滴在水上的时候，会出现薄透的大油花，接着凝结成很多小油珠，但是掺假的芝麻油滴在水上的时候，油花不仅小而厚，并且不容易扩散。

Tips：香油除了营养价值高之外，还有止咳的功能，对于咳嗽患者来说，睡觉前喝一口，起床后再喝一口，坚持几天，咳嗽症状就能明显减轻，可以尝试。

辨识地沟油

地沟油是一切劣质油的统称，这些油已经发生酸败、氧化等化学反应，里面含有危害人体健康的多种有害物质。不慎食用后，可能会出现呕吐、腹泻、头晕头痛等症状，长期食用可致癌。在选购食用油时，一定要在正规商场超市购买品牌食用油，这是避免买到地沟油的基本方法。除此之外，还有几个方法可以辨识地沟油。

1.观察透明度。纯净的植物油无色，透明度高，地沟油透明度低且颜色较深，有的还会有较多沉淀物。

2.通过气味辨别。滴两滴油在手掌心，充分摩擦使其生热，纯净的植物油虽然各有其不同的气味，但气味并不难闻，但地沟油气味难闻，甚至有臭味或是矿物油的气味。

3.取两滴油品尝。取两滴油品尝，纯净的植物油会有一股清香味，地沟油口感发酸、发苦，有的还有其他异味。