2.酒楼：菜系定位要准确

餐饮业历来是人们创业投资的首选。餐饮业看似不需要高深的技术，入行门槛低，但对于没有涉及过餐饮业的外行人来说，却并非如此，其背后也有着很多辛酸的故事。

赵教授是一位大学历史教授，他丰富的学识不仅赢得了学生们的爱戴，也使得他在学术圈中具有很高的威信。赵教授教了半生的书，教出的学生可谓桃李满天下。但是，赵教授一直对自己平淡的“教书匠”生涯感到不满意，很想自己创出一份事业来。

经过一年多的调查与研究，赵教授决定投资餐饮业，开一家高档的火锅城。为了能够投入全部的精力创业，赵教授经过跟学校协商，办理了停薪留职手续。

经过一番筹划，赵教授投入了自己半生的积蓄，再加上银行贷款及从亲友处筹集来的共300万元，在市区的繁华地带开了家千余平方米的火锅城。火锅城装修得非常豪华，它一层大厅的吊顶非常高，顾客进入店里，就感觉像到了星级酒店一样舒服。

赵教授对火锅城的赢利前景非常自信。他认为自己的火锅城位于市区的繁华地带，占尽了地利优势，而且光座位就有300多个，如果生意好，“翻桌率”达到60%，每天就有大约500位客人在此消费，以人均消费60元计算，每天流水3万元，利润1.5万元，除去两个月生意不好时的流水，1年的利润就是400多万元。

赵教授是历史系的教授，有非常渊博的历史文化知识。他认为做菜、品菜是一种文化，应该像儒家文化那样具有兼容并包的博大胸怀。因此，赵教授的火锅城在火锅这个大众菜的基础上，又吸纳了川、鲁、淮、粤等各大菜系的精品，还从贵宾楼请来了厨师。火锅城里既有狮子头、龙井虾仁这样的淮扬菜，又有清蒸鲈鱼这样的粤菜，还有糖醋排骨等鲁菜。菜不在多而在精，就是要让不同顾客都能吃到自己喜欢的菜，同时也要吃出一种文化来。

如此看来，赵教授的火锅城一定能红火起来。但事情并非这么简单，没想到酒楼开业以来，一直都在赔钱赚吆喝，甚至每个月都要赔上十几万元。赵教授很奇怪，原来认为修好了庙请了高僧，就应该有香火，就不会有什么问题。结果竟然出了问题，几乎是月月亏损，这到底是什么原因呢？

咬着牙坚持了一年多，火锅城一点起色都没有，赵教授都快急病了。他采取打折优惠的办法招揽顾客，又花钱在媒体上做广告，还是没有任何作用。到了这个时候，赵教授不得不悲哀地承认，自己的强项就是教书，开酒楼自己根本就不在行。

在开业一年半之后，已经被火锅城折腾得心力交瘁的赵教授，终于决定将火锅城转让出去，今后踏踏实实教书，再也不动这门“歪心思”了。通过熟人介绍，赵教授把这个自己亲手创办起来的“烫手山芋”转让了出去，得到了200万元的转让费。当初租房、装修、购买设备器具花了300万元，经营一年半又投进了200万元，总共投入了500万元。到如今只收回了200万元，还有300万元血本无归。说到这打水漂的几百万元，赵教授忍不住老泪纵横。

失败分析

经营餐饮实际上要比想象的复杂许多，想要在这个领域做得好，可不是一件容易的事情。火锅城的失败案例，主要问题是在投资过程中，没经过系统市场定位和全方位的投资策划工作，就装修了如此规模巨大、如此高档的酒楼。该酒楼设施、设备精良，投入巨大，而经营的时候仅仅依赖聘用某菜系名厨，从酝酿筹建开始就缺少了一个完整、系统的策划班子，市场定位不准，盲目追求规模，盲目加大投资比例。

致命的问题在于菜系定位不准，经营品种不对路。定位不够明确，没有特色，感觉什么都能做，什么都想做，到最后是什么特色也没有。针对的消费群体太大众化，故不能满足千余平方米规模的需求，人员配制过大，形成了投资与消费之间的严重失调。营业额无法上升，也是情理之中的事。

智 慧 点 拨

在投资酒楼之前，首先要进行市场调查，再做市场定位，确立消费群体，建议投资规模及投资额度，制定酒楼装饰风格，选择经营菜系。上述六项确立后，再考虑营业面积和投资额度。这样开店时就有效规避了很多缺陷。

此外，在菜系的选择上，一定要追求做专、做精、做深的餐饮理念。隔行如隔山，每个行业都有其自身的经营之道。如果创业要涉足自己并不熟悉的领域，一定要慎之又慎，不能什么都做，否则是什么都做不好。