第7章 文化是发展的新趋势(3)

（一）扬食粥文化

宏状元立足于弘扬民族饮食文化，在经营中处处体现中国特有的食粥文化，从古代“食粥养生”的理论中，提炼出自身的经营特色，吸引顾客的目光。

（二）进行人本管理

宏状元通过“管人”来贯彻企业文化，企业文化的形成需要从基础出发，抓员工的管理工作。宏状元认为在员工管理上的投资，会反映在利润上，并且会加倍的反映出来。

（三）成功定位

宏状元定位于工薪阶层大众消费，这恰恰与它的食粥文化相符，广泛普及中华民族的“食粥养生”的文化。

（四）经营特色

宏状元实施统一化和差异化相结合的策略，在规范中实现经营的灵活性，通过满足不同顾客的不同需求，做到了“顾客至上”。

经典论断

联想的企业文化是一种以人为本、客户至上的文化，这种文化的核心理念是：把员工的个人追求融入到企业的长远发展中。在《联想无限——柳传志的管理艺术》一书中，柳传志这样定义企业文化：“即使每个人都是珍珠，如果没有一条线把它们串起来，就不能成为一条项链，这条线也许不值多少钱，但若没有这条线，所有的珍珠就是一盘散沙，这条线就是管理。企业文化是一种适应时代管理需要而产生的管理理论、管理思想和管理方式。”

§§§第四节 西贝莜面村：不能打包的西北风味

西贝莜面村是北京一家专门经营西北民间菜的连锁餐饮企业，自1999年6月起，目前已有6家分店。在竞争激烈、名家荟萃的北京餐饮市场中，“西贝餐饮”以自家独特的、货真价实的西北民族民间饭菜，宾至如归的优质服务，以及浓郁的蒙古民族、西北地域文化风情，赢得了首都、外省乃至外国朋友的好评，营业火爆的势头历久不衰。

从民间来，超越民间

西北和民间，这是西贝莜面的两大定位，也决定了整个餐馆的经营思路。以往对西北菜的印象往往局限在陕西菜或者内蒙菜单一的区域菜式上，而西贝莜面村选择的菜式，涵盖了包括陕西、山西、陕北、内蒙在内的真正意义上的西北地区。像莜面、羊肉汤、大拌菜、土豆焖金瓜、奶茶等等菜品，从原料的选择到烹饪的方法，都尽可能地维持西北的本地特色。为了保证西北菜的正宗性，西贝莜面从选料到选厨师，都一丝不苟，其中的核心技术人员都是从西北地区聘请的。

“西贝”对市场与菜品的定位进行了敏锐而准确的把握，“从民间来，超越民间，菜品精细化”成了“西贝”发展西部民间菜食的思路。莜面做小、做细、做巧，避开了民间主食的傻、大、粗的形象，菜品强调色泽、味道及精工细做使其精细化。在深圳市场上，西贝莜面村根据深圳人不同的接受程度对菜式品种做了相应删减，同时，增加和改良新的品种，减少西北菜的油腻感，把浓重的口味改得淡些。西贝莜面村让民间饭菜登上大雅之堂，接受大都市人现代时尚的消费检验。

民间产品往往等同于土特产，通常都卖不上好价钱，但“西贝”却把民间菜食经过包装卖上了天价。就莜面而言，“西贝”的莜面在京比产地翻了几十倍，贵的原因是“西贝”所有的主打菜食都来自店家对民间采风后的创新，而所有的技术人员全部来自内蒙古，来自于产地的管理者对菜食制作及地域文化等深厚的理解，不是外来者轻易能够克隆的。

西北风、西北味、西北人

在对西北文化的利用上，餐厅也是煞费苦心。西贝莜面专门从蒙古草原找来当地的歌手，在餐厅内进行现场表演。原汁原味的草原风情成为餐厅的一大特色，这种低沉悠扬的长调，不仅不会影响就餐，还能激发食欲。此外，餐厅还聘请了一批来自西北民间的阿姨，现场烹饪各自的拿手家常菜。这些没有经过专业训练的阿姨，向顾客展示的是自然的乡土特色和地道的民间风味。以西北风、西北味、西北人为特色的莜面村，豪爽的气势使人流连忘返。

大红的剪纸贴在墙上，在灯光的照射下格外鲜艳，似乎是西贝莜面村每家店矗立街头的标志，而走进“西贝”的任何一家店，迎面总会看到一个由莜麦、谷、黍、高粱等农作物组成的五谷丰登实物造型，同时你还会在店内看到剪纸、面人等西部特有的民间饰物悬挂其中，再加上特有的充满乡间气息的西部人物画像，听着火热而嘹亮的西北情歌，使食客恍如置身于西部乡间。

回家的感觉

“西贝”的服务员一水儿红衣绿裤大辫子，做饭的大嫂清一色的碎花家纺粗布大襟袄，让顾客置身西北民间的感觉绝对不会错。对预定的客人西贝莜面村“按姓氏安排包间”，包间里面有“母女厨娘”，可“现点现做”，也可以“亲自下厨”，感觉“像回家一样”，虽然价格“有点贵”，但生意“出奇的火爆”。

西贝莜面村认为，现代人往往因时间等因素，不便请人到家做客，常听一些人为此表示“遗憾”，而真又能请到家的绝不是一般的客。针对市场的这种需求，“西贝”做了有心人，推出了让现代人怀旧的亲情服务。在“西贝”莜面村六里桥店，雅间模式按家庭格式布局，前厅后厨，服务按母女组合方式进行，“母亲”负责做饭，“女儿”端茶递水；其理念是按传统家庭来的多是家里父亲或哥哥的客人，负责接待的自然是母亲与小妹。客人如有兴趣还可亲自下厨弄出几个拿手菜，以弥补主人不便请客人到家里的遗憾，也拉近了主与客的亲密感。

在服务管理上，西贝莜面村采用了日本工厂化的5S管理模式，对包括清洁、清扫、整顿在内的每个出品环节都有严格的标准和要求。西贝莜面村在服务上很注重细节，在吃饭时，有的顾客会随手把手机、眼镜放在桌上，这时，很快会有服务员过来，拿一个套子套上手机或眼镜等物品，保证顾客吃的放心。

从1999年6月开始，西贝莜面村就被北京人捧得火火的，每到饭口，门前等车位的汽车排成长龙，拿着号的食客翘首以待。西贝莜面村针对就餐人数剧增的情况，作为对顾客排号等位“时间成本”的补偿，西贝莜面村首次推出“排号等位的就餐打折”活动，顾客等位20分钟可享受9折优惠，等位30分钟可享受8.5折优惠，等位45分钟可享受最低8折优惠。

“西贝”把销售对象定位于有钱人的休闲饮食，如何让有钱人既得到休闲，又不失身份，“西贝”将西部人的大餐“烤全羊”用蒙古风情的敬酒歌、献哈达等隆重推出，使民间菜品和客人的享受心情都得到了升华。“高投入、高运作”是“西贝”做餐饮的又一不同之处。

（一）结合现代人们膳食推崇绿色、保健的概念，“西贝”把莜面作为主打面点。莜面具有低糖份、高蛋白等保健成分，又具有无污染的绿色品质，是糖尿病、高血压等“高人”的理想食品，极具推广价值。

（二）通过西北文化的渗入，迎合了都市人追求乡土气息的心态。针对北京绝大多数市民对莜面缺乏了解的情况，他们将如何食用及莜面的食用功能，配上西部民间风情画，印成精美的小册子赠送给顾客，让顾客了解食用知识。

（三）通过优质服务，营造家的感觉。西贝莜面村给顾客这样一种印象：大红的灯笼，大红的窗花，大红的对联，大红的门牌，屋里是面露喜色的一对母女，翘首等待着归来的家人。所以，有大众评论西贝莜面村是个“能让人回头的地方”。

经典论断

地域文化是地方特色的文化，从小处说就是融化在每个人血液中的乡情，从大处说则是一个民族凝聚力的象征。每个国家有自己的文化、每个民族有自己的文化、每乡每土都有自己的文化。文化特征首先就是地域性的，独此一家，绝无仅有的；民族的东西又是可以推广到世界的，容易被人们接受的，是人们所向往的东西。