57.“东方奶酪”——腐乳

腐乳，北方人俗称酱豆腐。它是我国独有的一种传统发酵食品，因它柔糯可口和独特的风味而深受人们喜爱，还被西方人称为“东方奶酪”。

早在公元5世纪时，北魏时期古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。《本草纲目拾遗》一书中也说：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代乾隆皇帝有一次因病终日不思饮食，有人把桂林腐乳作为礼品进贡皇宫，乾隆吃后胃口大开，赞不绝口。桂林腐乳于是被列为贡品，名声大振。著名的绍兴腐乳在400年前的明朝嘉庆年间，就已经远销东南亚各国。1910年获“南洋劝业会”展览金质奖章。1915年在美国举办的世博会上也曾获奖。

我国各地生产的腐乳，一般都采用二次发酵法制成。因各地气候、生活习惯不同，生产腐乳使用的辅料也不同，形成了多种多样、各具特色的品种。如添加红曲的红方（酱豆腐）、添加糟米的糟方、添加黄酒的醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾仔和香油等的花色腐乳。江浙一带的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美味甜著称；而四川产的腐乳川味浓郁，以麻辣香酥、细嫩化渣见长；桂林腐乳表面呈胶状透明，色泽乳黄、香气浓郁、软绵不烂，这种腐乳不但风味别具一格，营养也十分丰富。据分析，每100克腐乳含蛋白质13克，氨基酸680毫克，是一种理想的佐餐、调味佳品。

腐乳是食用方便又富营养的蛋白质发酵食物，豆类蛋白在毛霉菌的大量繁殖发酵过程中，逐渐分解为氨基酸等营养物质，极容易被人体消化吸收。同时，在调辅料的渗透融合作用下，产生出风味独特的复合醇香，刺激人的消化液分泌，引发食欲。祖国医学认为，腐乳能健脾开胃，清热解毒，治疗食欲不佳。《随息居饮食谱》一书中还谈到：“腐乳，陈久愈佳，最宜病人。”

在餐桌上，腐乳是人们常常夹食的佐餐小菜，但它又是调味妙品，有增加菜肴咸鲜香味、上色泽、去腥腻、助消化和提高食物营养价值等作用。加入红腐乳及其卤汁，可烹调多种美肴，如红腐乳卤小排、乳卤爆鸡丁、乳卤烧鳝片、肉沫文武豆腐和南乳冬瓜方等，菜色红艳，乳香四溢，都是人们喜爱的美味佳肴。